История возникновения бренди, классификация, характеристика

Содержание

 «Бордо – это напиток для мальчиков, порт – для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, должен пить бренди»                              Самюэл Джонсон, англ. писатель, 1799 год

Большой уютный дом. Камин. Две собаки, чинно возлегающие у огня. И бокал бренди. Чарующий аромат и мягкий согревающий напиток,  разливающийся по всему телу, наполняют душу теплом. Именно так можно описать впечатление, которое оставляет после себя этот потрясающий алкогольный напиток, обладающий долгим приятным послевкусием.

1. История возникновения

Происхождение этого напитка до сих пор покрыто  тайной. Считается, что сам термин «бренди» происходит от голландского «brandewijn» (брандвейн) или от староанглийского «brandewine», в переводе на русский язык означающего «жженое вино», впоследствии это название было сокращено до простого и звучного «brandy», «бренди».

Рождение бренди связывают с первыми опытами  перегонного винокурения наших  предков. От древних греков и римлян секреты дистилляции перешли к арабам. Арабы же начали использовать эту технологию непосредственно в винокурении.  
 Однако и по этому вопросу нет единого мнения - специалисты называют родиной бренди и древний Вавилон. Кроме того, примерно в это же время - III в. нашей эры - перегонные технологии возникают в древнем Китае - алкоголь там получали путем вымораживания вина или браги. Изобретение «горячей» дистилляции относится к VII веку. Технология перекочевала из Китая в Индию, а оттуда по торговым путям распространилась на Кавказ и Европу. 
 Бренди обязан своей популярностью и повсеместному распространению исключительно арабским торговцам, доставлявшим бочки с напитком через моря и пустыни. Изначально перегонку использовали для лучшего сохранения вина при его транспортировке, однако выяснилось, что продукт, созревший за время путешествия в дубовых бочках, на вкус оказался лучше вина, из которого он был получен.  
 В Европе новый напиток завоевал большую популярность. В XII веке такую технологию уже применяли во Франции и Англии, в Чехии бренди появляется в XIII-XV веке, в Австрии и Венгрии в XIV и XV столетиях. В каждой стране использовалось свое традиционное сырье, как правило, плоды фруктовых деревьев или ягоды. На каждой территории напиток получил собственное название. В большинстве случаев это название зависело от способа производства (например, украинская «горилка»), исходного сырья («сливовица», «грушовица»), или же напитку присваивали имя, соответствующее его свойствам (к примеру, несколько романтическое французское название "eau de vie" - «вода жизни»).  
В XVII веке, столетия спустя, после того как испанские конкистадоры привезли виноградную лозу в Южную Америку, производство напитка становится популярным и за пределами евразийского континента. Примерно тогда же колонисты завозят эту технологию и в Северную Америку.  
 И все же пальму первенства в производстве крепких спиртных напитков удерживала Франция. Находясь в точке пересечения множества торговых путей, Франция всегда была открыта для новых веяний и современных по тем меркам технологий. Благоприятный мягкий климат, вековые традиции выращивания качественного сырья, разнообразие почвенных ресурсов позволили ей создать большое количество наименований напитка. Это знаменитые арманьяк и коньяк, кальвадос, «вода жизни», приготовленная из самого широко ассортимента ингредиентов - виноградного вина, виноградных выжимок, фруктов и даже винного осадка. Высокое качество производимой продукции сделало Францию мировым лидером в производстве не только вин, но и крепкого алкоголя.

2. Производство

Напиток бренди получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или  сброженных плодово-ягодных соков. Один из самых популярных и лучших бренди мира - это, конечно же, коньяк. После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта.

Производится бренди в порционных, либо непрерывных дистилляционных устройствах. Во Франции используются горшечные перегонные кубы или производные от них. Порционные перегонные кубы дают продукт более насыщенный ароматически, а из непрерывных перегонных устройств выходит более легкое бренди с очень деликатным ароматом.

Качественный бренди получают путем двойной коньячной  перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 % об.  
 Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного

 на кофейных зернах.  
 Крепкие напитки типа бренди очень разные, ибо в купажах присутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшие коньячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами - Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Или нейтральными, например, Алиготе. Сорта винограда с сильным ароматом - Мускат или Изабелла, при изготовлении коньячных спиртов обычно не используют. Бренди от различных производителей разительно отличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Требуется как минимум два года старения в дубовых бочках, иначе к названию бренди добавляется термин "невыдержанный". Обычно бренди выдерживается от трех до восьми лет, хотя есть и такие хорошо известные марки, которые старились 25 лет и даже больше.

