История татарской кухни

Содержание:

Введение……………………………………………………………      2

Основная часть:

Развитие татарской национальной кухни…………………………     4

История блюд………………………………………………………      5

Ахметзянов  Юнус Ахметзянович ………………………………       7

Хранители секрета Талкыш каляве………………………………      8

О современном состоянии татарской кухни…………………….      11

Заключение………………………………………………………..       13

Список использованных источников…………………………….      14

Введение

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. 
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории. 
 
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.»

Для нас важно узнать и раскрыть специфику татарской национальной кухни.

Габделькаюм Насыри (Каюм Насыри) (1825-1902) – выдающийся татарский просветитель, ученый энциклопедист, педагог и писатель, оставивший заметный след в татарской культуре XIX века.

Помимо научной деятельности Габделькаюм Насыри активно занимался ремесленным производством и хозяйствованием. В частности, он написал книгу «Иршад аль-Атбиха иля Истихдар аль-Атгима», посвященную кулинарному делe, что само по себе является красноречивой иллюстрацией широты интересов и эрудиции автора. В этой книге составитель раскрывает секреты приготовления вкусных и здоровых блюд татарской национальной кухни

Идея написания такого рода книги пришла к автору в ходе многолетнего этнологического исследования им жизни и быта татарского народа. По этой причине данный труд можно рассматривать не только как сугубо практическое руководство, но и как часть исследований ученого в области этнографии и культуры народа в целом. Кроме этого книга имеет ценность в качестве документа, в котором сохранились свидетельства о состоянии татарской городской культуры и быта во XIX и в самом начале ХХ вв.

Так же татарская кухня упоминалась в Работах Карла Фёдоровича Фукса.Который долгое время прожив в Казани,был заинтересован татарской национальной кухней.

И уже значимый вклад в развитие татарской национальной кухни внес замечательный человек Ахметзянов Юнус Ахметзянович .При написании своих книг ,он использовал не только источники,но так же сам лично ходил домой к хранителям рецептов и узнавал сохранившиеся рецепты.

ЦЕЛЬ:

Основной целью является познать и поделиться информацией о истории татарской кухни.

Задачи:

 Узнать об истории  татарской кухни.

Развитие татарской национальной кухни.

Узнать об истории происхождения блюд.

Узнать о людях внесших свой вклад в развитие кулинарной истории татарского народа.

Узнать о современном состоянии татарской кухни.

Развитие татарской национальной кухни 
Кулинарное искусство татарского народа очень богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков.

В процессе возникновения многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.  Своеобразие этой кухни тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.  
 
Как известно с древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.  
 
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.  
 
Особое влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, это все способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

 Однако в основным составом продуктов татарской кухни было зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Именно поэтому, зерновые продукты преобладали в их питании. А вот уже в конце XIX — начале XX веков заметно выросло распространение картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие.

 Из овощей главным  образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь  в небольших количествах огурцы  и капусту. Сады чаще встречались  в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных  сортов, вишня, малина, смородина. В  лесах сельские жители собирали  дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.

Стоит подчеркнуть,что грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.  
 
Так же ,как было упомянуто ранее ,татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.  
 
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.  
 
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.  
 

 Любимым мясом у  татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как  у казахов или узбеков, исключительного  положения. Наравне с ней готовили  блюда из говядины, конины, мяса  домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.  
 
В татарской кужне есть свои особенности,а именно пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.  
 
 
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).  
 
Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста.

Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю.

Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши.

Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш.

К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой.

 Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке.

Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.

Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким.

 Из жидкого дрожжевого  теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик.

А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак).

История блюд

Чак -чак

Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.  

 Самое старое упоминанием о чак чаке ,является Карла Фукса - 1843й год, там он просто описал его как блюдо, похожее на стог сена.

