История японской кухни. 2

История японской кухни

В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски.

Американская национальная кухня

С началом 20-ого века начинается принципиально новое развитие кулинарии. Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны.

. Эти условия наложили отпечаток  на дальнейшее развитие американской  кулинарии. В рационалистической американской кухне основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.

Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнями были: итальянская — со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская. Во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей. Во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном). В-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.). В-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом — темпурой.

Излюбленными блюдами американцев можно назвать: овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птицу с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америке вообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду, точно так же как стакан воды со льдом. В американской кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, молочные продукты, яйца. Рациональные американцы с удовольствием едят различные сандвичи и сосиски. На завтрак подают кукурузные хлопья с молоком, рисовую или овсянную каши. Большое место в рационе американцев занимают разнообразные соки. В ассортименте рыбных холодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, пюреобразные и фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются. На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда - ростбиф с кровью и стейк. Для гарниров используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и т. д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный) Не едят они и тушеную капусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого, а также мучных изделий, крупяных и мучных гарниров, жиров. Нежирное мясо в Америке стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина. Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки и т. д. После десерта американцы любят выпить чашку кофе, реже - чая.

Типичный американский завтрак - это яичница или омлет с беконом, ветчиной, сосисками и жареным картофелем. В ресторане отеля может быть десять видов яичницы, омлеты, салаты, сок и кофе. Кроме яичницы будет только корнфлекс, иногда овсянка

В последнее время много говорят о вреде фаст-фуда для здоровья. Справедливо ли это? Как в таком случае уменьшить ущерб, наносимый организму подобным питанием?

Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда.

Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных косках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другие подобные кушанья.

Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.

В-третьих, фаст-фудом являются всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн. Этот список можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд - это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел.

Итальянская кухня

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом итальянской кухни являются макароны (спагетти). В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель. В итальянской кухне овощи не варят, а тушат в собственном соку или жире. Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам. Для приготовления жареного мяса и соусов в итальянской кулинарии используется кукурузная мука - полента. Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. 
В итальянской кухне много всевозможных мучных изделий - пирожные "панеттоне", миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, "панфорт". Итальянцы готовят вкусное мороженое. Итальянская кухня использует разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря(моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки), говядину, нежирную свинину, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления различных блюд итальянской кулинарии потребляется много пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и другие. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят следующие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное вино).В итальянской кухне минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. В итальянской кухне блюда из макарон наиболее распространены. Все блюда из них в итальянской кулинарии называются "паста". "Пасту" заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом Из макаронных изделий. в итальянской кулинарии очень распространены спагетти - вид длинной вермишели(обычно в виде мотков).Часто в итальянской кулинарии используют канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, заполняют фаршем и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из теста в итальянской кухни популярностью пользуется равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Иногда первые блюда в итальянской кухне состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного.

Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. сначала поджареного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц(моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Характерным для итальянской национальной кухни является такое блюдо, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками и грибами. Еще одно известное блюдо итальянской национальной кухни - это полента(круто сваренная каша из кукурузной муки),ее подают к столу нарезанной ломтиками. Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб упоребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины, анчоусы. сливочное масло. Для заправки салатов. В итальянской клинарии используют только оливковое масло. Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина),рыба, птица субпродукты, яйца. В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью.

Русская кухня

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные. Каша была и остается русским национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.

К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет.

История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье». Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, болтушки, позже борщи, рассольники, затем солянки.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, шафран, черный перец, оливковое масло.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки.

Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут, же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».

Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.

В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощал самые абсурдные блюда,

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей.

Одна из особенностей французской кухни - активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару - в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15-20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном.

История английской кухни

Англия по части кулинарии богата сюрпризами. И карты английских меню буквально изобилуют названиями блюд из многих стран. Но это не говорит о том, что английская кухня вообще исчезла, либо переросла просто в международный конгломерат. Наоборот, жители английских городов, благодаря их врожденному консерватизму, смогли сохранить в этой сфере традиционные блюда. Большое значение англичане придают завтраку. Английский завтрак, в отличие от французов, торопливо глотающих рогалик и быстро запивая его черным кофе, это солидная основа на целый день. Английский чай, который англичане готовят перед завтраком, - это как бы фундамент для сытной английской еды. И вообще, британцы завтраку уделят много времени. Они спокойно съедят традиционную английскую еду, поридж, это достаточно густая каша из английских овсяных хлопьев со сливками и с английским молоком. А еще тут любят приготовить кукурузные хлопья корнфлекс, которые запиваются фруктовым английским соком. Потом последует белый английский хлеб с вареньем и знаменитая английская яичница с беконом. С давних времен в Англии делался основной акцент на высочайшем качестве мяса. Особенно английской говядины и молодой баранины. Кстати, для английской кухни очень характерен оригинальный способ приготовления английских овощей. Очень любят тут приготовить еду из капусты с луком-пореем, которые всего только варят в подсоленной воде. Жители Англии для придания более выразительного вкуса этому не такому уж и аппетитному блюду, еще в прошлом столетии научились готовить готовые английские соусы. Если говорить про английские сыры, то их некоторые сорта обогащают своим оригинальным вкусом широкую гамму сыров других стран. Здесь обожают готовить и овсяный английский пирог либо фаршированный бараний английский рубец хэгис. Популярны тут и такие домашние блюда, как картофельные оладьи боксти и английское кушанье из савойской капусты колкенон. Английские гурманы обожают готовить блюда, которым придает букет вкусовых оттенков солодовый английский уксус, меласса или темно-коричневый тростниковый сахар.