История вина, польза и вред для здоровья, современная эногастрономия

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ФЕДЕРАЦИИ

-------------------------------------------------------

РОССИЙСКАЯ  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ  
имени Г. В. ПЛЕХАНОВА 
 

Кафедра технологии и организации предприятий  питания  
 

ИСТОРИЯ ВИНА, ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ,

СОВРЕМЕННАЯ ЭНОГАСТРОНОМИЯ

Реферат по дисциплине «История и теория кулинарии» 
 
 

      Автор:  Кочнева Е. В.

      Группа: 7343 

Руководитель: канд. техн. наук, доцент Жубрева Т.В.  

Реферат защищен:

Дата: ___________________

Оценка: _________________ 

Москва  – 2012

 
Аннотация

 
       Работа направлена на изучение виноделия – его истории, способов получения, рассматриваются различные виды и сорта вин,  многовековые традиции использования, благотворное влияние его на организм человека. Большим искусством считается правильное сочетание вин с различными блюдами – этому в работе отводится особое место.

Оглавление

Введение 4

1. История происхождения вина 5

2. Целебная сила вина 8

3. Правила подбора вин к блюдам 11

Заключение 14

Список литературы 15

 
Введение

     В данном реферате будет исследовано прошлое и настоящее вина и виноделия, влияние вина на здоровье человека, а также рассмотрена современная эногастрономия.

     Необходимость изучения особенностей виноделия и  винного рынка на сегодняшний  день бесспорна, виноделие на сегодняшний  день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Алкогольный  сектор экономики некоторых стран  составляет до 70% от общего числа. Я выбрала данную тему, потому что считаю, что она очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Подбор и порядок подачи вина является одной из важных сторон правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить такое вино, чтобы оно не только соответствовало характеру блюда, но и одновременно пришлось по вкусу посетителю. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.

     Исходя  из этого, целью данного реферата является изучение истории вина и  виноделия, анализ современных правил подбора вин к блюдам.

     Исходя  из заданной цели работы, формируются  задачи исследования:

1. Изучить историю вина и виноделия.
2. Проанализировать правила подбора вин к блюдам.
3. Выявить полезные качества вина и его влияние на здоровье человека.

1. История происхождения вина

     «С незапамятных времен человек занимался виноградарством.  
Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее и таким образом получилось вино. 
Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном.

     В Персии существует своя легенда о  происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".  

     Этим  колдовством по греческой мифологии  ведал Бог Дионис, ну, а в жизни  – мастер винодел. Одним из имен Диониса в античной мифологии  считалось имя Вакх (Бахус –  лат.), ему приписывался веселый нрав, и он управлял питием вина в Древнем  Риме. Вакху посвящались вакханалии (празднества). На земле обязанности  бога исполняют виночерпий и тамада.

     В глубокой древности греки связывали  виноградные растение с мифическим юношей по имени Ампел (Ampelos). Три тысячи лет тому назад в Греции уже процветало виноделие. В греческой мифологии бытует легенда о его зарождении. Бог Дионисий – покровитель виноградарства и виноделия – решил однажды спуститься с Олимпа и посмотреть, как живут люди на земле. Долго бродил он по горам и долинам. К концу дня утомился и подошел к пастухам, решив возле них отдохнуть. Пастухи, не зная, кто это, угостили Дионисия сыром, напоили молоком. Отдохнувший и довольный Дионисий решил отблагодарить людей, он взял гроздь винограда, выдавил из нее сок в кувшин, который затем поставил под куст. Сок перебродил, превратился в вино, и Дионисий угостил им пастухов. Так появилось на земле виноделие.

     История происхождения вина уходит в глубину веков. Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть тысяч лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже задолго до этого. 

     В 1968 году американская археологическая  экспедиция в Иране, неподалеку от границы  с Турцией и Ираком, нашла сосуд изготовленный за 5400-5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина - самого древнего в мире? Вино было произведено во времена, когда сельское хозяйство и постоянные поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно. Самые древние цивилизации знали вино, оно впервые появилось, по всей вероятности, в районах Междуречья, Кавказа и Малой Азии. Место находки сосуда с древнейшим в мире вином и сам сосуд. 
Подлинными мастерами виноделия были древние египтяне, что подтверждается многочисленными картинами, находящимися в гробницах. На них изображены сцены ухода за виноградной лозой, сбора урожая, производства вина. На амфорах наклеены этикетки с указанием владельца и года урожая - точь-в-точь, как это делаем мы на современных винных этикетках.  
Однако употребление вина, как позже и в других государствах, являлось привилегией лишь представителей высшего общества и жрецов. Остальное население довольствовалось пивом.  
Многочисленные упоминания о вине содержатся в одной из старейших в мировой литературе поэм - Эпосе о Гильгамеше, созданной около 1800 года до нашей эры. В ней, например, говорится о том, как человеку, который питался только растительной пищей и не пил ничего, кроме воды, было предложено вкусить вина. Человек, по словам автора поэмы, ощутил после этого блаженство, а его сердце «наполнилось радостью». 

