Экономическая индустрия питания

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Теоретические основы индустрии питания в туризме 6

1.1 Предприятия питания: понятие и сущность индустрии питания 6

1.2 Виды и классификация услуг предприятий общественного питания 7

1.3 Правила оказания услуг питания 9

2. Анализ комплекса услуг предприятий питания в туризме 17

2.1 Оценка качества  обслуживания на  предприятиях общественного  питания в туризме 17

2.2 Анализ проблем  питания в туризме 22

2.3 Перспективы развития  пищевой промышленности  в туризме в  XXI веке 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Во второй половине XX века туризм стал стремительно превращаться в крупнейший сектор мировой экономики. К концу века по своим оборотам и доходности он уже конкурировал с добычей и переработкой нефти, с автомобилестроением.

       По данным Всемирной туристической  организации (ВТО), число путешествующих  в 2004 г. увеличилось на 10% и составило  760 млн чел. К 2010 г. их число достигнет одного миллиарда. Поскольку население Земли составляет около 6 млрд чел., с учётом внутреннего туризма можно говорить, что почти половина людей на планете ежегодно оказываются непосредственно вовлечёнными в туристский бизнес. Глобализация, информатизация, развитие транспортных средств в мире за последние два десятилетия придали туризму такую стремительную динамику развития, что он в ближайшие десятилетия может стать ведущей мировой отраслью. Значимость туризма в современном мире постоянно растёт, и, по оценкам специалистов, XXI век станет веком туризма.

       В 1950-1999 гг. среднегодовые темпы  роста объемов туризма составили  7%, что намного выше средних  темпов роста мировой экономики.  По прогнозам Всемирной туристической  организации, в ближайшие десятилетия  темпы роста объемов туризма  сохранятся, и к 2020 г. число  меж­дународных туристских прибытий  достигнет 1,561 млрд (в 2000 г. их было 698 млн). Ещё более значительно - в 4,2 раза, - должны увеличиться доходы от туризма: с 476 млрд до 2 трлн дол.1

       В чём причины столь феноменального  роста? Оказывается, существует  прямая связь туризма с ростом  доходов и повышением уровня  жизни населения. Как правило, чем более благополучна страна, чем стабильнее её социально-экономическое положение в мире, тем выше в ней доля на­селения, формирующего мировые туристические потоки. И наоборот: чем хуже социально-экономическое положение в стране и в мире, тем меньшая доля населения отправляется в путешествия. Эта закономерность весьма характерна, и её, по-видимому, можно и нужно рассматривать как определённый показатель развития страны в мировом сообществе.

       В то же время туризм является  мощным катализатором социально-экономического  развития как развитых, так и  депрессивных стран и регионов: он обеспечивает приток иностранной  валюты, инвестиций, способствует бурному  росту смежных отраслей, помогает  решать проблемы заня­тости населения, повышает репутацию страны в мировом сообществе. При существенно меньших затратах, чем в других отраслях экономики, туризм может обеспечить значительные валютные поступления.

       В настоящее время, по статистике  Всемирной туристической организации,  в мире насчитывается 80% стран,  в которых въездной туризм  входит в первую пятерку ведущих  статей экспорта, а в 40% - является  основной экспортной статьей.  Еще 40% - это государства, где  доходы от туризма превышают  1 млрд дол.2

       Туризм как сфера бизнеса превратился  сегодня в огромный многоканальный  способ получения гигантских  и всё нарастающих финансовых  потоков, обеспечивающих уже миллиардные  мировые туристические потоки (таблица).

       Важно отметить, что в современном  глобализирующемся и информационизирующемся обществе туризм становится всё более благоприятной средой, в которой общество с нарастающей интенсивностью и масштабностью потребляет, использует в целях своего развития все накопленные человеком культурно-исторические ценности и рекреационные ресурсы. В этом, возможно, одна из основных причин вливания в последние десятилетия в туризм гигантских ресурсов под контролем взращиваемых ведущими мировыми державами транснациональных компаний, которые всё более плотно окутывают планету гостиничными и ресторанными «цепями», бронировочными и информационными системами, транспортными альянсами, индустриальными технологиями информирования, развлечения, досуга, обучения и т. д.

       Туризм в его нынешнем виде  становится своеобразным мостом, по которому люди начинают  всё успешнее преодолевать пространство  и время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретические основы индустрии питания в туризме

1. Предприятия питания: понятие и сущность индустрии питания 
   

     Предприятие питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления.

     Специализированные  предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.

     Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

     Во-вторых, предоставляют людям горячую  пищу, что повышает их работоспособность  и сохраняет здоровье.

     В-третьих, организует сбалансированное питание.

     К ним предъявляют следующие требования:

     1. Они должны отвечать четко  определенным потребностям.

     2. Удовлетворять требования потребителя.

     3. Соответствовать принятым стандартам  и технологическим условиям.

     4. Они должны отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества.

     5. Предлагать потребителю продукцию  по конкурентоспособным ценам.

     6. Обуславливать получение прибыли.

     В Российской Федерации действуют  следующие стандарты для предприятий  общественного питания:

     1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий».

     2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание,  кулинарная продукция, реализуемая  населению».

     3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного  питания».

