Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

Введение

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

1.1 Склады их устройство  и основы технологических планировок

1.1.1 Понятие и определения  складского хозяйства. Требования  к организации складского хозяйства

1.1.2 Складская документация

1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и  их устройство

1.1.4 Общие требования, предъявляемые  к планированию складов

1.1.5 Классификация складов  предприятий общественного питания

1.2 Технология выполнения  складских операций

1.2.1 Технология поступления  и приемки товаров

1.2.2 Технологические операции  по хранению товаров на складах

Часть 3. Анализ и предложения

3.1 Анализ организации  складского хозяйства па предприятии

3.2 Предложения по улучшению  работы складского хозяйства

Список используемой литературы

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Но для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место, где их хранить в таких условиях, чтобы они не портились максимально долгое время. И называется это место - склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство. Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при рациональной организации производства, складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технологического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах, что я и попытался раскрыть в своей работе.

 

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

1.1 Склады их устройство  и основы технологических планировок

1.1.1 Понятие и определения  складского хозяйства. Требования  к организации складского хозяйства

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

К внутренней планировке склада предъявляют следующие требования.

 

 обеспечивать применение  наиболее рациональных способов  размещения и укладки товаров;

 

 исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении;

 

 не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

 

 обеспечивать возможность  применения средств механизации, современной технологии.

 

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно - планировочные и санитарно - гигиенические требования.

 

Объемно - планировочные требования:

 

складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

 

 оборудование должно  быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов;

 

 высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых  камер - не менее 2,4 м;

 

 подъезд транспорта  и разгрузка продуктов должна  осуществляться со стороны хозяйственного  двора;

 

 для приемки грузов  предусматриваются разгрузочные  площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу;

 

 для спуска товаров  в подвальные помещения оборудуют  специальные люки с дверями  и пандусами;

 

 охлаждаемые камеры  должны размещаться одним блоком  с общим тамбуром.

 

Санитарно-гигиенические требования:

 

для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

 

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

 

 вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной  и механической (вытяжной);

 

 полы должны обеспечивать  безопасное и удобное передвижение  грузов, людей и транспортных  средств;

 

 ширина коридоров складов  принимается 1,3-1,8 м, а если применяются  тележки - 2,7 м.

 

Состав и площади складских, помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

 

для специализированной кладовой

для универсальной кладовой

 

Где:

 

S - общая площадь кладовой, м2;

 

Р - масса продукта, кг;

 

N - норма нагрузки, кг/м2;

 

Кс п - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

 

Устройство складов должно обеспечить:

 

· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

 

· надлежащий режим хранения;

 

· рациональную организацию выполнения складских операций;

 

· нормальные условия труда.

 

1.1.2 Складская документация

Нормативные документы, регламентирующие порядок приемки, размещения на хранение и отпуск продукции:

 

1. Инструкция о порядке  приемки продукции производственно-

 

технического назначения и товаров народного потребления по

 

количеству.

 

2. Инструкция о порядке  приемки продукции производственно-технического  назначения и товаров народного  потребления по качеству.

 

3. Товарная книга.

 

4. Заказ-заявка.

 

5. Договор поставки.

 

6. Карточка неудовлетворенного  спроса.

 

7. Сводный отборочный  лист на комплексную отборку.

 

8. Счет-фактура.

 

9. Упаковочный ярлык.

 

10. Журнал передачи продукции  со склада в экспедицию.

 

11. Журнал учета продукции  и счетов-фактур.

 

12. Товарно-транспортная  накладная.

 

13. Пропуск на въезд (выезд) на (с) территорию предприятия.

 

14. Заявка на автотранспортные  перевозки.

 

15. Журнал учета использования  автомобильных транспортных средств.

 

16. Карточка учета инвентарной  тары.

 

17. Книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную  доставку и завоз продукции.

 

18. Карточка учета исполнения  договоров поставки.

 

19. Книга оперативного  учета поставки продукции покупателям.

 

1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и  их устройство

Общая классификация складов.

 

· по отношению к функциональным базисным областям логистики:

 

склады снабжения, производства, распределения;

 

· по виду хранимой продукции: склады сырья, материалов, комплектующих, незавершенного производства, готовой продукции, тары и упаковки, остатков и отходов, инструментов;

 

· по форме собственности: собственные склады предприятий, коммерческие склады (общего пользования), арендуемые склады;

 

· по функциональному назначению: склады сортировочно-распределительные, распределительные, сезонного или длительного хранения, транзитно-перевалочные (грузовые терминалы), снабжения производства (производственные), торговые;

 

· по продуктовой специализации: специализированные, неспециализированные, специальные, универсальные, смешанные;

 

· по технической оснащенности: частично механизированные, механизированные, автоматизированные, автоматические;

 

· по наличию внешних подъездных путей: с причалами, с рельсовыми подъездными путями, с автодорожными путями;

 

· по виду складских зданий сооружений:

 

· по техническому устройству (конструкции); открытые склады (площадки), полузакрытые склады (площадки под навесом), закрытые склады;

 

· по этажности здания: многоэтажные, одноэтажные (с высотой до 6 м, высотные (свыше 6 м), высотно-стеллажные (более 10 м), с перепадом высот).

