История появления сыра

История появления сыра

Значение  сыра в жизни человека столь велико, что история его появления  заслуживает явно большего, чем несколько  абзацев. Поэтому совершим небольшое  путешествие "во глубину веков". Уже упоминалось, что история сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.  
В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей.  
Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера "Одиссея", и то умел делать сыры. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи - эпоха подлинного расцвета сыроварения.  
Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век - появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век - появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, "сырым" способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали - значит, хороши были "сырые" сыры:) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали - надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.  
Сыр знают все, но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии: Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят: Однако, отложим вопрос о сортах сыра "на потом" и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.  
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

        Выделяют 5 групп сыров:

1. Мягкие
2. Полутвердые
3. Твердые с низкой температурой второго нагревания
4. Твердые с повышенным уровнем молочнокислого процесса
5. Твердые с высокой температурой второго нагревания.

           Соколова З.С. с соавторами  выделяют 7 групп сыров:

1. Твердые сычужные с высокой температурой второго нагревания
2. Твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания
3. Твердые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения
4. Мягкие сычужные
5. Рассольные
6. Кисломолочные
7. Сыры для плавления.

Сыры всех классов подразделяются на полножирные (45…50 % жира в сухом веществе сыра), жирные (40 %), ¾ жирные (30 %) и тощие (менее 10 %).

Технология  сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных  частей молока. Физико-химические и  биохимические превращения в  молоке и сырной массе протекают  под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до     60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

1.Описание  и работа машинно-аппаратурной  схемы линии.

Рис.1.машинно-аппаратурная схема линии.

1 – насос самовсасывающий; 2 –  фильры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока;  5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 – резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – сепаратор-молокоочиститель; 14 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 15 – подогреватель пластинчаытй; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – стол-тележка для формования; 20 – стол для самопрессования; 21 – весы для сыра; 22 – контейнер для посолки сыра в рассоле; 23 - бассейн для посолки сыра; 24 – насос для рассола; 25 – резервуар для растворения соли; 26 – трубчатый пастеризатор; 27 – электропогрузчик; 28 – контейнер обсушки и созревания сыра

Условные  обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – молоко пастеризованное; V –  сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол.

Работа линии.

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим  насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчика 4 в промежуточный  резервуар 8 для хранения. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5. Часть свежего сырого молока из промежуточных резервуаров хранения насосом 7 подается в промежуточный резервуар.

Созревшее молоко, а также свежее очищенное  сырое молоко насосом 7 подается в  пластинчато-пастеризационную установки 14, откуда оно поступает в сепаратор- молокоочиститель 13 затем в пластинчатый охладитель 9 откуда при помощи насоса 7 поступает в резервуар для созревания молока 10.Созревшее молоко насосом 7 поступает в уравнительный бачок откуда молоко нормализуют по жиру в сепараторе -нормализаторе 12, и направляется в секцию пастеризации установки 14. Пастеризованное и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 16. При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепарируется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна.

Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать бактериоотделению. Для этого сырое молоко из резервуара 8  насосом 7 через уравнительный бачок 11 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор 12. Нормализованное молоко возвращается в установку 14 в секцию пастеризации, откуда пастеризованное молоко подается на созревание 10,откуда насосом подается в пластинчатый подогреватель 15. Молоко через счетчик 4 направляется в аппарат для выработки сырного зерна 17 (сыродельная ванна, сыроизготовитель).

В аппарат  выработки сырного зерна вносят раствор хлорида кальция, бактериальные  закваски, раствор молокосвертывающего фермента и другие ингредиенты, предусмотренные технологией. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое зерно из аппарата насосом 17 (на некоторых заводах самотеком) подается в формовочный аппарат 19 для формования сырной массы, подпрессовки и разрезки пласта. При отсутствии формовочного аппарата перечисленные операции проводят в сыродельной ванне. Полученные блоки сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессования. После чего сыр прессуется в прессах 20. Отпрессованный сыр взвешивают 21, укладывают в контейнеры 22 и помещают в солильные бассейны 23.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах , которые перевозят в камеры созревания. Освободившиеся формы направляются на мойку. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насоса 24 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр обсушивается  в контейнере 25 затем производится бракировка и упаковка  на столах 25,далее укладка в ящики 27.

2.Технологические  приемы производства продукции:

2.1.Описание сырья., материалов.

Виды брака сырья. Меры предупреждения.

Характеристика сырья и основных материалов.

