Харчові отруєння та їх профілактика. 2

Донецький Національний Університет економіки та торгівлі

Реферат-доклад

на тему: «Харчові отруєння та їх профілактика»

студентки 4 курсу

групи зТХ-12с

Лялікової Татьяни

План

1. Харчові отруєння та їх попередження
2. Профілактика харчових отруєнь
3. Список літератури

Із споживанням їжі пов’язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.

Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90-95 % випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5-10 % – це харчові отруєння немікробного походження.

Харчові отруєння  можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. Вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах. Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на репродуктивну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю. Харчові отруєння (див. ТС) виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.

Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи. За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).

Класифікація харчових отруєнь (Смоляр В. І.)

Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі групи:

1) отруєння отруйними  за своєю природою рослинами  та тканинами тварин. До цієї  групи належать отруєння, викликані  вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків  деяких риб у період нересту (налим, щука, сом, мінога, скумбрія) та  бджолиного меду при збиранні  бджолами нектару із отруйних  рослин;

2) отруєння домішками  хімічних речовин. До цієї групи  належать харчові отруєння, викликані  залишками пестицидів та їх  похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та  ін.;

3) отруєння, причина яких  не встановлена. До цієї групи  віднесено аліментарне пароксизмально-токсичну  міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка  виникає при вживанні озерної  риби (короп, озерна форель та  ін.) в певні періоди року в  деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає  токсин, який інактивує вітамін  В1 в людському організмі і  який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при  високій температурі (121 °С протягом 1 год).

Харчові отруєння мікробного походження

Забруднені мікроорганізмами харчові продукти – одна із основних причин захворюваності на харчові отруєння. В їх поширюваності важливу роль відіграють Сальмонели  , кишкові палички, кампілобактери, клебсієли, шигели, а також воскоподібна паличка – В. cereus, протеус, ієрсинії, лістерії, ентеробактер, гафнія, церація, галофільні вібріони, ротавіруси та інші збудники.

Біля 50 % Харчових отруєнь (див. ТС) зв’язано із вживанням м’ясних та молочних продуктів. У 3-7 % випадків харчові отруєння закінчуються смертю.

В структурі харчових отруєнь мікробного походження основне значення мають сальмонели, патогенні кишкові палички та кампілобактери.

До харчових токсикоінфекцій належать гострі захворювання, основною причиною яких є масивне обсіменіння харчових продуктів та продовольчої сировини патогенними мікроорганізмами.

Порогова концентрація основних хвороботворних мікроорганізмів, при якій виникають токсикоінфекції, це 105-106 мікробних клітин, в 1 г (мл) продукту. Мінімальна заражаюча доза збудників для більшості кишкових інфекцій наведена в табл. 22.2. Заражаючі дози одного і того самого виду мікроорганізмів істотно відрізняються залежно від властивостей продукту, патогенності мікроорганізму, індивідуальної сприйнятливості. Велику роль відіграє характер бактеріальної флори шлунково-кишкового каналу, кислотність кишкового соку та вік людини. Діти та особи похилого віку найбільш сприйнятливі до захворювань на харчові отруєння, зокрема на токсикоінфекції.

Мінімальні заражаючі дози збудників харчових 
 
токсикоінфекцій, мікробних клітин в 1 г продукту

Для харчових токсикоінфекцій характерні:

– раптовий розвиток захворювання при короткому інкубаційному періоді (6 — 24 год);

– майже одночасне захворювання всіх людей, які вживали одну й ту саму їжу, забруднену патогенними мікроорганізмами;

– чіткий зв’язок захворювання із вживанням певної їжі, виготовленої або реалізованої за тих чи інших санітарних порушень;

– територіальна обмеженість захворювання, зумовлена ареалом реалізації продукту, забрудненого мікроорганізмами;

– швидке припинення захворювання після вилучення епідемічно небезпечного продукту;

– масовий характер захворювань в тих випадках, коли забруднений продукт використовувався централізовано через мережу громадського харчування або торговельну мережу, та групові або поодинокі захворювання при використанні епідемічно небезпечної їжі в сімейному або індивідуальному харчуванні.

Найчастіше виникають сальмонельози.

