Характеристика предприятий общественного питания

1. Характеристика  предприятий общественного питания

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания  подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие, непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие  постоянный  контингент  (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения. Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения  (горячий цех, хлеборезка, мясо–рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет   директора,  комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

-  технические  помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного  расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового  зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с доготовочными  цехами  и четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с учетом обеспечения лучших  условий для организации самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии  и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей  в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы  между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и кондитерский цеха ориентируются  на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их  вместимости.  Они  располагаются смежно с раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150 посадочных мест и  более должны иметь самостоятельный  вход.

2. Краткая характеристика оборудования, кухонной посуды и инвентаря

Кухонное оборудование

2.1 Общая характеристика кухонного  оборудования

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в  количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются  в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки  кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления  блюд, супов, кипячения молока, а  также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются  котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар  низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции  имеют одинарные или двойные  стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные  корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые  могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Эволюция систем общественного  питания приводит к параллельному  развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые  элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью  в эксплуатации.

Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована  вентилятором в своей задней части  для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным  размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут  применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также  разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для  кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической  обработки пищевых продуктов  путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для  жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление  пищи осуществляется путем прямого  воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко  нарезанные кусочки мяса, оладьи и  бекон - это лишь немногие примеры  тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается  газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого  воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или  телевидении. Пища, помещенная в микроволновую  печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет  самые разнообразные функции  при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю  плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия  в верхней плите, а также духовые  шкафы.

Значительная по площади  верхняя плита разогревается  газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с  разогреваемой верхней плитой, что  позволяет жарить, варить, тушить и  т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в  ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого  пара. Как при низком атмосферном  давлении, так и при высоком  он окружает приготавливаемый продукт, размещенный в специально оборудованном  герметически закрываемом пространстве. При нормальном атмосферном давлении температура пара незначительно  превышает температуру кипения  воды, в то время как при высоком  давлении (свыше 15 атм) температура может подниматься до 150 градусов и выше, что способствует ускорению процесса. Такое оборудование используется для ускоренного производства пищевых продуктов из овощей и мяса. 

В середине 1970-х немецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к работе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.

Секрет универсальности  этих машин - внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: паром, горячим воздухом (конвекцией) либо паром и горячим воздухом одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит для варки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.

Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и  котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших  объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.

Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает  высыхание продуктов, потерю веса и  обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный  цвет и превосходный аромат - неизменные свойства блюд, которые готовятся  в комбинированном режиме.

Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда - кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол.

Для достижения блеска и  пышности хлебобулочных изделий  некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделях предусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогревать большое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество гостей. При этом специальная комбинация пара и горячего воздуха создает оптимальный климат для разогрева продуктов без высыхания и образования «лужиц» .

Особой популярностью  пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный  датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру и время приготовления для нового кушанья.

Пароконвектомат - один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.

Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего времени. К тому же с аппаратом  без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно  выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата - бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.

Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для небольшого ресторана - компактная машина с четырьмя или шестью полками небольшого размера, например - 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают в себя разное количество стандартных гастроемкостей - 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN 1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочными тележками.

Панель управления может  быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).

Наибольшим спросом пользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории  и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует  от повара каждый раз задавать новые  параметры (время, температуру и  влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем  «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянном меню, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программируемые  аппараты производители обычно «зашивают» множество рецептов. Для воспроизведения  необходимо только нажать нужную кнопку.

В зависимости от модели, пароконвектомат может быть укомплектован различными дополнительными устройствами - внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С помощью последнего приспособления и моющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.

На отечественном рынке  представлены самые разнообразные  модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок - UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многие другие.

Опрокидывающиеся сковороды  служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления  приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании  они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения  картофеля, приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в  сухарях различных кушаний и  т. п.

Подогреватели применяются  с целью поддержания соответствующей  температуры блюд. Они построены  в виде подогреваемых прилавков  о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.

