Холодильное оборудование. 6

ПЛАН. 

1. Общие сведения  о холодильном оборудовании.

2. История возникновения.

3. Техника охлаждения.

4. Техника замораживания.

5. Виды холодильного  оборудования.

6. Правила эксплуатации  холодильного оборудования.

7. Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ  О ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ. 

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим  развитие

микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного  питания

холод используют для хранения продуктов при низких температурах в

камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества

продуктов и  их внешний вид остается почти  без изменения. Понятие холод

— означает малое  содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод

тепла от продуктов  питания, сопровождающийся понижением их температуры.

Различают искусственное  и естественное охлаждение. При естественном

охлаждении температура  продуктов может быть понижена до

температуры окружающего  воздуха. А при искусственном  — получаются

более низкие температуры. На предприятиях общественного питания

используются  несколько способов искусственного холода, в основе которых

лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества —

плавление, испарение  и сублимация.

Плавление —  это процесс перехода вещества из твердого состояния в

жидкое.

Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния  в газообразное.

Сублимация —  это процесс перехода вещества из твердого состояния

в газообразное минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение  получил процесс использования  скрытой

теплоты парообразования  жидкостей, кипящих при низких температурах.

Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос

тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной

машиной. 

2.ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Применение холода для хранения продовольствия было известно с давних времен. Так при римском  и китайском императорских домах  широко применялся лед, причем его привозили  из Арктики в Европу и Америку, что было, весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как  предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников  в конце XIX века.

Электрический холодильник был изобретен в  Чикаго в 1913 году, а в 1927 он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и  стал бесшумным. В 1929 году известный  технолог Кларенс Бердзай разработал  глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов такие продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Из замороженных овощей первой была спаржа.

Несмотря на это применение низких температур в  гостиничном хозяйстве получило развитие лишь в начале XX века.

Самой простой  формой охлаждения были ледники различной  формы, размера и конструкции, в  которых хранился лед, собираемый в  зимний период. По мере развития гостиничной  промышленности снабжение ресторанов ставило все новые проблемы, и  ледники уже не могли справиться с задачами сохранения продуктов. Была сконструирована холодильная машина, составляющая систему устройств  и аппаратов, соединенных в одно целое.

В настоящее  время холодильной промышленностью  выпускаются различные типы холодильных  установок. Гостинично-ресторанные  предприятия должны быть оснащены в  зависимости от потребностей комплексом холодильных устройств для хранения продовольственных товаров. Для  достижения лучших результатов температуру  в холодильниках следует приспособить к данному виду продукта; слишком  низкая вызывает порчу деликатесных продуктов, а также усушку и потерю в весе. При хранении продуктов  важно постоянно поддерживать температуру  на одном уровне. С этой целью  применяется специальная автоматика.

Важным фактором является степень влажности воздуха. Высокая влажность даже при наиболее соответствующей температуре создает  условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов.

Вентиляция холодильных  камер заключается в том, что  проходящий между испарителями свежий воздух охлаждается и осушается, а затем нагнетается в холодильные  помещения. Таким образом, одновременно происходит удаления из них воздуха, содержащего испарения и запахи хранящихся продуктов. Циркуляция воздуха  внутри камеры может осуществляться механическим или естественным путем. Естественное движение воздуха образуется вследствие разницы удельного веса теплого и холодного. Однако если естественная вентиляция недостаточна, то применяется искусственная при  помощи вентиляторов или приточно-вытяжных каналов. Целью циркуляции воздуха  ускорение охлаждения или замораживания  продуктов, вызывает выравнивание температуры  во всех местах холодильной камеры.

Время хранения продуктов в гостиничных холодильниках, не более 7-ми дней.

3.ТЕХНИКА ОХЛАЖДЕНИЯ.

