Качество сливочного и комбинированного масла

Качество  сливочного и комбинированного масла

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологиче ская значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

В последние  годы значительно ухудшились состояние сырьевой базы, качество молока и сливок, возрос физический и моральный износ применяемого в маслоделии оборудования, снизился общий уровень квалификации кадров, увеличился удельный объем использования "новых" нормативных документов, выполненных на низком профессиональном и научном уровне. Все это обусловливает возможность снижения качества вырабатываемого продукта.

В рамках проведенного в  октябре 1999 г. смотра-конкурса качества масла "Масло-99" и выполняемой во ВНИИМСе научно-исследовательской работы "Создать комплексную систему обеспечения качества коровьего масла в России" проведена оценка уровня качества более 130 образцов сливочного масла отечественного и импортного производства. Их анализ приводится ниже.

Анализ  показателей качества масла (сливочного и комбинированного) на смотре-конкурсе "Масло-99"

На смотр-конкурс  качества масла было представлено 117 образцов от 62 предприятий страны: сладкосливочно-го - 64, в том числе вологодского - 5, крестьянского - 51, бутербродного - 6, сливочного шоколадного - 6, комбинированного - 25, из них 23 аналога (заменителя) сладко-сливочного коровьего и 2 - шоколадного.

Их органолептические  показатели оценивались по ГОСТ 37-91 "Масло коровье" квалифицированной дегустационной комиссией в составе 13 человек из представителей ВНИИМСа, Минсельхозпрода РФ, Центра Молинформ, торгинспекции и ЦСМ Ярославской обл., Института питания РАМН и опытных специалистов от заводов отрасли.

Дегустационная  комиссия в целом признала высокое  качество представленных образцов сливочного масла, из которых 94,3 % оценено высшим сортом, а 72,7 % получили оценку за вкус и запах более 8 баллов (из 10 возможных). Вместе с тем из представленных образцов комбинированного масла первым сортом оценено всего лишь 28 %, что свидетельствует о его недостаточно высоком качестве вследствие использования дешевых (некачественных) немолочных жиров, недостаточно отработанной технологии, применения неквалифицированной нормативной документации, низкой профессиональности кадров и др.

Масло сливочное вологодское. Проанализировано пять образцов. Из них как вологодское признан только один образец, т.е. 20 % от рассмотренных. За вкус и запах оно получило 9,5 балла, за консистенцию - 5 баллов (всего 19,5); остальные четыре образца - 18,9-17,8 балла, один - 12,6 балла. Безусловно, этих данных недостаточно для формирования принципиального заключения. Однако они наглядно характеризуют сложившиеся тенденции называть вологодским масло обычное сладкосливочное, соответствующее первому по массовой доле жира. Решение вопроса - более строгие требования при сертификации.

Масло сливочное  крестьянское. На конкурс поступил 51 образец. Качество масла характеризуется данными, приведенными в табл. 1.

По вкусу  и запаху 72,5 % образцов крестьянского  масла получили оценку: чистый, хороший, отличный (7 баллов и выше). Еще выше оценена консистенция 78,3 % исследованных образцов - хорошей и отличной (4 балла и выше). Общую оценку качества более 17 баллов получили 77,3 % образцов (учитывали образцы масла с оценкой за вкус и запах > 7 баллов и за консистенцию > 4 баллов). При этом следует отметить, что все исследованные образцы крестьянского масла оценены высшим сортом. Полученные результаты свидетельствуют о сохранившемся высоком потенциале отечественных технологий, обусловливающих возможность выработки высококачественного сливочного масла даже в сложившихся трудных условиях производства, связанных с недостаточным количеством и качеством сырья, изношенностью технической базы и т.д.

Масло сливочное  бутербродное. Из исследованных шести образцов только один получил высокую оценку за качество - 18,5 балла (в том числе за вкус и запах - 8,6 балла, за консистенцию - 4,9 балла). Качество других образцов значительно ниже. В период 1990-1991 гг. в пик выработки качество бутербродного масла не уступало крестьянскому. Безусловно, бутербродное масло более требовательно к качеству молока-сырья, используемому технологическому оборудованию и т.д. Вместе с тем полученные результаты свидетельствуют о частичной утере технологического потенциала по этому виду масла и уровня мастерства заводскими специалистами. Свидетельством этому является и то, что более половины из представленных образцов выработаны методом сбивания сливок, в то время как ранее его преимущественно производили методом преобразования высокожирных сливок. В сложившихся в стране условиях ориентации на производство сливочного (комбинированного) масла пониженной жирности и низкожирного бутербродное масло может быть востребовано, поэтому особенности его технологии следует восстановить.

