История развития организационной деятельности в общественном питании

1.1 История развития организационной  деятельности в общественном  питании

Питание - одна из основных жизненно необходимых условий  смысла существования человека. Здоровье человека  ее работоспособность и настроение, нормальный развитие  значительной степени зависят  от питания. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи имеют важное значение  для жизнедеятельности организма. Современный большой опыт обработки  пищевых  продуктов и приготовления  из них блюд  накапливался  течение  многих  веков, а теперь воплотился в общественном питании и имеет определенный финансовый аспект своего развития.[1]

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Существуют доказательства того, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами уже 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков: 

Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей; 

Каупона – постоянные дворы и гостиные дома; 

Термополиум – перекусы и горячие напитки; 

Попинае – горячая еда в ресторане; 

Табернае – бары и таверны.

В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами.

С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.         

История ресторанного бизнеса берет свое начинало в XVII веке. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

Обозревая историю развития общественного питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания (табл. 1).[4]

Таблица 1

Эволюция предприятий общественного питания в России

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С утратой своей «вольности» корчма становится государственным учреждением.У западных славян корчма в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где приставы объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, а в другом – фигурирует в виде центрального финансового учреждения. Что касается Древней Руси, то вольная корчма считалась коренным учреждением. Там, где она появлялась, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так вольная корчма существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые по ее «вольности» был нанесен удар. В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы: из вольной она делается княжеской, или общественно-городской, затем – казенной и переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.

В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.

Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.

В кабаках работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прообразом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.

В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.

Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».

В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь, а также лица торгового сословия.

Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».

Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.

Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.

В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.

После революции 1905 г. появилось первое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Начали выходить первые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916). К началу XX века рестораны и трактиры разного класса существовали уже практически в любом большом городе России. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии, а в мастерстве нередко превосходили своих коллег-иностранцев. Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.

Четвертый этап (1918–1985 гг.). С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. На месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

Самые жесткие административные методы действовали в периоды нормированного снабжения: в 1917–1921 и 1928–1934 гг. любой переход от строгого нормирования и распределения продуктов к более или менее свободной торговле сопровождался изменениями в системе управления. Это было характерно для нэпа и периода 1934–1941 гг.

В 1928–1934 гг. сформировалась многоступенчатая система управления, действовала параллельная система ОРСов и УРСов.

При свободной торговле сразу стали экономить на управлении: ликвидировали облкоопиты, тресты, ОРСы и УРСы; в крупных городах всеми предприятиями общественного питания управляло одно объединение, что не только сократило аппарат, но и приблизило руководство к предприятию, повысило его маневренность, укрепило финансовое состояние, ускорило внедрение новой техники. В результате в отрасли в 1935–1940 гг. более чем в 2 раза выросли товарооборот и производительность труда при одновременном снижении затрат.

Накануне Великой Отечественной войны общественное питание представляло собой развитую отрасль народного хозяйства, объединяющую 87,6 тыс. предприятий и обслуживающую около 19 млн человек. И почти все это было полностью разрушено. В то же время в районах, не затронутых боевыми действиями, объем деятельности общественного питания существенно возрос. Много новых столовых открылось на заводах и фабриках. В условиях нормирования продуктов общественное питание снова стало играть большую роль в продовольственном снабжении рабочих и служащих. В итоге в 1945 г. выпуск блюд превысил довоенный уровень на 83,8%. Отрасль общественного питания восстанавливалась быстрее, чем другие.

Система нормированного снабжения действовала до конца 1947 г.; при этом были сужены возможности экономических методов ведения хозяйства. Но и после ее отмены перемен к лучшему в управлении не произошло, хотя условия для перехода к хозяйственному расчету начали складываться сразу после войны, когда появились первые коммерческие предприятия. Так, несмотря на снижение товарооборота, после отмены карточной системы в целом за 1946–1950 гг. качественные показатели деятельности отрасли улучшились (например, производительность труда возросла на 20%). Объясняется это тем, что в тот период резервы дополнительной рабочей силы были небольшими, много внимания уделялось повышению качества.

