Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Хлебопекарное оборудование

Содержание

Введение 3

1. Характеристика пекарных шкафов 4

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании 8

Заключение 16

Список литературы 18

Введение

С ростом благосостояния населения, естественно, меняются навыки потребления хлеба, расширяется ассортимент и растет спрос на свежую выпечку. Теперь мы уже можем выбрать, где насладиться вкусом свежей выпечки - в булочной, в кафе, на остановке по пути, на заправочной станции, или же дома, приготовив свежие хрустящие булочки за несколько минут. И все это 7 дней в неделю, с раннего утра до позднего вечера.

Производители оборудования и поставщики технологий сегодня предлагают развернутые концепции всех этапов данного производства. Ряд концепций приносит совершенствование производства, с точки зрения организации самого производства, дистрибуции изделий, и одновременно дает возможность получить обширный ассортимент продукции высокого качества. Чтобы добиться успеха в современном мире, необходимо постоянно следить за прогрессом и главное - своевременно пользоваться его продуктами. То, что российские пекари это успешно используют, видно на многих производствах, особенно в сфере тестоведения.

Технологическая сущность процессов выпечки заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350. Пекарные шкафы используются для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Они принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания.

1. Характеристика пекарных шкафов

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 1). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий.

Рисунок 1 – Шкаф пекарный ШПЭСМ-3

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-эадвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-веряше тэны; 11-рабочая камера; 12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нихние тэны; 15-датчик-реле температуры

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 2) предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Рисунок 2 - Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400

1-каркас печи; 2-дверца нижняя; 3-таблички выключателей; 4-выключатели; S-реле времени; 6-главный выключатель; 7-дверца средняя; 8-таблички сигнальной лампы; 9-сигнальные лампы; 10-терморегулятор; 11-дверца верхняя; 12-рукоятка шибера; 13-сигаальная лампа красная; 14-труба вентиляционная; 15-конечный выключатель; 16-механизм вращения стеллажей тележки; 17-предохранительный клапан выпуска пара; 18-труба вентиляционная; 19-смотровое окно; 20-дверь пекарной камеры; 21-шарик центрирующий; 22-стеллажная тележка; 23-запорное устройство пекарной камеры; 24-кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25-табличка; 26-патрубок для отвода конденсата; 27-патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28-клемма для заземления каркаса печи

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании

Технология производства полуфабрикатов для допекания чрезвычайно важна и позволяет продлить срок хранения изделий от нескольких часов до нескольких месяцев.

Хотелось бы отметить, что вариантов организации производства, действительно, очень много. Немаловажен и тот факт, что хлебопеки могут производить такую продукцию исключительно для собственных потребностей: для допекания хлеба в собственных фирменных магазинах или в удаленных филиалах.

Технология производства изделий по методике прерванной выпечки помогает таким образом наладить отношения производителей и торговых сетей. Теперь производители могут лучше просчитать организацию новых производств, взяв за основу более равномерную загруженность оборудования, высокую степень автоматизации производства и постоянное отслеживание качества продукции.

Данная технология хорошо сочетается и с развитием торговых сетей. Изделия могут централизованно закупаться и храниться, причем различное время, в зависимости от типа технологии. Это, в свою очередь, дает сетям возможность организовать дистрибуционные каналы, в зависимости от региональных потребностей.

Остановимся на частичной выпечке. Этот технологический прием позволяет получать за минимальное время свежую ароматную выпечку в точке продажи или потребления. Основной акцент при данной системе производства ложится на производителя, что дает больше оснований для получения качественного изделия.

При данной технологии сам процесс выпечки имеет решающее значение как на этапе производства полуфабрикатов, так и на стадии выпечки. Именно от качества выпечки зависит формирование внешнего вида, аромата и вкуса готовых изделий.