В настоящее  время в стране широко внедряется технология низкожирного (сверхлегкого) сливочного и комбинированного масла с массовой долей жира 50-52 %.

Масло сливочное  шоколадное. Исследовано шесть образцов, качество их сравнительно невысокое. Три образца получили оценку > 17 баллов, в том числе за вкус и запах - 8 баллов, за консистенцию - 4 балла. Остальные оценены на уровне 14,9-13,6 балла. Основные пороки - многообразная и мягкая консистенция, мучнистость и излишняя сладость (приторный вкус), неравномерность цвета. Причины подобной оценки, по-видимому, в составе масла и в использованной технологии. Пять из исследованных образцов выработаны по ГОСТ "Масло шоколадное". Опытом работы ВНИИМСа многократно подтверждено, что структура и качество масла сливочного шоколадного, выработанного по ГОСТ 6822-67 в целом, как правило, хуже сливочного масла с вкусовыми наполнителями, выработанного по ТУ 9221-060-04610209-98. Последнее характеризуется более насыщенным сливочным вкусом, меньшей калорийностью и сладостью. В нем больше содержится биологически активных веществ и значительно (более чем в 2 раза) меньше сахарозы. Оно менее ресурсоемкое.

С учетом изложенного  и сфер использования этого вида масла ВНИИМСом разработана технология комбинированного масла десертного, допускающая частичную замену молочного жира растительным. При использовании высококачественных жиров это масло практически не уступает сливочному с вкусовыми наполнителями, но при этом требуется в 2 раза меньше затрат молока-сырья.

Масло комбинированное. Исследовано 25 образцов с массовой долей жира от 82,5 до 57,0 % при степени замены молочного жира растительными от 15 до 65 %. Результаты оценки качества комбинированного масла приведены в табл. 2.

Данные дегустации (см. табл. 2) являются свидетельством того, что вырабатываемое в стране комбинированное масло крайне низкого качества. На уровне высшего сорта (по показателю вкуса и запаха) оценено только 8 % исследованных образцов, по консистенции - 64 %; 20 % образцов получили общую оценку ниже 10 баллов (по существующему ОСТ 10-240-2000 масло с такой оценкой реализации не подлежит). Такое же количество образцов (20 %) получили итоговую оценку от 10 до 11 баллов.

Основные пороки вкуса и запаха - привкус растительных жиров, разные посторонние вкусы и запахи, привнесенные используемыми немолочными жирами, различные запахи используемых ароматизаторов, нехарактерных для сливочного масла, - от кондитерского до кисломолочного; совершенное отсутствие вкуса и запаха (пустое); консистенция - мягкая и излишне мягкая, комковатая, липкая, неудовлетворительная термоустойчивость и др.; цвет - неоднородный, полосатый и пр.

Причины изложенного  положения:

• использование дешевых немолочных жиров низкого качества;
• неквалифицированное применение ароматизаторов, нехарактерных для сливочного масла;
• пренебрежение принципами формирования структуры и консистенции; отсутствие стабилизаторов структуры и эмульгаторов;
• использование неквалифицированной нормативной документации на производство комбинированного масла;
• некомпетентность специалистов и (или) халатность по отношению к своим обязанностям и пр.

Беспокоит то, что  никто серьезно вопросами качества комбинированного масла не занимается. Безусловно, имеются заводы и специалисты, серьезно и честно занимающиеся проблемами производства и качества этого масла. Однако их немного.

Особый разговор о маркировке. Она пока не стала, как этого требует Закон РФ "О защите прав потребителя", ключом к оценке состава и качества комбинированного масла. Ее сегодня чаще используют для дезинформации потребителя. Для комбинированного масла грамотная маркировка и объективная реклама - это первая ступенька к успеху. Примером этому являются широкое распространение и востребованность продуктов с комбинированным составом, включая аналоги сливочного масла за рубежом, в том числе в высокоразвитых странах с устойчивой молочной сырьевой базой. Свое слово в наведении порядка должны сказать региональные службы Госсанэпиднадзора РФ.

