Характеристика и требования к качеству плавленых переработанных сыров

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных  сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.

 Во-вторых, относительная  дешевизна компонентов (можно  использовать и незрелую сырную  массу, и сыр с различными  пороками).

В-третьих, можно выпускать  широкий ассортимент плавленых  сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

 В России плавленый  сыр пользуется огромной. Мелкая  расфасовка делает этот продукт  доступным, практически для всех  слоев населения. Неограниченный  ряд используемых в технологии  компонентов, дает пространство  для творческого полета технолога. 

 Твердые сыры известны  человечеству с незапамятных  времен, а плавленые - продукт  XX века. Из высококачественных продуктов:  натуральных твердых жирных и  обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и  сливок.

 Сыры плавленые - своеобразный  концентрат белка молока. Их высокая  биологическая ценность связана  с содержанием сбалансированного  высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

 Сыры плавленые - прекрасный  источник хорошо усвояемых жиров,  играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную  роль в организме. В отличие  от твердых сыров они не  содержат холестерина, что так  важно для пожилых людей и  людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

 Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

 Плавленые сыры являются  хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

 Для организма полезны  все плавленые сыры. В лечебном  питании при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период  выздоровления после инфекций  можно применять неострые малосоленые  сорта. Сыр "Кисломолочный"содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

 В сырах плавленых  нежная, пластичная консистенция  прекрасно сочетается с приятным  сырным вкусом, что позволяет  употреблять их как отдельный  продукт. Кроме того, они хороши  с огурцами, салатом, капустой, зеленью  и другими овощами, что позволяет  готовить недорогие и чрезвычайно  полезные блюда. 

 Технология производства  плавленых сыров

 Технологический процесс  выработки плавленых сыров складывается  из следующих операций: подбор  сырья для плавления, обработка,  измельчение, составление смеси,  внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

 Подбор сырья для  плавления. 

 От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах,  консистенция готового сыра и  продолжительность его хранения. В качестве сырья используют  натуральный сыр, нежирный сыр,  быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

 Обработка сырья. 

 Цель обработки жирных  и обезжиренных сыров - освобождение  головок сыра от парафина, тщательная  зачистка коркового слоя, срезание  сырного теста во всех трещинах  и углублениях. Снятие парафина  и мойка головок сыра могут  быть осуществлены на поточных линиях.

 Измельчение сырья. 

 Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

 Дальнейшее измельчение  сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть  достигнуто в коллоидной мельнице  производительностью от 450 до 2 000 кг/час. 

 Составление смеси. 

 Смесь отдельных измельчённых  видов сырья составляют для  придания готовому продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного  теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного  состава плавленого сыра.

 Зрелость сыра в  большей степени влияет на  качество готового продукта и  на способность сырной массы  к плавлению. Перезрелые сыры  из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем  количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

 Кроме зрелости исходного  сырья, необходимо учитывать его  активную кислотность. Твёрдые  сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры  с повышенной кислотностью - при  Н 5.6-5.8. Для этого к сырам  повышенной кислотности добавляют  свежий творог, который снижает  активную кислотность и улучшает  вкус плавленого сыра.

 Внесение солей-плавителей.

 Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

 Созревание сырной  массы. 

 Цель созревания (выдерживание  сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

 Плавление сырной массы. 

 Это основной этап  в технологии производства плавленого  сыра. Качество продукта зависит  от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания  сырной массы. 

 Для плавления можно  использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

 Расплавленную массу  температурой 82-85'С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

 Фасовка плавленых  сыров. 

 Плавленые сыры фасуют  в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

 Охлаждение и хранение  плавленых сыров. 

 Сыры охлаждают в  основном на специальных стеллажах.  Такой способ является одним  из самых простых способов  снижения температуры плавленого  сыра. Для этого сыр, уложенный  на полках стеллажа, помещают  в помещение при температуре  20-25'С, где выдерживают 16-20 часов.  Затем сыр направляют в камеры  хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).