Инновации в ресторанном бизнесе. 2

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

Воронежский государственный  архитектурно-строительный университет

 

Кафедра экономики и основ  предпринимательства

 

 

 

 

 

Инновации в ресторанном  бизнесе

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 831 группы

Торова И.И.

Проверила:

асс. Шигина Н. С.

 

 

 

 

Воронеж 2012

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика инноваций в современном ресторанном бизнесе……….4

2. Использование инноваций в ресторанном бизнесе………………………….6

2.1. «Fusion»…………………………………………………………………6

2.2. Креатив IT-технологий…………………………………………………7

2.3. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе………………7

2.4. Электронные меню: новая роль iPad…………………………………8

2.5. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга……10

2.6. Ресторан на солнечных батареях……………………………………..12

2.7. Производство продукции клиентами………………………………..13

2.8. Молекулярная кухня…………………………………………………14

Список использованной литературы…………………………………………..16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время ресторанный  бизнес является одним из перспективных. Как ни одна другая область, это направление  деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования  на рынке. В связи с этим чрезвычайно  важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса  в современной экономике, определение  динамики его развития, сравнение  тенденций становления этого  бизнеса с целью внесения полезного  в специфику развития инноваций  рынка ресторанных услуг.

Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных  услуг в современном обществе. Ресторанный бизнес одна из современных  перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Инновации – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные  или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и  не влияют на восприятие, но принципиально  удешевляют продукт, упаковку или метод  его продвижения без потери качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика инноваций в современном ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес по обороту  занимает в мире весьма высокое место (например, в США – третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных  видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как  продуктовых инноваций, так и  инноваций, связанных с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При  этом инновации – это не только передовые технологии, но и новое  видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок [1, с.8].

Вопрос об уровне сервиса  является сегодня особенно актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже  и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и  при наличии примерно одинакового  у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят  – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный  покупатель постепенно привыкает к  тому, что он делает выбор на заполненном  товарами и разнообразными услугами новом рынке [2, с.148].

Одной из наиболее перспективных  в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный  бизнес. Для предприятий этой сферы  недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому  социально-экономическому кризису  и снижению конкурентоспособности  ресторанов, разбалансированию их производственного  потенциала, нарушению принципов  и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение  качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Использование инноваций в ресторанном бизнесе

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей  способны им обеспечить 80% прибыли. А  чтобы удержать постоянных посетителей  и привлечь новых в условиях жесткой  конкуренции стильного интерьера  и качественной вкусной еды уже  не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном  бизнесе — интересные маркетинговые  шаги, ради которых клиентам хочется  еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет  тому назад удачной инновацией в  ресторанном бизнесе считались  вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ  с доставкой на дом, а также  заведения, в которых в различных  конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

2.1. «Fusion»

Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн - это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.

А еще в еду, которую  вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю "из другого огорода". Если вы добавите в салат "Оливье" немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох  нут, это будет ваш первый шаг  по направлению к фьюжн!

Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное - умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты.

2. Креатив IT-технологий

Преобразившие нашу жизнь  информационные технологии внесли новый  креатив и инновации в ресторанный  бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно  поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей тепан-шоу, когда на глазах у изумленной публики тепан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо.

 

Но как бы ни было увлекательным  представление, кухонные запахи и вид  использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации  ресторанного бизнеса: рядом с рабочим  местом повара на кухне устанавливают  камеры, а по монитору на столике  за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

3. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе

Что мы получим, если основатель гиганта видео игр Atari захочет поучаствовать в ресторанном бизнесе? Nolan Bushnell открыл инновационный ресторан uWink Bistro, который сочетает в себе хорошую еду и современные компьютерные технологии.

В этом ресторане нет официантов, вы просто делаете заказ через  специальные touch screen мониторы и специальные люди (названные бегунами) принесут вам еду. Потребуется что-то еще, опять обращаетесь к компьютеру.

 

Но по логике понятно, что  компьютеры служат не только для заказов - вы можете смотреть фильмы, играть, лазить по интернету, в общем, делать все  то, что поможет вам скрасить момент принятия пищи. Эти рестораны пользуются большим спросом у деловых  людей. Это понятно - предприниматели  не расстаются с компьютерами. Студенты тоже частые гости, ведь для них это  привычное состояние – кушать за компьютером.

4. Электронные меню: новая роль iPad

Компания Apple произвела революцию  в мире портативных устройств. И  пусть армия поклонников «Яблочной» продукции соизмерима с толпой её ненавистников, пусть на просторах  Интернета не стихают споры о  мобильных устройствах, а фанаты с замиранием сердца ждут очередной  гаджет – это не важно! Нам важно  лишь то, что девайсы Apple, несомненно, могут найти применение в ресторанном  бизнесе.

Еще совсем недавно абсолютное большинство людей было настроено  скептически, популярные блоггеры то и дело высмеивали iPad, называя его «стеройдным iPod’ом» и «гипертрофированным плеером». Никто не мог поверить в то, что это устройство прочно займет лидирующее место на рынке планшетных компьютеров, и найдёт применение в самых различных отраслях.

Однако время показало, что такое устройство как iPad может  гораздо больше, чем просто проигрывать  музыку и видео. Уже сегодня планшетники  от Apple успешно используются в больницах, школах, университетах, даже в авиакомпаниях, и это далеко не полный перечень отраслей, где задействованы iPad.

