Дефекты вареных колбас

В условиях насыщения рынка мясными изделиями и конкуренции основной задачей изготовителей являются вопросы безопасности и качества продукции. При выработке вареных колбасных изделий дефекты в качестве отмечаются значительно реже, чем при производстве соленых, копченых и сырокопченых мясных продуктов. Это в немалой степени связано с более совершенствованным производственным процессом. Однако, несмотря на это полностью исключить вероятность появления брака не представляется возможным и при изготовлении вареных колбас. Самое неприятное в этой ситуации - дефекты мясопродуктов иногда проявляются только при их готовности и потреблении. Поэтому каждый производитель, заботясь о своем имидже, должен предпринимать Все возможное, чтобы не допустить брака готовой продукции или, в крайнем случае, исключить ее попадание потребителю. Ведь колбаса с технологическими дефектами в большинстве случаев вполне съедобна, из нее также можно приготовить вкусные, привлекательные по внешнему виду и необычные изделия, например, мясное ассорти в желе. Некоторые дефекты можно устранить, применяя определенные технологические приемы.

На процесс изготовления колбас влияет множество . факторов, среди которых решающий -качество мяса к моменту переработки. Так, образование слоя желе по краям батона может быть вызвано, в частности, использованием мяса старых коров или свиноматок и хряков, которое обладает недостаточной для производства вареных колбас влагосвязывающей способностью и не способно поглотить необходимое количество ледяной воды.

Брак колбас иногда может объясняться, казалось бы, совершенно случайными и неочевидными причинами. Например, затхлый привкус и запах колбас может быть вызван не только ненадлежащим охлаждением мяса, но и повреждением изоляционных материалов, применяемых в холодильных камерах.

       Ухудшение внешнего вида и вкуса колбасных изделий обычно начинается уже в ходе технологического процесса, хотя и они могут быть обна ружены позднее. Так, зеленый цвет в центре батона колбасы может быть результатом ошибок при посоле, измельчении, варке, но производитель может не знать об этом дефекте до того момента, пока не получит бракованный продукт обратно из магазина или когда будет обнаружена его порча в холодильнике при транспортировании и хранении.

Часто очень трудно определить, что причиной некоторых неприятностей стали специфические ошибки в процессе производства. Однако большой опыт помогает производителям хотя бы понять, где искать ущербные методы переработки, вызывающие какой-либо определенный вид порчи. Иногда приходится применять метод исключения, чтобы найти истинную причину появления брака. При этом нужно помнить, что порча может и не быть результатом определенного процесса или ингредиента, даже если она последует за их применением.

Производители колбас часто считали «виновными» в возникновении их порчи определенные виды оборудования, связующих веществ, специй и т. д. Однако нередко, когда эти обвинения проверялись, оказывалось, что виной возникновения порчи являются те методы, которые применяет данный производитель.

При рассмотрении дефектов продуктов не следует забывать и о человеческом факторе, который заключается в обычной лени рабочего или пренебрежении требований инструкций и рецептур. Например, добавление избыточного количества воды в фарш приводит к образованию желе в готовом продукте, что особенно часто наблюдается при производстве вареных колбас, содержащих грубоизмельченное сырье.

При наличии жировых отеков и осаждении желе при добавлении льда или снега ошибочно предполагают, что дефект вызван введением слишком большого количества воды. Это как раз обратный случай: при таянии льда (снега) образовалось небольшое количество воды. При использовании вместо воды снега или льда, добавление их в фарш вареных колбас должно предотвратить свертывание белков и обеспечить их оптимальное набухание. Таким образом, если в фарш добавлено недостаточное количество снега  или льда, то и набухание белка, необходимое для достижения требуемой плотности фарша при варке, не будет оптимальным. 

На гомогенность фарша, обеспечивающую колбасам плотную консистенцию в процессе тепловой обработки, влияет не только количество добавленной воды, но и доза внесения соли и  вспомогательных средств для куттерования. Еесли их недостаточно, то возникает волокнистая,пористая структура колбасы. Этот же дефект может быть следствием использования мяса механической обвалки с повышенным содержанием костных включений, нарушением условий жиловки посола мяса, процесса куттерования и других факторов. Для предотвращения брака важно выявить истинные причины его возникновения - одно это какое-либо упущение или комплекс ошибок.

Анализ отечественной и зарубежной практики выработки вареных колбасных изделий позволил выявить наиболее типичные причины появления их дефектов (см. табл.), устранение которых может обеспечить гарантированно высокое качество продукции.

