Хліб і хлібобулочні вироби. 2

                           План:

1. Вступ
2. Харчова цінність хліба,  булочних виробів та шляхи її підвищення
3. Основні фактори якості хліба
4. Класифікація та асортимент хліба
5. Вимоги до якості хліба і булочний виробів
6. Транспортування і зберігання хліба

     Вступ

Хліб  і булочні вироби

Розвиток  хлібопекарської  промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачі, що підвищують їх біологічну цінність та якість.

У дванадцятій  п'ятирічці планується поліпшення структури  асортименту і збільшення в 1990 р. виробництва хліба з пшеничного борошна вищого сорту в  
2,5 рази, булочних та здобних виробів-на 16%, бараночних виробів-на 24,здобних сухарів-на 53%. Особливу увагу буде приділено випуску дієтичних виробів і продукції, що користується підвищеним попитом покупців.

Вироблення  хліба в нашій  країні повністю задовольняє  запити населення. У зв'язку з необхідністю дбайливого ставлення до хліба прийнято постанову ЦК КПРС (1985 р.) про посилення вимогливості за дотримання встановленого витрачання хліба та інших продуктів харчування.

Харчова цінність хліба, булочних виробів та шляхи  її підвищення

Харчова цінність хліба та булочних виробів  обумовлена багатьма чинниками. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів,вітамінів та ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок.  
Кількість вуглеводів в найбільш поширених сорти хліба становить  
40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3,води - 47,5%. При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру,молока та ін) утримання вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки.  
У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна.  
На одну частину білків в хлібі припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного змісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1:1:5.

За рахунок  хліба організм людини на 50% задовольняє  потребу вв ітаміни групи В: тіаміні (В1), рибофлавін (В2) та нікотинової кислоти  
(РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помолі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб  важливий і як джерело  мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в трохи менших кількостях - хлор,кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом,змістом  зольних елементів, вітамінів та поліненасичених жирних кислот.  
Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білків молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хліб з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих,

Засвоюваність хліба залежить від  виду, сорту борошна  та її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту.  
Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з вищих сорті вборошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого сорту складає 87, 95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70, 92 і 94%. Хліб з хорошою,рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легкопросочується травними соками, добре перетравлюється та засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна й рецептури.  
Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділяється енергії. Сорти хліба, де передбачені рецептурою добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високої енергетичної цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого гатунку - 975, з борошна житній сіяної - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до  
1450 кДж.

Органолептична  цінність хліба залежить від його зовнішнього  вигляду,стану м'якушки, смаку, аромату і  багато в чому визначає його харчовуцінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту,правильної форми, з добре пофарбованої, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тесту і при випічці виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури,особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне  значення хліба полягає  в тому, що він  додає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяєсмачіваемості травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення  харчової цінності хліба  та булочних виробів  здійснюється вданий час по чотирьох напрямках:

- створення  способів виробництва  хліба з цілого  зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами імінеральними речовинами;

- використання  різних корисних  харчових добавок;  як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку),перспективним білковим збагачувача служать і горохова соєве борошно;

- отримання  принципово нових  хлібних продуктів  з нетрадиційного сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);

- створення  спеціалізованих  дієтичних виробів  із заздалегідь  заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.

Основні фактори якості хліба 

Якість  хліба обумовлено якістю сировини і  технологією приготування.

Сировина. До основного сировини відносять борошно, воду, сіль, дріжджі  і певні культури молочно-кислих бактерій; до додаткового - жири,цукор, молоко, яйця, солод, родзинки, мак, прянощі та ін Борошно використовується хлібопекарська пшеничне і житнє різних сортів.

При підготовці сировини борошно  різної якості змішують таким чином,щоб  отримати суміш з  хорошими хлібопекарськими властивостями. Як правило,змішують слабку борошно з  більш сильною, темну  зі світлою і т. д. Для відділення сторонніх домішок борошно просівають, при цьому вона насичується киснем повітря, що поліпшує її хлібопекарські властивості. Потім борошнопропускають через магнітоуловітелі для видалення металевих домішок.

Вода  повинна відповідати  вимогам стандарту  до питної води.  
Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була  
30 ° С.

Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають до виробництво у вигляді розчину певної щільності.

Рідкі жири проціджують, тверді розтоплюють при  температурі не вище  
45 ° С і проціджують.

Виробництво хліба. Дозування  сировини здійснюють шляхом відважування борошна та іншого додаткового сировини, відмірювання за обсягом води, розчинів цукру, солі і дріжджів.

При замісі тесту передбачене  рецептурою основний і додатковий сировину змішують до отримання однорідної маси консистенції з певними фізичними властивостями.

Заміс тесту буває періодичним  і безперервним. При  періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищуєпродуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності,а потім спрямовується на оброблення.

Існують два традиційні способи  приготування пшеничного тіста --опарний (двофазний) і безопарний (однофазний).

При опарному способі спочатку готують опару, для  чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі. Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опарі додають, що залишився кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить  
1-1,5 год

При безопарному  способі все передбачене  рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. безопарний спосіб простий,вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищезгадані способи є традиційними.

При безперервному  способі приготування тіста використовують рідкі і густі опари.

Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%.  
Процес бродіння рідких Опар протікає за 3,5-4,5 год і проходить більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс.  
Отримане тісто поступає на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочено у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.

При приготуванні тіста на густий опарі, вологість якої 41-45%,зброджується більша частина борошна, створюються кращі  умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкого дозрівання тесту.

Приготування  житнього тесту відрізняється  від приготування пшеничного.  
Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більше активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі,має високу кислотність і призначена для розпушення тіста. На розчини ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотності. У останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%.

Бродіння  тесту протікає при  температурі 28-30 °  С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджується дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення зосвітою Сахаров. Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тесту, тому що в пшеничному борошні міститься 2-3% Сахаров, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння та отримання хліба нормальної якості. Житня мука містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають,змінюються їхні фізичні властивості.

Основними видами бродіння в  тісті є спиртове і молочно-кисле.  
Спиртове бродіння переважає в пшеничному тісті; що утворюються при цьому бульбашки вуглекислого газу утримуються клейковиною, розпушують тісто,збільшують його обсяг. У житньому тесті переважає молочно-кисле бродіння,в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто.  
При бродінні відбувається часткове освіта смакових і ароматичних речовин.

У процесі  бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають).  Видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря,необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.

Оброблення  тесту включає  його розподіл на тісто ділительні машинах на шматки визначеної маси, формування виробів.

расстойку сформованої тесту проводиться перед посадкою його в піч.  
При расстойку триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки.

Перед посадкою в піч  на батонах роблять  надрізи, на житньому хлібі і окремих дрібно штучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної бовтанку.

Випікають хліб у хлібопекарських  печах при температурі 210 - 280 ° С протягом 10-80 хв залежно від розміру виробів.

При випічці  хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. У перший період випічки збільшується обсяг тестової заготовки, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислого газу. Коли тестова заготівля прогріється до температури 55-60 ° С, розвиток дріжджових клітин і молочно -кислих бактерій припиняється, обсяг тестової заготовки не збільшується.  
Відбувається згортання білкових речовин, при цьому виділяється вода, яку пов'язують крохмальні зерна, і закріплюється пориста структура м'якушки хліба.

Хліб  вважається готовим, коли температура  всередині його досягне 95-97  
° С. На поверхні тестової заготовки утворюється кірка, яка твердне внаслідок інтенсивного видалення вологи з її поверхні. Колір шкірки обумовлюють Темна продукти меланоідінообразованія і карамелізації Сахаров. При випічці утворюються обумовлюють смак і аромат хліба речовини, яких в шкірці більше, ніж у м'якушки.

Класифікація  та асортимент хліба  та булочних виробів 

Вид хліба  визначається видом  борошна, з якого  він виготовлений. Так,хлібні вироби бувають  житніми, пшеничними та житньо-пшеничними.

Залежно від сорту житнього борошна хліб буває  зі шпалерного, обдирного  і сіяної борошна, а пшеничний - зі шпалерного, 1-го, 2-го та вищого гатунків.

За рецептурному складу хлібні вироби підрозділяють на прості, тобто вироби, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі і дріжджів),покращені, в які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири і ін), і здобні, що містять підвищену кількість цукру та жиру.

