Контроль качества дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный  университет имени А.Байтурсынова

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 

 

 

 

 

 

Контроль качества дезинфекции  помещений, оборудования и инвентаря

 

Дисциплина: Ветеринарная санитария  на объектах мяса и молока

Специальность: 051202 – ветеринарная санитария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Научный руководитель:

Ибрагимов П.М.

          Профессор

Выполнила: Рябичева Е.А.

студентка 4 курса

очной формы обучения

 

 

 

 

 

 

 

Костанай, 2010

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Действующими  нормативными документами по вопросам ветеринарной санитарии предусмотрено  проведение на животноводческих предприятиях санитарных дней. Периодичность организации  их определяют в каждом случае с  учетом типа и размера предприятия, технологии производства, эпизоотической ситуации, состояния помещений и  других особенностей. В этот день в  производственных помещениях осуществляют генеральную уборку, очистку, дезинфекцию, дезинсекцию, заправку опилками и дезраствором дезковриков, замену растворов в  дезваннах и дезбарьерах, ремонт систем вентиляции и канализации, уход за кожей, расчистку копыт и т.д. Перечень этих мер может быть сокращен или дополнен с учетом местных  особенностей. Неизменным остается их направленность на повышение уровня ветеринарно-санитарной культуры производства. Проведение санитарных дней не заменяет, а только дополняет комплекс повседневных ветеринарно-санитарных мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

1Понятие дезинфекция

Дезинфекция - это совокупность способов и средств уничтожения  во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции. Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной  санитарной службой, периодически или  в санитарный день. В объектах с  повышенными требованиями (местах вынужденного убоя, утилизации отходов и др.) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности  возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенными  микроорганизмами продуктов.

В зависимости от природы  применяемого дезинфицирующего средства пользуются разными способами дезинфекции.

При механическом способе  удаляют возбудителей с обеззараживаемых предметов путем механической очистки. Вместе с грязью, мусором, нечистотами, остатками корма, навозом, верхним  слоем почвы удаляется большое  количество возбудителей.

При физическом способе возбудителей уничтожают путем обжигания, обработки  горячим паром или кипящей  водой, воздействуя высушиванием, солнечным  светом, ультрафиолетовыми лучами.

Химический способ дезинфекции - это уничтожение возбудителей воздействием   различных   химических   веществ   (окислителей,   кислот, щелочей  и др.) и препаратами, приготовленными  из этих веществ (парасод, фоспар, гипохлор, «Демп» и др.).

Химические вещества должны обладать широким спектром действия, быть активными в небольших концентрациях, хорошо растворяться в воде, быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее составными частями. Для дезинфекции помещений  и других объектов мясоперерабатывающих предприятий чаще используют горячие (70-80 °С) водные растворы (едкие щелочи, негашеная известь и препараты  хлора).

От понятия «дезинфекция» (обеззараживание) следует отличать обезвреживание (уничтожение не только патогенных микробов, но и продуктов  их жизнедеятельности - токсинов, также  и химических вредных веществ) и  стерилизацию (уничтожение всех микробов).

 

 

4

Согласно санитарному  законодательству на предприятии общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной  частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно  самими работниками предприятия  и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний  на объектах внешней среды, а также  на руках персонала.

Слово «дезинфекция» происходит от фр. des - уничтожение и лат. infectio - инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция  — это уничтожение микроорганизмов  на различных объектах. В широком  смысле дезинфекцией понимают уничтожение  не только патогенных микроорганизмов, но и их переносчиков — насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).

Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу дезинфекции  относятся использование высокой  температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и  др.) и ультрафиолетового излучения.

Применение для дезинфекции  высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых  микроорганизмов погибает при нагревании до 80... 100 °С в течение нескольких минут, а при 100 °С и выше - еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.

Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более  высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.

При использовании физического  метода дезинфекции отсутствует  опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче  дезинфицируемых предметов.

 

5

На предприятиях общественного  питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется  использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается  использовать ртутно-кварцевые лампы  высокого и низкого давления.

Ультрафиолетовые лучи этих ламп с длиной волн 200...450 нм губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных  поверхностях. Бактерицидные лампы  следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к  этим устройствам инструкциям.

Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы - открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее б... 8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток  лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание  воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.

Действие бактерицидных  ламп эффективно только при соблюдении в помещениях определенного температурно-влажностного режима. При температуре выше 25 °С они перегорают, при низких температурах не горят. Бактерицидные облучатели не должны устанавливаться в помещениях, где температура ниже 10 ⁰С.

