Фальсификация молока. 2

Министерство образования  и науки РФ

Государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

Тверской государственный  технический университет

Кафедра биотехнологии

 

 

 

 

 

Реферат

На тему: «Фальсификация молока»

 

 

 

 

 

Выполнили: студенты гр. Бт-1003

Изотова А.А., Морозова А.А.,

Кафтырев С.А.

Проверил:  Григорьев М.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тверь 2013

Содержание

 

 

 

Введение

 

Молоко – это продукт  нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся  в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочной сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коровы длится  -  месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5 %; молочный жир 3,8 %; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7 %, в том числе казеин – 2,7 %; сывороточные белки – 0,6 %; минеральные вещества – 0,7 %, молочный сахар (лактоза) – 4,7 %.

Наибольшие колебания  в химическом составе происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству СОМО можно судить о натуральности молока.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО, и направляется для выработки различных видов молока.

Таким образом, под натуральным  молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.

Далее рассмотрим основные виды фальсификации молока, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Идентификация молока

Сегодня проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов молока и молочных напитков, и в особенности сгущенного молока и мороженого, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов  могут достигаться следующие  цели исследования:

- идентификация вида  молока и молочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт для достижения данной цели.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

Человек для своего питания  использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Молоко, предназначенное  для питания тех или иных детенышей  и детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция).

Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5 % и т.п.

Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90 °С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0 % жира.

Витаминизированное  нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1 %, 2,5 %), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11 % и 10,5 %).

Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5 % жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.

Молоко сухое для  детей грудного возраста изготавливают  из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов.

Подлинность и фальсификация товаров

Подлинность товара является одним из его свойств. Поэтому необходимо всесторонне исследовать данное свойство товара и особенности его проявления.

Подлинность товара - это набор характерных, специфических показателей, отличающие данной изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый) образец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всей остальных выпускаемых товаров.

Если устанавливается принадлежность данного представителя однородного товара к той или иной группе однородных товаров, то это мы называем идентификацией. Если же мы устанавливаем характерные особенности того или иного товара, то этот процесс называется установление его подлинности.

Поэтому экспертиза (исследование) подлинности товара проводится с  целью установления характерных  показателей, отличающих подлинный (натуральный) продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более  худшие показатели качества, чем подлинный, так и более лучшие показатели.

Для достижения этой цели при данной экспертизе могут ставиться  следующие задачи:

1. Имеет ли данное  изделие показатели, характерные  для подделок подлинного (натурального) товара;

2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

3. Соответствует ли  маркировка данного изделия требованиям,  предъявляемым к ней в нормативно-технической  документации, законом "О защите  прав потребителя";

4. Соответствует ли внутренняя и внешняя упаковка данного изделия, предъявляемым требованиям;

5. Соответствуют ли  стоимость, сопроводительные документы  данному изделию, а также производителю,  стране, от имени которых он  поступил.

Таким образом, экспертиза подлинности товара преследуют определенные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. При установлении подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты. Однако заявлять сразу же о том, что при отрицательном результате Вами выявлена фальсификация нельзя.

При получении отрицательного результата при установлении подлинности  того или иного товара по тому или  иному показателю, эксперт (исследователь) должен подтвердить этот отрицательный  результат другим достоверным методом (способом), либо вновь отобрать среднюю пробу товара из той же партии и повторить результаты в своей лаборатории, либо в лаборатории вышестоящей соответствующей организации, либо в независимой. Только при получении отрицательных результатов во всех указанных случаях, эксперт может быть уверен в достоверности полученных отрицательных результатов.

Виды, способы фальсификации и  методы ее обнаружения

Поскольку фальсификация  товаров на российском рынке в  последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерло от фальсифицированной водки) либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).

Фальсификация (от лат. Falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком  понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение  тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация продовольственных  товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая):

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная. 

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. наличие в продаже товаров  других групп, близких по потребительским  свойствам и некоторым показателям  качества;

2. подразделение качества товара  на сорта; 

3. производство и реализация имитаторов данной группы товаров;

4. производство и реализация  товаров, отличающиеся по показателям  качества и наличию дефектов;

5. унификация упаковки, используемой  для разных групп товаров. 