Одна из версий появления этого блюда говорит о том, что чак-чак появился впервые у кочевых народов Средней Азии. Выгладило это приблизительно так. Перед каким-нибудь праздником, кочевники разоряли ульи диких пчёл и добывали мёд. Делали муку из дикорастущих злаков. Замешивали тесто из муки и яиц. От теста отрывали кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром. Обжаренные кусочки теста заливали диким мёдом и формировали горку. Приблизительно так стряпали первый чак-чак. Заметьте, с тех пор, рецепт мало в чем изменился.

Готовили его раньше тоже по особенному. Те девушки, кто еще не был выдан замуж, раскатывали и резали тесто, а вот те, кто были замужними, его жарили. А вот медом и формой будущего чак-чака занималось более старшее поколение. Так большой и дружной компанией женщины готовили праздничное угощенье.

В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по разному. Если в районах заказанья «орешки» бывают маленькими и продолговатыми, то на юго-востоке республики они бывают достаточно крупные, размером с женский палец и немного напоминают татарское блюдо баурсак. Иногда «орешки» бывают круглыми. Крупный чак-чак обычно складывается горкой на большом плоском блюде или подносе. Из мелких «орешков» сооружают небольшие конусы, фигурки в форме сердца и т.п. Едят чак-чак порезав на маленькие кусочки или просто руками (по-мусульманской традиции пищу нужно брать тремя пальцами). Еще одна разновидность чак-чака — бухарское калеве. А самый большой в мире чак-чак весом в тысячу килограммов испекли кулинары Казани в подарок к тысячелетию города. Им угощали всех жителей на площади перед национально-культурным центром «Казань».

Губадья

Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является пирог - губадия.  
Для его приготовления выпекаются коржи с чередованием начинок. Начинка может быть самой разной: сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Сверху губадию закрывают сочнем их теста и украшают. Обычно выпекают нечетное количество слоев: от  3-х до  9-ти. Количество слоев тоже имеют симовличность - оно определяет, сколько ночей мог оставаться  жених в доме невесты.  
 Этот пирог готовили специальные мастерицы. Обычно в каждой деревне было 2-3 рукодельницы. В некоторых населенных пунках губадию привозил жених, а в других селениях пекли только со стороны невесты.  
 Ходит даже легенда, что сам пирог означает как инь и янь - мужчину и женщину их сладость и тепло, объясняя каждый слой начинки. Существовали  особые правила при разделывании  ритуальной пищи. Губадию резали осторожно, не отрываясь, так, чтобы была видна середина пирога, поскольку иногда она не пропекалась, что тоже говорило о мастерстве той, которую ее готовила. Если же случалось, что губадия не пропеклась, то заставляли печь новый пирог. Свадьба при этом продолжалась. Новую губадию пекли уже после свадьбы и раздавали ее близким родственникам обеих сторон. Перед тем, как приступить к разделыванию губадии, отец жениха накрывал ее платком или тастымалом (домотканым полотенцем) и поверх них клал деньги, - тем самым, выкупал пирог.   
Только после этого остальным гостям разрешалось взять кусок губадии. Гости тоже оставляли деньги, которые предназначались молодым, на специальном подносе. Губадию  разрезали на четыре части, причем 1/4 увозили в семью жениха, где ее раздавали тем родственникам, которые не присутствовали на свадьбе.  
 
В татарском народе есть даже такая поговорка : "Научилась готовить губадию - значит, можно замуж выходить". 
 
Сметанник

Так же хотелось бы отметить ,что Как и многие популярные в наше время блюда, сметанник изначально считался угощением бедняков. Два столетия назад коров держала почти каждая деревенская семья. Из молока делали творог, масло, сметану. А уже потом эти продукты использовали для приготовления различных яств. Татары, например, готовили сметанник – пирог на основе сметаны или молока. Он получался не только вкусным, но и полезным: молочные продукты богаты кальцием, фосфором, витаминами группы В.

Пярямач

Его корни уходят в далекое прошлое татарского народа. В доисламский период перемяч ассоциировался с солнцем, что отражало языческие верования татарского народа, верховным богом которого был Тенгри – бог Солнца. Поэтому складки теста вокруг центра перемяча напоминают расходящиеся лучи солнца.

