Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Гигиена питания. 6

Глава 2. Гигиена питания

2.1. Санитарно-эпидемиологическая безопасность питания населения

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье населения. Рациональное сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Структура питания населения характеризуется снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов питания, таких как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. В целом в фактическом питании населения Республики Адыгея отмечается несбалансированность по белкам, жирам и углеводам: дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов.

Проведенные многолетние исследования показали нестабильность структуры и качества питания населения в Республике Адыгея. В 2007 г. отмечается снижение, в сравнении с нормами, потребления наиболее полноценных групп продовольствия: молока и молочных продуктов на 41,0 %, яиц- на 40,2%, рыбы и рыбопродуктов- 49,4%, мяса и мясопродуктов на 15,4%, что отразилось на состоянии фактического питания населения (таблица №11).

Таблица №11

Потребление продуктов питания (кг в год на 1 члена семьи)

	Рекомендуемые нормы	2003	2004	2005	2006	2007
Хлеб	117	125	126	130	123	118
Картофель	117	87	76	90	62	56
Овощи, бахчевые	139	86	102	110	102	98
Фрукты и ягоды	80	43	41	52	50	49
Сахар, конд.изделия	38	26	29	28	31	28
Мясо, мясопрод.	78	51	58	49	63	66
Рыба	23,7	12	13	13	13	12
Молоко, мол.прод.	390	224	236	302	225	230
Яйца	291	198	190	190	186	174
Масло растит.	13	9	13	14	13	13

Уровень потребления практически всех групп продуктов существенно зависит от соотношения величины среднедушевого дохода населения и стоимости потребительской корзины (таблица №12). Республика Адыгея по градации субъектов Российской Федерации, предложенной Институтом питания, относится к региону с низкой, менее 2,5, величиной соотношения среднедушевого дохода населения и стоимости потребительской корзины, что обуславливает высокую степень зависимости уровня потребления, особенно полноценных продуктов питания от их стоимости.

Таблица №12

Сведения о потребительской корзине по Республике Адыгея за 2007 год

	№ стр.	На душу населения	в том числе по социально-демографическим группам населения
	№ стр.	На душу населения	Трудоспособное население	Пенсионеры	Дети
Величина прожиточного минимума в том числе:	01	3531	3798	2949	3462
стоимость потребительской корзины в том числе:	02	3329	3434	2949	3462
Продукты питания	03	1529	1526	1338	1616
Непродовольственные товары	04	654	639	586	763
Услуги	05	1173	1269	1025	1083
Расходы по обязательным платежам и сборам	06	202	364	-	-

Отрицательно влияют на потребление основных видов продуктов питания низкая платежеспособность и падение объемов производства пищевой продукции.

В течение 2007 года из 421 объектов пищевой промышленности 136 не функционировали (41 - мясной промышленности, 3- молочной промышленности, 81 хлебопекарной и кондитерской, 4 консервной, 7- предприятий алкогольной промышленности), 57 работали не стабильно. Обеспеченность населения республики основными продуктами собственного производства колеблется от 0% до 53%. Так, в республике отсутствует производство яиц, потребности в мясе покрываются на 26,9%, в молочной продукции на 30%, в хлебобулочных изделиях на 52,6%. Структура предприятий пищевой промышленности Республики Адыгея характеризуется преобладанием мини-производств со слабой материально-технической базой, низкой укомплектованностью квалифицированными кадрами, что приводит к нарушению производственной дисциплины, технологии изготовления, правилам хранения и транспортировки пищевых продуктов.

2.2. Состояние питания населения и обусловленные им болезни

Исходя из значимости питания и таких факторов риска, как нерациональное питание, в т.ч. избыточное потребление жиров, соли, алкоголя, недостаток витаминов, микронутриентов, оказывающих выраженное влияние на распространение алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний Управлением проводится анализ нарушений структуры и качества питания и их влияния на здоровье населения.

При анализе алиментарно-зависимых заболеваний населения Республики Адыгея наблюдается снижение показателей заболеваемости анемией, заболеваний эндокринной системы, язвенной болезнью желудка и двенадцати перстной кишки среди всех возрастных групп населения. Отмечается рост числа заболеваний системы пищеварения у подростков; гипертонической болезни, гастритов и дуоденитов у взрослого населения (таблица №13).