В 1950-х годах и в последующие два десятилетия баланс рабочей силы улучшился. Развитие отрасли стало происходить в основном на экстенсивной основе, путем привлечения дополнительного количества работников и наращивания выпуска традиционных видов оборудования. Система управления почти не совершенствовалась. Возникшие вновь во время строгого нормирования и распределения продовольствия тресты и другие промежуточные звенья, ОРСы и УРСы сохранились и после войны. Таким образом, период застоя в общественном питании наступил раньше, чем в других отраслях, – уже в 1950-х годах. В это время значительно возросли издержки производства и обращения – более чем на 10%. Выросла фондовооруженность, увеличилась заработная плата, а производительность труда снизилась более чем на 6%. В 1950–1970 гг. около 70% всех предприятий общественного питания составляли мелкие и средние с количеством работающих 10–15 человек. Большинство этих предприятий работало на сырье. Имелось большое количество оборудования, но механизированы были только немногие операции. Это облегчало условия труда, но не повышало его производительность. Несмотря на это увеличился удельный вес продукции собственного производства, и если учесть возросший товарооборот, то получится, что за 20 лет производительность труда в отрасли повысилась на 29%. Эти данные весьма условны, так как в угоду плану к продукции собственного производства зачастую относили много покупных товаров.

Монополизм отрасли (наличие в городах только государственных предприятий, а на селе, в основном, сети потребкооперации) не стимулировал ее качественного развития. Количество потребителей, пользующихся услугами отрасли, росло, главным образом, благодаря увеличению численности работников различных отраслей народного хозяйства. Только за 10 лет (1960–1970 гг.) их стало больше на 85,5%. Стимулы к повышению качества продукции облуживания были слабыми.

Точно так же развивалась отрасль и в последующие 15 лет (1970–1985 гг.). Количество работников возросло еще на 37%. Однако возрос и дефицит рабочей силы, что заставило мобилизовать некоторые резервы. Так, в столовых стало появляться секционное модульное и высокопроизводительное жарочное оборудование, совершенствовались процессы реализации продукции благодаря внедрению конвейерных линий раздачи. Все это позволило преодолеть тенденцию снижения производительности труда. Она стала расти и за 15 лет увеличилась на 35,4%. В то же время надолго затянулся переход отрасли на работу с полуфабрикатами.

Чтобы превратить общественное питание в действительно рентабельную отрасль, улучшить качество продукции и обслуживания, необходимо было резко повысить ее эффективность путем ускорения темпов научно-технического прогресса, усовершенствовать внутриотраслевую структуру, межотраслевое кооперирование и всю систему управления.

Нельзя отрицать и определенных достижений советской системы по части развертывания сети дешевых рабочих столовых, способных пропускать через свои конвейеры до нескольких тысяч людей за смену. В конце 1920-х годов в СССР была организована сеть фабрик-кухонь. По меркам того времени это были технически хорошо оснащенные и масштабные производства. Фабрика-кухня была способна единовременно обслужить до 800 посетителей – в основном рабочих крупных промышленных предприятий. Кроме того, значительная часть продукции направлялась в учебные заведения и государственные учреждения. Работа на фабрике-кухне велась круглосуточно, а для работников была создана отличная бытовая инфраструктура.

Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжелой промышленности и обороне в ущерб легкой и сфере услуг, радикальная перестройка системы общественных ценностей влияли и на приоритеты в самой системе общепита: базовым типом предприятия общественного питания были рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.

В административно-плановой системе хозяйства система общественного питания приобрела еще большее значение в связи с приоритетом социально значимых критериев общественного прогресса и целями повышения благосостояния всех членов общества. В этот период широкое развитие получила система школьного питания, значительно улучшилась система рабочего питания. Вопросы питания органично сочетались с социальными функциями бывших социалистических предприятий.

