Хлеб и хлебобулочные изделия. 2

12 Хлеб и хлебобулочные изделия

   Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50% минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийност 100 г хлеба —220—280 ккал.

Производство хлеба

   Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют саха, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

   Производство хлеба состоит из следующих операций: подг товка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и ра стойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной му ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб п; этом долго не черствеет.

   Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным сп. собом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — э жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. П таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30° его объем увеличивается в 2—3 раза.

   Разделка (формовка) теста производится машинами, объ его при этом уменьшается, частично удаляется углекислый газ..

   Расстойка, т.е. дополнительное брожение теста, производится при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся пышными и пористыми. Выпекают хлеб при температуре 180—300°С, крупные изделия — более часа, а мелкоштучные 10—12 мин.

   Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают в лотки в один ряд.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

   Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

   По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

   По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржа-но-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

   По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

   В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

s

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

   Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

   Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

   В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

   Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржацой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

   Улучшенный сортржано-пшеничногохлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-сладкий.

   Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпекают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

   Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском! хлебе пшеничная мука используется на закваску.

   Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной щ пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки.

   У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли; пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржано' муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает; Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравн ' нию с другими видами хлеба, так как патока является поставщика растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуг усыханию хлеба.

   Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого второго сортов.

   Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сорто' муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, wrz, рого сорта и др.

   Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высш го сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коров?

и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

   Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

   Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( +сахар и масло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы — из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

   Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обыкновенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10-26%), жир (7-20%), яйца (0,8-16%), варенье, повидло, используют сахарную пудру.

   Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чуреке т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишечника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

   Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

   Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7—11.

Дефекты хлеба можно разделить на группы: \

• дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра.* вильная форма, надрывы;
• дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);
• дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

   Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мяки* ше хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в по рошок, похожий на мел.

   Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Хлеб становится непригодным к у потребу лению. Мякиш хлеба имеет тягучую массу и неприятный запах.

   Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:

хлеб пшеничный — 24 ч;

ржаной — 36 ч;

пшенично-ржаной — 24 ч;

мелкоштучные изделия — 16 ч. 

Факторы формирования ассортимента:

-вид  муки, вид хлеба

-сорт  муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура,  подтип хлеба

-способ  выпечки, формовой и подовый

10 Мука

   Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

   Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и-размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторонние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и зародыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обработке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эндосперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеиванием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный помол бывает простой и сортовой.

   Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

   При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в %,.

   При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких последовательных системах (их может быть 9—13}.

   Смешивая муку определенных систем можно получать различные сорта, поэтому и помол называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

   Сортовой помол дает возможность получать муку разных сортов.

   Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.

Химический состав муки

   Химический состав муки определяется качеством зерна и «Гидом помола.

   Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), набухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

   Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9-1,9% (в соевой - 20,2%).

   Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

   Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, кото^ рые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

   Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

   Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность , до 2%. Используется для выпечки хлеба. 

Ассортимент муки

   На торговые предприятия поступает в основном мука пш ничная и ржаная.

Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.

   Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зол ность —0,75%.

   Обойная мука — получают обойным помолом. Выход муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.

   Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, выход муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет серовато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хле'ба.

Хлеб ржаной темно-коричневый.

Пшеничная мука

   Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.

   Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

   Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

   Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.

   Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.

   Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30%, зольность — 0,75%. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

   К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. 
Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) 
1-й сорт (полукрупка). '

   В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В, - 0,4; В₂ - 0,4; РР - 2.

   Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% белка (в обычной муке 12—14%).

   Производство смешанной муки является перспективным. В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном питании.

Требования к качеству муки

   Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

   По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше 
сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна;? 
содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет опре-?, 
деляют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользу 
ются прибором фотометром (цветомер). \

   Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественно ' зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товар! ного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи¹

   Для определения запаха нужно высыпать немного муки н"¹' чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

   Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса го 
речи. j

   Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; су хая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладе; ни. Влажность муки — важный показатель, нормальной считает: ся влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

   Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

   Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.-

   Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

   Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

   Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

   Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

   Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

   При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

   В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.