За способом випічки хліб підрозділяють  на формовий та подовий.

До хліба  відносять вироби з усіх сортів житнього, пшеничного та житньо --пшеничного борошна масою більше 500 г; маса булочних виробів 500 г і менше.

Хліб  з житнього і суміші житнього та пшеничного борошна. З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формовий та подовий і поліпшені сорти:хліб заварний, при виробництві якого частину борошна заварюють, додають солод (5%) і кмин (0,1%), Московський-додають солод (7%) і кмин (0,1  
%), Бородінський - з житнього шпалерного борошна (80%), пшеничного борошна 2-го сорту  
(15%), додають солод (5%), цукор (6%), патоку (4%) і коріандр (0,5  
%).

З обдирного  борошна виробляють хліб простий подовий  або формовий:  
Орловський-з житнього обдирного борошна (70%), пшеничного борошна 2-го сорту (30%) з додаванням патоки (6%), штучний формовий. Український - з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерного (80-20%), Український новий-з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної 2-го сорту (80-20%), Столовий-з житнього обдирного (50%), пшеничного борошна 1-го сорту (50%) з додаванням цукру (3%), штучний подовий і формовий.

З сіяної борошна виготовляють хліб простий штучний  формовий або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з борошна житнього сіяної (90%),пшеничного борошна 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2%), крохмалю (1  
%) І кмину, у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький - з борошна житнього сіяної (85%), пшеничного 1-го сорту (10%), додають солод (5%), патоку і кмин, у формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана борошном.

Хліб  житньо-пшеничний  випікають із суміші борошна житнього шпалерного (55-65%) і пшеничного шпалерного (45-35%), подовими формові. Мякиш хліба світліший і пористий; до смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий з шпалерного борошна.

Хліб  з пшеничного борошна. Хліб пшеничний з  борошна шпалерного, 1-го, 2-го і вищого гатунків виробляють простим подовими формові, маса виробів різна. До поліпшених сортів пшеничного хліба з борошна 1-го сорту відносяться Міський (3% цукру, 4% маргарину, 5% патоки, 4%знежиреного молока). Молочний (20% натурального молока, 2% патоки),  
Домашній (3% цукру, 25% незбираного молока). З борошна вищого сорту готують хліб Поліський (3% цукру, 2% маргарину, 4% сухого знежиреного молока),  
Молочний (2% цукру, 2% рослинної олії, 10% молока).

Булочні вироби. До них відносяться  батони, плетені вироби, булки,сайки, калачі, булочна дріб'язок і ін

Батони - вироби продовгуватої  форми, з тупими або  гострими кінцями  з чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляючи з борошна 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. Міські - з борошна вищого гатунку, з гострими кінцями і піднятими гребінцями. До поліпшеним відносять батони нарізні з борошна вищого і 1-го сортів (6% цукру і 3%маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (1%), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3%) і двома поздовжніми надрізами.

Плетені вироби - хали і плетінки з маком. Останні  виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру (2,5%)і цукру (6 %).

Булки виготовляють з борошна  вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1і 0,2 кг. Міські булки - овальної форми з гребінцем, розташованим уздовж вироби. Виготовляють також булочки з маком,родзинками та ін

Сайки - це подібні з булками  вироби, бокові сторони  або одна сторона яких не мають корочок.

Здобні  вироби. До здобні вироби відносять здобу  звичайну,Виборзьку  просту, Виборзька  фігурну, булочки  здобні і витушки  здобні.  
Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафінованого плівку,  
Донецький, хлібці Ленінградські та ін

Дієтичні  хлібні вироби. Вони призначені для лікувально -профілактичного харчування.

Вироби  з додаванням подрібненого зерна (% до маси) - хліб Барвіхінскій  
(50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні.

Вироби  зі зниженим вмістом  вуглеводів, а також  з додаванням ксиліту та сорбіту: хліб білково-пшеничний та білково-висівковий – з клейковини (до 80%), пшеничного борошна або висівок, булочки з сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті.

безсольове  вироби - хліб ахлорідний і без солі обдирного призначені для осіб, які страждають на гіпертонію або захворюванням нирок.

