Идентификация и фальсификация чая

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово- экономический университет

Саратовский институт (филиал)

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.

на тему: «Идентификация и фальсификация чая.»

Выполнила студентка 4 курса заочной формы обучения

                            Торгово-экономического факультета

Специальность: Товароведение и экспертиза товаров

(в сфере производства и обращения сельско-

-хозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Ширшова Ирина Алексеевна

Проверила: доцент Тимуш Л.Г..

Саратов 2012             

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. [11, стр. 514]

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого растения, относящегося к семейству чайных Theaceae, роду СатеНа.

Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3—5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листьями длиной 6—8 см и шириной 2—3 см;

2) японская разновидность (мелколистная китайская) — кустарник высотой 1—2 м со средней длиной листьев 3—4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, — древовидное растение высотой 17—18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15—25 см и шириной 4—9 см;

4) индокитайская разновидность (гибрид китайской и индийской разновидностей, или цейлонский гибрид) — полудревовидное растение высотой 5—10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10—17 см и др.

Перечисленные разновидности отличаются не только анатомо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги — флеши, представляющие собой 2—3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличаются высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким содержанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемицеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых вешсств и меньше нерастворимых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:

• установление природы чайного сырья;

• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

* подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного растения к определенной разновидности: у китайской — 222 устьица на 1 мм2 чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности — однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сырья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чайного листа при получении некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного и др.). Для установления места произрастания чая используют также определение элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует помнить о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии переработки различают чай:

• байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный). В табл. дана характеристика этого показателя для различных видов байхового чая.

Таблица . Характеристика байховых чаев

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведения об этом показателе. Степень ферментации чайного листа устанавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоватым, оливковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом.

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагированные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция являются критериями идентификации экстрагированных чаев.

В отдельную ассортиментную группу можно выделить связанный чай. Связанный чай в отличие от байхового представляет собой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных листьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет определенную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зеленая обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В табл. приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

Таблица. Классификация черного байхового чая в соответствии с ИСО 6078