Горячий цех. 2

                                              Содержание

                                                          Введение

1. Охлажденная рыба

1.1 Мороженая рыба

2. Технология приготовления  рыбы припущенной

2.1 Рецептура блюд рыбы  припущенной                                                                        

2.3 Первичная обработка рыбы и морепродуктов

3. Организация работы  рыбного цеха

4. Санитарные требования  к реализации готовой продукции

5. Охрана труда при  работе в рыбном цехе 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 

 

                                                      

 

                                                      Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважения и отношения.                                                                                                                

     Закуски - одна из особенностей украинской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

     В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

    Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

    Издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

     Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков.                При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

 

 

                                    1.1 Охлажденная рыба

        Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

    Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.

     Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

     Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

    Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, - 4оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептик

     Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.

                                                                                                                                                                                                                                                                 

 

 

 

 

             Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается. При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

        Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

    Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании.

        Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться  на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  1.1 Мороженая рыба 

 

     Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

      Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

      Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

     Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении

   Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

 

 

 

  мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы.      В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

      Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

    На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре –5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

      Для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики. 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.Технология приготовления рыбы припущенной

    Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

   Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде – камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб – порционными кусками из филе.

 осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

   Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

   Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

    Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

 

 

 

 

 

 

                        

                              2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной 

 

Рыба припущенная  по-русски

Количество порций: 150

Тип блюда: Основные блюда — Блюда  из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная – 23.250 г

масло сливочное - 450 г

вино белое сухое -1125 г

специи - по вкусу

томатный соус - 1125 г

лук репчатый - 750 г

морковь - 1125г

каперсы - 1125 г

оливки -1125 г

корень петрушки - 1125 г

огурцы соленые - 1875 г

шампиньоны - 1875г

бульон

картофель вареный для гарнира - 15000 г

маслины - 750г

лимон – 1000 ломтика

 

 

 

Технология  приготовления

   Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

       Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

 Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

 Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут.

        При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первичная обработка  рыбы и морепродуктов

Рыба, которая продается в магазинах, бывает живой, мороженой, охлажденной  и соленой. 
Соленая рыба в свою очередь делится на непластованную и пластованную кусочками в различных заливках или в виде филе. Охлажденная или мороженая рыба продается потрошенной или не потрошенной с головой и без. Некоторые виды рыбы вроде трески, морского окуня, палтуса, леща, судака, сазана или сома иногда поступают в торговлю в виде замороженного филе.По характеру кожного покрова рыбы бывают бесчешуйчатыми, чешуйчатыми и с костными кожными панцирными роговицами. 

Живая рыба

Если вам нужно разделать  живую рыбу, то не стоит дожидаться пока она сдохнет сама. Оглушите ее ударом по голове каким-нибудь тяжелым предметом, например, кухонным молотком и обескровливайте, сделав глубокий надрез острым кончиком ножа между грудными плавниками и позволив крови вытечь. Сельдь

Соленую сельдь следует вымачивать в течение 3-4 часов. По истечении  этого времени можно разделать селедку - разрезать брюшину, вынуть жабры и все внутренности и начиная от головы, удалить кожу вдоль спинки, сделав надрез по позвоночнику. Теперь остается пластовать тушку сельди, удаляя реберную и хребтовую кости. Разделанную сельдь рекомендуется положить в керамическую или эмалированную посуду и залить настоем охлажденного чая или молоком (250 мл молока или чая на 1 кг разделанной сельди). Подержите ее в этой заливке в течение 10-12 часов в прохладном месте, и вы получите в результате очень сочную и вкусную сельдь.

Замороженная рыба

Замороженную рыбу рекомендуется  оттаивать в холодной подсоленной  воде из расчета 2 литра воды на 1 кг рыбы. В воду, в которой оттаивает  замороженная рыба, добавляют поваренную соль (7-10 гр. на 1 л воды), чтобы не допускать потери минеральных солей, имеющихся в составе рыбы. Продолжительность  процесса оттаивания зависит от размера  рыбы и степени заморозки и  длится примерно от 1,5 до 4 часов.