Сальмонельози – токсикоінфекційні захворювання, які викликають сальмонели. Існує понад 2000 серологічних типів сальмонел, однак основну масу захворювань викликають 10 — 15 типів: S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. derby, S. anatum, S. dublin, S. newport, S. london, S. mission, S. infantis, S. stanleyville.

Сальмонели – це факультативні анаероби, рухливі, грамвегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії. Для них характерна відсутність здатності засвоювати лактозу або сахарозу. Вони засвоюють глюкозу, маніт та інші вуглеводи з утворенням кислоти і газу. Оптимальна реакція середовища для їхнього розвитку – слаболужна (рН 7,2-7,6), температура – +35 — +37 °С, однак вони можуть розмножуватися і при температурі 6 — 45 °С.

В Україні до кінця 80-х років у 80 % випадків сальмонельозу переважали S. typhimurium. Останнім часом основною причиною сальмонельозів є S. enteritidis.

Основною причиною захворювань на сальмонельоз є вживання яєць та яєчних продуктів (78-90 %), заражених сальмонелами.

Сальмонели стійкі проти факторів навколишнього середовища. Вони добре переносять низьку температуру, значні концентрації кухонної солі та кислот, а також процес коптіння. При охолодженні до температури 0 °С сальмонели зберігають життєздатність протягом 142 діб, а до -10 °С – до 115 діб. У харчових продуктах вони залишаються життєздатними протягом багатьох днів і місяців: у солоному м’ясі (12-19 % кухонної солі) – 2-3 міс, у вершковому маслі – від 2 до 40 днів, у домашньому сирі – 65 днів, у курячих яйцях – до 3 тиж, у фруктах та ягодах – до 1-2 тиж.

При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються в продуктах, не змінюючи їх органолептичних властивостей. Спор сальмонели не утворюють, тому при нагріванні гинуть: при температурі 60 °С через 1 год, при 70 °С через 15 хв, при 75 °С через 5 хв, при 100 °С миттєво.

У механізмі виникнення сальмонельозів основну роль відіграють живі збудники. З кишок мікроорганізми (через лімфатичну систему) проникають у кров, де розмножуються. Ендотоксин, який вивільняється при загибелі сальмонел, викликає запалення слизової оболонки травного каналу і всі симптоми харчової токсикоінфекції.

Захворювання виникає раптово. У дорослих здебільшого спостерігається шлунково-кишкова форма сальмонельозу. Температура тіла підвищується до 38-40 °С, з’являються озноб, головний біль, блювота, біль у животі, потім приєднується пронос. У важких випадках спостерігаються судоми, інші виразні прояви інтоксикації організму. Тяжкість захворювання коливається від легких випадків до дуже важких із смертельним кінцем. Тривалість захворювання цією формою 1-2 доби, рідше 4-5 діб.

Порівняно рідше виникає тифоїдна форма захворювання. При цій формі поряд із порушенням діяльності травного каналу мають місце ознаки, які нагадують тиф. Може спостерігатися також грипоподібна та септична форми сальмонельозів із тривалим періодом лихоманки.

У дітей, особливо раннього віку, розрізняють колітну (нагадує дизентерію), легеневу, холероподібну та септичну форми сальмонельозу.

При сальмонельозах перше місце як фактор передачі збудників займають м’ясо та м’ясопродукти (70-80 %). М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і в процесі забою та розробки туші.

Крім того, 5-8 % фактично здорових тварин можуть бути носіями сальмонел. Причиною виникнення сальмонельозних токсикоінфекцій можуть бути також молоко та молочні продукти, бо хворі тварини можуть виділяти сальмонели з молоком. Останнім часом у виникненні сальмонельозів істотну роль відіграють прижиттєво заражені яйця та м’ясо курей і, особливо, водоплавної птиці.

Небезпеку становлять працівники підприємств громадського харчування, які хворіють на стерті форми сальмонельозів або є носіями сальмонел. При порушенні правил особистої або виробничої гігієни вони можуть забруднювати мікробами воду, обладнання, посуд та харчові продукти, у тому числі виготовлені на підприємствах громадського харчування.

Харчові токсикоінфекції, викликані патогенними кишковими паличками. Виділено три групи хвороботворних кишкових паличок: ентеропатогенні, ентеротоксичні та ентероінвазійні. Вони відрізняються своєю антигенною структурою. Діагностичне значення мають О, К, Н-антигени.