 Выдержанные спирты  обладают 70-градусной крепостью,  а крепость бренди не превышает  40 градусов. Поэтому спирты разбавляют  умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают. 

По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора  различных коньячных спиртов  в единый букет с ярко выраженными  ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

  Производство бренди как напитка не регламентировано строго какими-либо правилами или стандартами. Исключение составляют лишь три самых выдающихся бренди, технология изготовления и происхождение которых закреплены на законодательном уровне. Это арманьяк (armagnac), коньяк (cognac) и кальвадос (calvados).

  Каждая страна выпускает бренди по своей индивидуальной технологии. Поэтому напиток существенно различается в зависимости от страны происхождения, марки, сырья. Одними из лучших считается испанские бренди, имеющие характерный сладковатый привкус. Но бренди других стран, например, португальские или итальянские, также ценятся любителями этого напитка.

  Правилами Евросоюза предусмотрено, что бренди (brandy) называется только напиток, приготовленный из виноградного вина или измельчённого, но не отжатого винограда и выдержанный в бочках из дуба не менее 6 месяцев; обладающий крепостью не менее 36% об.; не разбавленный спиртом и ничем не подкрашенный, за исключение карамели; ничем не ароматизированный, если только это не предусмотрено способом производства, как, например, в случае со знаменитой греческой Метаксой (Metaxa).

  Однако вино из перебродившего грушевого, вишнёвого, персикового, сливового, яблочного или любого другого фруктово-ягодного сока тоже можно подвергнуть перегонке. Спирт, который получится в результате брожения и перегонки, также будет называться «бренди», но с определением по имени соответствующего фрукта или ягоды. Если же бренди не имеет никакой дополнительной идентификации в названии, то это значит, что он изготовлен из виноградного сырья. Все знаменитые фруктовые спирты, которые производятся в Эльзасе и прилегающих районах Швейцарии и Германии, а также то, что французы называют «о-де-ви» — «водой жизни» — всё это бренди.

   Если можно вывести какие-то общие свойства бренди из всего разнообразия напитков под этим именем, то они будут выглядеть примерно так.

  Компоненты: дистиллят из виноградного или любого другого фруктово-ягодного вина, перебродившего сока или отжимки, а также смешанные спирты, может входить карамель, ваниль.

Содержание спирта (крепость): не менее 36% об., для приготовления креплёных вин используют бренди 80-90% об.  Средняя крепость классического бренди – 57-75% об.

Аромат и вкус: приятный, похожий на коньячный, отличается в зависимости от исходного сырья.

Цвет, прозрачность: как правило, золотисто-коричневый.

Сроки выдержки: не менее полугода.

3. Классификация и характеристика

Бренди - название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Бренди - это  большая группа крепких алкогольных  напитков.

По крепости и способу приготовления различают три разновидности бренди:

 - крепкий бренди содержит 80-90% об. спирта. Он получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением;

- еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой;

- третья разновидность - собственно бренди, содержащий 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди, считается наиболее изысканной. Букет достигается благодаря выдержке в дубовых бочках, обработанных паром или обугленных изнутри. В некоторых странах вместо бочек для выдержки бренди применяют эмалированные резервуары. В них напиток выдерживается вместе с дубовой клепкой.

  Еще одна классификация бренди основана на способе производства этого напитка и на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди также делится на три основных типа:

- виноградный бренди,

- бренди из выжимок,

- фруктовый бренди.

Если на бренди не указано, из какого сырья он изготовлен, то это означает, что он относится к виноградным бренди. В противном случае обязательно указывается сырье.

Виноградный бренди

изготавливается из виноградного сока, который вступил в процесс брожения, а позже был подвергнут дистилляции. Такого бренди существуют несколько подвидов: 
- Коньяк производится близ городка Коньяк во Франции. В его производстве используют перегонные кубы, через которые виноградное вино дважды перегоняют. Популярные марки коньяка— Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона). 
- Арманьяк  изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго- западе Франции (Gers, Landes, Lot- et- Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка— Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).