Ахметзянов Юнус Ахметзянович (28 февраля 1927 — 13 февраля 1984)— известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР.

В системе общественного питания работал с 1942 года.

Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980 х годах, вышедшей на полки книжных магазинов в 1985 году

В системе общественного питания работал с 1942 года, начав свою трудовую деятельность с рядового повара. Им разработана рецептура и технология приготовления многих десятков блюд. Более 220 собранных рецептов вошли в 1958 году в изданную им книгу «Татарские национальные блюда». В 1957 году заслуженно присвоено звание «мастер-повар». Родина высоко оценила долголетнюю и плодотворную работу Ахметзянова в системе общественного питания: в1960 он был награжден орденами Ленина и Дружбы народов, знаком «Отличник советской торговли», почётными грамотами.

Библиография

Ю. А. Ахметзянов «Татар халык ашлары» (Татарские блюда). — Казань: Татарское книжное издательство, 1959.

Ю. А. Ахметзянов «Татарские блюда». — Казань: Татарское книжное издательство, 1961. — 271 с.

Ю. А. Ахметзянов «Кулинария и дары природы». — Казань: Татарское кн. изд-во, 1973. — 224 с. с.

Ю. А. Ахметзянов (Перевод М. Зарипова) «Чудо земли и солнца». — Казань: Татарское кн. изд-во, 1982. — 128 с. с.

Ю. А. Ахметзянов «Сто рецептов из картофеля» (Бәрәнгедән йөз төрле аш). — Казань: Изд-во Татар. обкома КПСС, 1983. — 54 с. с.

Ю. А. Ахметзянов «Секреты хорошего стола» (Табын серләре). — Казань, 1983. — 192 с. с.

Ю. А. Ахметзянов, Перевод Р. Сабирова «Сто блюд из картофеля». — Казань: Казань Изд-во Татар. обкома КПСС, 1985. — 40 с. с.

Ю. А. Ахметзянов, Р. Г. Мухамедов, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванов «Татарская кухня». — Казань: Татарское книжное издательство, 1985. — 319 с. с ил.; 8л. вкл. с.

Ю. А. Ахметзянов «Татарские народные блюда». — Казань: Раннур, 2000. — 408 с. — ISBN 5900049-36-1.

Перед смертью он был в хлопотах, взялся за фильм о бережном отношении к хлебу, ездил куда-то в районы договариваться о съемках. Да еще проблемы навалились: обокрали его квартиру, даже орден Ленина унесли, он очень сильно переживал по этому поводу. Давление подскочило, сердце, как нам объяснили, не выдержало...

Открытие Дома татарской кулинарии, которое состоялось в 1969 году – один из самых многообразных проектов в области национальной кухни. Обновленный и современный Дом татарской кулинарии снова распахнул двери на улице Баумана. Этого события в Казани ждали давно. Именно в день возвращения ДТК в Казань, в честь гениального повара, на фасаде здания была торжественно открыта мемориальная доска.

Талкыш каляве

Талкыш каляве – блюдо, которое знают не все казанцы. Между тем, оно включено в список национальных татарских блюд около шестидесяти лет назад первым шеф-поваром Дома татарской кухни кулинаром Юнусом Ахметзяновым. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, некоторые из них он записал под диктовку Фахиры Сайфуллиной, обычной казанской женщины. Часто бывая у нее в гостях, кулинар узнал о многих рецептах старинных татарских блюд, в том числе и о главном секрете семейства Сайфуллиных – деликатесе талкыш каляве.

Сегодня талкыш каляве не просто семейная гордость Сайфуллиных, а основной источник их дохода.

О том, как из турецкого плена сладость попала на прилавки казанских магазинов внук Фахиры Сайфуллиной Нияз, его супруга Равиля и дочь Алсу  расскажут нам.