     Что касается Библии, то многочисленные упоминания в ней вина и виноградников  свидетельствуют уже о более  высокой степени развития сельского  хозяйства. Библия упоминает вино, как установили дотошные исследователи, по крайней мере 521 раз. Вино, считавшееся в древности даром богов, превратилось позже в символ жизненной силы. Оно традиционно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния. Вино сопровождает все значимые события человеческого существования, и радостные, и горестные. Забавно, что слово «симпозиум», которое в наши дни обозначает серьезный академический форум, первоначально означало «пьяную» вечеринку или попросту попойку. 

     Вино  всегда играло особую роль и в политике. Именно любовь англичан к портвейну способствовала тому, что Португалия являлась на протяжении веков старейшим и устойчивым союзником Англии. Одной из искр, воспламенивших Великую французскую буржуазную революцию, явилось кольцо таможен вокруг Парижа. Новые налоги привели к удорожанию вина и повышению цен на него, что вызвало возмущение низших классов общества. 

     В наши дни виноградарство и виноделие  распространено по всему земному  шару двумя поясами: на территории между 30 и 50 град. северной широты и на территории между 30 и 40 град. южной широты. В  последние годы особенно стремительно развивается виноделие в южном  полушарии - в Австралии и Южно-Африканской  Республике. 

     Сегодня Вино играет важную роль и в международной  торговле. Несмотря на то, что площадь  виноградников в мире имеет тенденцию  к снижению (10 миллионов гектаров в 1970 году и 8,2 миллиона в 1992 году), ежегодное  производство вина устойчиво держится на цифре 71 миллион гектолитров. При  этом постоянно увеличивается доля высококачественного вина».¹

2. Целебная  сила вина

«Для  того чтобы жить долго,

приобрети для себя старого вина и старого  друга»

     «Утверждение Луи Пастера о том, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков, подтверждается и сегодня. 

     Так, английские исследователи пришли к  заключению, что полезно выпивать ежедневно до трех стаканов красного вина. Такое количество красного вина увеличивает уровень содержания антиокисляющих веществ в крови (антиоксидантов). Поэтому ежедневное употребление во время еды около полулитра красного вина мужчинами и трети литра женщинами помогает предотвратить развитие атеросклероза. 

     Два стакана хорошего сухого вина в день полагалось каждому учащемуся в  Лицее, где учился Пушкин (в обед и на ужин). 

     Вывод датских ученых еще более категоричен: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он живет. 

     Американцы, ранее скептически настроенные  к подобным исследованиям, сегодня  признали их важность и рекомендуют  для мужчин 300 г и для женщин ~ 150 г вина ежедневно. 

     Речь  идет, конечно, о вине хорошего качества. К сожалению, прав Гёте, утверждая: «Хорошего вина хотят богатые, бедные - его количества». Но это уже не медицинская, а социальная проблема».²

     «Российский ученый П. Простосердов исследовал лечебные свойства разного вина. Он считает:

-  белые столовые - хорошо дезинфицируют

-  красные вина - питательны и лечебны

-  крепкие - заряжают энергией

-  игристые - вентилируют легкие.

     Перечень  лечебных и гигиенических свойств  вина внушителен.

     Итак, по мнению ученых разных стран, основные лечебные свойства вина таковы:

- повышает аппетит;

- укрепляет организм, нормализует обмен веществ;

- повышает иммунитет  и тонус организма, восстанавливает  жизненные силы при их упадке;

- улучшает сон;

- усиливает секрецию  эндокринных желез;

- выводит токсины,  обладает антибактериальными свойствами;

- помогает выделению  желчи, желудочного сока, поддерживает  нормальную кислотность желудка;

- снижает содержание  холестерина, препятствует развитию  атеросклероза, расширяет сосуды, помогает работе сердца;

- содержит микроэлементы,  аминокислоты, витамины В1, В2, В3,В5, В6, В8, В9;

- помогает предотвратить  онкологические заболевания;

- замедляет старение  клеток, содержит антиоксиданты;

- препятствует  развитию кариеса и отложению  зубного камня;

- превосходное  антистрессовое средство.