 

Производственные склады обрабатывают продукцию относительно постоянной и однородной номенклатуры. Продукция поступает на склад и уходит со склада с определенной периодичностью и малым сроком хранения. Требуется в основном высокий уровень механизации и автоматизации складских работ.

 

Склады сырья и материалов оперируют однородной продукцией, большими партиями поставки. Продукция характеризуется относительно постоянной оборачиваемостью.

 

Склады готовой продукции региональные распределительные склады производителей (филиальные склады) выполняют обработку тарной и штучной продукции. Распределительные склады (центры) преобразовывают производственный ассортимент в торговый ассортимент. Обеспечивают различных потребителей, включая розничную сеть. Предназначены в основном для перемещения и обработки продукции (консолидация, комплектация, фасовка и маркировка товаров), а не для ее хранения. Могут представлять собой крупный автоматизированный склад, предназначенный для приема продукции от различных поставщиков, приема заказов, их обработки и поставки продукции заказчикам.

 

Сортировочно-распределительные склады предназначены для накопления текущих запасов продукции. Единицы хранения находятся на этих складах непродолжительное время. К основным функциям таких складов относятся приемка продукции по количеству и качеству, сортировка и подготовка ее к отпуску и отправке потребителям. Сюда относят склады оптовых торговых баз, а также склады розничных торговых предприятий.

 

Транзитно-перевалочные склады размещаются на железнодорожных станциях, водных пристанях и служат для принятия грузов на партионное хранение. Это связано с необходимостью перегрузки грузов с одного вида транспорта на другой. Склады осуществляют приемку грузов, краткосрочное хранение и отправку их целыми тарными местами.

 

Склады оптовой торговли в основном обеспечивают снабжение товарами розничную сеть. Такие склады концентрируют запасы товаров широкой номенклатуры и неравномерной оборачиваемости (сезонные товары), реализуемых различными партиями поставки (от объёма менее одного поддона до нескольких единиц поддонов одной группы товаров). На таких складах осуществляется механизированная обработка товара.

 

Оборотный склад - выполняются операции перегрузки комплектных единиц хранения с одного транспортного средства на другое. Склады характеризуются высокой оборачиваемостью складируемой продукции, короткими сроками хранения и высокой интенсивностью транспортных операций.

 

Склады хранения предназначены для складирования, хранения, охраны и защиты продукции.

 

Склады комплектации предназначены для комплектации заказов потребителей. Для таких складов характерны средний уровень оборачиваемости и средний срок хранения.

 

Накопительные склады осуществляют приемку мелких партий продукции от промышленных предприятий и в виде крупных партий направляют их в районы потребления.

 

Экспедиционные склады предназначены для централизованного снабжения розничных торговых предприятий, а также приемки поступающей на базу продукции и кратковременного ее хранения.

 

Склады сезонного хранения - хранилища для картофеля и овощей, а также другие склады, на которых осуществляется обработка и хранение продукции сезонного характера.

 

Общетоварные склады предназначены для хранения непродовольственной и продовольственной продукции, не нуждающейся в создании особого режима хранения.

 

Универсальные склады предназначены для хранения широкого ассортимента непродовольственной или продовольственной продукции.

 

Специализированные склады служат для хранения продукции одной или нескольких подобных товарных групп.

 

К специальным складам относятся овощехранилища, холодильники.

 

Открытые склады устраиваются в виде грунтовых площадок и площадок на столбах или ленточных фундаментах. Предназначены для хранения строительных материалов, топлива, продукции в контейнерах.

 

Полузакрытые склады представляют собой навесы для хранения строительных материалов и других видов продукции, требующих защиты от атмосферных осадков.

 

Закрытые склады являются основным, типом складских сооружений, представляя собой обособленное одно - или многоэтажное здание со складскими помещениями. Склады могут быть отапливаемыми и не отапливаемыми (утепленными и не утепленными).

 

Отапливаемые склады имеют отопительное оборудование и устройства для вентиляции воздуха. Предназначены для хранения продукции, требующей поддержания температуры и относительной влажности воздуха в определенных пределах.

