Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

Содержание

 

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Глава 1. Обзор литературных источников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . .6
2. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3. Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
6. Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных

продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Глава 2. Экспериментальная часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1. Краткая характеристика ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3. Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4. Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень». . . . . 29
1. Результаты органолептической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2. Результаты физико-химической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
3. Результаты микробиологической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5. Анализ состояния упаковки и маркировки кисломолочных продуктов,    

          вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

            Глава 3.Организационно-экономическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

1. Организационная характеристика предприятия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2. Размеры предприятия и его специализация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
4. Финансовое состояние предприятия и его рентабельность. . . . . . . . . . 58

Выводы и предложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи, и вся сложная надстройка – финансы, учет, маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, стоимостных и, конечно же, качественных характеристик товара.

По мере развития экономики России возрастает значение качества и создание ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Кисломолочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания. В настоящее время насчитывается свыше 150 наименований кисломолочных продуктов.

Развитие рынка и расширение ассортимента данной группы товаров происходит за счет внедрения новых технологий производства и новых добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество вырабатываемых кисломолочных продуктов.

Тема дипломной является актуальной на сегодняшний день.

Во-первых, кисломолочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от их качества и сохранности при транспортировании и хранении.

Во-вторых, качество кисломолочных продуктов достаточно часто вызывает нарекание как контролирующих организаций, так и «рядовых» потребителей. Ведь кисломолочные продукты – особо скоропортящиеся; малейшее нарушение технологии производства или правил их хранения, упаковки и транспортировки ухудшают их качество и потребительские свойства.

Обеспечение производства качественных кисломолочных продуктов и их сохранности требуют определенных знаний в области технологии производства, оценки качества, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Объектом исследований дипломной работы является кисломолочная продукция, производимая молочным заводом ЗАО «Ясень».

Целью выпускной работы является изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

-   изучить ассортимент кисломолочных  продуктов;

- изучить формирование качества  кисломолочных продуктов  в процессе  производства;

-   изучить дефекты кисломолочных  продуктов;

- провести оценку качества кисломолочных  продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»;

-   изучить финансовое состояние  предприятия;

-   сформулировать выводы  и предложения.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературных источников

 

1. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов

 

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна – это кефир, различные виды простокваши ацидофильные продукты, творог, сметана и многое другое. Общее в их, это то, что изготавливают их из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваски состоят из различных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.), также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Каждый вид бактерий действует по-разному, что и обуславливает такое разнообразие ассортимента кисломолочных продуктов.

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 ассортимент – это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1 группа) и продукты, получаемые при смешанном кисломолочном и спиртовом брожении (2 группа) – кефир, кумыс и другие. Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2 группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию.

Продукты молочнокислого брожения – простокваша, ацидофильные продукты, сметана, творог.

Простокваша самый распространенный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, йогурт, варенец. Изготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей;

варенец – из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка – из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт – продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В зависимости от массовой доли жира простокваши подразделяются на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.

Ацидофильные продукты вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или не слизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими или чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас;

ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки  не слизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных,  восстановленных, рекомбинированных сливок или из их смесей.

 По режиму термической обработки  продукт подразделяют на пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный. УВТ-обработанный  стерилизованный.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную – 10, 12, 14% жира; маложирную – 15, 17, 19%; классическую – 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 %; жирную- 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную – 50, 52, 55, 58% жира.

 Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8 % жира); нежирный (2, 3,  3,8%),; классический (4, 5, 7, 9, 12, 15, 18%); жирный (19, 20, 23 % жира). Мягкий диетический творог вырабатывают также  плодово-ягодным.

Вырабатывают творог зерненный со сливками («домашний»), творог столовый и др.

Продукты смешанного брожения – кефир – вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

жирный – с содержанием жира 1; 2,5; и 3,2 %;

нежирный – из обезжиренного молока;

Таллиннский – 1 % жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ.

Весь этот ассортимент кисломолочных продуктов предназначен для удовлетворения  тех или иных потребностей  в зависимости от  вкуса потребителя и  от пищевой ценности продукта. 

 

 

 

2. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

 

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоравливают организм человека. Поэтому различные виды кислого молока широко употребляют в пищу.

В состав кисломолочных продуктов входят все незаменимые вещества для организма человека – это белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний и др.), необходимые для нормального роста и развития организма.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока.

Высокая усвояемость кисломолочных продуктов является следствием их воздействия на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащиеся в них молочная кислота задерживает развитие микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С, Е, РР.

Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения.  Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и островатым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные продукты, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) воздействие.

 

1.3. Формирование качества  кисломолочных продуктов в процессе производства

 

Качество является одной из основополагающих характеристик продукта, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – это степень соответствия присущих характеристик требованиям (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1).

Требования – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и окончательным контролем, упаковкой, хранением и транспортированием.

Формирование качества кисломолочных продуктов зависит от того, термостатным или резервуарным способом производятся продукты. При первом молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания; затем продукт охлаждают. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание происходят в резервуарах, а охлаждают и разливают уже готовый продукт.

В формировании качества кисломолочных продуктов немало важную роль занимает исходное сырье. Сырьем, используемым при производстве кисломолочных продуктов, является молоко коровье натуральное – сырье.

В настоящее время на территории России распространяется ГОСТ Р 25054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

Молоко натуральное коровье – сырье – это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2 0С) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов.

Молоко, принимаемое в качестве сырья, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов должно соответствовать требованиям высшего и первого сорта. В результате переработки доброкачественного молока готовые продукты будут иметь соответствующее качество.

Основными технологическими операциями, влияющими на формирование качества кисломолочных продуктов, являются нормализация, пастеризация, гомогенизация, заквашивание и сквашивание.

Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. Нормализация – это процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока.

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на качество кисломолочных продуктов.

Процесс пастеризации уничтожает болезнетворные микроорганизмы, снижает общее содержание микрофлоры и необходим для получения плотного сгустка после сквашивания, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. При пастеризации денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка.

Для улучшения качества продукта сырье перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате гомогенизации повышается вязкость продукта и улучшается консистенция.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение, происходящее при заквашивании продуктов. Активность и чистота закваски во многом определяет качество готового продукта. Она обеспечивает в продукте необходимый вкус и запах, консистенцию.

Сквашивание – это процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением кислотности и повышением содержания молочной кислоты. В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При правильном сквашивании готовый продукт имеет нежный сгусток и слегка тягучую консистенцию.

После сквашивания продукт охлаждают  - приостанавливается молочнокислое брожение и происходит созревание. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка кисломолочных продуктов

 

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания кисломолочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке кисломолочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Для удобства потребителя кисломолочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки кисломолочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов – это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки, стаканы из полистирола брикеты из фольги, брикеты из пергамента, кэшированную фольгу, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания.

Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ  Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Хранение всех кисломолочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 0С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры.

Общий срок хранения кисломолочных продуктов составляет не более семи суток с момента окончания технологического процесса.

Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование – это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

Транспортирование кисломолочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.