Для выработки  сыров применяется следующее  сырье и основные материалы:

- молоко  коровье заготовляемое, соответствующее  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- сливки  и обезжиренное молоко, полученное  из коровьего молока соответствующие  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- масса  белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %;

- сливки  из сыворотки (подсырные);

- пахта-сырье,  полученная при производстве  сладкосливочного масла;

- препараты  бактериальные (закваски) и биологические,

- молокосвертывающие и другие ферментные препараты,

- соль  поваренная пищевая, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";

- натрий  азотнокислый, или калий азотнокислый, или селитра калиевая техническая,  марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций  хлористый технический, не ниже I сорта, или кальций хлористый,  или кальций хлористый двуводный;

- водорода  перекись;

- вода  питьевая;

- составы  для покрытия поверхности сыров,  полимерные пленки, раз

решенные к применению в сыроделии

Согласно  ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:

- не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

- получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

- получаемое  от коров в первые семь дней  лактации (молозиво) и последние  десять дней лактации (стародойное);

- содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

- с наличием  веществ, ингибирующих рост молочнокислых  микроорганизмов (остатков моющих  и дезинфицирующих средств, химических  консервантов, антибиотиков и других  лекарственных средств защиты  животных и растений);

- с добавлением  веществ, фальсифицирующих химический  состав и физико-химические свойства  молока, в том числе нейтрализующих.

Соль.Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим  сыпучим продуктом. Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотн кислый.Калий азотнокислый. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

Натрий азотнокислый.Натрий азотнокислый, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Кальций хлористый технический.Кальций хлористый технический по ГОСТ, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Селитра калиевая техническая.Селитра калиевая техническая , марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

Закваски и бактериальные  препараты.Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзор.Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность  обработки сгустка и сырного  зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения  органолептических показателей  продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том  числе патогенной микрофлоры[2].

Ферментный препарат .Для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий.

Данный препарат хранят в сухом  и тёмном месте, при температуре  не выше 10° С и относительной влажности не более 75%.

Вода питьевая.В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ

2.2.Описание готовой продукции,виды брака,меры предупреждения.

Смоленский сыр, входящий в группу мягких сыров, имеет специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра. 
Вырабатываются  жирности (45 %),  имеет отличительный легкий «грибной» привкус. 
Масса  сыра масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыра незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют. В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета. Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества. 
Сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду сыр представляют собой некрупный брусок; вес его может быть от 150 г до 1,2 кг. 
Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

Пороки натуральных сычужных сыров.

Причины возникновения пороков:

• недоброкачественное (несыропригодное) молоко;
• несоблюдение технологических режимов производства;
• несоблюдение режимов хранения и транспортировки.

Виды пороков:

• пороки вкуса и запаха,
• консистенции,
• рисунка,
• цвета,
• внешнего вида.

Органолептические показатели сыров оцениваются по 100-балльной системе:

• вкус и запах - 45 баллов
• консистенция - 25
• рисунок  - 10
• цвет теста - 5
• внешний вид - 10
• упаковка и маркировка – 5.

В зависимости  от общего количества баллов сыр относят  к высшему или 1 сорту.

Высший сорт – 87 и выше баллов, в т.ч. не менее 37 баллов за вкус и запах.

1 сорт –  75-86 баллов, в т.ч. не менее 34 баллов за вкус и запах.

Нестандартные – менее 75 баллов.

Некоторые сыры (российский, пикантный, мягкие сыры) не оценивают по баллам, а делят на стандартные и нестандартные

Пороки вкуса и запаха

1. Слабо выраженные вкус и запах.

Причины возникновения:

• замедление биохимических и микробиологических процессов, что может быть связано с использованием малоактивной закваски или ее недостаточным количеством, неблагоприятными условиями для развития микрофлоры закваски, а именно низкая влажность сыра, высокая кислотность, избыточное содержание соли, пониженная температура созревания;
• излишнее разбавление сыворотки водой - исправить порок можно в некоторых случаях более длительной выдержкой сыра в камере созревания.

2. Кормовой вкус обусловлен наличием в кормах пахучих трав: лук, чеснок, полынь; адсорбированием молоком запаха недоброкачественного силоса.

3. Кислый вкус возникает в результате:

• использования молока повышенной зрелости;
• большой дозы закваски, состоящей из активных кислотообразователей;
• недостаточного развития гетероферментативной микрофлоры;
• повышенной влажности сыра;
• недостаточного добавления воды при обработке сырного зерна.

