Фальсификация молока. 3

Ассортимент молочной продукции, предлагаемый предприятиями, весьма широк и включает сотни  наименований продукции, от традиционных молочных продуктов до кисломолочной  продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, мороженое, сливочное масло, сыры.

        Молоко и сливки

 Среди всех пищевых  продуктов молоко - самый полноценный,  наиболее сбалансированный по  незаменимым веществам продукт,  рекомендуемый для питания людей  всех возрастных категорий. Эффективная  система управления качеством  и особая технология производства, исключающая использование консервантов и высокотемпературных режимов, - гарантия вкусной и полезной для здоровья молочной продукции. Молоко представлено в ассортименте – отборное, пастеризованное, топленое, молоко с добавлением витаминов, молоко для детского питания, сливки. 

       Кисломолочная продукция 

 Молокоперерабатывающие  предприятия предлагают весь  ассортимент кисломолочной продукции:  сметана, ряженка, кефир, йогурты,  сыворотка молочная, снежок, кисломолочные  напитки и многое другое. 

        Масло и творожные изделия

 Масло из коровьего  молока - незаменимый продукт питания.  Это высокоэнергетический жировой  продукт, поставщик полиненасыщенных  жирных кислот, фосфолипидов, витаминов  А, Д и Е, обладающий свойственным  только ему вкусом и ароматом, хорошей усвояемостью. Покупателям предлагается натуральное, вкусное и полезное масло сливочное, топленое, шоколадное, творог, творожная масса, сырки творожные. 

       Сыр

 Сыроварни молокоперерабатывающих  предприятий Группы предлагают  различные виды сыров, произведенных исключительно из натурального молока: твердые, плавленые, пастообразные, колбасные, копченые, все они давно заслужили доверие и любовь покупателей благодаря своему вкусу, качеству и доступной цене.  

       Десертная группа и мороженое

 Вкусные и полезные  молочные пудинги, взбитые сливки, йогурты, ароматные напитки на основе сыворотки, нежные и вкусные творожные крема, более 50 видов мороженого – все эти продукты стали любимым лакомством не только детей, но взрослых. 

        Сухие продукты

 Для оптовых  покупателей предприятия предлагают казеин, сыворотку, массу альбуминную.

МОЛОКО  И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

В то же время, в летний период, когда возникает повышенный спрос на мороженое, и в жаркую погоду выстраиваются очереди, у  продавца возникает соблазн обмануть того или иного покупателя.

Обман за счет продажи фальсифицированного  молока и молочных продуктов. Рассмотрим основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при  продаже козьего молока. Поскольку  козье молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовать его под видом "сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом и фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого подсовывают нам молочное, ну а более оборотистые могут продать его и вместо пломбира.

Но еще более  распространенная фальсификация заполонила наш рынок - это ароматическое  мороженое, в котором и молока то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира Вам подают тоже белого цвета, кусок взбитого с воздухом льда.

Качественная  фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; не соответствие искусственных смесей женскому молоку.

Ни один пищевой  продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец  Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления  молока, то образовался бы маленький  океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки.

Имеются следующие  способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко  и спирт в соотношении 1:2. Смесь  некоторое время взбалтывайте  и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью  воды дает у стенок посуды  на границе широкое синее кольцо, на ногте человека не образует  выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще  и твердые примеси (мука, мел,  поташ и др.), то на ногте  остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра, прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также идет подснятие жира и в мороженном, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают  крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и  даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для  фальсификации или для предохранения  от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое  главное, часто приводит к пищевым  отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-кого спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой  кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированнойводы) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый  или 

красно-оранжевый  цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный,

алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению  с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау  продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или  синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена  кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют  сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда  сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ. Так что, покупая "сгущенку" - будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочесть.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска  может быть лишь у мороженого с  ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое  песчанистой консистенции с ощутимыми  на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту  льдинками, а при подтаивании  выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

Для питания грудных  детей разработаны многими фирмами  различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка больше отдавайте предпочтение отечественным разработкам.

Количественная  фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная  фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги очень  сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации  информации о молоке и молочных продуктах  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных  напитков и особенно йогуртов значительно  выросло. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.

Рассмотрим обман за счет продажи фальсифицированных кисломолочных продуктов:

Ассортиментная  фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого  газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то естественно выделяется и углекислый газ и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить  подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Также может подменяться  Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная  фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию  сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем  добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане  и сливках примеси творога. В  стакане горячей воды (66-750 С) размешивают  одну чайную ложку сметаны или  сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана  или сливки осадка не дают.

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная  фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации.

При фальсификации  информации о кисломолочных продуктах  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю  и др.

МАСЛО КОРОВЬЕ

За последние годы ассортимент и производство масла  сливочного в значительно выросло. На рынке коровьего масла, пользующегося  стабильным спросом, находятся сотни  его наименований и многие из них  активно рекламируются. Поэтому  соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.

Поскольку сливочное  масло имеет стабильный спрос, то у продавца также возникают соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим обман за счет продажи фальсифицированного масла. Рассмотрим основные виды фальсификации сливочного масла, встречаемые на рынках и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масля коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего  масла было подмена сладкосливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

Также к ассортиментной фальсификации Вологодского масла относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Ну а продажа  весового коровьего масла очень  часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого и поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ вообще не представляется возможность идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

Качественная  фальсификация коровьего масла приняла угрожающих размеров и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, непредусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой  способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла  мы видим написанное большими буквами: "Масло деревенское", "Масло мягкое", "Масло городское", "Масло десертное", "Масло кладовая" и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков и выяснить какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.  

Например, чем деревенское  масло отличается от крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав - можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же "масле" процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам экспертам вообще нельзя ни идентифицировать этот продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами.

Мягкие масла - это  не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных. То есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского  сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Указывать на упаковках  комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют права  еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном  масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода - и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60-80% продукции, продающейся под видом  масла, на самом деле представляет собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели  четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комби-нированные жиры не называются словом butter (масло), для них придуманы отдельные слова - mix ("смесь"), spread ("намазка"). То есть продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

Определение фальсификации  сливочного масла растительными  маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или  стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле  и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина  или других гидрированных жиров  в сливочном масле определяется по следующим показателям:

1. Наличие антиокислителей  - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

2. Пониженное содержание  масляной кислоты; 

3. Повышенное содержание  лауриновой кислоты. 

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:

1) приготовьте "гремучую  смесь" из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.

Смесь нагрейте до кипения  и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, это маргарин.

2) В сосуд, лучше  пробирку, положите немного купленного  масла и нагревайте сверху  так, чтобы масло опустилось  вниз. После этого масло нагревайте  до кипения, но уже снизу.  Если вы купили чистое масло,  то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.