Булочки з кислотністю  не більше 2 ° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлібці  відрубні з лецитином - для людей похилого віку з серцево -судинними захворюваннями.

Вироби  з додаванням морської капусти - для людей  з йодною недостатністю (в простий хліб житньо-пшеничний додають 0,1% морський капусти).

Для виробів  з підвищеним вмістом  йоду використовують йодистий калій.

Вимоги  до якості хліба і булочних виробів

Зовнішній вигляд хліба та булочних виробів. Форма повинна  бути правильною,без  бічних випливаючи, не м'ятою; для формового  хліба – відповідною хлібній формі, в якій його випікали, з дещо опуклою верхній кіркою;для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, нерозпливчатою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони --з надрізами; для подових виробів допускаються наколи. Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого в залежності від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм,для батонів і дрібно штучних виробів не нормується.

Стан  м'якушки. Хліб повинен  бути добре пропечений, не липким і невологим  на дотик, без грудочок, пустот і слідів непроміс, з рівномірною пористістю, еластичним. Мякиш після легкого натискання пальцями повинне приймати первинну форму, бути свіжим.

Смак  і запах повинні  бути властивими даному виду хліба.  
Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої і заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48% ', печені вироби мають меншу вологість, ніж формові.

Кислотність хліба зумовлена  способом приготування тіста і сортом борошна. Житні вироби, приготовані на розчини, що мають велику кислотність  
(до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Пористість  пшеничного хліба  вище (52-72%), ніж житнього (45-57%), а формового більше, ніж подового. Підвищення сортності борошна збільшує цей показник.

Дефекти хліба. Вони зумовлені  якістю сировини і  виникають при порушення технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба та булочних виробів. До виходу з ладу зовнішнього виду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньою або надлишкової расстойку тесту; тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тесту; темне забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні  і зберіганні хліб може деформуватися  в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

Дефекти м'якушки виникають  при використанні борошна, отриманої  з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропеченим і липкий м'якуш. Крошлівость обумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крошлівость є також ознакою черствіння хліба. Непроміс м'якушки - наявність грудочок борошна,мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Зака - це шар ущільненого, беспорістого липкого м'якушки зазвичай у нижній корки. Під час зберігання загартування може виникнути при багаторядний укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку і запаху можуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленого з дефектного зерна. Хліб перебродив має кислий смак, а недоброди - прісний. Пересоленим, недосоленний смак викликаний неправильною дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. При зберіганні хліб здобуває специфічні аромат і смак черствого хліба.

Транспортування і зберігання хліба  та булочних виробів 

Перевозять  хліб спеціалізованим  автомобільним транспортом,обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають  на лотки в один ряд на нижню чи бокову кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.  
Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його навантаження та розвантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

Хліб  є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, з пшеничної - 24, штучні вироби масою 200 г і менше - 16 ч. Строки зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.

На підприємствах  торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях  і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають  на його масу іякість.

При усиханні відбуваються в основному  втрата вологи та одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, так як має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу більше інтенсивно.

черствіння  хліба при зберіганні-це складний фізико-колоїдний  процес,який не можна  пов'язувати з  всиханням. Хліб може черствіти, але не всихати.  
У черствого хліба м'якиш нееластичний, твердий, кришаться, а корочка м'яка, матовий, тоді як у свіжого вона гладка, глянсуватій, блискуча,тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується,з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хлібі з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого вмісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки,молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20 ° С і  нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно дорогою і має обмежене застосування.

Упаковка  хліба в парафінову папір і полімерні  плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більше. Найбільшого поширення набули плівки поліетиленова та поліетиленові. В упаковці виробляють здобний хліб, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні і інші вироби.

Черствий  хліб можна освіжити шляхом його прогрівання  до 60 ° С в пароповітряної середовищі.

При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Пліснявіння викликається багатьма видами цвілевих грибів (зелена, біла, блакитна цвіль). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано провітрюваних приміщеннях. Спори грибів, що знаходяться в навколишньому повітрі, через тріщини на шкірці проникають в м'якуш хліба і розвиваються. Пліснява розкладають харчові речовини з утворенням сполук, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для організму людини. Пліснявів хліб не придатний до вживання в їжу.