4. Горький вкус обусловлен накоплением большого количестве полипептидов, которые не успели расщепиться до аминокислот. Причина – нарушение технологии, а именно созревание при пониженных температурах (менее 10^оС), повышенный уровень активной кислотности (5,1…5,0), высокое содержание соли – все это приводит к замедлению развития микрофлоры и снижению активности ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих полипептиды до аминокислот. Другая причина горького вкуса – повышенная температура пастеризации, когда денатурируют сывороточные белки, повышающие гидрофильность сырной массы, что вызывает интенсивный рост кислотности и горький вкус.

Горький вкус также возникает при обсеменении  молока посторонней микрофлорой (маммококки и др.), расщепляющей казеин преимущественно до горьких полипептидов.

Причиной  горького вкуса является также использование  больших доз СаСl₂ и сычужного фермента для сычужно-вялого молока, недоброкачественной соли с примесью солей магния, избыток лактата кальция в сыре и скармливание животным горьких кормов (полынь, горький люпин, лютик едкий и др.).

5. Прогорклый вкус и запах. Причины их возникновения – развитие в сыре посторонней микрофлоры, в т.ч. масляно-кислых бактерий, микрококков, обладающих высокой липолитической активностью. В результате в сыре накапливаются продукты разложения жира: масляная, капроновая, каприловая кислоты, альдегиды и кетоны, имеющие соответствующий вкус. Такой порок также возникает при использовании стародойного молока, которое, как известно, содержит много липазы.

6. Салистый привкус характерен для крупных жирных сыров. Причина – осаливание молочного жира под воздействием кислорода, света при нарушении целостности корки. Избыточное накопление в сыре масляной кислоты также вызывает этот порок.

7. Затхлые вкус и запах возникают при развитии в сыре посторонней микрофлоры (E.coli, дрожжи и др.), а также при плохом уходе за сыром. Плохая вентиляция сырохранилищ, использование недоброкачественного рассола также приводят к появлению этого порока.

8. Гнилостные, тухлые вкус и запах – пороки микробиологического характера, возникают при обсеменении молока гнилостной микрофлорой, E.coli, маммококками и другой микрофлорой, расщепляющей белки. Эта микрофлора активизируется при недостаточном развитии лактобактерий, при недосоле сыра. В сыре накапливается H₂S при разложении S-аминокислот.

Пороки консистенции

1. Твердая консистенция в крупных сырах является следствием замедленного развития биохимических процессов, в результате чего образуется мало водорастворимых продуктов протеолиза. Другая причина порока – пониженная влажность сыра из-за высокой температуры второго нагревания.
2. Резинистая (ремнистая) консистенция – следствие недостаточного развития молочнокислого процесса. Из-за недостатка молочной кислоты остается избыток кальция, связанного с казеином.
3. Крошливая консистенция – результат избытка молочной кислоты, которая отщепляет кальций от молекулы белка.
4. Колющаяся консистенция (самокол) – результат использования в производстве молока с повышенной кислотностью. Сырная масса при образовании газов растрескивается и образуются щели из-за недостаточной эластичности теста, обусловленной пониженным содержанием кальция, связанного с казеином. Такой порок может быть также связан с поздним вспучиванием (маслянокислые бактерии), когда образующийся при масляно-кислом брожении водород приводит к вспучиванию и растрескиванию теста.
5. Мягкая, излишне мажущаяся консистенция, творожистое тесто возникают при повышенной массовой доли влаги сыра, при переработке сычужно-вялого молока, применении повышенной температуры пастеризации.

Пороки рисунка

1. Отсутствие рисунка (слепой сыр). У сыров типа голландского этот прок возникает при слабом развитии ароматообразующих бактерий, при переработке незрелого или перезрелого молока; а у сыров типа швейцарского – при слабом развитии пропионовокислых бактерий. Рисунка также нет при низкой температуре посолки и созревания, излишнем содержании соли, особенно в крупных сырах, т.к. пропионовокислые бактерии очень чувствительны к соли.

2. Редкий и мелкий рисунок возникает при:

• переработке молока с повышенной кислотностью,
• созревании сыра при низкой температуре,
• малом содержании Propionibact в крупных сырах.

3. Пустотный рисунок – результат нарушения процесса формования сыра из пласта (когда над пластом нет сыворотки), а также добавление к сырной массе обсушенных сырных зерен.