Химический метод дезинфекции  основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов  на поверхности различных объектов.

Основным условием использования  химического метода дезинфекции  является применение только разрешенных  санитарными органами дезинфицирующих  средств.

К дезинфекционным средствам  относятся химические и биологические  препараты, физические устройства и  приспособления, предназначенные для  уничтожения микробов - возбудителей болезней человека и животных (дезинфицирующие  и стерилизующие средства), для  борьбы с переносчиками таких  микробов -членистоногими (инсектицидные, акарицидные и репеллентные средства) и грызунами (родентициды и роденторепелленты). Дезинфекционные средства могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу.

 

6

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень  многочисленную группу дезинфекционных  веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

При приобретении для предприятия  общественного питания ДС требуется  наличие свидетельства о его  регистрации с указанием возможности использования на таких предприятиях, сертификата соответствия и инструкции по применению.

Эффективность обработки  ДС зависит от содержания в них  активного вещества, от качества подготовки объектов к дезинфекции, времени воздействия и температуры растворов. Если на инвентаре или посуде сохранятся остатки пищи или моющего средства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

Следует соблюдать следующие  правила применения ДС: хранить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

Существуют специальные  дозирующие устройства для приготовления дезинфицирующих растворов определенной концентрации.

Моющие средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или гелеобразном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.

Применяемые на предприятии  моющие средства должны быть сертифицированы  и разрешены для использования  в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

По способности к ценообразованию  все моющие средства делят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В посудомоечных

 

7

 машинах используются  препараты с контролируемым пенообразованием и соответствующей маркировкой.

Для ручного мытья посуды можно применять индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат  натрия и др. Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий Na₂CO₃, который используют в виде 0,5... 2%-ных растворов. Для ручной мойки посуды и инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 4О...5О°С. Водные растворы метасиликата натрия обладают моющим и дезинфицирующим действием. Добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий.

Предпочтительнее использование  композиций синтетических моющих средств (CMC), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные  и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др.

В состав моюще-дезинфицирующих  средств включены дезинфицирующие добавки. В моюще-чистящие средства добавлены абразивные вещества (молотые пемза или кварц и др.).

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией  по ее эксплуатации. Следует следить  за соблюдением температурного режима обработки. Особенно важно, чтобы температура  последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного  аппарата (96...98 °С). Необходимо регулярно  проверять наличие моющего средства в бачке  и подачу его в моечную  ванну. По окончании работы следует  производить санитарную обработку  посудомоечной машины согласно инструкции к ней.

При отсутствии посудомоечной  машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне  в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

в первой секции — мытье  в воде с добавлением моющих средств;

во второй секции — мытье  в воде, температура которой не ниже 40 °С (моющих средств добавляют  в два раза меньше, чем к первой секции);

в третьей секции — ополаскивание  посуды, установленной в металлическую  сетку с ручками, горячей проточной  водой, температура которой не ниже 65 °С (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой

 

8

 насадкой);

просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

 

    1.1 Санитарно-гигенические  требования к предприятиям по  переработке мяса

Создание оптимальных  санитарно-гигиенических условий  для работников предприятий мясной промышленности и производство продуктов  высокого санитарного качества во многом зависит от выполнения требований и  правил санитарии к территории, озеленению, сооружениям, помещениям, оборудованиям  и т. д.

В соответствии с правилами  размещения объектов по производству, заготовке, убоя, хранению, переработке  и реализации животных продуктов  и сырья животного происхождения, представления под них земельных  участков, утверждение проектной  документации на их строительство и  реконструкцию, ввод их в эксплуатацию могут осуществляться только при  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения госоргана санитарно-эпидемиологической службы и органов госветнадзора.

При этом объекты должны размещаться на отдельной территории. Не допускается размещение в жилых  зданиях организаций по забою  скота, производству колбасных изделий  мясных копченостей.

Санитарно-защитная зона таких  объектов должна устанавливаться в  зависимости от мощности объекта  соответствии с требованием СанПиН в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения. Территория должна быть огорожена, благоустроена, на ней  не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опущенные семена. Территория должна быть оборудована  ливневой канализацией для сбора  атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, ежедневно убираться.

Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от автомобильных платформ и открытых загонов, территории санблока, путей прогона скота, дороги для  автотранспорта асфальтируются или  бетонируются, должны иметь равные, водонепроницаемые покрытия, доступные  для мойки и дезинфекцию. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать возможность  транспортировки без пересечения  путей перевозок: сырья и готовой  продукции; здорового скота с  больным; пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

 

9

Для сбора мусора должны использоваться металлические контейнеры, которые должны располагаться не ближе 25 м от производственных и  вспомогательных помещений. Площадка мусоросборников должна быть ограждена  с трех сторон сплошной стеной высотой 1,5 м. После освобождения контейнеры должны дезинфицироваться.