Исходя из анализа указанных в таблице причин появления дефектов в колбасных изделиях, можно сформулировать основные рекомендации, которые, если им строго следовать, помогут производителям избежать многих неприятностей:

• содержать в чистом виде оборудование для разделки и зачистки мяса
•          охлаждать быстро мясное сырье
• не использовать загрязненную и не разобранную мясную обрезь
• поддерживать стандартную температуру-воздуха и санитарно-гигиеническое состояние в камере посола
• мыть и дезинфицировать емкости для посола сразу же после их опорожнения
• тщательно перемешивать мясо и посолочные ингредиенты
• избегать использования обычной муки, так как она часто содержит споры плесневых грибов. Применяйте специальную стерилизованную муку или крупу
• мыть волчки и мешалки после каждого дня их использования, ибо мясной сок является хорошей питательной средой для микроорганизмов
• измельчать мясо и шприцевать фарш как можно быстрее после посола
• не позволять снижаться в течение ночи температуры воздуха в холодильной камере
• не вымачивать продолжительное время колбасные оболочки и использовать их как можно быстрее после замачивания
• выдерживать батоны колбасы сухими после варки и охлаждения для предотвращения образования плесени на них
• поддерживать в соответствующем состоянии холодильные камеры для хранения колбас, так как слишком низкая температура воздуха вызывает конденсацию влаги и образование плесени, после того как колбасы из них извлекают.

Ниже рассмотрены некоторые из наиболее часто встречающихся дефектов колбас и способы Х1х предотвращения. Одним из таких дефектов является брак колбасных оболочек.

При обсуждении возможных недостатков натуральных оболочек следует принимать во внимание, что значительная их часть вырабатывается на том же предприятии, где и используется. Следовательно, руководитель должен знать и методы их производства и причины появления дефектов и меры борьбы.

Красные пятна с легким фиолетовым опенком на поверхности натуральных оболочек свидетельствуют об их поражении бактериями, которое на начальной стадии может быть устранено путем промывания оболочек в холодной и чистой воде и многократного ополаскивания соленой водой (поваренная соль). Если результаты удаления красных пятен вполне удовлетворительны, то необходимо незамедлительно использовать эти оболочки.

Окраска натуральных оболочек может принимать голубой оттенок, если их обрабатывают солью, которая в целях денатурации обогащена содой.

Пятна ржавчины на натуральных оболочках возникают в результате их соприкосновения с железом. Это может произойти в случае хранения их в старых деревянных бочках или деревянных ящиках, укрепленных для прочности железными обручами. Кишки, тронутые ржавчиной, непригодны для дальнейшего использования.

Запах прогорклости в натуральных оболочках образуется, если при их обработке не был полностью удален жир. Его можно устранить, дополнительно их обезжирив.

Серое окрашивание натуральных оболочек вызывает, как правило, неправильное или слишком длительное их хранение, при котором они теряют большое количество жидкости.

Желтый цвет натуральных оболочек является чаще всего следствием слишком длительного их хранения в сухом помещении. Следует проверить, не вызвано ли это жизнедеятельностью бактерий порчи. Если это подтвердится, можно попытаться восстановить пригодность оболочек путем их промывания и ополаскивания соленой водой. Если вкусовые отклонения, сопровождающие образование бактерий порчи (затхлость, загнивание), устранить не удается, то такие оболочки в дальнейшем не используют.

После образования желтой окраски натураль- 
ные оболочки могут приобрести зеленоватый 
цвет, если не устранено предшествовавшее это- 
му поражение бактериями. Такие оболочки 
должны быть незамедлительно изъяты из произ- 
водства. \

Более или менее крупные черные пятна на поверхности натуральных оболочек появляются, как правило, при слишком длительной выдержке кишок между процессами убоя животных и шлямовкой их. Эти пятна нельзя удалить ника кими видами обработки. Перед использованием таких оболочек черные пятна следует вырезата.

Закисание оболочек может быть следствием использования теплой, а не холодной воды для их промывания или вымачивания, продолжительного вымачивания, а также неудачного повторного посола оболочек, если неиспользованные оболочки оставлены на ночь. Такие повторно посоленные оболочки следует использовать на следующий день в первую очередь.

Твердость оболочки (ороговение или затвердевание оболочки в процессе тепловой обработки батонов) может быть вызвана слишком быстрой сушкой особенно на начальных стадиях. Технолог должен проверять температуру и относительную влажность в сушильной камере и оберегать колбасы от сквозняков.