4. Сетчатый рисунок – результат обсеменения сыра газообразующей микрофлорой.
5. Щелевидный рисунок (см. колющаяся консистенция).
6. Рваный (броженый) или губчатый рисунок возникает при развитии в сыре бактерий группы E.coli, дрожжей, сбраживающих лактозу, масляно-кислых бактерий.
7. Раннее вспучивание – результат развития бактерий группы E.coli. Наблюдается в начальный период созревания, когда не вся лактоза сброжена. Причина – низкий санитарный уровень производства, нарушение технологии (низкие температуры пастеризации)
8. Позднее вспучивание – результат развития спор масляно-кислых бактерий, обсеменяющих молоко. Необходимо тщательно отбирать молоко, а также использовать микрофлору закваски, подавляющую развитие масляно-кислых (например, L.plantarum).
9. Пороки цвета
1. Бледный цвет теста отмечается в основном зимой, когда в молоке мало каротина. Бледный цвет также имеют пересоленные сыры с повышенной кислотностью.
2. Неравномерное окрашивание теста (белые пятна) возникает при неодинаковой обработке сырного зерна, неравномерном распределении закваски, запрессовке сыворотки.
3. Мраморность теста появляется при неравномерном просаливании сырного теста, внесении остатков сырного зерна предыдущей выработки, попадании в смесь маститного молока.

Пороки внешнего вида

1. Толстая грубая корка образуется на твердых сырах при длительной выдержке их без покрытия парафиновым сплавом или без упаковывания в пленку.
2. Трещины на корке – результат быстрой обсушки поверхности сыра при недостаточной связности сырной массы (сырное зерно излишне обсушено).
3. Подкорковая плесень образуется в сырах с плохо замкнутой поверхностью (поры  и микротрещины). Подопревшая корка образуется при нарушении режимов мойки, переворачивания сыров, заражении корки гнилостной микрофлорой.
4. Осповидная плесень – результат развития плесневого гриба Oospora. Сыр покрывается мелкими изъязвлениями при нарушении санитарно-гигиенического режима в процессе созревания.
5. Осыпание парафино-полимерного сплава происходит при плохо подготовленной поверхности сыра; при нанесении сплава на холодный сыр (температура ниже 10^оС); при низкой температуре сплава (ниже 140^оС), когда образуется толстый слой.
6. Коричневые и темные пятна на корке образуются при развитии микрококков и гнилостных бактерий.
7. Лишаевидные пятна на корке образуются при развитии гнилостной микрофлоры.
8. Потемнение корки происходит при попадании в молоко или сыр солей тяжелых металлов (Fe, Cu и др.), которые вступают в реакцию с S-содержащими соединениями молока. Другая причина – гнилостные микроорганизмы, продуцирующие темный пигмент.

  У сыров, созревающих в пленке, может возникнуть плесневение под пленкой из-за плохого прилегания пленки к поверхности сыра и наличия остатков воздуха под ней, низкого санитарно-гигиенического уровня производства. Другой порок – выделение сыворотки под пленкой в результате запрессовки сыворотки или повышенной влажности сыра.

2.3. Составление рецептуры изделия.

2.4.Описание  технологии производства продукции.

Приемка сырья .Контроль качества и сортировка молока. Поступающее на сыродельные заводы молоко должно отвечать требованиям КМС 816:2001 «Молоко коровье. Требования при закупках». Оно должно иметь физико-химические свойства и состав, характерные для молока здоровых животных.

Кроме того, молоко должно свертываться сычужным ферментом и образовывать плотный, хорошо отдающий сыворотку сгусток, не содержать механических примесей, быть бактериально чистым и биологически полноценным. Биологически полноценным считается молоко, содержащее все элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности микрофлоры закваски (витамины, азотистые вещества, продукты автолиза микроорганизмов, ферменты, микроэлементы), и не содержащее веществ, тормозящих развитие молочнокислых бактерий (ингибиторы, бактериофаги, антибиотики).

Важным  условием сыропригодности молока является отсутствие вредных для сыроделия масляно-кислых бактерий и их спор, бактерий группы кишечной палочки.

На выработку  сычужных сыров используют в основном молоко, отвечающее следующим требованиям: кислотность 16…19^оТ, 1 гр. чистоты, общая бактериальная обсемененность не более 500000 КОЕ/г, содержание соматических клеток не более 500 тыс./см³, желательно не более 300 тыс/см³; плотность. не ниже 1027 кг/м³,  содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий не более 13 в 1см³; массовая доля сухих веществ не менее 11,5 %, массовая доля белка не менее 3 %.