При въезде и выезде с  территории объектов у ворот должны быть устроены специальные дезинфекционные  барьеры, заполняемые дезраствором. Согласно Правилам, здание должно быть подключено к канализации.

Предприятия мясной промышленности размещаются с учетом требований экологической безопасности (загрязнение  воздуха, воды, почвы и д.р.). Непригодны территории со слабыми грунтами в  виде плывунов в сочетании с высоким  уровнем грунтовых вод. Нежелательны и скалистые породы; наилучшие  грунты: плотные гравелистые и  сухие смеси средний уклон  площадки должны быть 1-2%.

Зонирование осуществляют по производственному признаку, по степени  вредности производств, по пожаро и взрывоопасных цехов.

 

1.2 Дезинфекция скотобазных помещений и в цехах предубойного содержания животных

Скотобазу и цеха предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают  и моют водой из шланга или с  применением моющих  или моюще-дезинфицирующих  средств 

Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки в них, после механической очистки и  обмывания водой дезинфицируют  препаратами при экспозиции 35-40 мин.

Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств по мере загрязнения, но не реже одного раза в  день.

Для дезинфекции скотобазных  помещений, территории и др. при отрицательных  температурах рекомендуется применение препаратов с добавлением 10-15 % поваренной соли.

Новые партии скота, а также  в случае производственной необходимости  передержки животных на скотобазе или  в цехе предубойного содержания, размещают  в промытых и подвергнутых дезинфекции  станках и загонах.

 

10

Два раза в год  (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, окружающей ее территории и цеха предубойного содержания, используя дезинфицирующие  растворы.

Навоз из загонов с путей  прохождения животных, а также  с перегородок и другого оборудования и инвентаря скотобазы и цеха предубойного содержания убирают ежедневно  с помощью скребков. После механического  удаления навоза его остатки смывают  водой, затем указанные объекты  обрабатывают раствором моющих средств, Для очистки больших площадей рационально использовать пенную технологию с применением пеногенераторов  и специальных ценных моющих средств  типа «Биомол КС I»

Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после  очистки от навоза не реже одного раза в неделю.

Навоз, мусор и другие отходы из сборника скотобазы и цеха предубойного содержания вывозят зимой  по мере накопления (летом – не реже одного раза в 3-4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной  емкости).

Биотермическая обработка  навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной  ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории) при отрицательных  температурах проводят механическую очистку, промывку горячее водой с последующей  обработкой горячим дезинфицирующим  раствором с температурой у выхода распылителя не менее 30⁰С. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют поваренную соль в количестве 10-15%.

 

1.3 Санитарная обработка помещений и оборудования мясоперерабатывающих производств

К санитарной обработке  производственных и вспомогательных  помещений, технологического оборудования, инвентаря и инструмента относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику.

Качество мясопродуктов  в значительной степени зависит  от санитарного состояния оборудования и различных инструментов использованных в

 

11

процессе переработки  мяса.

Мясо поступаемое на изготовление конечных мясопродуктов, в процессе убоя животных, снятие шкуры, хранения, транспортировки до пунктов приема на предприятиях по переработке мяса, контаминируется банальной микрофлорой. Но наибольшее накопление микробов в  мясе происходит в процессе переработки  мяса. Мясо, подвергаемое измельчению  и перемешиванию на технологическом  оборудовании с неудовлетворительным

санитарным состоянием, способствует еще большему накоплению микробов,

что приводит к снижению качества конечных продуктов, уменьшает  срок их хранения. Обеспечить удовлетворительное состояние мясоперерабатывающего оборудования представляется крайне затруднительным. Большое количество различных стыков в технологической линии, различные изгибы, применение различных деталей из пластиковых резиновых материалов, сильное динамическое воздействие и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудно удаляющихся липидопротеиновых загрязнении, адсорбировано связанных с поверхностью оборудования и приводящих, к накоплению и развитию различных микроорганизмов определяющих дальнейшее качество мясопродуктов. Поэтому необходимо изыскать эффективные средства удаления загрязнений поддержания хорошего состояния технологической линии с учетом специфики оборудования и самого цеха в целом.

