Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Классификация соусов

Производные Производные Производные

Опорный конспект по теме «Соусы»

Характеристика производных мясных соусов от красного основного соуса.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Луковый (миронтон)	Лук репчатый, лавровый лист, соль, сахар, перец горошком	Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Перец, лавровый лист удаляют, лук вводят в соус красный основной и варят 10 мин, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.	Использовать для запекания и тушения мяса, котлет, биточков, жареного мяса (к лангетам)
Луковый с огурцами	Лук репчатый, огурцы соленые, соус «Южный».	Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют сахар, соус «Южный», припущенные соленые огурцы. Соус заправляют маргарином.	К блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.
Луковый с горчицей	Лук репчатый, лавровый лист, горчица столовая, соус «Южный».	Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южным и маргарином.	К рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам.
Соус с грибами и помидорами.	Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, помидоры свежие, вино(белое сухое).	Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют дольки помидоров и нарезанную зелень экстрагона, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус охлаждают и заправляют маргарином.	К блюдам из жареного рубленого мяса.
Соус с кореньями (для тушения мяса)	Морковь, лук репчатый и лук порей, репа, петрушка (корень), горошек зеленый консервированный, фасоль стручковая консервированная, вино.	Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.	К тушеному мясу.
Соус с луком и грибами (охотничий)	Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, вино (белое сухое), петрушка(зелень).	Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют подготовленное белое вино, нарезанную зелень петрушки и экстрагона, заправляют маргарином.	К жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
Соус с эстрагоном и вином	Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино.	В соус красный основной кладут стебли эстрагона, душистый перец, фюме и варят 25-30 мин. Листики экстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. Соус охлаждают и заправляют маргарином.	к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус перечный с вином	Лук репчатый, петрушка, черный молотый перец, красное сухое вино, красный перец	Лук, петрушку мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят 15 – 20 мин. и добавляют в соус красный основной, затем кладут черный молотый перец, кипятят, процеживают, добавляют красное сухое вино и красный перец, заправляют сливочным маслом	К жаренным на вертеле мясным блюдам и шашлыкам.
Соус с овощами для тушения мяса	Морковь, лук зеленый, петрушка, лук репчатый, вино Мадера, сл. масло, репа	Овощи нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной варят 10 мин., в конце добавляют вино Мадера	Используют для тушения мяса
Соус греческий	Лук репчатый, морковь, репа, петрушка, томатное пюре, соль, перец	Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят 10 мин, заправляют солью, перцем.	Для тефтелей по-гречески, голубцов
Соус кисло-сладкий	Чернослив, изюм, красное сухое вино, сливочное масло, сахар	Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют, вводят в красный основной соус вместе с отваром. Добавляют красное вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом	К блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.
Соус черносмородино- вый	Кости свиных конечностей, красное вино, варенье из черной смородины	Кости свиных конечностей мелко рубят, обжаривают, заливают бульоном и варят 30 мин. Полученный бульон соединяют с красным основным соусом, добавляют красное вино, варенье, перец горошком. Варят 10 мин., процеживают, ягоды протирают, соус защипывают	К жареному мясу диких животных, жареной дичи и к тушеному мясу
Соус апельсиновый	Апельсин, красное сухое вино, цедра.	Цедру апельсина нарезают соломкой, бланшируют, заливают красным вином, кипятят 2 – 3 мин, добавляют в красный основной соус, доводят до кипения и добавляют мякоть апельсина	К жареной птице и диче

Вопросы для самоконтроля.

К каким блюдам подают соус апельсиновый?

Ответ: К жареной птице и диче

Наполнитель соуса с эстрагоном и вином?

Ответ: Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино.

Технология приготовления соуса греческого?

Ответ: Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят 10 мин, заправляют солью, перцем.

К каким блюдам подают соус луковый с грибами?

Ответ: К жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

Технология приготовления соуса кисло-сладкого?