 

Не отапливаемые склады предназначены для хранения продукции, не теряющей своих свойств при температуре ниже 0 С.

 

1.1.4 Общие требования, предъявляемые  к планированию складов

Основные конструктивные элементы складского здания: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними, двери и окна.

Характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий:

шаг - расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колонами, стенами);

пролет - расстояние между продольными несущими конструкциями;

высота этажа - расстояние между уровнем пола и потолком.

Технологические требования к устройству складов:

соответствие площади и объема складских помещений характеру и объему выполняемых технологических операций;

соответствие параметров и конфигурации здания склада требованиям оптимальной технологии выполняемых операций.

Общие требования к планированию складских помещений:

возможность применения эффективных способов размещения и укладки продукции;

обеспечение условий для полной сохранности единиц хранения;

исключение неблагоприятного влияния одних видов продукции на другие при их совместном хранении, обеспечение условий для сохранности качества продукции;

возможность эффективного применения подъемно-транспортного оборудования;

удобный доступ к продукции;

обеспечение поточности и непрерывности складского технологического процесса.

Основные группы складских помещений:

помещения основного производственного назначения - служат для выполнения следующих технологических операций:

хранение продукций;

прием и отпуск продукции (экспедиция);

распаковка, упаковка, фасовка и комплектация продукции;

вспомогательные помещения - предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов, а также для использования в качестве тароремонтных мастерских;

подсобно-технические помещения - предназначены для размещения инженерных устройств и коммуникаций (помещения машинных отделений, вентиляционные камеры, котельные, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские, подзарядочные аккумуляторные станции);

административно-бытовые помещения - предназначены для размещения административных служб, мест отдыха и приема пищи, гардеробных, зала товарных образцов, душевых, санитарных узлов и т.п.

Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов. Число таких зон зависит от количества ассортиментных групп товаров, экспонирующихся в зале товарных образцов.

Зона экспозиций разделяется на отдельные сегменты для показа товаров (полками, консолями, штангами). Сегменты выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров.

Зона ожидания и отдыха предназначена для самостоятельной работы покупателей с альбомами, каталогами и списками товаров, а также для их отдыха после выбора товаров.

Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения склада. Пространство, отводимое под рабочие проходы, является минимальным, но при этом должно обеспечивать нормальные условия движения подъемно-транспортных машин, механизмов и другого оборудования.

Основные характеристики складских помещений:

вместимость склада - характеризует количество продукции, которое может единовременно вместить склад;

полезная площадь склада - площадь, непосредственно занятая хранимой продукцией;

площадь рабочих мест - площадь в помещениях складов, отведенная для оборудования рабочих мест работников склада;

площади участков приемки и комплектации - рассчитываются на основании укрупненных показателей расчетных нагрузок на 1 м2 площади на участках приемки и комплектации;

 

складское хозяйство технологическая планировка

 

площадь отправочной экспедиции - используется для комплектации отгрузочных партий.

1.1.5 Классификация складов  предприятий общественного питания

В зависимости от типа и размера, объема выполняемой работы на каждом предприятии общественного питания можно применить следующую классификацию организации складского хозяйства.

Склад индивидуального пользования - применяется крупными фирмами (акционерными обществами или обществами с ограниченной ответственностью), которые объединяют в себе несколько предприятий общественного питания одной фирмы, продукция на склады этих предприятий поступает с центрального склада.

Склад коллективного пользования - это когда склад на условиях лизинга сдается в аренду физическим или юридическим лицам.

Цеховые склады - организуются, размещаются при цехе, который они и обслуживают.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух, камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.

В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

В предприятиях общественного питания при организации складского хозяйства используют следующий инвентарь:

Овоскоп (съемная крышка с гнездами для яиц, молочное стекло для проверки бутылок с вином); термометр с металлическим наконечником; ареометр; психрометр; пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; лупа; струна для резки масла; совки; насос для растительного масла; лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; приспособление для перемещения бочек; щипцы кондитерские; лопатка кондитерская; молокомеры; ложка для сметаны; воронка; вилка для сельди; лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; пломбир; крюки для мяса (гастрономические): "восьмерка", "вертлюг".

1.2 Технология выполнения  складских операций

 

Приемка пищевых продуктов и их хранение - важный момент в работе предприятий общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

1.2.1 Технология поступления  и приемки товаров

На предприятиях общественного питания неотъемлемой частью технологического процесса является приемка товаров.

Товар на предприятие поступает с различных баз (оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые базы) или от предприятия-изготовителя. Доставка продуктов может осуществляться по транзитной или складской форме снабжения, централизованным или децентрализованным способом по линейному или кольцевому маршруту.

 

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

 

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

 

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать:

 

· мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

 

· сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;