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым

способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого

составляет процесс  плавления льда и снега. В зависимости  от способа

получения, лед  бывает естественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками,

они могут иметь  различное размещение льда по отношению  к охлаждаемым

камерам с продуктами. Однако широкое применение получили

ледники с боковым  размещением льда. Лед закладывают  в таком количестве,

чтобы его хватило  на определенное время, и объем льда должен

быть в 4-5 раз  больше объема камер с продуктами. При ледяном способе

можно понизить температуру до 6-8 градусов °С и влажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и

поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура  смеси. Понижение

температуры происходит до определенного предела. Самая

низкая температура  льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Подсоленная

смесь позволяет  создавать в охлажденной среде  более низкие

температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение  сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой

углекислоты. Сухой  лед — твердая углекислота, которая  по внешнему

виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень

холодные и  быстро испаряющиеся при обычной  температуре. В обычных

условиях он из твердого состояния превращается непосредственно

в парообразное. При этом температура понижается до -78,90°С. Холод-

нопроизводительность  сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой

лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как  не выделяет влаги,

не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение

его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.

При размещении продуктов в складах-холодильниках  следует принимать во внимание их физико-химические особенности, как, например, взаимовоздействие запахов, вкусов и т.п. В связи с этим они  должны быть размещены в отдельных  камерах с учетом соответствующего соседства. Применение определенных температур является фактором, воздействующим на физико-химическое состояние продукта. Свет вызывает изменение их химического  состава, влияющее на запах и вкус, уменьшение количества витаминов, и  поэтому холодильники в закрытом состоянии не освещаются.

Важным условием при хранении продовольственных  товаров является влажность помещений, которая для фруктов, ягод и овощей колеблется в границах 70-98%; для мяса и мясопродуктов – 70-85%, для замороженного  мяса – 95-100%, для рыбы и рыбопродуктов  – 70-98%.

Мясо и мясопродукты складируются навалом, подвешенными на крюках или укладываются на полках. Следует обратить внимание на то, что  холодильники, предназначенные для  хранения мяса. Должны иметь хорошую  вентиляцию. Складирование мяса в  ванной со льдом не рекомендуется, так  как оно приобретает запах, покрывается  слизью и под влиянием микроорганизмов  изменяет свою консистенцию.

Мясные изделия (колбасы и копчености) хранятся при температуре от +2 до +6⁰С и 75% влажности, в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.

Рыба и рыбные продукты требуют особого внимания, так как ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды (водной на атмосферную) процессы автолиза наступают очень быстро. Рыба, доставляемая живой,  сохраняется в бассейнах, в сонном состоянии – в холодильниках, в замороженном – в морозильниках.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках  при температуре от +0 до +4⁰С. Эти продукты складируются в бидонах и ящиках. Следует помнить, что молочные продукты легко впитывают посторонние запахи.

Кондитерские  изделия, сохраняемые длительный период в холодильниках, теряют вид и  вкусовые качества. Их не следует хранить  более суток; температура от +3 до +6⁰С. Усиление движения воздуха в холодильниках не выгодно. Так как вызывает засыхание этих продуктов.

Пиво сохраняется  в специальных помещениях при  температуре от +8 до +12⁰С в бочках или бутылках. Слишком высокая или слишком низкая температура является неподходящей.

Белые вина сохраняются  в холодильных складах, где соответствующая  температура создает условия  для созревания и сохранения. Их нельзя держать при температуре ниже +5⁰С, так как они становятся мутными. Вина, особенно белые, могут быть охлаждены и в таком виде подаваться потребителям. Красное вино складируется при температуре от +12 до +18⁰С.

Фрукты и овощи  хранятся в ящиках или укладываются в ящиках. Холодильные камеры должны быть сухими, воздух свежим и без  запахов. При этом применяется температура  в пределах от 0,5 до +8⁰С при влажности 85%. 

4.ТЕХНИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

Сущность процесса замораживания заключается в  том, что часть воды, содержащейся в данном продукте, под влиянием низкой температуры переходит из жидкого состояния в твердое. Чем ниже температура, тем большее  количество воды замерзает. С целью  дальнейшей кристаллизации следует  применить еще более низкие температуры.