Ответ: Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют, вводят в красный основной соус вместе с отваром. Добавляют красное вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Томатный	Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино	Овощи шинкуют крошкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус белый основной и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, заправляют сливочным маслом, доводят до кипения, добавляют белое сухое вино	К разным мясным и овощным блюдам
Соус томатный с луком и грибами	Лук репчатый, белые грибы	Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассеруют до готовности 5 мин. Продукты соединяют с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают	К филе, лангетам, отварному мясу, блюдам из телятины
Соус с яйцом.	Яичные желтки, сливки, лимонный сок, мускатный орех, сливочное масло	Сырые яичные желтки соединяют со сливками и бульоном и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 С. Как только смесь загустеет добавляют горячий соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.	К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленым паровым котлетам из телятины.
Соус томатный с грибами и овощами.	Лук репчатый, грибы белые свежие, перец сладкий, морковь, петрушка (корень), экстрагон, шпинат, чеснок.	Лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень экстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином.	К блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
Соус с каперсами	Каперсы консервированные, кислота лимонная.	В соус белый основной добавляют соль, кислоту лимонную, красный перец, прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.	К блюдам из отварной свинины, баранины, к блюдам из кролика.

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус с яйцом?

Ответ: К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленым паровым котлетам из телятины.

Наполнитель соуса томатного?

Ответ: Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино.

Технология приготовления соуса томатного с грибами и овощами?

Ответ: Лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень экстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином.

К каким блюдам подают соус томатный?

Ответ: К разнообразным мясным и овощным блюдам

Технология приготовления соуса томатного с грибами и луком?

Ответ: Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассеруют до готовности 5 мин. Продукты соединяют с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают.

Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Томатный	Репчатый лук, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино	Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют крошкой, пассеруют на слив. масле., добавляют томатное пюре и пассеруют 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус бел. рыбный и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, мол. перец, протирают, добавляют слив. масло. Доводят до кипения и вводят белое сухое вино.	К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре
Томатный с кореньями (Бардалез)	Морковь, репа, корень петрушки, томатное пюре, столовое вино	Овощи нарезаем мелкими кубиками, пассеруют на слив. масле, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют столовое вино. Подогревают. Вводят в соус томатный и доводят до кипения.	К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре.
Соус томатный с овощами	Морковь, лук репчатый, петрушка(корень), вино(белое сухое), кислота лимонная.	Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином.	К блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус «Белое вино»	Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль	Яичные желтки смешать со сл. маслом и проварить до t=80`С. Вводят в соус белый основной, добавляют белое вино, соль, лимонный сок, процеживают, доводят до кипения.	К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус с рассолом	Огуречный рассол, вино(белое сухое), кислота лимонная.	В соус белый рыбный основной добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Добавляют соль, кислоту лимонную, подготовленное вино и заправляют жиром.	К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус с каперсами	Каперсы, лимонный сок, соль, молотый перец	Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыб. белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью	К блюдам из осетровых рыб

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус томатный с кореньями (Бардалез)?

Ответ: К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре.

2. Наполнитель Соуса «Белое вино»?

Ответ: Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль

3. Технология приготовления соуса с каперсами?

Ответ: Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыбный белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью.

4. К каким блюдам подают соус с рассолом?

Ответ: К блюдам из отварной и припущенной рыбы.

5.Технология приготовления соуса томатного с овощами?

Ответ: Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином.

Характеристика молочных соусов.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Молочный	Молоко, мука пшеничная, сахар, бульон.	Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.	К котлетам натуральным и жареному мясу.
Соус молочный (сладкий)	Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.	В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)	Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.	Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки.	К запеченным овощам, мясе, рыбе.
Соус молочный густой.	Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.	Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.	Для фаршированных блюд из птицы и дичи.

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус молочный?

Ответ: К котлетам натуральным и жареному мясу.

2. Наполнитель соуса молочного густого?

Ответ: Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.

3. Технология приготовления соуса молочного (сладкого)?

Ответ: В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

4. К каким блюдам подают соус молочный густой?

Ответ: Для фаршированных блюд из птицы и дичи.

5.Технология приготовления соуса молочного?

Ответ: Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Характеристика сметанных соусов.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Соус сметанный	Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон или отвар.	Пассерованную без масла муку охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.	К мясным, овощным и рыбным блюдам.
Соус сметанный с томатом.	Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, томатное пюре.	В пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.	К запеченным блюдам из овощей.
Соус сметанный с луком.	Лук репчатый, масло сливочное, соус Южный.	Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.	К лангету и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком.	Лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре.	Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.	Для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном.	Хрен (корень), масло сливочное, уксус 9%.	Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.	К отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус сметанный с луком?