Таблица №13

Динамика алиментарно-зависимых заболеваний среди населения Республике Адыгея

(на 100тыс. населения)

Нозология	Дети до 14 лет			Подростки 15-17лет			Взрослые
	2005	2006	2007	2005	2006	2007	2005	2006	2007
Гиперточеские болезни	27,3	8,4	7,1	171,6	140,3	96,9	287,1	348,6	395,1
Анемия	626,7	619,4	659,9	383,7	406,3	249,9	91,4	86,9	71,0
Эндокринная система	2569,8	2428,7	2018,6	3594,0	3052,1	3024,4	516,5	663,5	565,0
Система пищеварения	5725,5	4528,6	4704,3	7287,3	5717,3	5921,4	1093,8	1305,9	1157,3
Язвы желудка и двенадцати перстной кишки	34,1	29,5	30,2	130,9	111,3	66,3	75,6	72,7	67,9
Ожирение	292,2	327,3	324,9	252,8	474,0	392,7	16,6	128,5	34,1
Гастрит и дуоденит	734,6	889,2	924,5	1602,8	1426,9	1142,4	159,0	160,5	162,7

Первоочередной мерой ликвидации существующего дефицита белка, витаминов, макро и микронутриентов, повышения биологической ценности рационов питания населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение массовых продуктов питания (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, молочные продукты) витаминами и микроэлементами.

Остается актуальной проблема дефицита йода. Ситуация природного йоддефицита осложняется ростом относительного йодного дефицита, связанного с низким уровнем потребления йодсодержащих продуктов (рыба и морепродукты, мясные продукты), особенно у населения с низкими доходами. Проводимые профилактические мероприятия в республике являются недостаточными. Так, сократился выпуск хлеба «Целебный» с добавлением йодказеина с 797,0 т в 2006 году до 540,0 т в 2007 году, хлеба «Белгородский» с морской капустой с 80,0 т в 2005 году до 11,2 т в 2007 году Обеспеченность населения Республики Адыгея йодированной солью в 2007 г. уменьшилась в 1,4 раза и составила 45,3% от нормативной потребности. Обеспеченность детских дошкольных образовательных учреждений, средних и высших специальных учреждений, ЛПУ составила соответственно 100%, 56,1%, 42%, 82,5%. Обеспеченность неорганизованного населения иодированной солью через объекты розничной торговли и общественного питания составляет 27%. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о снижении удельного веса проб йодированной соли, не соответствующих гигиеническим нормативам (2007 г. – 1,2 % против 10,8% в 2004 г.). Результаты исследования йодированной соли представлены в таблице №14.

В целях снижения дефицита фтора в организме и снижение заболеваемости кариесом в 2007г ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» произведено и реализовано 204тонн фторированного молока в образовательные учреждения республики.

Таблица №14

Исследования йодированной соли, отобранной на различных предприятиях

за 2004-2007 годы

Объекты	Всего исследовано проб				Из них не отвечают гигиеническим требованиям (%)
Объекты	2004	2005	2006	2007	2004	2005	2006	2007
Всего	37	92	108	80	4	-	1	1
в т.ч. импортируем.	83	108	6	77	-	-	1	-
Предприятия, выпускающие йодированную соль	-	-	-	-	-	-	-	-
Предприятия торговли	26	62	36	48	4	-	1	1
Детские дошкольные и подростковые лечебно- профилактические учреждения	10	30	72	14	-	-	-	-
Прочие	1	-	-	18	-	-	-	-

В рамках реализации постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 6 марта 2007г № 8 «Об усилении надзора за производством и оборотом БАД» специалистами Управления Роспотребнадзора по РА в 2007г было охвачено надзором 134 аптечных учреждения и 4 предприятия торговли (82,6 % от объектов, занимающихся оборотом БАД); из них, связанных с импортируемыми БАД – 112 учреждений. В ходе надзора выявлены нарушения требований СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»: не организован производственный контроль на этапе приемки, транспортирования, хранения и реализации БАД; персонал допущен к работе без своевременного прохождения медицинского осмотра и курса санитарно - гигиенического обучения; нарушены требования к транспортированию БАД, отсутствуют специализированные отделы и витрины в торговом зале, изолированные места для хранения БАД. С целью оценки качества и безопасности было исследовано 54 пробы БАД к пище. В 2 пробах (БАД к пище «Бифидобак», производитель ООО «Артлайф», г. Томск, БАД к пище «Гематоген» народный детский, производитель ОАО «Сибирское здоровье», г. Усолье-Сибирск) было установлено не соответствие показателей безопасности гигиеническим нормативам по КМАФАнМ, по наличию плесени, по содержанию бифидобактерий. Продукция добровольно изъята из оборота и уничтожена, должностные лица привлечены к административной ответственности.

Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Адыгея за 2007г исследовано качественным методом 89 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов на наличие компонентов, полученных с применением генно- инженерно- модифицированных организмов (ГМО). По результатам количественного анализа в 2-х пробах (фарш «Аппетитный», производитель мини-цех по изготовлению полуфабрикатов ИП Недоступова А.А., ТУ 9214-004-54615319, котлеты «Пожарские», производитель цех по производству кулинарной продукции ИП Ким В.А., ТУ 9214-004-54615519-03) установлено содержание ГМО в пределах гигиенических нормативов (менее 0,9%).

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.02.07 г. № 7 «Об усилении надзора за производством и оборотом алкогольной продукции», ФЗ-171 от 22.11.95 г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» в 2007 г. специалистами Управления были проведены плановые мероприятия по контролю на 360 объектах, осуществляющих реализацию алкогольной продукции, в ходе надзора выявлено более 1000 правонарушений в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав потребителей. За допущенные нарушения законодательства к административной ответственности привлечено 5 юридических и более 100 должностных лиц, вынесено штрафов на сумму 483,5 тысяч рублей, передано в судебные органы и рассмотрено 13 административных дел. В рамках осуществления контроля за оборотом спиртов, алкогольной и спиртосодержащей продукции было проведено исследование 256 проб алкогольной продукции, из них не соответствовали нормативным требованиям 5,5% по физико-химическим и органолептическим показателям. Фактов выработки и оборота продукции, не отвечающей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» не установлено.

Во исполнения постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 06.04.05 г. №13 «Об усилении надзора за производством и оборотом минеральной и питьевой воды» исследовано 391 проба минеральной воды по химическому составу и микробиологическим показателям ( КМАФАнМ и БГКП), из них 4,5% и 2,1% проб соответственно не отвечали требованиям: вода природная минеральная столовая сульфатно-гидрокарбонатная кальциево- натриевая «Горячий ключ-2000», ООО «Ручеек», ООО «АиС» (Краснодарский край); вода питьевая природная газированная «Горячий ключ-2006», производства ООО «Ручеек», вода питьевая для детей «Беби», ООО «Леомон» (г.Калуга); вода питьевая для детей «Зеленая долина» ООО «ДАНА и К»).

На территории Республики Адыгея около 70-75 % реализуемой молочной продукции завозится из Краснодарского края, Республик Северного Кавказа, г. Москвы, Санкт-Петербурга. В рамках осуществления контроля за оборотом молочной продукции в 2007 году исследовано 1709 проб по физико-химическим и микробиологическим показателям, из них не соответствовали нормативным требованиям 1,4% и 3,6% соответственно (в 2006 году – 2,3% и 8,1% соответственно). Забраковано 242 партии некачественных и опасных молочных продуктов общим объемом 813 кг (продукция, выработанная в отсутствие условий, продукция с истекшим сроком годности, с нарушением правил маркировки, отсутствие сопроводительных документов), что составляет 8,2% от общего объема проинспектированной молочной продукции.

Хлебобулочные изделия на сегодняшний день заняли прочное первое место в питании населения Республики Адыгея благодаря большим преимуществом по ценообразованию в сравнении со всеми другими продуктами питания, высокой питательности, неприедаемости, легкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении. Суточное потребление хлеба и хлебобулочных изделий по Республике Адыгея составляет 70 тонн. «Рынок хлеба» Республики Адыгея является нестабильным, т.к. качество хлебобулочной продукции, производимой хлебопекарными предприятиями, меняется в зависимости от используемого сырья (муки пшеничной), правильности ведения технологического процесса, используемого технологического оборудования. Основной проблемой хлебопекарных предприятий Республики Адыгея является отсутствие в регионе муки пшеничной хлебопекарной, соответствующей требованиям нормативных документов для выпечки хлеба. Завозимая мука относится к типу мука пшеничная общего назначения с содержанием сырой клейковины - 23%, когда для выпечки хлеба необходима мука пшеничная хлебопекарная с содержанием клейковины не менее – 28%. На сегодняшний день 80% хлебопекарных предприятий республики оснащены технологическим оборудованием, предназначенным для выработки хлеба по ускоренной технологии. На данных предприятиях не применяется традиционный опарный метод изготовления, с длительным выбраживанием полуфабрикатов и тестовых заготовок.