Джерелами патогенних кишкових паличок є люди та тварини. Головна роль в забрудненні харчових продуктів належить людям. Від 1 до 5 % здорових людей (в основному діти) є носіями хвороботворних серотипів кишкових паличок. Колітоксикоінфекції частіше виникають внаслідок вживання термічно оброблених м’ясних, рибних, яєчних, овочевих та інших кулінарних виробів, які не підлягають повторній тепловій обробці.

Прояви колібактеріальної токсикоінфекції подібні до сальмонельозів, але інкубаційний періоду неї коротший – 4-10 год. Тривалість захворювання від 1 до 3 діб.

Харчові токсикоінфекції, викликані протеями. У токсикоінфекцій, викликаних протеями (В. proteus), є більш тривалий характер. Прояви цього виду харчової токсикоінфекції подібні до сальмонельозу, але інкубаційний період лише 4-6 год. Температура тіла невисока (37,5-38,5 °С); характерними є біль у животі, блювота, рідкі випорожнення, часто з домішками крові. У важких випадках спостерігаються слабкість, посиніння губ, нігтів, судоми. Тривалість хвороби – 2-5 діб.

Діагноз цієї харчової токсикоінфекції встановлюють лише за даними лабораторних досліджень блювотних мас, промивних вод шлунка, крові та харчових продуктів.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Зараження відбувається через забруднені руки і харчові продукти. Харчові продукти забруднюються виділеннями людей та тварин в процесі їх транспортування, зберігання та обробки. М’ясо може заражатися протеями і за життя тварин.

Харчові токсикоінфекції, викликані ентерококами. Ентерококи (стрептококи) – постійні мешканці кишок людини та тварин. Серед чисельної групи ентерококів виявлені хвороботворні штами. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45 °С, переносять концентрацію кухонної солі до 6,5%, витримують нагрівання до температури 60 °С протягом 30 хв, до 85 °С – протягом 10 хв. Ентерококи стійкі проти висихання, добре переносять низьку температуру.

Захворювання триває від кількох годин до однієї доби. Симптоми – нудота, блювання, болі в шлунку, пронос.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина та тварини. Обсіменіння їжі ентерококами виникає тим самим шляхом, що й при інших токсикоінфекціях.

Причиною харчових токсикоінфекцій ентерококової природи є різні готові страви та харчові продукти, які вживають без повторної термічної обробки.

Ентерококи часто викликають ослизніння продуктів і надають їм неприємного гіркого смаку.

Харчові токсикоінфекції, викликані Cl. perfringens. Захворювання частіше мають легкий перебіг, але можуть спостерігатися і важкі випадки, особливо серед дітей, осіб похилого віку і ослаблених людей. Інкубаційний період може коливатися від 5 до 22 год. Проявами захворювання є багаторазовий зловонний пронос, нудота, спазми та біль у животі. Температура тіла нормальна. Захворювання триває 1-2 доби. Смертельні випадки рідкі.

Джерелами цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Основною причиною захворювання є м’ясо та м’ясопродукти.

Харчові токсикоінфекції, викликані воскоподібною паличкою (Bac. cereus). Поширеність їх становить 6 % загальної кількості харчових токсикоінфекцій.

Воскоподібна паличка належить до групи аеробних спорових бактерій. Вона є постійним мешканцем грунту, широко розповсюджена в навколишньому середовищі. Спори її теплостійкі: витримують нагрівання до температури +105 — 125°С протягом 10 хв і більше. Вегетативні форми гинуть при температурі +65°С протягом 30 хв. Цей мікроорганізм стійкий проти дії низьких температур. Спори воскоподібної палички можуть проростати при температурі від +3 до 70 °С та рН від 4 до 12,5. При зберіганні продуктів, які швидко псуються, при температурі +4 — 6 °С воскоподібна паличка практично не розмножується.

Воскоподібна паличка здатна розмножуватися в різних продуктах тваринного і рослинного походження. Інкубаційний період триває від 4 до 16 год. Захворювання починається миттєво: з’являється біль в животі, нудота, пронос. Випорожнення рідкі, водянисті, з великою кількістю слизу. Блювота спостерігається рідко. Тривалість хвороби не перевищує 2 діб.

