Характеристика творога

Творог - это  не только ценный продукт, но и очень  вкусный и необходимый компонент  многих первых, вторых блюд и десертов. Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется большой  популярностью. И это неудивительно - из творога можно приготовить сотни вкусных блюд. 

Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. Это один из древнейших кисломолочных продуктов. Творог полезен всем. Он включается в рацион человека с первого года жизни и никто не захочет с ним расстаться. В твороге содержится все необходимое организму: белок, незаменимые аминокислоты, витамины, молочный жир. 

Белки творога  частично связаны с солями фосфора  и кальция. Это способствует лучшему  их перевариванию в желудке и  кишечнике, поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. 

Творог можно  хранить при температуре до +8 С не более 72 часов. Многие советуют хранить в холодильнике в эмалированной посуде, положив туда несколько кусочков сахара. Не очень свежий творог лучше всего использовать в для приготовления запеканок, вареников и сырников. 

Свежий и вкусный  творог очень просто и быстро можно  приготовить дома.

Для этого с  вечера подготовить литровую банку с молоком, поставить в теплое место. К утру образуется простокваша. 1 литр свежего молока вскипятить в глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подниматься к краям кастрюли, влить 1 литр простокваши. Затем, помешивая, кипятить смесь не более 2 минут или меньше. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, выключить огонь и слить сыворотку, пропуская через сито. Творог выложить на тарелку и охладить. 

ТВОРОГ 

Творог –  белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. 

В состав творога  входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного  сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. 

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного  пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. 

При кислотном  способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. 

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности. 

Обезжиренный  творог подвергают измельчению с  целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности. 

В зависимости  от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. 

Вкус и запах  творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних  привкусов и запахов. 

Консистенция  творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. 

Творог –  продукт очень не стойкий в  хранении, даже при низкой температуре. При 0( - он может хранится до 7 дней. Для  более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев. 

Творожные изделия  вырабатывают из творога подвергнутого  измельчению, растиранию с добавлением  вкусовых и ароматических веществ. 

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными. 

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные. 

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога  с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. 

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что  и славянские, но покрываю шоколадной глазурью. 

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита. 

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с  добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию. 

Творожные торты. Это изделие из жирного творога  с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью. 

В зависимости  от внесённых наполнителей торты  имеют название "Кофейный", "Шоколадный" и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%. 

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную. 

К этой группе так  же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие: 

> молочно белковая  паста "Здоровье" готовится  путём добавления к белковой  основе из обезжиренного молока  сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов,  поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; 

> ацидофильная  паста вырабатывается на белковой  основе из нормализованного или  обезжиренного молока. В зависимости  от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; 

> Паста "Юбилейная"  приготавливается на белковой  основе с добавлением лимонного  сиропа. В пасте содержится 4% жира  и 15% сахара. 

Вкус и запах  творожных изделий должны быть чистыми  кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия. 

Цвет изделий  должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки. 

Творог —  белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий с применением или без  применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки. 

Творог обладает высокой пищевой и диетической  ценностью. Благодаря значительному  содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений. 

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. 

В нежирном твороге  белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта. 

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 9.4. 

Вырабатывают  также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др.

Творог —  белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением  или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина  и удалением части сыворотки. 

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. 

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных  веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 
 
 

Вырабатывают  также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются  разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук. 

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный. 

При кислотном  способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. 

Производство  творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент  и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. 

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения  творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного  фермента и хлористого кальция. 

В последние  годы широкое распространение получил  раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного  молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К  нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). 

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где  сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог. 

Творог расфасовывают  в крупную и мелкую тару. Это  бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг. 

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент  массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. 

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта. 

Творог высшего  сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.                                

В твороге 1-го сорта  допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. 

Не допускается  к реализации творог с чрезмерно  кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами. 

Творог —  продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С  должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.               

G целью равномерного  снабжения населения творог замораживают  в летнее время в крупной  таре и закладывают на длительное  хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С. 

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом. 

Предпочтительнее  быстрое замораживание творога  в скороморозильных аппаратах при  температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных  в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С. 

При хранении творога  в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. 

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. 

Излишне кислый вкус — результат запоздалого  охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. 

Нечистый, затхлый  вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий. 

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при  наличии в твороге плесеней и  бактерий, образующих фермент липазу. 

Горький вкус может  появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина. 

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева  сгустка, прессования или хранения. 

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. 

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания. 

Творог —  продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается. 

С целью равномерного снабжения населения творогом его  замораживают в летнее время в  крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С. 

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога  из такой тары затруднено, что снижает  качество продукта. При замораживании  в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта. 

Предпочтительно применение быстрого замораживания  творога на скороморозильных аппаратах  при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С. 

Быстрое замораживание  обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры  продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит. 

При хранении творога  в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру  хранения, так как при ее колебании  происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. 

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается  его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину. 

Облагородить  творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и  отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в  основном высшего сорта.