Анализируя  мировой опыт производства сливочного масла и его аналогов с регулируемой жировой фазой, следует отметить, что организация производства комбинированного масла в нашей стране целесообразна как в плане решения народно-хозяйственных, так и социальных проблем. Кроме того, это согласуется с требованиями современных проблем питания. Производство комбинированного масла - это надолго. Поэтому этому вопросу в последнее время много внимания уделяют Госстандарт РФ, Россельхозакадемия, Минсельхозпрод России. Тематика по комбинированному маслу стала основой работ ВНИИМСа. К настоящему времени разработаны отраслевой стандарт "Масло комбинированное" и сборник технологических инструкций по его производству. В этих нормативных документах изложены все вопросы, обеспечивающие возможность широкого промышленного развития в РФ выработки комбинированного масла применительно к имеющимся комплексам технологического оборудования. В них в систематизированном виде включен практически весь существующий ассортимент комбинированного масла. Более того, они позволяют значительно расширить количество разновидностей этой группы продуктов по сравнению с существующим за счет дифференцирования дозы замены молочного жира немолочными и их композициями.

Основой этих нормативных  документов являются:

• специальные требования к используемым немолочным жирам;
• дифференцированная шкала оценки качества комби нированного масла;
• терминология, вопросы маркировки, контроля;
• рекомендации по использованию пищевых добавок и др.

В настоящее  время ВНИИМС в качестве законодательного документа разрабатывает государственный стандарт "Масло комбинированное. Общетехнические условия".

Сравнение качества сливочного масла отечественного производства и импортного

Удобный случай сравнения качества сливочного масла  представился благодаря инициативе телевизионной программы "Впрок", по заданию которой дегустационной комиссией ВНИИМСа проведена закрытая оценка образцов сливочного масла (импортного и отечественного производства) и комбинированного, закупленного в магазинах Москвы. На дегустацию были представлены восемь образцов, в том числе пять сливочного из Швеции, Финляндии, Испании и Франции, один -отечественного производства и три - комбинированного масла также отечественного производства.

Состав масла  и его органолептическая оценка приведены в табл.3.

Таблица 3

* Слово "комбинированное"  на этикетке отсутствует.  
** Отсутствуют данные о процентном содержании немолочных жиров.

На основе полученных результатов вследствие ограниченности образцов нельзя делать полномасштабное  заключение о качестве сливочного масла отечественного производства и импортного.

Основным характерным показателем российского стандарта является наличие в коровьем масле сливочного вкуса и выраженного привкуса пастеризации, что создает определенный "имидж" продукту. В зарубежных стандартах подобные требования отсутствуют. При кратковременной пастеризации и повсеместном использовании дезодорации происходит значительное снижение выраженности сливочного вкуса и запаха и полностью отсутствует привкус пастеризации. В случае выработки кислосливочного масла это в значительной мере восполняется вкусоароматическими веществами, образующимися в процессе биохимического сквашивания сливок, при выработке сладкосливочного масла приводит к невыраженности вкуса (сливочного) разной степени.

Для восполнения  этого негатива в последнее время  часто используют ароматизаторы, которые, к сожалению, не всегда гармонируют с естественным вкусом и запахом масла и в итоге снижают его качество.

В сливочном  вологодском масле отечественного производства характерный сливочный вкус и привкус пастеризации присутствовали, что выгодно отличало его по сравнению с зарубежным маслом. Дегустаторы сочли, что выраженность сливочного вкуса и привкуса пастеризации недостаточна, чтобы идентифицировать его как вологодское.

Оценка комбинированного масла "Неженка" и "Смоленское" полностью подтвердила результаты и анализ материалов по комбинированному маслу.

Так называемое мягкое масло "Маслице" (производство ООО "Вологодское масло", Санкт-Петербург) в закрытой дегустации единогласно оценено как маргарин и не подлежит реализации под наименованием сливочного либо комбинированного масла. В самом деле, это так и есть. Оно выработано исключительно на основе растительных жиров. В нем совершенно отсутствуют характерные для комбинированного масла вкус, запах и консистенция.

Отмечено много  различных нарушений в маркировке исследованных образцов: отсутствие данных о составе масла и используемом сырье, неполная информация о пищевой ценности, несоответствие информации о сроках годности и условиях хранения или отсутствие таковой вообще, не указано содержание немолочного жира, отсутствие данных об использовании ароматизаторов и других пищевых добавок и др., информация носит рекламный характер.