Харчові токсикоінфекції, викликані іншими мікроорганізмами. Серед інших мікроорганізмів причинну роль у розвитку харчових токсикоінфекцій відіграють, цитробактери, гафнії, клебсієли, едвардсієли, ієрсинії, псевдомонас, аеромонас, ротавіруси, галофільні вібріони та ін.

Розрізняють 14 видів гелікобактерів (кампілобактерів). Зони відіграють роль у виникненні гострих та хронічних запалень слизової оболонки шлунка та дванадцятипалої кишки (гастрити, дуоденіти), а також виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. З’являється біль у шлунку та проносні явища (диспепсії). При виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки частота виявлення кампілобактерів становить 78-82 %. Однак не з’ясовано, що є визначальним – запалення слизової оболонки чи зараження кампілобактером. Кампілобактери частіше виявляють у людей із нормальною або зниженою кислотністю шлункового соку, ніж у людей із підвищеною кислотністю. Носіями кампілобактерів є хворі сільськогосподарські тварини без проявів захворювання, які виділяють їх в навколишнє середовище. Кампілобактери є частиною нормальної мікрофлори кишок тварин, оскільки присутні у фекаліях у великій кількості (104 — 107 мікробних тіл в 1 г).

Харчові отруєння, викликані кампілобактерами, описані в країнах Південно-Східної Азії, Латинської Америки, Північної та Південної Африки.

Розчин кухонної солі в концентрації 1-2,5 % при температурі 25 °С призводить до швидкої загибелі кампілобактерів. Вони виживають протягом кількох діб у холодильнику при відносній вологості повітря менше 15 %.

У молоці при температурі +4 °С кампілобактери можуть виживати до 3 тиж, а при +25 °С гинуть протягом 3 діб. При високій температурі вони швидко гинуть і режими пастеризації (+ 72 °С протягом 15 с) є надійнішим засобом знезараження продуктів. Від розкладання кампілобактери врятовує здатність їх виробляти фермент уреазу, яка розщеплює сечовину, що входить до складу багатьох харчових продуктів. За рахунок цього вони створюють собі мікросередовище, яке нейтралізує соляну кислоту. Крім того, кампілобактери виробляють у великій кількості ферменти супероксиддисмутазу та каталазу, які запобігають захвату їх імунними клітинами.

Кампілобактери можуть виділятися з молоком, тому причиною поширення кампілобактеріозу є вживання непастеризованого молока.

Цитробактерами називають групу споріднених бактерій, які здатні засвоювати лимонну кислоту і використовувати її як єдине джерело вуглецю. Ці бактерії можна віднести до природних мешканців кишок людини, однак деякі з них можуть викликати як поодинокі, так і масові спалахи типових харчових токсикоінфекцій. Прояви: біль у животі, нудота та пронос. Цитробактери добре розмножуються при кімнатній температурі, оптимальною температурою для їх розвитку є +37 °С.

Клебсієли широко розповсюджені в навколишньому середовищі. Вони мають капсулу, яка забезпечує їх стійкість проти багатьох несприятливих факторів навколишнього середовища. Так, в дорожньому пилу вони зберігають свою життєздатність протягом 2,5 років. Клебсієли стійкі проти дії. низьких температур.

При ієрсиніозі виникає біль в животі, підвищення температури тіла, висип на тілі, артрити, а у дітей бувають прояви ниркової недостатності. Ієрсиніози реєструють по всій території СНД. Ієрсинії виділяють термостабільний ентеротоксин. Синтез його зменшується при температурі +4 °С.

Гафнії при гострих кишкових захворюваннях виділяються частіше, ніж у здорових людей. Вважають, що ці мікроорганізми можуть викликати харчові отруєння по типу харчових токсикоінфекцій.

До збудників харчових отруєнь належать також галофільні вібріони (V. parahaemoliticus та ін.). Галофільні вібріони – постійні мешканці морів і океанів. Вони мають виразну галофільність, тобто нездатність до розмноження при відсутності кухонної солі і стійкість проти значної її концентрації (7 %). Харчові отруєння, викликані галофільними вібріонами (галофільоз), часто виникають на узбережжі морів та океанів, де населення харчується рибою та іншими продуктами моря.