Для объективного подхода к оценке процесса выпечки необходимаего оценка в широком контексте. При оценке технологии мы, прежде всего, оцениваем влияние выпечки на качество готовой продукции, но нельзя упускать из вида влияние выпечки на сочетание технологических цепочек и дальнейшие процессы в организации производства. Перечислим требования, предъявляемые к рецептуре изделий, к характеру расстойки перед выпечкой, к способу охлаждения или заморозки, что напрямую связано с энергозатратами, а в дальнейшем - с организацией работы экспедиции.

Выбор конкретного решения мы всегда оставляем за клиентом. Заказчик заинтересован в полноценном решении поставленной им цели, а от понимания всех тонкостей в реализованном проекте зависит его успех. Данный подход обычно приносит решения, основанные на практическом опыте пекарей, на здравом уме хозяина дела, исключающем чрезмерно сложные и заумные технологические требования.

Фирма J4 предлагает в данной области печи различной комплектации - классические с сетчатой лентой, так называемые бесподовые с ленточными носителями кассет (рис. 3) и печи с каменным подом (рис. 4) из гранитных пластин.

Рисунок 3 – Выпечка батонов в печах с кассетами; рисунок 4 – Выпечка чиабатты на гранитном поду

Печи традиционно снабжены широким спектром опций, такими, как удлиненная зона аэроувлажнения, тепловоздушная отсечка, увлажнение опрыскиванием на входе и выходе, предварительный нагрев ленты, DUOTHERM, компьютерное автоматизированное управление, технология STIR, использование отработанного тепла, расширенная комплектация пакетом запчастей, удлиненный гарантийный срок - до 2-4 лет.

Что же касается комплектации линий для производства изделий с прерванной выпечкой, то в этом случае чаще всего используются линии типа MULTILINE. В последнее время - это один из наиболее быстро растущих сегментов хлебопечения. Преимуществом этих линий является возможность выпекать различные сорта изделий в отдельных формах или секциях, а также на противнях (листах), одинаковых или разных по размерам, на одной производственной линии:

тестовый хлеб;
хлеб специальных сортов, выпекаемый в формах или секциях различной
конфигурации;
выпечка на кассетах разных типов или на противнях;
гамбургеры;
чиабатта, пан рустико и т. п.

Наиболее распространенным вариантом комплектаций линий с использованием технологии выпечки без носителей продукции (кассет) являются печи с гранитным подом (рис. 5).

Рисунок 5 – Выпечка ржаного хлеба на гранитном поду

Особенно востребованы такие печи у заказчиков из стран Южной Европы и Скандинавии. Гранитный под, как нельзя лучше обеспечивает передачу тепла тестовой заготовке.

Идеальным дополнением печей является технология STIR®. Сущность инновации заключается в применении новой технологической обработки излучающих поверхностей печи специальным керамическим слоем, что позволяет увеличить долю активного инфракрасного излучения до 90%, а спектр инфракрасного излучения становится ближе к спектру воды в тесте. Для сравнения: в стандартной печи доля инфракрасного излучения верхних излучателей составляет обычно 50-60%, остальные 40-50% приходятся на конвекцию горячего воздуха, а у низких излучателей есть еще контакт выпекаемого изделия с горячей поверхностью. В чем же состоит преимущество трансформированного селективного инфракрасного излучения?

Конвективное тепло проходит в изделии по направлению от внешней поверхности к ядру тестовой заготовки медленно, вследствие низкой теплопроводности теста. В результате, за время нагрева ядра до температуры, нужной для возникновения и стабилизации мякиша, поверхность заготовки интенсивно нагревается и образуется толстая корка, качество которой можно регулировать только с помощью запаривания.

В отличие от конвективного тепла, трансформированное селективное инфракрасное излучение проникает значительно быстрее в глубь тестовой заготовки и обеспечивает достижение температуры (примерно 97С), необходимой для образования мякиша высокого качества, значительно быстрее (рис. 6). В результате корка на поверхности изделия формируется во время образования мякиша медленнее и притом более тонкая и приобретающая в результате заключительной обработки конвективным теплом привлекательный цвет. Такой продукт дольше сохраняет свежесть и может с большей выгодой храниться в условиях сбыта.