     Обязательную  сертификацию должны пройти:

     -услуги  питания всех типов предприятия  питания,

     - услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий.

     - услуги по реализации кулинарных  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии. 
 

2. Виды  и классификация услуг предприятий  общественного питания

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания [6, с. 86]:

     - ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления,  включая заказные и фирменные;  винно-водочные, табачные и кондитерские  изделия, с повышенным уровнем  обслуживания в сочетании с  организацией отдыха;

     - бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

     - кафе – предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

     - столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей  предприятие общественного питания,  производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню;

     - закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья  и предназначенное для быстрого  обслуживания потребителей промежуточным  питанием.

     Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

     - диетическая столовая - столовая, специализирующаяся  в приготовлении и реализации  блюд диетического питания;

     -   столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

     -   буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  общественного питания зависит  от таких факторов, как:

     - ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

     - техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

     - квалификация персонала;

     - качество и методы обслуживания;

     - виды предоставляемых услуг. 

     Нужно отметить, что такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

     Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

     Бары  и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг  посетителям различаются на:

• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.

     Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

     Высший  класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широким выбором  фирменных и заказных напитков и  коктейлей – для баров.

     Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления  – для баров.

     Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке[7, с. 55]. 

3. Правила оказания услуг питания

     Потребитель-гражданин, имеющий намерение заказать или  заказывающий, использующий услуги общественного  питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Исполнитель-организация  независимо от организационно - правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному  договору.

     Услуги  общественного питания (или - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров  также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

     Режим работы исполнителя - государственной  или муниципальной организации  устанавливается по решению соответствующих  органов исполнительной власти и  органов местного самоуправления.

     Режим работы исполнителя - организации иной организационно - правовой формы, а  также индивидуального предпринимателя  устанавливается ими самостоятельно.

     В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности.

     Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать  в местах оказания услуг правила  поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

     Исполнитель обязан соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических  документах, других правилах и нормативных  документах (далее именуются - нормативные  документы) обязательные требования к  качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых  услуг в сфере общественного  питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции  общественного питания, соответствующий  обязательным требованиям нормативных  документов.

     Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и  предложений, которая предоставляется  потребителю по его требованию.

     К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной  настоящими Правилами, применяются  правила продажи отдельных видов  продовольственных и непродовольственных  товаров.

     Правила в наглядной и доступной форме  доводятся исполнителем до сведения потребителей.  

     Информация  об услугах 

     Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и  режим работы, размещая указанную  информацию на вывеске.

     Индивидуальный  предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной  регистрации и наименовании зарегистрировавшего  его органа.

     Если  деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с  законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

     Указанная информация размещается в удобных  для ознакомления потребителя местах.

     Исполнитель обязан в наглядной и доступной  форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

     Информация  должна содержать:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания; (абзац введен Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• сведения о сертификации услуг.

     При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих документов: (в ред. Постановления  Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

• подлинник сертификата;
• копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

     Информация  о продукции и об услугах доводится  до сведения потребителей посредством  меню, прейскурантов или иными  способами, принятыми при оказании таких услуг[2, с. 149].

     Потребителю должна быть предоставлена возможность  ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

     Информация  об исполнителе и оказываемых  им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных  языках субъектов Российской Федерации  и родных языках народов Российской Федерации.

     Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах  и качестве предлагаемой продукции  общественного питания, а также  об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.  

     Порядок оказания услуг 

     Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных  сторонами.

     Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми  для всех потребителей, за исключением  случаев, когда федеральным законом  и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий  потребителей.

     Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

     Один  экземпляр документа, подтверждающего  заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

     Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

     Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых  соответствует обязательным требованиям  нормативных документов и условиям заказа.

     Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную  оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета  за оказываемые услуги в зависимости  от метода обслуживания, типа, специализации  исполнителя и других условий.

     Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые  согласованы с исполнителем.

     Исполнителем  при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

     Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность  проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного  питания.

     Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного  питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. (п. 22 в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Наряду  с оказанием услуг общественного  питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

     Исполнитель не вправе без согласия потребителя  выполнять дополнительные услуги за плату. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Потребитель вправе отказаться от оплаты таких  услуг, а если они оплачены, потребитель  вправе потребовать от исполнителя  возврата уплаченной суммы. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель  вправе по своему выбору: (в ред. Постановления  Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

• назначить исполнителю новый срок; (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)
• потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
• расторгнуть договор об оказании услуги. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Потребитель вправе потребовать также полного  возмещения убытков, причиненных ему  в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством  Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Требования  потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение  сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

     Потребитель при обнаружении недостатков  оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

• безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
• соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
• безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

     Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного  возмещения убытков, если в установленный  указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть  договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной  услуги или иные существенные отступления  от условий договора.

     Потребитель вправе потребовать также полного  возмещения убытков, причиненных ему  в связи с недостатками оказанной  услуги. (п. 26 введен Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)

     Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии  оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

     За  неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

     Контроль  за соблюдением настоящих Правил осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с  законодательством Российской Федерации. (п. 29 в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389) 
 

2. Анализ  комплекса услуг предприятий  питания в туризме

2.1 Оценка качества  обслуживания на  предприятиях общественного  питания в туризме