С целью надзора за оборотом мяса и мясопродуктов на территории Республики Адыгея в 2007 г. специалистами Управления, совместно с органами МВД по Республике Адыгея, Адыгейским межрайонным отделом ветеринарного и фитосанитарного надзора были проведены мероприятия по контролю на 15 объектах, перерабатывающих мясную продукцию, 12 оптовых складах, 1 складе-холодильнике и на 5 розничных рынках. В ходе надзора фактов незаконного ввоза и оборота мяса и мясопродуктов не установлено. Однако, выявлено 349 санитарных правонарушений в сфере оборота мясной продукции, привлечено к административной ответственности 55 юридических и должностных лиц, в виде штрафа на сумму 133,5тыс.руб., приостановлена деятельность 3 объектов, изъято из оборота 240,65кг некачественной и опасной продукции.

При осуществлении государственного надзора за оборотом птицы и птицеводческой продукции, на объектах торговли, птицеводческих предприятиях и хозяйствах совместно с Адыгейским межрайонным отделом ветеринарного и фитосанитарного надзора выявлены нарушения ст. 11,15,29,32,34 Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 года №52-ФЗ, п.2.8, 11.2 «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» № 4261-87, п.п. 1.5 «Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов». Всего выявлено 37 санитарных правонарушений, основными из которых явились: не организован производственный контроль за условиями труда, состоянием предприятия, качеством воды; не соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий; нарушение правил личной гигиены персоналом, отсутствие контроля за прохождением медицинского осмотра персоналом, утилизацией биологических отходов.

На сегодняшний день в республике из 6 убойных пунктов крупного рогатого скота действует лишь один в Красногвардейском районе. Убой животных производится в приспособленных помещениях, в нарушение ветеринарно-санитарных правил убоя животных. Не решены вопросы утилизации боенских отходов.

Результаты проводимых надзорных мероприятий показывают, что отсутствие единой системы снабжения объектов пищевыми продуктами, специализированных моечных для обработки спецтранспорта, обработки оборотной тары приводит к обороту более 20% продукции с нарушением условий хранения, реализации и транспортировки.

2.3. Обеспечение биологической безопасности продуктов питания

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов в процессе хранения является развитие микроорганизмов, которые при благоприятных для них условиях вызывают различные нежелательные процессы - плесневение, гниение и брожение. В пищевых продуктах чаще встречаются микроорганизмы трех групп - бактерии, дрожжи и плесени. Интенсивность развития микроорганизмов находится в тесной зависимости от внешних условий (влажности, температуры и др.). Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах, имеющих свободную воду, поэтому хорошо развиваются в продуктах, богатых влагой. Температура - один из важнейших факторов, обуславливающих интенсивность развития микроорганизмов. Микробиологическая чистота продуктов питания зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, наличия современного технологического и холодильного оборудования, соблюдения температурного режима хранения и сроков годности, условий транспортировки и оборота продуктов питания, товарного соседства при их реализации, а также от профессиональной подготовки персонала, соблюдения правил личной гигиены и своевременного прохождения медицинских осмотров. Нарушение вышеперечисленных условий приводит к загрязнению пищи возбудителями острых кишечных инфекций, пищевым отравлениям.

В ходе надзора в 2007 году было исследовано 5436 проб пищевых продуктов по микробиологическим показателям.

Удельный вес проб продуктов питания не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, по сравнению с 2006 годом снизился и составил в 2007 году 5,8% против 8,8 % в 2006 году (таблица №15).