Самым броским  в нарушении маркировки является название продукта - характерно для всех анализируемых образцов комбинированного масла: сливочное "Смоленское крестьянское экстра", "Неженка", "Маслице".

Первое название - это просто нагромождение слов рекламного характера с претензией на сливочное масло крестьянское и даже экстра, т.е. повышенной категории качества. На самом деле, это не сливочное масло, а комбинированное, которое назвать натуральным сливочным маслом крестьянским неправомочно; во-вторых, масла крестьянского сорта экстра не существует. Правильное название этого продукта - масло комбинированное "Смоленское". При этом производители "забыли" указать степень замены молочного жира растительным и слово "комбинированное". Неудачным следует признать и название так называемого масла "Неженка", даже для комбинированного. При этом слово "комбинированное" и степень замены молочного жира немолочным упущены явно намеренно. Очень тенденциозно наименование маргарина под названием мягкое масло "Маслице", в котором молочный жир отсутствует совсем.

Таким образом, во всех анализируемых случаях просматривается  намерение обмана покупателей. Заинтересованность производителей в этих случаях несомненна. Вопрос в другом. Ведь какие-то высокие инстанции (лица, организации) согласовывали эту нормативную документацию до ее утверждения или даже утверждали. Чем они руководствовались: своим благополучием или здоровьем и благополучием российских потребителей?

Всем существующим требованиям соответствовала маркировка только исследованного сливочного масла вологодского, выработанного Грязовецким заводом Вологодской обл.

Таким образом, из изложенного можно сделать следующие выводы.

Имеющийся научный  потенциал, наработанные технологии, техническая  база, законодательные и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране сливочное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных условиях.

Сложившиеся конъюнктурные  условия в известной мере поощряют реализацию обычного сладкосливочного масла, как вологодское, с соответствующей маркировкой. Представляется целесообразным разработать новый нормативный документ на производство вологодского масла, в котором существующую текстовую характеристику продукта дополнить балльной оценкой (например, за вкус и запах - не менее 9 баллов, за консистенцию - не менее 4-5 баллов; общая оценка - не менее 18 баллов).

С учетом того что во всех сравнительных оценках масло сливочное с вкусовыми наполнителями, вырабатываемое по ТУ 9221-060-04610209-98, как правило, оценивалось выше сливочного масла шоколадного, выработанного по ГОСТ 6822-67, а технология его является более ресурсоемкой, последний рекомендуется упразднить.

Производство  комбинированного масла в нашей  стране следует признать целесообразным и перспективным. Объем его выработки постоянно растет при постоянном неудовлетворительном качестве, цена завышена и практически несправедливо приравнена к сливочному. Для успешного развития в стране этой отрасли маслодельного производства необходимо:

• создать законодательную базу, регламентирующую вопросы развития производства и одно временного улучшения качест ва комбинированного масла, т.е. разработать и утвердить ГОСТ "Масло комбинированное";
• повысить ответственность региональных органов Госсанэпиднадзора РФ за качество, объективность маркировки и рекламы комбинированного масла.

Масло комбинированное  Отраслевой стандарт

Применение растительных масел для регулирования жирно-кислотного состава и улучшения консистенции сливочного масла известно давно. На этой основе за рубежом разработан широкий ассортимент спрэдов - заменителей сливочного масла. В ряде стран с 60-70-х годов начато их промышленное производство, что послужило основанием для Международной молочной федерации создать документ, санкционирующий их производство - Codex Stan IDE № 166 1993. Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло) и их перспективности на будущее. В настоящее время они широко производятся во многих странах мира для внутреннего потребления и на экспорт. Импортируемые в нашу страну заменители коровьего масла нередко невысокого качества и с различными нарушениями требований отечественного законодательства, включая использование низкокачественных немолочных жиров, применение несанкционированных Госсанэпиднадзором Российской Федерации антиокислителей и других пищевых добавок без соответствующего указания на этикетке, несоблюдение существующей в стране терминологии и др.

В условиях необеспеченности внутреннего рынка нашей страны маслом отечественного производства и экономической невыгодности его экспорта вследствие различных злоупотреблений зарубежными изготовителями, а также состава и качества продукта представляется целесообразным:

• снизить импорт в страну сливочного масла как готового продукта;
• максимально увеличить импорт молочного и другого сырья (молочного жира, немолочных жиров, пригодных для частичной замены молочного жира, сухой молочной плазмы и пищевых добавок) для организации производства комбинированного масла на наших заводах, подконтрольных российскому законодательству по отечественным технологиям.