Рисунок 6 – Рост температуры теста на глубине 1 см

Из вышеизложенного следует, что печи с технологией STIR® пригодны как для выпечки полуфабрикатов, так и для допекания готовых изделий.

Революционная технология не только улучшает качественные характеристики готового изделия, но и повышает экономические показатели выпечки. Так, вследствие высокой эффективности инфракрасного излучения ускоряется процесс выпечки, уменьшается упек, а также увеличивается производительность печи и снижается расход газа.

На финальном этапе выпечки можно формировать корку по желанию - от тонкой до толстой! Это достигается при помощи дополнительных конвективных зон DUOTHERM с верхним обдувом изделий.

Компания J4 также предлагает печи непосредственно для допекания хлеба в магазинах.

«БелКрас» - это широко известный российский проектно-конструкторский разработчик, обладатель патентов РФ, производитель и поставщик универсальных хлебопекарных и кондитерских печей: конвекционных, конвекционно-ротационных, этажных и тоннельных.

Компания «БелКрас» (Белград-Краснодар) была основана в 1992 г. Она стала первым производителем хлебопекарных и кондитерских печей на юге России и за 16 лет работы - одним из лидеров производителей печей в России. Компания «БелКрас» смогла накопить огромный опыт в создании печей, отвечающих всем требованиям современного рынка.

Сегодня уже более 40 видов универсальных конвекционно-ротационных печей производительностью от 6 до 540 кг/ч на газе, жидком топливе и электроэнергии, выпущенных компанией «БелКрас», работают на хлебозаводах, хлебокомбинатах, в супермаркетах, пекарнях, кондитерских цехах, столовых, в кафе и ресторанах. От Калининграда до Чукотки, а также в странах Ближнего зарубежья выбирают печи «БелКрас».

По своим параметрам печи максимально удовлетворяют высоким современным технологическим и эксплуатационным требованиям.

Печи «БелКрас» на минимальной площади обеспечивают высокую производительность и позволяют выпекать широкий ассортимент качественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Двухтележечная печь марки ЕМБ 132/3 2 ТРЭГЖ (540 кг/ч по формовому хлебу), созданная в 2001 г., не имеет аналогов не только в России, но и в Европе и по сей день. Кроме печей, предприятие изготавливает и выпускает вспомогательное оборудование.

При выборе печей специалисты компании могут подобрать индивидуальный проект по заказу клиента, исходя из планируемого ассортимента или имеющейся производственной площади.

Продукция компании ориентирована в первую очередь на российский рынок и на поддержку отечественного производителя:

печи производятся из российских комплектующих;
легки в обслуживании и в эксплуатации (круглосуточная эксплуатация);
легко перестраиваются на выпечку разнообразного ассортимента;
подогрев парогенераторов производится за короткое время;
подвод пара одновременно и непосредственно над всеми тестовыми заготовками обеспечивает его рациональное использование;
регулировка объема воды;
верхний привод;
экономичны в эксплуатации;
имеют высокий КПД;
облицовочные панели, а также внутренний пояс, пол и потолок печи
выполнены из нержавеющей стали.

Кроме того, на печи предоставляется гарантия 2 года. О высоком качестве и надежности изделий говорит и тот факт, что «Белкрас» за 16 лет работы не обзавелся собственной сервисной службой, что говорит о надежности, ремонтопригодности, легкости в обслуживании.

Широкий спектр печей позволяет каждому заказчику, в зависимости от финансовых возможностей, размеров производственных площадей и возможностей реализации продукции, выбрать модель не только с учетом производительности, но и по виду используемого топлива.

Тоннельные печи «Кубаночка» - одна из ведущих позиций ассортимента компании. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента либо мучных кондитерских, либо хлебобулочных изделий при температуре до 300°С. Они просты и удобны в использовании. Так, например, для наблюдения за выпечкой в боковых стенах пекарной камеры расположены смотровые лючки, оборудованные светильниками для освещения зоны выпечки. В зависимости от габаритов и производительности, печь может иметь один или несколько топочных агрегатов (куполов), позволяющих сжигать в них газообразное или жидкое топливо. По договоренности возможна турбуленция верхней и нижней зоны во всех или в отдельных секциях. Под (транспортерная лента) изготовлен из стального листа или сетки. В зависимости от пожеланий клиента можно установить цепной транспортер для выпечки на противнях. Скорость транспортера (продолжительность выпечки) имеет бесступенчатое регулирование.