При замораживании  мясных продуктов следует обратить внимание на температуру и период замораживания. При слишком длительном периоде в тканях образуются большие  кристаллы льда , которые уничтожают  структуру самой ткани. Такой  продукт после размораживания утрачивает свои вкусовые и питательные качества при одновременном обезвоживании  ткани. Чтобы получить мелкое строение кристалликов, ткань должна быть подвержена действию низкой температуры в течении  короткого времени. Хорошие результаты получены при применении температур ниже -18⁰С в период не более чем 35 мин.

Размораживание  должно происходить медленно, так  как таким образом наступает  постепенный переход кристалликов  льда в жидкое состояние, причем выделившаяся вода соединяется с тканевым соком  размораживаемого продукта. В таких  продуктах ферментные и гнилостные процессы происходят быстрее, чем в  свежих, поэтому они должны быть сразу же пущены в производство и  после приготовления предоставлены  потребителю. Ни в коем случае нельзя снова замораживать продукты.

Ресторанные предприятия  очень часто получают из складских  холодильников замороженные продукты (мясо, рыбу, птицу), хранение которых  должно быть обеспечено соответствующим  образом. С этой целью в ресторанах необходимо иметь низкотемпературные холодильники или хранилища.

Хранение продовольственных  товаров при низких температурах требует соблюдения условий для  поддержания качества складируемых продуктов.

В Гостинично-ресторанные  предприятиях применяются следующие  холодильные устройства: камеры для  хранения мясных изделий и охлажденного мяса; камеры для хранения мясных изделий  и холодных закусок; холодильные  шкафы разных типов, машины для производства искусственного льда, машины для производства мороженого; холодильные прилавки витрины.

5.ВИДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Холодильной машиной  называется совокупность устройств, необходимых

для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды  при низкой

температуре и  передаче его окружающей среде при  высокой температуре.

Существующие  холодильные машины подразделяются на две группы:

компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее

применение во всех отраслях народного хозяйства  имеют компрессорные

холодильные машины.

Характеристика  хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое

вещество, предназначенное  для отвода тепла от охлаждаемой  среды.

Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие

низкую температуру  кипения при атмосферном давлении. В настоящее

время широко применяются  холодильные агенты аммиак и фреон-22.

Аммиак  — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет

высокую взаимную растворимость. Его используют в  холодильных машинах

средней и большой  производительности. Применение аммиака

как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так

как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).

Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом,

поэтому его  утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным

только при  содержании его в воздухе более 20%. Он легко

проникает через  неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен,

но не горюч. При атмосферном давлении температура  его кипения

400°С. Преимущество  фреона-22 — безвредность, только  при содержании

его в воздухе  более 30% появляются признаки отравления организма

из-за недостатка кислорода. 

Компрессорные холодильные машины . Эти машины состоят

из следующих  основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора

и регулирующего  вентиля.

Испаритель  — это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо-

трубной батареи, в которой происходит кипение  хладоагента в условиях

низкой температуры  за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды.

Испаритель устанавливается  внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров

фреона и превращения  их в жидкость. Для ускорения охлаждения

фреона через  конденсатор продувают воздух специальным  вентилятором.

Компрессор  — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из

испарителя и  направляет их в конденсатор в  сжатом состоянии. Компрессор

состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий  вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого

фреона, подаваемого  в испаритель. Кроме того, регулирующий

вентиль снижает  давление фреона для обеспечения  условий низкотемпературного кипения.

Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров. Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д. 

                                Схема холодильной машины.

 Холодильные камеры или боксы.

Устройства этого  типа состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также  механической части. Холодильные камеры или боксы – это изолированные  помещения, в которых размещена  холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные  и канализационные каналы). Количество этих помещений и их полезная площадь различны и зависят от потребностей предприятия. Перед большими холодильными камерами расположен предхолодильник. Небольшие холодильные камеры и боксы предхолодильников не имеют.

