Этика и дизайн кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте - кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих  групп, однако только одна считается  основной (например вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

1. Эстетика

Эстемтика (др.-греч. - чувствующий, чувственный, - чувство, чувственное восприятие)

Эстетика является философской  дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область  знания о чувственном способе  познания человеком окружающего  мира. Понятие "эстетика" было введено  Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

2. История эстетики

Эстетика как термин возникает  в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческих эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской  проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о  том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой  традиции возникает несколько базовых  проблем, которые затем разрабатываются  всей европейской культурой.

Греки разделили бытие  на хаос и космос (гармония, упорядоченность  мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой  являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление  элементов осмеивания по отношению  к мифу).

Функция мифа: гармонизирует  миф через систему художественно-образного  освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверх актуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

3. Дизайн

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.[2]

Человека, занимающегося  художественно-технической деятельностью  в рамках какой-либо из отраслей дизайна  называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

4. Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь  частей, обеспечивающая целостность  изображения, направленная на раскрытие  содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость  целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает  расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом  показывает, вокруг чего объединены части  целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения  функции которую должна выполнять  данная работа. Именно эти факторы  в дальнейшем помогут выстроить  композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

Замкнутая - открытая

Симметричная - ассиметричная

Статичная - динамичная

Формы композиций

Точечная

Линейно-ленточная

Плоскостная

Объемная

Пространственная

Комбинация различных  форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое  состояние композиции, при котором  все элементы сбалансированы между  собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к  балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние  композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом  производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние  композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

5. Эстетические требования  к оформлению кондитерской продукции

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать  эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть  три основных цвета и четыре  производных, это синий, зелёный,  и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение  искусства на, скажем, торте, мы  должны помнить, что общая гамма  цветов должна быть подчинена  законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий  - один из главных составляющих  критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции - это гарантия его устойчивости.

6. Технология приготовления  торта «Торт сырный с Вишнями»

7. Технико-технологическая  карта № 133

«Торт сырный с Вишнями»от 26.12.2010г.

Наименование блюда: Чезкей с Вишнями

Область применения: ресторан «Монета»

Перечень сырья: Сливочное масло, Сдобное печенье, Сахар, Сливочный сыр, Сахар, Ванильная, эссенция, Взбитые сливки, Консервированная вишня в сиропе, Вода, Кукурузный крахмал

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.

8. Требования к оформлению

На десертную тарелку  выкладывают кусочек торта, украшают вишней вишневом сиропе.

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек торта  сохранил форму.

Цвет: поверхность светло желтая; на разрезе виден слой сыра и тонкий слой печенья.

Вкус и запах: вкус - сливочного сыра и бисквитного печенья; запах - сладкий и консервированной вишни.

Консистенция: не сухая, в  меру сочная, слегка плотная, при разрезании кусочек не разваливается.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТ Р 50783-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ОП 2.3.6. 1076-01. СанПин 2.3. 1324-03

эстетика дизайн кондитерское изделие торт

9. Расчёт калорийности

10. Калькуляционная карта  «Торт сырный с Вишнями» №  133

11. Рисунок «Торт сырный  с Вишнями»

Заключение

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке, ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые  и сейчас являются гордостью русской  кухни.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед  системой общественного питания  сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и  необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно  выделить: знание основ рационального  питания, знание правил приготовления  основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной  стороны направлена на улучшение  свойств сырья и получения  высококачественной продукции, а с  другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут  привести к тяжким последствиям. Поэтому  к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами  поведения принятыми в нашем  обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар  должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще  не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает  подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания  пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.