Классификация и товароведная характеристика растительных масел»

Государственное казенное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

«Российская таможенная академия»

Санкт-Петербургский имени  В.Б. Бобкова филиал

Российской таможенной академии

Реферат на тему: «№ 27. Классификация и товароведная характеристика растительных масел»

По дисциплине: Товароведение, экспертиза в таможенном деле

Выполнил студент 2 курса

Факультета таможенного  дела

Группа 2114

Москаленко Р.Г.

Г. Санкт-Петербург

2012г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение.

1.1. Структуры ассортимента  растительных масел

1.2. Качество растительных  масел

2. Экспериментальная часть

2.1. Требования предъявляемые к качеству растительных масел

2.2. Порядок контроля качества растительных масел

2.3. Определение показателей качества органолептическими методами.

2.4. Дефекты растительных масел

Заключение.

Список литераторы.

Введение

Растительное масло –  продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и  проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время  ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители  освоили выпуск масел из различных  плодов, орехов и злаков. Наблюдается  рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление  этой продукции в России значительно  ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у  российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Существует тенденция  общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в  цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков  в супермаркеты, отличающиеся широким  ассортиментом товаров. Этим обусловлено  ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах  самообслуживания.

Цель работы: анализировать  структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина

Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие  задачи:

− раскрыть литературный обзор  структуры ассортимента и качества;

− анализировать структуру  ассортимента растительных масел по торговым маркам;

− анализировать структуру  ассортимента растительных масел по странам происхождения и предприятиям-изготовителям;

− анализировать структуру  ассортимента растительных масел по видам масла;

− анализировать структуру  ассортимента растительных масел по видам и объемам тары;

− анализировать структуру  ассортимента растительных масел по ценам реализации;

− изучить экспериментальную  часть, провести контроле качества растительных масел.

1.1. Структуры  ассортимента растительных масел

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [5, с.67]

Ассортимент потребительских  товаров подразделяется на группы –  по местонахождению, на подгруппы –  по широте охвата товаров, на виды –  по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру  потребностей.По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличии от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.

Формирование ассортимента – деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выработанных целях и задачах, обуславливающих  направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации. Промышленный (производственный ассортимент) – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и импортные. [4, с. 53]

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой → марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный. Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный. Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. [5, с. 69] Структура ассортимента – характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

1.2. Качество  растительных масел

При оценке качества растительного  масла по физико-химическим показателям  наиболее важным являются: цветное  число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете  на стеароолецитин). Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность. Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания. Показатель преломления. Жидкие растительные масла обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова. Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.[11, с. 156]

Из чисел, определяемых в  растительных маслах, значимым для  экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла. Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа. Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01. [5,с. 169]

2. Экспериментальная  часть

2.1. Требования предъявляемые к качеству растительных масел

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных  масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и  заметное количество отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта.

Рафинированные масла  выпускаются одним сортом. [10, с. 52]. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот. Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.[6, с. 93]

2.2. Порядок контроля качества растительных масел

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором пробы масло  должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым  пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки. Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки. Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т— 5л; от 50 до 500 т — 10 л; свыше 500 т — 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы  по 0,5 л в две бутылки, одну из которых  направляют в лабораторию для  анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре  не выше 15—20°С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.[11, с. 25]

2.3. Определение показателей качества органолептическими

методами.

 
  Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают. Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.  Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно  судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Определение показателей  качества лабораторными методами.

Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта. Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы некасаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла  отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С. Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода. Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода. Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло. Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров. Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня. Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора. Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл; : k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи; 5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи, мг; q — навеска исследуемого масла, г. Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.[7, с. 41]

2.4. Дефекты растительных масел

 
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий  при использовании дефектного  сырья;

- посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение  першения в горле при дегустации  или вкус и запах олифы в  результате несоблюдения температурно-влажностного  режима хранения;

- интенсивное помутнение  или выпадение осадка в рафинированных  маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в  экстракционном масле при неполной  её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска  масла в результате высоких  температур;

- обесцвечивание масел,  не защищенных от действия  солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел  нормируется стандартом по показателю цветности. [6, с. 73]

Заключение

Ассортиментная концепция  выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития ассортимента данного вида товаров. К таким показателям  относятся: разнообразие видов и  разновидностей товаров (с учетом типологии  потребителей); уровень и частота  обновления ассортимента; уровень соотношения  цен на товары данного вида и др.

При оценке качества растительного  масла по физико-химическим показателям  наиболее важным являются: цветное  число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете  на стеароолецитин).

В работе рассмотрены следующие  задачи:

− раскрыт литературный обзор структуры ассортимента и  качества ;

− изучены экспериментальная  часть, проведен контроль качества растительных масел.

Список  литераторы

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».
2. Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98
3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.
4. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2004.
5. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2004.