Таблица №15

Удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям

Наименование продуктов	Микробиологические показатели
Всего	5,8
Мясо и мясные продукты	14,7
Птица и птицеводческие продукты	11,6
Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану	4,2
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря	18,2
Кулинарные изделия	4,3
Хлебобулочные и кондитерские изделия	6,4
Мукомольно-крупяные изделия	0
Сахар	0
Бахчевые культуры	0
Плоды	0
Ягоды	0
Дикорастущие пищевые продукты	0
В т.ч. грибы	0
Жировые растительные продукты	9,1
Безалкогольные напитки	3,3
Алкогольные напитки и пиво	3,3
Мед и продукты пчеловодства	0
Продукты детского питания	0
Консервы	0
Зерно и зерновые продукты	0
Минеральная вода	3,4
Биологически активные добавки к пище	8,0
Прочие продукты	6,5

Следует отметить, что в структуре нестандартных проб основное место занимают по микробиологическим показателям: кулинарные изделия – 31%, мясо и мясопродукты – 24,7%, молоко и молочные продукты -16,8 %. Структура проб пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям представлена на рисунке №1.

Рис.№1. Структура нестандартных проб по микробиологическим показателям

по Республике Адыгея за 2007 год

2.4. Обеспечение химической безопасности продуктов питания

Продукты питания являются потенциальными носителями загрязнителей химической природы. Этому способствуют антропогенное загрязнение водоемов, воздуха, почвы, токсичные соединения, образующиеся в результате их метаболизма.

С пищей в организм может поступать более 70% всех загрязнителей (контаминантов). При разбалансированном питании, дефиците основных компонентов пищи (белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов) возрастает опасность вредного воздействия контаминированных продуктов питания на органы и системы организма, показатели здоровья в целом.

В 2007 году наметилась тенденция к улучшению санитарно-эпидемиологической ситуации в области химической безопасности и качества продовольствия.

Удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям в 2007 г. составил 3,5 % против 5% в 2006 г. (таблица №16).

Таблица №16

Удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно- химическим показателям

Наименование продуктов	Физико-химические показатели
Всего	3,5
Мясо и мясные продукты	7,8
Птица и птицеводческие продукты	0
Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану	0,9
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря	0
Кулинарные изделия	1,2
Хлебобулочные и кондитерские изделия	0,1
Мукомольно-крупяные	0

продолжение таблицы №16

Наименование продуктов	Физико-химические показатели
сахар	8,0
Овощи и столовая зелень	4,1
в т. ч. картофель	5,3
Бахчевые культуры	10,5
Плоды	0
Ягоды	0
Дикорастущие пищевые продукты	0
в т.ч. грибы	0
Жировые растительные продукты	0
Безалкогольные напитки	2,3
Алкогольные напитки и пиво	18,8
Мед и продукты пчеловодства	0
Продукты детского питания	0
Консервы	1,5
Зерно и зерновые продукты	0
Минеральная вода	5,5
Биологически активные добавки к пище	3,7
Прочие продукты	1,4

Несоответствие обусловлено в основном не наличием в продуктах питания опасных химических и токсических веществ, а несоответствием продукции нормативным требованиям по показателям качества (содержанием соли, сахара, белка, экстракта, спирта, жира, кислотность, влажность и т.д.).

В исследованных пробах пищевых продуктов токсичные элементы, радионуклиды, нитрозамины, антибиотики обнаруживались в количествах не превышающих гигиенические нормативы. Имело место превышение допустимых значений содержания нитратов в овощах, в т.ч. картофеле, столовой зелени, бахчевых .

Структура проб продовольственного сырья и пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно- химическим показателям представлена на рисунке №2.

Рис.№2. Структура нестандартных проб по санитарно-химическим показателям

за 2007 год

При ранжировании территорий по удельному весу проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, разброс показателей составил от 0,6 до 12,5 %.

Таблица №17

Удельный вес проб, не отвечающих санитарно-химическим показателям,

по муниципальным образованиям

Наименование территории	Исследовано проб	Удельный вес проб, не отвечающих санитарно-химическим показателям (%)
Республика Адыгея	4520	3,5
г.Майкоп	2356	4,07
г.Адыгейск	104	4,8
Гиагинский район	810	0,62
Кошехабльский район	141	9,9
Красногвардейский район	88	12,5
Майкопский район	336	1,78
Тахтамукайский район	440	0,68
Теучежский район	124	4,03
Шовгеновский район	104	10,5