В зависимости от используемых средств  фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- пересортица;

- замена высококачественного продукта  низкоценным заменителем, имеющего  сходные признаки;

- подмена натурального  продукта имитатором.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

К ассортиментной фальсификации  прежде всего относят пересортицу  товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Качественная  фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на: допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

Количественная  фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

Количественная фальсификация  осуществляется как правило, на стадии производства - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Этот вид фальсификации  является самым распространенным, так  как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная  фальсификация и является главной  целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

Информационная  фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о составе и свойствах  товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.

При информационной фальсификации  товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара  и его логотип; 

- страна происхождения  товара;

- фирма-изготовитель  товара и его почтовый адрес; 

- количество товара;

- состав продукта;

- условия и сроки  хранения.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной и потребительской.

Упаковка - составная  часть товара, определяющая внешний  вид упакованной продукции. Идентифицирующие функции присуще упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

В последнее время  очень распространенным видом фальсификации  документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в  ряде случаев обнаруживается до 50 % фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию.

Существуют несколько способов подделки сертификатов:

- подделка сертификата  с использованием подлинного  бланка установленной формы и  внесением всех реквизитов фальсифицированного  или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации;

- подделка подлинной  копии сертификата с подлинными  печатями путем удаления некоторых  записей (наименования фирмы-изготовителя  или посредника, срока действия, даты выдачи и др.) и внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный товар;

- отбор образцов для  проведения сертификации из других  партий с аналогичными наименованиями  товара и изготовителя, под который  подделывается фальсификат, при  этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты;

- выдача подлинных  сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний  для подтверждения безопасности  не провел идентификацию товара  на подлинность и принадлежность  к конкретной товарной партии.

Итак, были рассмотрены наиболее распространенные отдельные виды фальсификации и ее способы, однако на практике чаще сталкиваешься с комплексной фальсификацией продовольственных товаров.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.

В зависимости от места  формирования фальсификата она бывает:

- технологическая;

- предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т.п.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.

Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная  фальсификация молока - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о молоке довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены  печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления  в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Обман при продаже  молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках.

          Средства и способы фальсификации молока и методы ее обнаружения представлены в следующей таблице.

 

 

 

 

Способы и средства	Методы обнаружения
Разбавление водой	Измерение плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой – уменьшается. Определение  температуры замерзания (ГОСТ 25101-82). Этот метод не всегда эффективен
Раскисление добавками аммиака  и соды питьевой	Проба на амины (ГОСТ 24066-80). Проба на содержание соды (ГОСТ 24065-80). Обнаружение  примеси соды: к 3 – 5 мл молока добавляют 3 – 5 капель 2 %-й спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды – в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу
Добавка сырого молока к пастеризованному	Определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63 °С и выше). Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси сырого (непастеризованного) молока
Примеси формальдегида	В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (к 100 мл концентрированной H2SO4 добавляют одну каплю HNO3 (S – 1,3 г/см3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1 – 2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет

Последствия фальсификации

 

Поскольку фальсификация при продаже продовольственных товаров всегда делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлен на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску и несут от обмана при продаже самые большие потери. При этом последствия обмана для потребителя можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия  (большие расходы за меньшее  количество товара; покупка продукта  непригодного к употреблению и т.п.);

2. Причинение физиологического  вреда организму (отравление; появлению  нового заболевания; обострение  имеющегося заболевания; генетические  нарушения; формирование онкозаболеваний;  смерть и т.п.);

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние; злость; стресс; потеря веры в доброе; потеря веры в государство и т.п.).

 

Заключение

 

Итак, можно сделать  вывод, что фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением  воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный  цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1, 034 г/см³, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой  определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027 – 1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Разбавление молока водой  можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах -0,55 – 0,56 °С.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего  молока должна быть в пределах 16 – 18 °Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 °Т.

При хранении молока кислотность  возрастает за счет сбраживания молочного  сахара (лактозы) под действием ферментов  молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности.

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической  документации по показателям: внешний  вид и консистенция, вкус и запах, цвет. С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

 

Список литературы

 

1. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003.
2. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. т.1-2.- М.: Экономика, 1986, 1987
4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и Ко", 2000.- 427 с.
5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и Ко", 2002.- 460 с.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.
7. www.moloko.cc