Жесткие оболочки появляются в том случае, если обжарку батонов проводили при слишком низких температурах или продолжительное время. При недостаточной вентиляции в камере и использовании влажных опилок происходит потемнение оболочек.

«Холодные круги» (т.е. серые круги, расположенные сразу под поверхностью оболочки), могут возникнуть в результате резкой смены температуры, если колбасы вынимают из холодильной камеры температурой 3...4 °С и сразу подвергают обжарке. Появление этих кругов можно предотвратить промежуточным периодом отепления, когда колбасы выдерживаются при комнатной температуре воздуха 2-4 ч перед обжаркой.

Отделение оболочки от фарша происходит, если продукт обжаривали в слишком горячей камере.

Сморщивание оболочки. Возможны несколько причин этого дефекта батона. Причиной может быть неудачная рецептура или не обеспечение необходимой консистенции при куттеровании сырья, так как оболочка может оседать, если оно измельчено слишком грубо. Это может произойти из-за добавления большого количества воды или использования мягкого жира, который плавится в процессе переработки. Оболочки следует наполнять фаршем плотно, а температуры обжарки и/или варки не должны быть слишком высокими. Часто оболочки сморщиваются из-за большого промежутка времени между обжаркой и варкой, когда продукт находится на сквозняке, который обычно бывает в проходе перед камерой обжарки. Колбасы следует перемещать из обжарочной камеры в варочную так быстро, как только возможно, и защищать от сквозняков. После варки их нужно сразу же охладить холодной водой и защитить от сквозняков, пока они не будут помещены в холодильную камеру для хранения или упаковочно-экспедиционную камеру.

Ослизнение оболочки возникает из-за бактериальной порчи, в результате отсутствия надлежащих условий переработки, и хранении готового продукта, а также недостаточного уровня санитарии. Слизь, обнаруживаемая на батонах, может появиться после варки (даже если она проводилась в чистой воде при температуре 77 °С), в результате контакта влажной теплой поверхности продукта с одеждой или руками рабочих, оборудованием колбасного цеха или холодильника, других колбас или из-за конденсации влаги. Предотвращение ослизнения на вареных колбасах требует продуманной санитарной практики.

При производстве сосисок в съедобной оболочке их качество существенно снижается, если оболочка жесткая при надкусывании. Это может быть вызвано недостаточно длительным вымачиванием оболочек или слишком продолжительным сроком хранения, обработкой оболочек в холодной воде, в результате чего они не достигли оптимальной степени растяжения; слишком интенсивной или слишком длительной обжаркой сосисок.

Среди дефектов вареных колбасных изделий также наблюдаются:

Выпадающие включения, свидетельствующие о том, что фарш был недостаточно хорошо перемешан. Возможно также, что перед смешиванием грубоизмельченных компонентов с тонко-измельченным фаршем их недостаточно интенсивно перемешали с добавленной солью. Разница температур фарша и включений.

Воздушные мешки, которые нередко заполняются расплавленным жиром, являются результатом неправильного шприцевания или неудачной штриковкой колбасных оболочек. Частыми причинами воздушных мешков являются неправильная загрузка фарша в шприцы, а также при его протекании, небрежность рабочего при наполнении оболочек фаршем.

Вареные колбасы, у которых на срезе проявляется плохая связанность тонкоизмельченного фарша или которые при тепловой обработке «текут», считают, как правило, условно реализуемым браком. Плохая связанность фарша может быть обусловлена следующими причинами: было внесено небольшое количество (или совсем не внесено) соли, добавлено большое количество воды, ошибочно введено при куттеровании слишком много шпика, не использовалось вспомогательное средство для куттерования.

Растрескивание .мясных хлебов, при котором они деформируются и теряют свой сок, происходит из-за того, что мясо перегрелось при куттеровании. Этот дефект может быть также результатом того, что мясные хлебы поместили в горячую печь, когда они были слишком холодными. Иногда растрескивание объясняется наличием дополнительных ингредиентов (например, макарон), которые не были подготовлены надлежащим образом.

Губкообразная консистенция вареных колбас может быть вызвана введением слишком большого количества воды. Однако вполне возможно, что мясное сырье отличалось высоким содержанием собственной воды, что не было учтено при добавлении ее в фарш при составлении рецептуры.