Из интерьвью с хранителями рецепта.

- Откуда и как  появилась такая сладость как  талкыш каляве?

Р.С.: Талкыш каляве в нашей семье готовят с тех самых пор, как прадед моего мужа Бархан бабай вернулся из плена турков после окончания русско-турецкой войны. Ему очень повезло. В плену он был направлен не на тяжелые и грязные работы, а на кухню, где он изучил приготовление восточных блюд.

Когда Бархан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни и на их основе создал новое, которое назвали талкыш каляве. Сладость очень понравилась, и ее стали готовить под заказ. В нашей семье каждый умел готовить это блюдо. Но в конце XX века оно стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили мед, муку, топленое масло и сахар. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.

- Как вам удалось  возродить блюдо и поставить  его производство на поток?

Р.С.: Последнее десятилетие XX века перевернуло нашу страну и жизнь. По образованию я – инженер-механик, супруг - инженер-строитель. В те годы на производстве начались массовые сокращения, заводы закрывались. Мы потеряли работу, нужно было на что-то жить.

А.С.: Папа решил заняться частным бизнесом и предложил купить очень дорогой по тем временам аппарат для производства сахарной ваты. Вся семья была против, поскольку на покупку ушли бы последние деньги.

Тем не менее, папа поехал в Москву, купил аппарат, и мы начали торговать ватой в цирке. Было очень сложно перестроиться, поскольку всю жизнь родители были тружениками завода, а тут нужно было начать торговать. Но папа сказал, что нужно жить по-новому. После работы в цирке, мы торговали в парке Горького. К аппарату сахарной ваты добавился аппарат по производству поп-корна, затем начали продавать сосиски в тесте, у нас появилось свое летнее кафе.

Со временем подобных кафе стало очень много, и папа решил, что нужно придумать что-то новое, занять сферу, где не было бы конкурентов. Тут мы и вспомнили про секрет, который принадлежит только нашей семье. В 1998 году папа и его двоюродный брат Рашид Латыпов немного обновили технологию блюда, зарегистрировали ЧП и началось производство талкыш каляве.

- Вы начали  создавать совершенно новый продукт. Наверняка столкнулись с серьезными  затруднениями?

Р.С.: Еще с какими! Чтобы заняться производством, нужно было создать технические условия. Мы прошли через все мытарства. Два года мы создавали условия, а я параллельно занималась рекламой. Что такое реклама, когда нет денег? Я просто брала сумки и ходила по базарам, организациям, объясняла что это за блюдо, раздавала талкыш каляве на дегустацию.

В те годы мы были начинающими бизнесменами, никто не знал нас и нашего блюда. Но нам помогли. Директор сети магазинов "Бахетле" Муслима Латыпова протянула нам руку помощи, помогла ценными советами. Она первая поняла, что талкыш каляве - национальное блюдо и сказала: "Добро пожаловать в мои магазины". Мы арендовали помещение, и талкыш каляве появилось на прилавках "Бахетле".

А в 2007 году мы открыли на улице Журналистов свое кафе "Медуница" и оборудовали при нем собственное производство талкыш каляве.

- Каковы на  сегодняшний день объемы производства  талкыш каляве?

Н.С.: Ежедневный объем производства 40-60 килограмм, это 900-1600 килограмм в месяц. Это немного. Во-первых, талкыш каляве – праздничное блюдо. Во-вторых, далеко не все магазины даже татарских бизнесменов берут его на продажу, ссылаясь, что они, в отличие от нас, работают по другой системе налогообложения.

Сейчас нашу сладость кроме сети "Бахетле" можно встретить в двадцати продуктовых магазинах Казани. Однако рынок сбыта нужно расширять. У нас есть возможность обеспечивать большие объемы, но такие сети как "Перекресток", "Мэтро" не берут на продажу наш товар.

Р.С.: Да и сам по себе деликатес требует особого, бережного подхода, соблюдения сроков хранения. Не каждая торговая точка может обеспечить условия для его хранения. Это капризное блюдо.