Ответ: К лангету и блюдам из котлетной массы.

2. Наполнитель соуса сметанного?

Ответ: Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон или отвар.

3. Технология приготовления соуса томатного с луком?

Ответ: Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.

4.К каким блюдам подают соус сметанный?

Ответ: К мясным, овощным и рыбным блюдам.

5.Технология приготовления соуса сметанного с хреном?

Ответ: Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Характеристика соусов грибных.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Соус грибной	Грибы сушеные, отвар грибной, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.	Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят, процеживают, добавляют пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Соус заправляют маслом сливочным.	К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.
Соус грибной с томатом.	Томатное пюре, маргарин столовый.	Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.	К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.
Соус грибной кисло-сладкий.	Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар.	В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.	К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус грибной с томатом?

Ответ: К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.

2. Наполнитель соуса грибного кисло - сладкого?

Ответ: Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар.

3. Технология приготовления соуса грибного с томатом?

Ответ: Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

4. К каким блюдам подают соус грибной кисло-сладкий?

Ответ: К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.

5.Технология приготовления соуса грибного кисло-сладкого?

Ответ: В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Характеристика соусов яично-масляных.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Соус польский	Масло сливочное, яйца, петрушка(зелень), кислота лимонная, мука пшеничная.	В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.	К блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус голландский (1 вариант)	Яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная, бульон или отвар.	В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона и процеживают.	К блюдам из отварных овощей и рыбы.
Соус голландский (2 вариант)	Яйца (желтки), масло сливочное, лимон.	В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, солят, заправляют соком лимона и процеживают.	К цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Соус голландский с горчицей.	Горчица столовая, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная.	В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона, горчицей и процеживают.	К блюдам из отварной и жареной рыбы.
Соус голландский с каперсами.	Каперсы консервированные, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная.	В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, добавляют каперсы, солят, заправляют соком лимона и процеживают.	К блюдам из отварной, жареной и припущенной рыбы.
Соус яичный сладкий.	Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (белое сухое), лимон, лимонная кислота.	В целые яйца и желтки добавляют сахар и тщательно растирают. Добавляют подготовленное вино, лимонную цедру и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80С до образования густой пенистой массы. В конце варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок.	К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
Соус сухарный	Масло сливочное, сухари пшеничный, лимон и лимонная кислота.	Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпариться влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту.	К блюдам из отварных овощей.

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают соус яичный сладкий?

Ответ: К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

2. Наполнитель соуса голландского с каперсами?

Ответ: Каперсы консервированные, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная.

3. Технология приготовления соуса польского?

Ответ: В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

4. К каким блюдам подают соус голландский с горчицей?

Ответ: К блюдам из отварной и жареной рыбы.

5.Технология приготовления соуса яичного сладкого?

Ответ: В целые яйца и желтки добавляют сахар и тщательно растирают. Добавляют подготовленное вино, лимонную цедру и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80С до образования густой пенистой массы. В конце варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок.

Характеристика смесей масляных.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Масло зеленое	Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон.	В размягченное масло сливочное кладут рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.	К бифштексам, антрекотам, жареной рыбе..
Масло килечное	Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, кильки (пресервы).	Филе килек протирают, перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.	К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов.
Масло селедочное	Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, горчица столовая, сельдь (вымоченная)	Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.	К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов.
Масло раковое.	Масло сливочное, каркасы раков.	Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют.	Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей.	Масло сливочное, сыр рокфор, горчица столовая.	Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.	Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
Паста желтковая.	Яйца (желтки), масло сливочное, сливки.	От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и взбитыми сливками.	Для бутербродов, сандвичей, канапе, для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
Паста сырная.	Масло сливочное, сыр голландский, перец красный молотый.	Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы.	Для приготовления бутербродов..

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают масло раковое?

Ответ: Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

2. Наполнитель масла селедочного?

Ответ: Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, горчица столовая, сельдь (вымоченная)

3. Технология приготовления пасты сырной?