Разумеется, и в близкой  нам сфере - в сфере ресторанного бизнеса не обошлось без смелых новаторских  идей! Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новой «игрушке» от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана.

 

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.

Меню, на iPad дает ряд неоспоримых  преимуществ как для ресторана, так и для гостя. Электронное меню – интерактивно, т.е. даёт огромные возможности по взаимодействию с посетителем. Вы можете наполнить его уникальным контентом, разместив помимо описания и фотографии блюда, например, видео процесса приготовления, дополнительную информацию или что-то другое. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание – вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.

Кроме того:

• Редактирование меню станет намного проще и быстрее - добавление новых блюд происходит в административной части программы, а затем обновления автоматически загружаются сразу на все устройства. Отпадут затраты на перепечатку меню на бумагоносителе;
• Для людей, следящих за своим здоровьем в меню можно интегрировать калькулятор, который посчитает калории и переведёт их в километры;
• Ваш клиент может выбрать блюда и сразу увидеть финальный чек, без долгих и утомительных подсчётов в уме;
• Наконец, iPad поможет гостю скоротать время: поиграть, почитать новости или просто побродить по Интернету пока готовится его заказ.
5. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного  штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для online взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком  ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все  известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых  возможностей.

Аббревиатура QR переводится  с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно  размещать на любых носителях, начиная  от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным  телефоном или видеокамерой ноутбука.

 

QR-код, размещенный на  врученном клиенту счете, —  это изумительный рекламный ход.  В ярком квадратике можно закодировать  историю ресторана, происхождение,  возраст, авторство уникальных  деталей интерьера и картин. Посетители  с удовольствием изучат меню  заведения с подробной информацией  о каждом блюде: составе и  происхождении ингредиентов, этапах  и способах обработки, питательности  и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно  увеличится количество заказов в  офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих  клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы  лояльности, устраивать голосования, интерактивные  опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет.

6. Ресторан на солнечных батареях       

Россия богата топливом: нефтью, газом, углем, древесиной. А  вот Чили похвастаться этим не может, но зато там солнце 310 дней в году. В такой ситуации университетский  эксперимент привел к тому, что  в маленькой деревне в горах  изменился традиционный способ приготовления  пищи и появился ресторанчик, в котором  вся еда готовится на солнечных  печах.

 

В 1989 году исследователи  из Университета Чили с целью сохранения лесов убедили четырех женщин из деревни Вильясека поставить  солнечные печи. По окончании эксперимента хозяйки возвращали печи с большой  неохотой – хотя на них и долго  готовить, но не требуется никаких  ресурсов, в то время как дрова  достаточно дороги, потому что вокруг деревья что были, и те оказались  вырублены. Скинувшись деньгами, бедные жители деревушки смастерили собственные  печи и с тех пор часто стали  их использовать для приготовления  пищи. А в 1994 году 26 семей основали Ассоциацию солнечных мастеров Вильясеки, которая с помощью небольшого гранта от ООН создала "Солнечный  ресторан".

Как можно догадаться, в  качестве средств производства в Restaurant Solar Villaseca выступают солнечные печи в количестве 10 штук. Все они самодельные и выглядят достаточно примитивно – металлические коробки с отражателями – хотя функцию свою выполняют. За рабочий день ресторан способен обслужить максимум 70 посетителей. При этом посадочных мест –Такая небольшая разница между пропускной способностью и количеством мест связана с длительностью приготовления. Даже если какой-то процент блюд заготавливается заранее, все равно посетителям приходится долго ждать. На выпечку хлеба, например, нужно два часа, а чтобы потушить мясо – три. Но посетителей это не пугает: местные жители привыкли, а туристы воспринимают ожидание как неизбежное зло и изюминку процесса. Организованным туристическим группам, кстати, время стараются экономить – в распоряжении "Солнечного ресторана" есть большие печи, позволяющие готовить сразу 30 порций.

7. Производство продукции клиентами

Ресторан с производством  продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты  сами готовят выбранные блюда, пользуясь  заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала  заведения.

Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в магазин, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит  компоненты до состояния готовой  еды. По желанию клиента повар-консультант  следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован  так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут. Меню включает блюда из мяса и рыбы, салаты, десерты и обновляется  каждые два месяца.

8. Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия  и некоторые ее приемы были известны советским кулинарам, но расцвета это  направление достигло лишь в наши дни. Повара-молекулярщики меняют знакомые продукты до неузнаваемости.

Молекулярная кухня выросла  из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия". Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).

Феррана Адриа называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории elBullitaller, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas - "пена") - пенных блюд.

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными  методами химической обработки и  консервации. Все блюда сделаны  из натуральных свежих продуктов  и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок  содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

 

Согласно современным  представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких  температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое  блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается  ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

В результате всех этих ухищрений  молекулярная еда тает во рту, как  снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана  в настоящий аттракцион.

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Бреус О. Ресторанный бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов// журнал «Услуги и сервис», с. 50 апрель, 2011
2. 2. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет// Ресторанные ведомости , с. 167, 2012
3. http://bazaidei.ru/innovacii-v-restorannom-biznese/
4. http://www.rproject.ru/equipment/innovation/