Особое значение для достижения гомогенной плотной структуры колбас имеет соблюдение предписанных режимов (в частности температур куттерования), так как белок способен связывать жир и воду только тогда, когда поддерживается определенная минимальная температура куттерования. В зависимости от того, какое вспомогательное средство было использовано, эта температура может варьировать в пределах между 12 и 16 С. Отклонение от идеальных показателей даже на несколько градусов приводит к появлению брака вареных колбас.

Дефекты консистенции могут возникнуть также, если качество и расположение ножей куттера вызывает слишком быстрое и интенсивное нагревание фарша. Результаты исследования воздействия куттерования на нагревание фарша свидетельствуют, что чем больше вязкость и жесткость фарша, тем быстрее нагревается он вследствие увеличивающегося трения ножей в процессе измельчения.

Опыты по различной загрузке куттера показали, что быстрейшее повышение температуры фарша происходит при минимальной загрузке и куттеровании до достижения температуры окружающей среды. После ее превышения в фарше отмечен самый медленный рост температуры. И, наоборот, при максимальной загрузке куттера температура фарша сначала повышается очень медленно и только после превышения температуры окружающей среды она увеличивается быстрее всего. При этом разница в трении ножей при различной загрузке чаши куттера едва ли могла вызвать различия в изменении температуры, так как при повышенной загрузке чаши должно нагреваться и большее количество фарша.

Опыты с использованием разной скорости вращения чаши куттера выявили быстрый рост температуры фарша при повышенной скорости, причем как при быстром, так и при медленном вращении ножей куттера. Причина этого явления, видимо, в скапливании фарша в области действия ножей куттера.

При сравнении куттеров с повышенной и пониженной скоростью вращения ножей было установлено, что фарш нагревался явно быстрее !в первом случае. При этом, однако, сокращалась продолжительность куттерования, что обеспечивало в целом меньшее нагревание фарша, чем при медленной скорости ножей.

В ходе сравнения куттеров разной конструкции (с шестью широкими и шестью узкими ножами) установлено, что при использовании более широких ножей фарш нагревайся быстрее. При использовании трех или шести ножей также получались разные результаты. Фарш нагревался быстрее, если были использованы три ножа. Это можно объяснить тем, что три ножа перемещают фарш менее интенсивно, чем шесть, в результате чего перед ними скапливается больше фарша и трение возрастает.

Различное расположение ножей куттера в ножевой головке обусловливает также различную интенсивность перемещающего действия ножей и вследствие этого разную скорость нагревания фарша. Исследования показали, что винтовое размещение ножей по направлению действия ключа'меньше всего влияет на нагревание фарша.

Интересные данные получены и при сравнении различной степени заточки ножей: по направлению движения чаши куттера и против Него. При использовании ножей, заточенных против направления вращения чаши куттера, нагревание фарша было большим. Очевидно, в результате скоса площади заточки ножей в направлении движения чаши куттера фарш перемещается лучше. При использовании же ножей, заточенных против направления движения чаши куттера, наблюдалось большее скопление фарша в области действия ножей и вследствие увеличения трения более быстрое нагревание фарша.

Вышеприведенные данные касаются, в первую очередь, таких фаршей, в которые в дальнейшем, производственном процессе добавляют крупно \   нарезанное или грубоизмельченное сырье.

Среди причин забраковки вареных колбас большое место занимают дефекты цвета. Это может вызвать удивление, так как промышленность по производству специй выпускает ряд первоклассных вспомогательных веществ, с помощью которых можно предотвратить брак. Основной причиной здесь, видимо, является неправильное применение этих вспомогательных веществ, все еще широко распространенная привычка не взвешивать их, а дозировать «горстями».

Такие дефекты цвета при производстве вареной колбасы, как слишком бледная окраска или плохая стабильность цвета, объясняются в основном несколькими причинами, которые часто могут оказывать комбинированное действие, а именно: очень малым количеством миоглобина (например, при высокой доле свинины светло-розового цвета), слишком непродолжительной реакцией, очень большим количеством кислорода (измельчение, упаковка, хранение), отсутствием или слишком низкой дозой вспомогательных, веществ для посола (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия и пищевые кислоты).

В отдельных случаях дефекты цвета могут быть вызваны тем, что применено незначительное количество посолочных веществ (слишком длительный предварительный посол).

Выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению. Например, при применении большой доли нежирного мяса старых быков поверхность среза вареных колбас приобретает голубоватый оттенок. Чтобы исключить такое неприятное явление при подборе сырья необходимо следить за тем, чтобы было использовано достаточное количество свинины в рецептуре.