- А вывести  талкыш каляве за пределы города не пробовали?

Р.С.: Я бы хотела, чтобы сначала все казанцы узнали и полюбили его. Ведь чтобы полюбить талкыш каляве, нужно знать его ценность. Талкыш каляве – это мед, топленое масло, мука, сахар. Это символ богатства татарского народа.

- Не боитесь, что  кто-то кроме вас начнет производить  это блюдо?

Р.С.: Нет. В одно время многие начали его делать, поскольку наша прабабушка не скрывала рецепта. Но его производство – очень тяжелый труд. Сейчас все ждут быстрых денег, а в нашем деле рубль складывается по копеечкам. К тому же мы хотим оформить патент на производство талкыш каляве, чтобы удержать эту монополию, поскольку при сегодняшних условиях выживет только один. Поэтому с нами работают надежные люди. Из 15 человек, работающих на производстве и в кафе, семеро - члены одной семьи.

БУДУЩЕЕ ТАЛКЫШ КАЛЯВЕ

- Как распределились  обязанности бизнеса между членами  семьи?

Р.С.: Супруг занимается организаторской работой и документацией. Его мама Мукрама Гарифовна дает ценные советы в производстве, обучает. Я занимаюсь производством, а на Алсу мы возлагаем большие надежды в будущем.

- Она планирует  продолжить родительское дело?

А.С.: Конечно. Как можно упускать из рук такое наследие? Неужели я позволю, чтобы дело всей нашей семьи закончилось на мне? Такое начинание должно продолжаться и расширяться. Талкыш каляве - очень оригинальное блюдо и будет иметь место на столе во все времена. Это праздничное блюдо, а в праздники народ любит покушать. Надеюсь, что в будущем мы будем способны производить этот товар на всю Россию.

- Наверное, родители  – строгие начальники?

А.С.: Они не только работодатели, но и поддержка. Ведь чем хорош семейный бизнес? Тем, что принятие решения не происходит единолично. Решения принимает семейный совет, и мы всегда находим общее решение. Две головы всегда лучше чем, одна.

Р.С.: Я считаю, что семейный бизнес - это самый надежный бизнес. Все стараются работать по максимуму. В семейном бизнесе всегда знаешь с кого спросить за некачественный товар. Да и работа идет не с 9 до 18 часов, а круглосуточно. Наемные так работать не будут. Поэтому я считаю, что малый бизнес должен быть только семейным.

- "Медуница" - ваше единственное кафе?

А.С.: Да. Но мы не столько о кафе, сколько о производстве думаем. Кафе - это уже не оригинально и второстепенно по сравнению с производством талкыш каляве. Кафе миллиарды, а производство каляве - одно. Поэтому мы не планируем расширяться в плане создания сети кафе. Наши перспективы связаны с расширением рынка сбыта талкыш каляве и увеличением его ассортимента, улучшением качества.

- Призом в конкурсе "Семейный бизнес" станет кредит  по сниженной ставке. Какие планы  связываете с кредитом в случае  победы?

Р.С.: Часть средств пойдет на оформление патента и то, чтобы запустить в производство талкыш каляве с грецким орехом. Нам бы очень хотелось сделать это к новогодним праздникам. А часть пойдет на рекламу деликатеса. Хочется, чтобы талкыш каляве узнали как можно больше казанцев.

Если объемы производства увеличатся, то вырастет и товарооборот, в этом случае получится снизить цену. Хотя для такого праздничного блюда как талкыш каляве, которое делается вручную, нынешняя цена - это не дорого.

Еще одна мечта - открыть домовую кухню. Создать сеть маленьких магазинчиков, где бы очень занятые современные женщины могли купить вкусную, только что приготовленную домашнюю пищу. По себе могу сказать, что времени на приготовление пищи часто не хватает, бегать по супермаркету тоже долго, а домовая кухня – отличное решение.

О современном состоянии татарской кухни

Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.