При образовании загрязнений  на поверхности технологического оборудования в период переработки мяса особенно важную роль играют микроструктурные изменения мяса, возникшие в результате воздействия на него различных механических и физических факторов. Движения мяса и трение мяса с деталями оборудования в процессе переработки приводит к образованию мясосальной пасты  и обусловливает возникновение  сильно

развитой поверхности раздела фаз: плазма-жировые шарики и плазма-воздух, что в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липидной оболочки в пограничных слоях, контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузыря. При этом жировые шарики, лишившись, части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируется) поверхностью оборудования и охлажденными стенками мясоперерабатывающего оборудования за счет межмолекулярного притяжения обусловленного   силами   Вандер   Вальса.

 

15

Так   происходит   возникновение центров адгезии  и кристаллизации на поверхности  оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав мяса и  промывочных жидкостей, создают  армирующий скелет высокой прочности  и закрепляют загрязнения на поверхности  оборудования, образуя твердые отложения.

Перед мойкой объекты  механически очищают от обрезков мяса, крови,

желудочно-кишечного содержимого  по мере загрязнения, в конце рабочей 

смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв или уборочный инвентарь (скребки, совки, ведра, щетки, полотенца, резиновые шланги с форсунками и др.), его закрепляют по цехам. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест.

Технологическое оборудование, инвентарь и помещение  в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) моющим или моюще-дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения.

Для мойки и  обезжиривания объектов применяют  горячий раствор едкого натра, кальцинированной соды, мыла хозяйственного, препараты перекиси водорода, препараты, на основе четвертичного соединения аммония, глутарового альдегида, многокомпонентные современные препараты с применением ПАВ и др. Растворы, используют из расчета 2 л на 1 м, поверхности обрабатываемого объекта. В процессе обработки объектов жир плавится, диспергируется, флотируется и транспортируется в канализацию.

Производственные  и подсобные помещения дезинфицируют  один раз в 5 дней. Заранее помещения механически очищают, моют, при необходимости обезжиривают. Дезинфекцию производят раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), алкилгида, FS-30 или другими препаратами (из расчета 0,5 л на 1 м² объекта). В начале дезинфицируют пол,

затем стены на высоте 1.8 м от пола. После 30-45 мин. поверхности промывают водой.

Производственные помещения  всех цехов предприятия ММП, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес.).

Уборочный инвентарь  моют горячей водой и погружают  на 10 мин. в дезраствор хлорной извести (содержащий 2% активного хлора), затем ополаскивают и просушивают.

Ножи и вилки  боенские, мусаты, ножи полы, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе и дезинфекции (обычно применяют горячую воду (95-100°С) или пар в стерилизаторах, а также горячий (95-

 

16

100°С) 2%-ные растворы концентрированной соды).

Особенности санобработки технологического оборудования, инвентаря и инструмента различных производственных цехов будут описаны в соответствующих разделах.

Качество мойки  контролируют (не реже 1 раза в 15 дн.) по количеству микроорганизмов, на поверхности обрабатываемого объекта (не более 1000 микробов на 1 см²). Качество профилактической дезинфекции определяют по наличию или отсутствию на объекте бактерий кишечной группы и протея.

При обнаружении  этих микроорганизмов, объекты снова  подвергают санитарной обработке.

 

1.4 Дезинфекция на предприятиях по переработке туш

В процессе технологической обработки тушек периодически моют стол потрошения и конвейерной линии. Рабочие после извлечения пораженных органов или кишечника при полном или частичном потрошении немедленно моют руки с мылом и обрабатывают их осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора.

В цехе убоя санитарные мероприятия проводят в перерывах  между сменами, в конце смены, а также в конце убоя. В перерывах между сменами проводят частичную механическую уборку помещения с последующим обмыванием стен, технологического оборудования, пола, канализационных лотков струей воды под давлением. Для снижения запыленности помещения проветривают.

Технологическое оборудование и инвентарь цеха переработки  птицы ежедневно после окончания рабочей смены очищают и моют теплой водой (не выше 35°С), затем моют обезжиривающими растворами, промывают водой до полного удаления моющего раствора с поверхности.

Для мойки используют горячие (60-70°С) растворы кальцинированной соды (0,5-2%), каустической соды (0,1-0,2%) или современные средства

 («Пурга-Д», «Промыс», «FS-30», «Пурга-К», «Алкилгид»). С профилактической целью технологическое оборудование и инвентарь

дезинфицируют один раз в неделю. Для этой цели наряду с современными средствами можно использовать раствор хлорной извести (содержащий 0,5-1% активного хлора).

Оборудование, инвентарь, пол и стены помещений обезжиривают при температуре растворов щелочей, значительно превышающей температуру плавления жира (не менее 50°С).