До конца 1980-х годов система общественного питания

в России представляла собой однородную массу предприятий, оказывающих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а также школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.

В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер, и только

незначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» предприятия общественного питания, связанные с системой хозяйствования (например, полевые станы).

Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялись системой СНиПов: где размещать предприятия общественного питания, каковы количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным же моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений, и, главное, – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем несомненным положительным моментом советской системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

Пятый этап (1986–1991 гг.). С началом экономических реформ в СССР предприятия общественного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

Кооперативные организации получили свободу (с некоторыми ограничениями) планирования, ценообразования, выбора поставщиков, сбыта, распределения прибыли, оплаты труда, формирования штатного расписания, а также налоговые льготы. Отход от принципов административно-командной системы и проявление хозяйственной инициативы граждан отразились и на состоянии предприятий общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями».

Шестой этап. (1992–1998 гг.). Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации начался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации предприятий. Рыночная система хозяйствования, реформирование предприятий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития. Вместе с тем переход к рыночной экономике сопровождался углублением финансовой самостоятельности предприятий общественного питания, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

После 1991 г. политических ограничений не стало, однако экономика страны была в плачевном состоянии. В условиях «шоковой терапии» общественное питание не могло интенсивно развиваться. В этот период появлялись, в основном, дорогие респектабельные рестораны нового поколения, которые и формировали спрос. Начался стремительный взлет ресторанного бизнеса. Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для общественного питания стал поворотным. Многие предприятия общественного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики именно отрасль общественного питания довольно быстро восстановилась. Однако произошло это в основном за счет ресторанного бизнеса.

Седьмой этап (1999 г. – настоящее время). К рыночным отношениям предприятия общественного питания адаптировались в короткие сроки. Современный рынок общественного питания наращивает обороты: об этом свидетельствуют как статистические данные, так и появление новых предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.[7]

1.2 Классификация и признаки  профессиональных компетенций в  организационной деятельности общественного питания

Компетенция руководителя предприятия общественного питания – это залог успешного бизнеса

Компетенция - это профессиональные, деловые и личностные качества работника, используемые им в процессе работы и проявляющиеся в виде рабочего поведения. [3]

Область профессиональной деятельности менеджера:

Организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов.

Объекты профессиональной деятельности менеджера:

- услуги организаций общественного  питания;

- процессы, обеспечивающие предоставление услуг организаций общественного питания;

- продукция общественного питания; первичные трудовые коллективы.

Виды профессиональной деятельности менеджера:

1.Организация питания в организациях  общественного питания.

2.Организация обслуживания в организациях общественного питания.

3.Маркетинговая деятельность в  организациях общественного питания.

4.Контроль качества продукции  и услуг общественного питания.

5.Выполнение работ по одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС).

Менеджер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

1.Понимать сущность и социальную  значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый  интерес.

2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

3.Принимать решения в стандартных  и нестандартных ситуациях и  нести за них ответственность.

4.Осуществлять поиск и использование  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

5.Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной  деятельности.

6.Работать в коллективе и  в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

7.Брать на себя ответственность  работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

8.Самостоятельно определять задачи  профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации.

9.Ориентироваться в условиях  частой смены технологий в  профессиональной деятельности.

10.Соблюдать действующее законодательство  и обязательные требования нормативно-правовых  документов, а также требования  стандартов и иных нормативных  документов.

11.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей).

Менеджер должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

1. Организация питания в организациях общественного питания.

- Анализировать возможности организации  по производству продукции общественного  питания в соответствии с заказами  потребителей.

- Организовывать выполнение заказов  потребителей.

- Контролировать качество выполнения  заказа.

- Участвовать в оценке эффективности  деятельности организации общественного  питания.

2. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

- Организовывать и контролировать  подготовку организаций общественного  питания к приему потребителей.

- Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников  по обслуживанию потребителей.

- Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными  требованиями.