Ответ: Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы.

4. К каким блюдам подают масло килечное?

Ответ: К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов.

5.Технология приготовления масла зеленого?

Ответ: В размягченное масло сливочное кладут рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Характеристика холодных соусов.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Соус майонез	Масло сливочное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3%, бульон, уксус 9%, мука пшеничная	В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, затем вливают масло растительное, уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку прогревают без жира. Соус охлаждают, затем разводят холодным бульоном смешенным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.	К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов.
Соус майонез со сметаной и огурцами	Майонез, сметана, огурцы соленые	Огурцы соленые (очищенные без серцевины) нарезают мелкими кубиками, соединяют с майонезом, добавляют сметану и перемешивают.	К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус пекантный	Сметана, уксус 9%. сахар, горчица столовая, петрушка (зелень), лук зеленый, каперсы консервированные, огурцы маринованные.	В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.	Для заправки овощных салатов.
Соус майонез с хреном	Майонез, хрен	В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.	К холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
Соус «Гаралы» (сливовый)	Алыча свежая или слива свежая, укроп или кенза (зелень), чеснок, вода	Подготовленные свежие алычу и сливы заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кензы, толченым с солью, чесноком и перцем. Доводят до кипения и охлаждают.	К холодным, рыбным и мясным блюдам.
Соус ткемали	Ткемали (плоды), чеснок, кенза, укроп, перец красный молотый, вода, соль.	Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы,укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают	К мясным и рыбным блюдам.
Соус бажа (ореховый)	Орехи грецкие, чеснок, лук репчатый, кенза – зелень, шафран, перец черный молотый, уксус 3 %, хмели – сунели (сушеная зелень), бульон.	Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кензы, шафран, перец, уксус, хмели – сунели. затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.	К мясным и рыбным блюдам..
Соус муждей	Чеснок, масло растительное, бульон или вода, уксус 3%, соль, петрушка (зелень)	Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень.	К мясным и рыбным блюдам
Заправка горчичная	Масло растительное, яйца ( желтки), горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый	Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый, яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.	Для салатов
Заправка для салатов	Масло растительное, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.	Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.	Для салатов и винегретов
Желе мясное или рыбное	Кости пищевые (говяжьи) или пищевые рыбные отходы, желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9%, яйца (желтки), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком	В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухшие в холодной кипяченой воде желатин. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешенных с пятикратным количеством бульона (оттяжка).Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают	К мясным и рыбным блюдам

Вопросы для самоконтроля.

1. К каким блюдам подают желе мясное или рыбное?

Ответ: К мясным и рыбным блюдам.

2. Наполнитель заправки для салатов?

Ответ: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый

3. Технология приготовления соуса майонез с хреном?

Ответ: В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен

4 . К каким блюдам подают соус майонез?

Ответ: К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов.

5. Технология приготовления соуса ткемали?

Ответ: Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Характеристика соусов сладких.

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендуется
Соус ореховый (миндальный)	Миндаль очищенный, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко, вода	Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 – 85 и выдерживают при этой тем-ре 5-8 минут. Горячую смесь процеживают. охлаждают и смешивают с измельченным, очищенным жареным миндалём, растертым с сахаром.	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный (сладкий)	Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, вода, сахар, ванилин	В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам..
Соус абрикосовый	Абрикосы свежие или курага, вода для кураги, сахар	Свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, обрабатывают, нарезают, засыпают сахаром, выдерживают 2-3ч. кипятят 5-8 минут. Готовый соус охлаждают	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам..
Соус земляничный или малиновый или вишнёвый	Земляника, малина, вишня, сахар	Землянику, малину, вишню обрабатывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч. для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают.	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус черносмородиновый	Смородина черная, сахар, вода	Ягоды обрабатывают, протирают, добавляют сахар. Полученную массу раскладывают в сухие банки и хранят в охлажденном помещении	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам..
Соус клюквенный	Клюква, сахар, крахмал картофельный, вода.	Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут. Затем процеживают в отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал, доводят до кипения. Затем вливают отжатый сок	К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам..

Классификация соусов 📙 Реферат → 🆔 119621