Темная или быстро темнеющая на срезе окраска вареных колбас объясняется слишком высоким содержанием говядины.

Внутреннее обесцвечивание нарезанных колбас до светло-розового или серовато-белого цвета происходит в случае недосола мяса. Этот порок не следует путать с серыми или зелеными кольцами в середине батона, возникающими в результате порчи.

Образование серого цвета в центральных слоях вареных колбас может произойти в том случае, когда обжарка дымом была очень непродолжительной и/или температура была слишком низкой, т.е. в целом не было необходимых уело вий для полноценной стабилизации цвета.

Если серые центральные слои колбасы через короткий промежуток времени после нарезания окрашиваются в зеленоватый цвет, то это может быть вызвано слишком краткой тепловой обработкой. При этом распространение зеленой окраски может быть различным по величине: как правило, с увеличением выдержки после нарезания оно достигает наружных слоев колбасы. Этот недостаток можно попытаться устранить путем дополнительной варки. Для полной уверенности необходимо повторить тепловую обработку по полной программе. Это означает, что если колбасы с диаметром оболочки 90 мм обычно подвергают тегоювой обработке в течение 120 мин при температуре 80 °С, то при дополнительной варке следует применить ту же температуру и продолжительность. Только таким образом можно перекрыть слишком низкую температуру или недостаточную продолжительность при первой варке. Насколько глубоко при вторичной тепловой обработке вареных колбас могут развиться явления, приводящие к снижению их качества, в данном случае во внимание не принимается.

Зеленый цвет центральных слоев вареных колбас может быть следствием неправильных условий и методов обработки на различных этапах. Причинами его появления могут быть: высокая микробная обсемененность исходного сырья (особенно мясной обрези); плохая его обработка и небрежное хранение; нагревание во время измельчения в волчке; некачественный посол (нарушение температуры): неудачи в достижении температуры внутри продукта во время обжарки или варки, проверенной термометром. Микробная контаминация .мяса во время посола, куттерования и других технологических операций или не соблюдение температурных режимов в производственных цехах могут быть дополнительными факторами, вызывающими порчу продукта.

Разновидностью данного дефекта являются зеленые кольца, которые могут находиться на любом расстоянии от оболочки и в центре батона колбасы. Иногда они обнаруживаются и в продуктах кубической формы (таких, как мясные хлебы). Зеленые кольца могут присутствовать уже при нарезании колбасы, но чаще появляются после того, как поверхность разреза находится некоторое время на воздухе. Это обесцвечивание свидетельствует о недостаточным посоле, недостаточной варке или микроб ной контаминации.

Зеленые пятна (еще один вид брака описанный выше) часто образуются в вареных колбасах под непрокопченной частью оболочки, которая соприкасалась с палкой.

Изменение окраски и консистенции вареных колбас нередко сопровождается появлением некоторых отклонений в их вкусе и запахе. Например, у колбас со слишком бледной окраской вкус мяса не проявляется в должной степени, что, как правило, объясняется тем, что сырье слишком долго подвергали предварительному посолу.

Привкус застарелого мяса связан со слишком длительным его хранением. Причина может заключаться также в применении добавок с просроченным сроком хранения. Ошибочно предполагать, что вкус застарелого мяса можно устранить применением интенсивных иди особых специй, например чеснока.

Довольно трудно выявить настоящую причину появления кислого привкуса вареных колбас. Чаще всего в качестве возможных основных источников брака могут выступать следующие факторы: мясное сырье хранили до момента переработки длительное время в слишком теплых условиях; продукт слишком долго обрабатывали горячим дымом, особенно в теплое время года; варку проводили при температуре ниже требуемой: был использован долго хранившийся шпик.

Таким образом, наряду с поддержанием низкой температуры мяса во время его переработки, использование свежего сырья - один из первых факторов, способствующих предотвращению появления дефектов колбас. Последний же фактор (но не важности) борьбы с их пороками -контроль производства и реализация продукции таким образом, чтобы запасы у производителя и в торговой сети никогда не были большими и чтобы колбасы поступали к потребителю пока они определенно свежие.

Конечно же те рекомендации «по борьбе с неприятностями в колбасном производстве», которые приведены в данной статье, не охватывают весь диапазон проблем, которые могут возникать при их изготовлении. Однако они позволяют предположить вероятные причины многих видов брака и тем самым легче и быстрее найти реальную причину трудностей и соответственно пути ее устранения. Благодаря этому можно избежать существенных потерь при производстве качественной продукции снизить финансовые затраты.