Универсальные машины находят  широкое применение при приготовлении  холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют  их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка  призваны облегчить трудоемкий процесс  перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла  на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При  разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные  катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.

Посудомоечная машина предназначена  для мойки тарелок и некоторой  стеклянной посуды, но стаканы, рюмки  и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует  посуду. Процесс осуществляется без  участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением  через сопла, смонтированные на маятниковых  соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон.

2.2 Общая классификация кухонной посуды

Стеклянная посуда. Стекло чаще всего используется для изготовления предметов сервировки стола. Но кроме очень изящных стеклянных (и хрустальных) рюмок, бокалов, ваз, стаканов, тарелок, чашек и блюдец регулярно встречаются чайники и кастрюли из жаропрочного (боросиликатного) стекла либо ситалла (стеклокерамики)). Такие кастрюли можно совершенно спокойно ставить как на плиту, так и в микроволновую печь, благодаря их прозрачности Вам всегда будет видно, в каком состоянии находится готовящееся блюдо, а так как стекло является химически инертным материалом, Вы надёжно защищены от изменения вкуса или других характеристик готовящейся пищи.

Глиняная и керамическая посуда. В этот раздел попадают горшочки для порционного приготовления  блюд, разнообразные керамические ёмкости  для тушения в духовке или  микроволновой печи, а также весь спектр столовой посуды - кружки, тарелки, кувшины, миски и т.д. Серьёзным минусом кухонной посуды из керамики является невозможность ее использования на варочных панелях, хотя есть и исключения, например, керамические жаровни и турки.

Керамическими называют изделия, изготовленные из глины в смеси  с минеральными добавками и обожженные до камневидного состояния.

Керамику классифицируют по характеру строения, степени спекания (плотности) черепка, типам, видам и  разновидностям черепка.

По характеру строения черепка различают грубую и тонкую керамику. Изделия грубой керамики (гончарные изделия, кирпич, черепица) имеют крупнозернистый пористый черепок неоднородной структуры, желтовато-коричневого  цвета. К тонкокерамическим относятся изделия плотной спекшейся или мелкопористой однородной структуры, белые или светлоокрашенные - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика.

По степени спекания (плотности) черепка керамические изделия подразделяют на плотные спекшиеся с водопоглощением менее 5 % (фарфор, тонкокаменные, полуфарфоровые изделия) и пористые с водопоглощением более 5 % (фаянс, майолика, гончарные изделия).

Основные типы керамики - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика, гончарная керамика. Фарфор изготовляют двух видов - твердый и мягкий (характеризует не физическую твердость черепка, а его состав и температуру обжига)

Разновидностью твердого фарфора является низкотемпературный (низкоспекающийся) фарфор. Мягкий фарфор также имеет несколько разновидностей. В нашей стране вырабатывают в основном костяной и высокополевошпатовый мягкий фарфор. Фаянс также может быть твердым и мягким, однако в настоящее время выпускается только твердый фаянс. Майолику подразделяют на следующие виды: из фаянсовых масс, беложгущихся глин, полуфарфоровых масс и цветных глин.

Тип керамики и ее свойства определяются составом и структурой черепка и глазури, которые в  свою очередь зависят от обработки  исходных сырьевых материалов, состава  масс и глазурей, особенностей режима обжига. В состав керамических масс входят пластичные глинистые вещества (глина и каолин), отощающие материалы (кварц, кварцевый песок), плавни (полевой шпат, пегматит, перлит, костяная зола и т.д.).

В процессе обжига в результате сложных физико-химических превращений  компонентов массы и глазурной  шихты, их взаимодействия формируется  структура керамического черепка  и глазури. Структура черепка  неоднородна и состоит из кристаллической, стекловидной и газовой фаз.

Кристаллическая фаза включает муллит (3Аl2О3Ч2SiO2), остатки измененного  глинистого вещества, зерна нерастворившегося кварца. Кристаллическая фаза и особенно кристаллы муллита повышают прочность, термостойкость и химическую устойчивость черепка.