     Сегодня понятна разгадка «французского  парадокса»: во Франции продолжительность  жизни - одна из самых высоких в  мире. Здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина предотвращает образование  тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердца. 

     Известное высказывание Платона: «Вино - молоко стариков» - блестяще подтверждается практикой. Полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения, человек  погружается в приятный расслабляющий  покой. 

     Благоприятное сочетание различных веществ  делает вино сильным биоэнергетическим  напитком, повышающим жизнедеятельность  человека, тонизирующим и общеукрепляющим. 

     Главное при этом - не забывать предостережение  мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным»».³

3. Правила подбора вин к  блюдам

     «В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

     К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.

     С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют  умеренно экстрактивные красные  вина типа каберне, бордо, матраса и  т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и  среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать  сильно экстрактивные вина — кахетинское , саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

     Если  в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное  столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

     К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

     С зеленью и свежими овощами, с  овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.

     К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские  вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

     К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т.д.

     К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

     С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

     Сухое и полусухое шампанское можно  предлагать ко всем блюдам и сыру, в  особенности к советскому и швейцарскому.

     Вина  лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем  столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие  столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

     Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует  сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные  и ликерные вина — с соленой  рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими  копченостями.

     Более старые и высококачественные вина следует  пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

     Не  рекомендуется одновременно пить различные  напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных  вин не надо курить, так как запах  дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

     Для более полного и яркого выявления  вкуса и букета вин большое  значение имеет и температура  их подачи.

• Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
• Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°.
• Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°.
• Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
• Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
• Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°).
• Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

     Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой  кверху), чтобы между пробкой и  вином не было воздуха. Бутылки с  крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью».⁴

 
Заключение

      В заключение работы необходимо подвести итоги и сделать основные выводы.

      Исходя  из поставленных во введении работы задач, основные выводы исследования следующие:

      1. Изучение истории виноделия показало, что происхождение вина датируется  глубокой древностью. В античные  времена виноделе получило широчайшее распространение, и с небольшими периодами упадка (Римский период, ранние Средние века) прочно удерживает свою нишу в мировой экономике. Наибольшее распространение винный рынок имеет в Европе, Северной и Южной Америки, Австралии, наименьший – в Азии.

      2. Предприятия общественного питания  играют огромную роль в жизни  современного общества, и очень  важно, как они развивались  и развиваются в настоящее  время, ведь основная цель предприятий  питания – удовлетворение потребностей  человека в пище, а это является  одной из главных причин, в  результате которой ресторанный  бизнес начал развиваться. Подбор  и порядок подачи вина является  одной из важных сторон правильного  обслуживания гостей ресторана.  Надо уметь предложить такое  вино, чтобы оно не только соответствовало  характеру блюда, но и одновременно  пришлось по вкусу посетителю. Правильный подбор вин способствует  улучшению вкусовых качеств закусок  и блюд, неправильный — может  испортить вкус отличного вина  и хорошо приготовленного блюда.

      3. Умеренное потребление вина дополняет  питание человека, укрепляет здоровье  и повышает сопротивляемость  организма против некоторых заболевании.

 
Список  литературы

1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. —  М.: Профиздат, 1992.
2. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.:
3. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер, 1998.
4. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский
6. А. Левитас.  Официант-бармен от А до Я. – М.: Харвест,  2002, - 516 с.
7. В. П. Нужный.  Вино в жизни и жизнь в вине. – М.: МПСИ, 2000, - 352 с.
8. Гарри Эрз.  Вино. Притворись его знатоком. – М.: Амфора,  2001, – 103 с.
9. Л. Иванова. Домашнее виноделие. – М.: МПСИ, 2000, - 380 с.
10. Мишель Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. – М.: Амфора, 1999, – 408с.
11. Н. Иваниченко, Ю. Иваниченко. Время звенеть бокалами. – М.: Терра - Книжный клуб, 1998, - 464 с.
12. http://supercook.ru/wine-03.html
13. http://supercook.ru/wine-01.html
14. http://balashoff.com/Istoriya_Proishozhd_vina.html
15. www.5ballov.ru