В целом это  будет способствовать созданию ассортимента продукции, учитывающей особенности спроса населения России, загрузке работой, отечественных заводов и увеличению занятости населения, повышению производства высококачественной продукции в соответствии с отечественным законодательством, эффективности и конкурентоспособности отечественного маслодельного производства.

Промышленная  выработка масла с комбинированной  жировой фазой в Российской Федерации началась после 1991 г. Это вызвано масштабным экспортом подобной продукции из-за рубежа. Практически одновременно началось бесконтрольное "развитие" ассортимента такой продукции внутри страны, что было результатом разрешения Госстандарта Российской Федерации разрабатывать и утверждать нормативную документацию на новые продукты любым физическим лицам и организациям вне зависимости от их профессиональной деятельности. На рынках страны появилось множество так называемых новых разновидностей "сливочного" масла низкого качества. При этом сливочным маслом с разными броскими названиями именовали продукты, содержащие 5-10 % молочного жира и даже маргарины, в которых полностью отсутствовал молочный жир.

Полный беспредел  со стороны производителей и массовые жалобы потребителей, о чем свидетельствуют многие публикации в российских средствах массовой информации за период с 1994-1999 гг., вынудили Госстандарт Российской Федерации провести ряд координационных совещаний с участием ведущих ученых ВНИИМСа, ВНИМИ, ВНИИЖаи МГУ пищевых производств, Института питания РАМН, а также специалистов Госстандарта Российской Федерации, Минсельхозпрода РФ, Россель-хозакадемии и других организаций по разработке терминологии названий молочных продуктов, в которых использованы немолочные ингредиенты.

На совещании  в Госстандарте Российской Федерации 15.04.99 г. жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными коровьему (топленому, сливочному) маслу, в которых молочный жир частично заменен растительным, было принято называть маслом без употребления слов "коровье" и "сливочное". В развитие этого решения на рабочем совещании в Россельхозакадемии РФ 24 мая 1999 г. масло, вырабатываемое из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным. С учетом особенностей состава комбинированное масло решено (совещанием в Госстандарте 13.04.2000 г.) выделить в отдельный подкласс продуктов.

Во исполнение этих решений ВНИИМС предложил рациональный ассортимент комбинированного масла, научно обосновал целесообразную массовую долю ингредиентов и степень замены молочного жира композициями немолочных жиров, а также новую терминологию. На основе полученных данных институтом по договоренности с Минсельхозпродом РФ инициативно разработаны Отраслевой стандарт и Сборник технологических инструкций на масло комбинированное.

Основой этих нормативных документов являются:

• исходные требования к немолочным жирам, используемым для частичной замены молочного в комбинированном масле;
• целесообразный ассортимент комбинированного масла;
• аппаратурные схемы производства комбинированного масла применительно к серийным комплексам оборудования, используемым при выработке сливочного масла (коровьего) применяемыми в стране методами;
• технологические схемы и рецептуры для производства комбинированного масла: из смеси сливок и дисперсий немолочных жиров в молочной плазме; из смеси дисперсий молочного и немолочного жиров в молочной плазме;
• аппаратурные и технологические схемы приготовления дисперсий немолочных жиров в молочной плазме (то же молочного в случае использования);
• методы и шкала оценки качества комбинированного масла;
• сроки годности комбинированного масла в транспортной и потребительской таре.

Определение и ассортимент комбинированного масла 

Масло комбинированное - продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси  коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или их композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров -не более 85 % от жировой фазы.

В отраслевом стандарте  изложены определения разновидностей комбинированного масла, его состав, свойства, терминология, требования к безопасности, методы контроля, дифференцированная шкала оценки качества, сроки реализации и другие вопросы.

В ОСТ "Масло  комбинированное" включены три группы однородной продукции.

Кулинарное  масло с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %) с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной, твердообраз-ной, гомогенной консистенцией, цветом - от светло-желтого до желтого.

Городское масло с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды соответственно от 46 до 18,5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2 °С, цветом - от белого до светло-желтого, представляющее дисперсную систему "вода в масле".

В зависимости  от массовой доли жира выделены городское  масло традиционного состава - жира 80 %, адекватное по этому показателю требованиям Codex Alimentarius (Codex Stan IDE № A-l-1971) для масла сливочного коровьего, а также облегченное - жира 70 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %, влаги соответственно не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0%.