Стекловидная фаза образуется при расплавлении плавней, частично кварца и других компонентов. В количестве до 45 - 50% она повышает прочность черепка, при большем содержании снижает  термостойкость, увеличивает хрупкость  изделий. Эта фаза способствует уменьшению водопоглощения, обусловливает просвечиваемость фарфора.

Газовая фаза (замкнутые  и открытые поры снижает механическую прочность, термическую и химическую устойчивость, обусловливает водопоглощение черепка.

Соотношение отдельных фаз  в черепке, а также состав каждой фазы, состав и структура глазурного слоя специфичны для керамики разных типов. Ниже дается характеристика состава  и строения основных типов керамики.

Фарфор - тонкокерамическое  изделие с плотным спекшимся  черепком белого цвета с голубоватым  оттенком. В состав твердого фарфора  входит 50% глинистых веществ (главным  образом, каолин), 25% кварца и 25% полевого шпата. В структуре черепка, обожженного  при 1380-1420°С, стекловидная фаза составляет 40-60%, кристаллическая - до 30-35 и газовая фаза-5-7%. Поэтому черепок имеет водопоглощение не более 0,2 %, просвечивается в слое толщиной до 2,5 мм, отличается высокой механической, термической и химической устойчивостью. При ударе издает чистый звук. Из фарфора изготовляют посуду и художественно-декоративные изделия.

Низкотемпературный фарфор содержит повышенное количество плавней  при 50-55% глинистых веществ. Обжигается при 1200°С, при этом образует плотный черепок с водопоглощением до 0,5%, повышенной механической и термической прочности. Этот фарфор обычно глазуруют белой непрозрачной глазурью, в тонком слое он не просвечивается. Применяется для изготовления посуды, предназначенной для предприятий общественного питания.

Мягкий костяной фарфор содержит 53% плавней (полевого шпата и костяной золы), 32% глинистых веществ и 15% кварца. Обжигается при 1200°С, до 85% объема черепка составляет стекловидная фаза. Костяной фарфор отличается высокой белизной и просвечиваемостью (до 4 мм), но прочность его и термостойкость меньше, чем твердого фарфора. Применяется для изготовления высокохудожественной чайной и кофейной посуды, декоративных изделий.

Мягкий полевошпатовый фарфор с повышенным содержанием полевого шпата предназначен в основном для  художественно-декоративных изделий, в частности скульптур.

Тонкокаменные изделия имеют окрашенный в сероватые, бежевые тона спекшийся, непросвечивающийся черепок с водопоглощением 0,5-3%. Применяется для хозяйственной посуды и художественных изделий, некоторые разновидности его - для жаростойкой кухонной посуды.

Полуфарфор-это тонкокерамические  изделия с непросвечивающимся черепком белого цвета, с пористостью 0,5-5 % Его покрывают бесцветной или цветной глазурью. Из полуфарфора изготовляют столовую и чайную посуду, посуду для хранения пищи, некоторые художественно-декоративные изделия.

Гончарная керамика - грубокерамические  изделия с крупнозернистым цветным  пористым черепком (водопоглощение 15-16%), частично или полностью покрытым легкоплавкими глазурями. Вырабатывают ее из гончарных глин с добавками отощителей.

Фарфоровая и фаянсовая  посуда. Это, как правило, столовая посуда: тарелки, блюдца, розетки, чашки, салатницы и т.д. Также существует и посуда для приготовления пищи из жаропрочного фарфора и фаянса: формы для запекания и кастрюли, пригодные для использования в духовых шкафах.

Медная и латунная посуда. Посуда из меди и латуни в наши дни  не пользуется большой популярностью. Медь при контакте с пищевыми кислотами  на воздухе переходит в раствор, а растворимые соединения меди чрезвычайно  токсичны. С другой стороны медь обладает наилучшей теплопроводностью  среди металлов, из которых изготавливают  посуду. По этой причине она нашла  применение в многослойных днищах для  стальной посуды. В настоящее время  из меди (тщательно облуженной изнутри) делают посуду для кипячения воды (самовары, чайники) а большую часть остальной "медной" посуды просто покрывают медью снаружи для обеспечения привлекательного дизайна.