Тоннельные циклотермические печи для хлебобулочных изделий с циклотермической системой обогрева отличаются от других печей принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секций печи. Контроль и регулирование температуры производится автоматически с общего пульта управления, а распределение тепла по секциям и зонам - шиберами вручную. В печах установлена система пароувлажнения.

Все эти модели печей должны оснащаться горелочными устройствами мощностью, рекомендуемой изготовителем печей. Установка их на печи и подвод к ним топлива должны осуществляться по проектам, выполненным специализированными проектными организациями в соответствии с действующими правилами и другими нормативными документами. Монтаж, регулировку, запуск горелок и другие работы должны производить только представители специализированных монтажных и пусконаладоч-ных организаций. В зависимости от вида выпекаемых изделий, печи могут поставляться в различной комбинации из циклотермических и конвекционных секций.

При необходимости, предлагаем технологические проекты печей для производства широкого ассортимента мучных изделий.

В тоннельных электрических печах для кондитерских изделий система обогрева излучением или конвекционная с принудительной циркуляцией паровоздушной среды пекарной камеры по нагревательным электрическим элементам и продуктам выпечки. Контроль и регулирование температуры осуществляются автоматически с общего пульта управления.

«БелКрас» - это один из самых опытных российских производителей хлебопекарных печей. Специалисты компании изучают тенденции мирового и российского рынка и создают такие модели, которые оптимально отвечают требованиям хлебопеков.

Заключение

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Сегодня используется много различных способов изготовления полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Основные из них: замедление расстойки, прерывание расстойки с последующим охлаждением или заморозкой, заморозка после частичной выпечки. Фирма J4 предлагает в области частичной выпечки печи различной комплектации - классические с сетчатой лентой, так называемые бесподовые с ленточными носителями кассет и печи с каменным подом из гранитных пластин. Печи традиционно снабжены широким спектром опций, такими, как удлиненная зона аэроувлажнения, тепловоздушная отсечка, увлажнение опрыскиванием на входе и выходе, предварительный нагрев ленты, DUOTHERM, компьютерное автоматизированное управление, технология STIR, использование отработанного тепла, расширенная комплектация пакетом запчастей, удлиненный гарантийный срок - до 2-4 лет. Наиболее распространенным вариантом комплектаций линий с использованием технологии выпечки без носителей продукции (кассет) являются печи с гранитным подом. Компания J4 также предлагает печи непосредственно для допекания хлеба в магазинах.

«БелКрас» - это широко известный российский проектно-конструкторский разработчик, обладатель патентов РФ, производитель и поставщик универсальных хлебопекарных и кондитерских печей: конвекционных, конвекционно-ротационных, этажных и тоннельных. По своим параметрам печи максимально удовлетворяют высоким современным технологическим и эксплуатационным требованиям. Двухтележечная печь марки ЕМБ 132/3 2 ТРЭГЖ (540 кг/ч по формовому хлебу), созданная в 2001 г., не имеет аналогов не только в России, но и в Европе и по сей день.

Тоннельные печи «Кубаночка» - одна из ведущих позиций ассортимента компании. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента либо мучных кондитерских, либо хлебобулочных изделий при температуре до 300°С. Тоннельные циклотермические печи для хлебобулочных изделий с циклотермической системой обогрева отличаются от других печей принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секций печи. Контроль и регулирование температуры производится автоматически с общего пульта управления, а распределение тепла по секциям и зонам - шиберами вручную. В печах установлена система пароувлажнения.

Список литературы

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В.П. Золин. – 3-е изд., стер. – М.: Издат центр «Академия», 2005.

Хлебопекарное оборудование 📙 Реферат → 🆔 302525