Механическая  часть состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирующих или предохраняющих холодильное и электрическое  оборудование. Механических вентиляторов для побуждения движения воздуха, а  также канализационного устройства. Как работа агрегата, так и вентиляторов должна быть автоматической; при отсутствии автоматов – управление ручное, обслуживается работниками.

Холодильные элементы (охладители) поглощают тепло, выделяемое продуктами, и окружающее тепло, попадающее в холодильные камеры, и снижают  температуру в камере. В зависимости  от вида товара автоматы должны быть установлены  так, чтобы холодильный компрессор обеспечил требуемую температуру. Холодильные камеры служат для хранения продуктов не более чем 

Холодильные шкафы.

Предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др.

На небольших  предприятиях общественного питания  и в буфетах

применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между  собой

по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих

камер и габаритных размеров.

Шкаф холодильный  СМ105-S  

Морозилка

Холодильное устройство этого типа представляет собой хранилище  и механическую часть (агрегат). Хранилище  – изолированное помещение, в  котором размещены холодильные  элементы (охладитель), а также управляющая  и контрольная аппаратура. Агрегат  состоит из компрессора, воздушного конденсатора, а также комплекта  контрольных, холодильных и электрических  автоматов.

Хранилища служат для сохранения свежей рыбы, мяса или  замороженных продуктов не более  чем 6-8 дней. Они построены таким  образом, что холодильный компрессор встроен в ящик хранилища. Чаще всего  встречаются хранилища с тремя  отверстиями, в которые загрузка производится сверху, а продукты укладываются в трех независимых камерах, охлаждаемых отдельно. Работа регулируется при помощи термостата, в зависимости от требуемой температуры: от -12до+8⁰С.

  Холодильные прилавки  и витрины.

На предприятиях общественного питания холодильные  прилавки и

витрины используют для демонстрации и хранения в  процессе продажи

охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий.

Прилавки и  витрины устанавливаются в торговых залах предприятий

и магазинах  кулинарии, а так же в буфетах  и кафе.

В настоящее  время промышленность выпускает  большое количество

прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные

прилавки-витрины.

Обычно прилавки-витрины  имеют верхнюю остекленную часть  — витрину

и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций  прилавок

не охлаждается.

Витрина-прилавок Пингвин-В

Состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается

прилавок двумя  дверками с самозащелкивающимися запорами. Средняя температура витрины от -4 до -6°С; внутри прилавка от -2 до -4°С. 

1-холодильный  агрегат; 2-терморегулирующий вентиль;3-теплообменник; 

4-жидкостный  трубопровод; 5-испарительвитрины; 6-теплоизоляция; 7-полка витрины; 8-раздвижныедверцы; 9-люмин.есцентная лампа; 10-витринные  стекла;11-защитное стекло; 12-противень; 13-полка; 14- сливная трубка

Прилавок-витрина  Таир-106

  Состоит из витрины, прилавка. Охлаждаемая витрина расположена сверху. Спереди и с боков она имеет ограждение из стекла, а сверху установлены раздвижные шторки. На дне витрины установлены противни для укладки продуктов. Витрина освещается люминесцентной лампой.

Холодильный прилавок предназначен для хранения запаса охлаждаемых

продуктов, где  имеется выдвижная платформа, на которой устанавливаются две  корзины для продуктов, а также  машинного отделения,

где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя -

из листового  алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной

платформы имеет  рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны

обслуживания  расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного

материала, ручка  термо-реле, тумблер для включения  холодильного

агрегата. 
 

1-электрощит; 2-емкость  для талой воды; 3-холодный агрегат; 4-машинное отделение; 5-решетки для упаковочной бумаги; 6-емкость для протирочного материала; 7-створки; 8-ручка термо-реле; 9-тумблеры; 10-охлаждаемы прилавок; 11-поддон; 12-полка для сумок; 13-противень; 14-испаритель прилавка; 15-люмин.есцентная лампа; 16-термометр; 17-щиток; 18-рабочий стол; 19-испаритель витрины; 20-выдвижная платформа 

6.ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.  

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.