В Україні галофільні вібріони вперше виділені з води та риб Чорного моря, пізніше були виявлені в Азовському морі.

Основними проявами галофільозу є сильний біль у животі, слабкість, нудота, блювання, головний біль, кривавий пронос, підвищена температура (до 38 °С), виділення ентеротоксину. У всіх випадках захворювання починається раптово і проходить як харчова токсикоінфекція. Значна частина галофільних вібріонів може викликати розчинення еритроцитів крові (гемоліз).

Галофільоз викликає вживання бичків, тарані, селяви, хамси, кільки, барабульки. Захворювання характеризується коротким інкубаційним періодом (2,5 год).

Для галофільних вібріонів характерним є вібріононосійство серед здорових людей.

Харчове отруєння виникає при вживанні сирої та недостатньо термічно обробленої риби. Для галофільозу характерною є сезонність виникнення токсикоінфекції – влітку з піком в липні та серпні. Крім харчової токсикоінфекції, галофільні вібріони можуть викликати гнійні запалення вух та ранові інфекції.

Причиною харчових токсикоінфекцій можуть бути одночасно кілька видів патогенних мікроорганізмів. Наприклад, сальмонели часто викликають захворювання разом з протеєм, золотистим стафілококом і псевдомонадами.

Профілактика харчових отруєнь

Для приготування різних блюд необхідно використовувати лише свіжі продукти харчування високої якості. Особливо ретельно необхідно ставитися до свіжомороженої їжі. Саме ці продукти часто піддаються вторинній заморожуванню, що знижує їх якість.

Крім того, необхідно знати спеціальні правила приготування їжі з м'яса і дарів моря, які допоможуть запобігти отруєння. Наприклад, телятину і баранину необхідно готувати мінімум при сімдесяти п'яти градусах, дичина готуватися при вісімдесяти, свинина при сімдесяти. Готовність м'яса визначається прозорим жовтуватим соком, що виділяється при надрізання м'яса. Готова риба не повинна при проколюванні залишатися на вилці. Креветки відварюються до того моменту, поки не стануть світло рожевими. Готові устриці і мідії повинні бути мутними.

Зберігання готових страв повинно здійснюватися лише в щільно закритому посуді в умовах холодильника. Однак і таке зберігання не має на увазі, що їжу можна зберігати дуже довго. Перед приготуванням овочів їх необхідно ретельно вимити. Якщо овочі нарізаються в салат, то перед нарізуванням слід ретельно вимити руки. Рекомендується використовувати для нарізання сирих та оброблених продуктів різні обробні дошки.

Якщо свіжоморожені продукти піддавалися вторинної заморожування, то краще не скупитися і викинути їх. Продукти переробки м'яса у відкритій упаковці зберігаються не більше декількох днів.

Харчові інтоксикації - це не тільки дискомфорт і втрата часів. Отруєння продуктами харчування можуть завдати серйозної шкоди здоров'ю і навіть нести в собі смертельну загрозу. Особливо ретельно необхідно проводити профілактику харчових отруєнь при годуванні дітей, так як незміцнілий організм дитини важче переносить інтоксикацію організм.

Список літератури:

Інфекційні хвороби (підручник) (за ред. О. А. Голубовської). — Київ: ВСВ «Медицина». — 2012. — С. 778 — 12с. кольор. вкл. (О. А. Голубовська, М. А. Андрейчин, А. В. Шкурба та ін.)

Возіанова Ж. І.  Інфекційні і паразитарні хвороби: В 3 т. — К.:"Здоров'я",2008. — Т.1.; 2-е вид., перероб. і доп. — 884 с.

Лапін В. М. Безпека життєдіяльності людини Знання 2007 332 с.

Безпека життєдіяльності, Атаманчук П. С., Мендерецький В. В. , Панчук О. П., Чорна О. Г. Навч. посіб. — К.: Центр учбової літератури, 2011. — 276 с.

Момот О. І. Менеджмент якості та елементи системи якості: Навч.посібник. — К.: Центр учбової літератури, 2007–368 с.

Сірохман І. В., Лозова Т. М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник. — К.: Центр навчальної літератури, 2006. — 384 с.