Разделать рыбу

Если вы собираетесь разделать живую рыбу или размороженную с чешуей, то для начала положите подготовленную тушку на стол. Возьмитесь левой рукой за хвостовой плавник и рыбочисткой или ножом, взятым в правую руку, очищайте кожу от чешуи резкими, но несильными движениями от хвоста к головной части. Постарайтесь не навредить при этом кожу. У некоторых видов рыб, например, у речного окуня или лини чешуя прилегает к коже настолько плотно, что снять ее очень тяжело. В этом случае попробуйте на секунду погрузить рыбу в горячую воду (85-90 С). После этого она будет сниматься легко и быстро. Однако не стоит передержать рыбу в горячей воде, иначе вместе с чешуей будет удаляться и кожа.После того как избавились от чешуи возьмите кухонные ножницы или большой нож и удалите плавники. Если плавники у рыбы колючие, то во избежание уколов рук спинной плавник удаляйте перед очисткой чешуи. Для этого

 

 

проделайте неглубокие надрезы  на всю длину плавника с обеих  сторон и, прихватив полотенцем, чтобы  не уколоться, удалите плавник по направлению от хвоста к голове.

 




После чистки нужно потрошить рыбу обмыв ее предварительно в холодной воде. Делается это так: разрезаем  брюшко и вынимаем оттуда печень с  желчным пузырем и другие внутренности, жабры, пленку, покрывающую позвоночную  кость и черную пленку, которая  встречается в брюшной полости  у некоторых пород рыб. Разрез следует сделать по направлению  от головы до анального отверстия. Вынимая  печень с желчным пузырем, будьте аккуратны и постарайтесь их не повредить. Иначе желчь может залить рыбу, и она будет горькая. Если это  все-таки произошло, то залитое желчью место нужно срезать, присыпать  солью и хорошенько промыть. 
Напоследок несколько раз тщательно промойте рыбу в холодной воде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  работы рыбного цеха

      В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

      Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

    В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

   Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

    Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

   Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

  Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

   На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

 

 

 

Технологический процесс обработки  рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в  лотки и хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Оборудование в цехе устанавливается  в следующей последовательности:  

тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

ванны для размораживания рыбы или  кратковременного замачивания солёной  рыбы;

стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

ванна для промывания рыбы;

стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами

 ванна передвижная для доставки  рыбы в горячий цех;

 шкаф холодильный;

 тара для сбора отходов;

ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания  соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который  посредством трубы и вентиля  соединяется с водопроводом. Вентиль  должен иметь клапан, предотвращающий  обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный  металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия  под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие  вода сливается в канализационную  систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс  вымачивания рыбы.

 

В цехе вывешиваются следующие стенды:

 обработка рыбы в столовой  воинской части;

 расшифровка маркировки банок  с рыбными консервами;

таблица средних норм отходов при  обработке рыбы и выходов продуктов;

санитарные требования при обработке  продуктов в столовой воинской части;

инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Техника безопасности в цеха ПОП  разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Рыбный цех столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования  к реализации готовой продукции

     Реализация готовых изделий – это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

        Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка - раздачи в металлических ящиках - кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка - раздачи.

     Столовая посуда должна быть не только чисто вымытой, но и сухой. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.

       Разливать готовую еду или раскладывать следует перед самым отпуском ее потребителю.учебных заведениях, кафе, чайных, закусочных) организовано самообслуживание, при котором потребитель, подходит к раздаче и сам выбирает продукцию и берет столовые приборы.

    В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, которое составляется на 10 или больше дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.

     определенную температуру подачи: первые блюда и напитки 70-75 С; вторые блюда 65С; холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14С.

         Первые блюда могут находиться на горячей плите до 3 часов. Срок хранения и реализации горячих блюд составляет не больше 3 часов при температуре 75 градусов. Холодные закуски хранят не более 1 часа, а бутерброды от 30 минут до 1 часа.

      При наличии охлаждаемых прилавков не выше 6С мясные и рыбные заливные можно хранить12 часов, незаправленные овощные, мясные, рыбные салаты 12 часов, сельдь порционная 24 часа.

 

 

 

      Хранение и реализация тортов и пирожных 72 часа с белковым кремом, 36 часов с масляным кремом, 6 часов сливочным.

        Остывшая еда перед раздачей обязательно поддается повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки продукция может хранится не больше 1 часа. Такую продукцию не следует соединять со свежей.

Горячий цех. 2 📙 Реферат → 🆔 68670

Горячий цех. 2 📙 Реферат → 🆔 68670

Горячий цех. 2