- Хересный бренди (Шерри-бренди) производится на юге Испании в особой области Андалусии из спирта и винных дистиллятов, выстаивается больше 6 месяцев в дубовых бочках. Хересный бренди имеет крепость от 36 до 45 градусов. Его классификация по выдержке такая: Solera (больше 1 года выдержки), Solera Reserva (больше 3 лет выдержки), Solera Gran Reserva (больше 10 лет выдержки). Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32%, причем 92% всего бренди— Хересный).  
- Метакса или Метаха – греческий бренди состоит из виноградного бренди, виноградного вина и настоя трав, производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди— Centenary («Сентэнари»), Golden Amphora («Голден Амфора», или «Золотая амфора»),Grand Olympian Reserve («Гранд Олимпиан Ризёрв»). 
- Американский бренди – немного крепче и светлее, чем европейский. Производство расположено в Калифорнии. 
- Арбун – армянский коньяк, сырьем для которого есть только виноградный спирт армянского происхождения. Арбун делится на такие подвиды: ординарные, марочные и коллекционные коньяки. 
- Дивин – молдавский бренди, который является превосходным аперитивом и напитком к десерту. 
- Плиска – болгарский бренди производится из спиртов светлых сортов винограда Димят, Уни Блан и Ркацители, и выдерживается в дубовых бочках не менее 5 лет.

Бренди из отжимки

Бренди  из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.

Фруктовый бренди

Получают путём перегонки из фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

Кальвадос – яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют. Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своем «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра. Свое название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии— сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах  «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.

Киршвассер – нем. Kirschwasser «вишневая вода»). Кирш— крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрных вишен вместе с косточками. Изготавливают с XVII века на востоке Франции и в Германии из очень сладкой чёрной черешни с маленькими косточками. При производстве плоды бродят целиком и косточки перед дистилляцией отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках. Он стареет в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется. Самый известный коктейль на основе кирша— это Роуз (Rose), в состав которого кроме него входят вермут и ликёр Cherry Brandy. Кирш хорошо сочетается с различными ликёрами и с шампанским.

Сливовица – сливовый бренди (ракия), широко распространенный во всех балканских странах, а также в Чехии и Словакии. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Черногории и других славянских балканских стран. Сырьем для получения сливовицы служит сброженный сливовый сок. Крепость сливовицы достигает 45% (52% — «домашняя» версия), а при двойной перегонке и 75%.

Боровичка – (словацк. Borovička), словацкий напиток, наподобие джина, получаемый повторной дистилляцией зернового спирта, настоянного на ягодах можжевельника обыкновенного (словацк. Borievka obyčajná, лат. Juniperus communis).

Уильямс – бренди из груши. Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистиллируется сравнительно недавно - последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемый во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость- 45% об.

Фрамбуаз – бренди из малины. Малиновое бренди Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией малины (малинового жома). Используются как свежие некондиционные ягоды, так и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода. Бренди созревает примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом. Крепость 45% об.

Выдержка 
Бренди может быть выдержан одним из трёх основных способов.

Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.

Выдержка в  бочке: Бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках.

Процесс солера: Некоторые Бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Система солера (испанское solera, буквально – самая старая бочка)- процесс старения жидкостей. Правильно система называется система Криадера и солера (criadera - инкубатор или ясли, детский сад). Дубовые бочки заливают вином (для вереса) или алкогольным дистиллятом (для бренди) и устанавливают в 3—5ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нем находится наиболее старое вино (бренди), которое по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего- «2 криадера» и самый верхний ряд «3 криадера».

Движение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим  образом: отобранный объем вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т.д. до последней «криадеры». Когда верес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, все содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3- 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры. Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-ой криадере частично опустошена, и количество замещается вином (бренди) из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом). Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она дает возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химический составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых». С точки зрения сроков выдержки бренди из Хереса делятся на три группы:

Солера (Solera): выдержка происходит не менее шести месяцев.

Солера Резерва (Solera Reserva): процесс выдержки не менее чем один год.

Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva): выдерживается минимум три года. Средний период выдержки около восьми лет, в некоторых случаях – 12 лет.

Классификация выдержки по Хеннеси:

• A.C.: не менее 2 лет выдержки
• V.S. (Very Special): не менее 3 лет выдержки
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): не менее 4 лет выдержки
• V.V.S.O.P. Grande Reserve: не менее 5 лет выдержки
• X.O. (Extra Old) Hors d’age Napoleon Extra Tres Vieux Vieille Reserve: не менее 6 лет выдержки.

4. Бренди и коньяк

Бренди и Коньяк – это два схожих напитка, но между ними есть весомые отличия. Есть крылатое выражение - каждый коньяк может быть бренди, но не каждый бренди может быть коньяком. Будучи официантом или барменом не делайте пожалуйста ошибку. В какой то части это является признаком профессионализма, четко различать эти напитки. Если у Вас спрашивают: "А какой у Вас есть коньяк", это не означает, что под эти словом можно предлагать например «Арарат» 5 звезд или «Закарпатский» (якобы) коньяк. Это все бренди. Так сложилось исторически, что товарищу Сталину было абсолютно все равно, что там думают французы, и в СССР все равно выпускались напитки "коньяк" и " шампанское". Все, чего смогли добиться французы, это запрет писать на бутылках названия напитков латинскими буквами "Cognac" и "Champagne". Но наверно в Советском Союзе не особо огорчились по этому поводу. Итак...

Бренди - это крепкий спиртной напиток, производимый на виноградной или фруктовой основах, двукратной дистилляции и обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее 1,5 года. Производится во всех странах виноделах.  

Наиболее популярные торговые марки  виноградного бренди:

Франция - Cognac, Armagnac

Армения - Арарат, Арташет, Ани, Аик, Ахтамар, Васпуракан, Наири, Ереванский, Армянский.

Грузия - Давид Сараджашвили

Дагестан  - Кизляр, Дербент.

Греция - Метаха.

Молдова - Штефан Воду, Кишенеу, Молдова. 

Фруктовый бренди:

Кальвадос - французкий бренди на яблочной основе иногда груши.

Киршвассер - бренди из вишни.

Сливовица - бренди из слив.(бывшая Югославия)

Боровичка - ягоды можжевельника (феее)

Фрамбуаз - малина.

Априкотин - абрикос (Франция)

Вильямс - груша (Франция, Италия)

Палинка - абрикосы (Словакия)

Кирш - вишня,черешня (Германия)  

Существуют также бренди из мезги (виноградная выжимка):

Граппа - Италия.

Чача - Грузия.

Писко - Чили.

Марк - Франция. 

Сognac  / Коньяк 

Название дается лишь бренди, который производится на строго ограниченной территории провинции Cognac, находящегося в департаменте Шарант на юго-западе Франции.  

По причине частых войн торговля была нестабильна и "жженое вино" (brandywine- голланд.), предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали содержимое, заметили как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города КОНЬЯК.    

Регламентация 

Чтобы иметь право  называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования: 

• виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков; 
• могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие; 
• при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
• процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев; 
• для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
• напиток должен иметь крепость не менее 40%;
• напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
• Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

   Выдержка коньяка - процесс очень  сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет-выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее. Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя  выдержку коньяка, используют систему  «Счета». Счет равен нулю после регламентированного  окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после  сбора урожая). Затем коньячный  спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к потребителю.

Счет-2

От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) -Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6

Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra (Экстра) -Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.

Это коньяки, имеющие  возраст не менее 6,5 лет.

6. Как подавать пить бренди

Бренди принято подавать  коньячных тюльпанообразных бокалах, суженных кверху. Обычно после еды, то есть как дижестив. Перед сервировкой рекомендуется слегка охладить напиток, приблизительно до 16 градусов. Высококачественный выдержанный бренди ни с чем не смешивают. Более молодые напитки смешивают с содовой. Мода на бренди с тоником усерднее всего внедрялась в Коньяке. В дальневосточных странах бренди смешивают с водой и пьют во время еды.

Перед тем, как  пить, немножко согрейте бокал бренди в ладони. Это увеличивает концентрацию ароматов в напитке, позволяет почувствовать вкусовую гамму и изысканный букет бренди.

Этот напиток  великолепно сочетается с мясными  блюдами. Качественным бренди наслаждаются также с сигарой или кофе. При этом кофе желательно использовать свежемолотый и заваривать по всем правилам приготовления.

Как компромиссный  вариант бренди можно пить в качестве аперитива. Тогда напиток употребляют  со льдом или с содовой, в составе  всевозможных коктейлей.

5. Читаем этикетку бренди

Покупая бренди, прежде всего мы обращаем внимание на этикетку бутылки. Наиболее часто  встречаются следующие обозначения.

• Hors D'age – бренди «вне возраста», выдержка обычно более 10 лет.
• Vintage – винтажное бренди, указан год сбора винограда.
• X.O. (Extra Old) - бренди с выдержкой не менее 6 лет, а Napoleon выдержан не менее 4 лет.
• V.S.O.P. (Very Special Old Pale или 5 звезд) – бренди, выдержка которого не менее 5 лет.
• V.S. (Very Special или 3 звезды) – означает, что бренди выдержан не менее 3 лет.
• A.C. – значит, что бренди выдержано в деревянных емкостях как минимум 2 года.