Министерство  образования и  науки Российской Федерации 

ФГАОУ ВПО «УрФУ имени  первого Президента России Б.Н.Ельцина»

Кафедра технологии неорганических веществ

 
 
 
                                           Оценка реферата

Технологии  пищевых продуктов

Реферат по дисциплине «Концепции современного естествознания»

 
 
 
 
 
Выполнил студент  гр. ЭУ-100801         Петрова Александра Александровна      

Преподаватель доцент                                              Миролюбов В.Р. 
 
 

Екатеринбург

2010

Оглавление

1. Введение 3

2. Формирование технологических схем производства в перерабатывающих областях 5

3. Полнота использования сырья 6

3.1. Производство сахара 7

3.2. Молоко и молокопродукты 9

3.3. Мясо и мясопродукты 12

3.4.Производство консервов 18 
 
 
 
 
 
 

Вывод 21

Библиографический список 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

     В осуществлении программ экономического и социального развития нашей  страны чрезвычайно большое значение имеет повышение эффективности  общественного производства, выискивание наиболее эффективных путей развития областей народного хозяйства, рационального использования ресурсов и резервов. Для этого экономисты должны владеть соответствующими техническими знаниями, они должны знать закономерности и тенденции развития областей промышленности.

     Экономист, который недостаточно знает производство, оперируя экономическими категориями  и цифрами, может не рассмотреть, что за ними стоит, чем они обусловлены, чем вызванные их изменения. Знание производства помогут экономисту принять  правильное решение. Инженерные знания помогут понять и оценить новые  возможности, которые возникают  в связи с развитием НТП, достижением  науки и техники.

     Прежде  чем перейти непосредственно  к теме реферата, необходимо дать определения  самому понятию „технология”.

     Технология- это процесс последовательного  изменения состояния, свойств, структуры, формы и других характеристик  предметов работы с целью изготовления определенной продукции. Есть разные предметы работы, разные производства и ведь разные виды технологий. Для экономистов  широкого профиля нужны разные технические  знания и умения, чтобы быстро ориентироваться  в сложных условиях современного производства.

     Слово „технология” происходит от греческого „технос” – искусство, ремесло, „логос”  – наука, слово. Дословно „технология” – наука о ремесле. Это прикладная наука, которая изучает образа и  процессы переработки сырье в  средства производства и предметы потребления. Технология – самостоятельная область  знаний.

     Технология  промышленного производства определяется особенностями промышленности и  беспрерывно развивается вместе с техникой. Каждое предприятие выпускает  продукцию по определенной технологии. Есть технология получения чугуна, алюминия, аммиачной селитры, сахара, пастеризованного молока, обработки материалов давкой, резанием, составление машин, изготовление инструмента и прочее.

     Технология  получения определенных видов продукции, как правило, составляется из разных процессов. Их количество, состав, последовательность выполнения зависит от исходного сырья, ее подготовки, сложности и количества оборудования, орудий работы, организации производства.

     Итак, цель моего реферата – это выучить, исследовать и понять технологию отдельных пищевых продуктов, поскольку  она имеет очень большое значение для каждого человека в частности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Формирование технологических схем производства в перерабатывающих областях

     Технология  пищевых продуктов существенно  отличается от других химико-технологических  процессов. Важная особенность пищевых продуктов – нестойкость их качественных показателей, которая не позволяет применять в технологическом процессе обработки высокие скорости, давка, температуру. Для пищевых производств характерные сырье и полуфабрикаты сложного состава. Они быстро портятся, им нужны особые условия хранения, нужен особый контроль качества.

     На  формирование технологических схем в перерабатывающих областях влияют:

1. Образ  получения продукта. Пищевые производства  за этим признаком влияют на:

– ценные вещества и сырье;

– повышение концентрации ценных компонентов в продукте;

– изготовление продукции из разных компонентов;

-что  изготовляют продукцию из полуфабрикатов  первичного производства.

2. Состав  сырья – однокомпонентный, многокомпонентный.  
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Полнота использования  сырья

     Для перерабатывающих областей характерны такие три схемы:

     Первая  схема характерная для производств, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей. Сырье и полуфабрикаты полностью включаются в состав конечного продукта – хлебопекарные, кондитерские изделия. Структура линий этой группы предприятий характеризуется большим количеством параллельных потоков на стадии подготовки, которые потом объединяются в один общий поток на основной стадии. Параллельные потоки на основной стадии используются лишь для увеличения производительности или для выпуска других сортов или видов продукции.

     Вторая  схема характерна для производств, продукция которых не отличается за составом от используемого сырья – консервирование, сушение, замораживание, стерилизация. Структура этих линий характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной до конечной стадии. Параллельные линии здесь применяют для повышения производительности или выпуска других сортов продукции.

     Третья  схема характерная для производств, в которых конечный продукт изымают экстракцией, фильтрованием, сортировкам и др. – сахарное, крахмальное, мукомольное, крупяное и другие производства. Линии этих предприятий состоят из последовательно выполняемых технологических операций. Это связано из тем, что преобразование продукта проходит в результате многоразового повторяемых действий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. Основная стадия имеет сложную структуру. 
 
 
 
 
 
 
 

3.1. Производство сахара

     Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

     Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

     Сахарное  производство принадлежит к непрерывно-поточному  механизированному производству с  высоким уровнем автоматизации  основных процессов. Оно имеет многосторонние связи с другими областями  народного хозяйства. Развитие свекловодства  и сахарного производства положительно влияет на сельское хозяйство Украины. Отходы сахарного производства используются в животноводстве и в качестве удобрений. В свою очередь эффективность сахарного производства зависит от качества, сахаристости и других технологических качеств свеклы, которые определяют качество сахара. На некоторых сахарных заводах организованные вспомогательные производства (получение спирта, пищевых дрожжей, пищевых кислот, сухого жома). Некоторые производства (мясокомбинаты, консервные) используют энергетику, водоснабжение, подъездные, железнодорожные пути и другие сооружения сахарных заводов. Работа сахарных заводов есть сезонной.

     Технологический процесс получения сахара состоит  из таких основных стадий: очищение свекл, измельчение свекл на стружку, получение диффузного сока, очищение диффузного сока, выпаривание сока и получение сиропа, кристаллизация, отделение кристаллов сахара, высушивание сахара, паковка.

     Вспомогательными  процессами при производстве сахара есть получения извести, известкового молока, прессование, сушение.

     Привезенные с поля свеклы сохраняют в кагатах  рядом с сахарным заводом. Дальше их подают в моечное отделение, где моют в специальных машинах. Свеклы полностью очищаются от песку, грязи и других частичек. Очищенные свеклы подаются на транспортер, где подвергаются инспекции. Дальше свеклы взвешивают с помощью автоматичных весов (300, 400, 500г).

     Из  измельченной стружки получают диффузный сок в специальных аппаратах беспрерывного действия путем диффузии (экстракции). Для этого стружку обрабатывают горячей водой (60-70С). Сахаристые вещества диффундируют в воду. Стружку промывают водой поездом 60-70 мин. Диффузный сок содержит 14-15% сахара, 2% несахаристых веществ, примеси кислот, белков, амидов, пектинов, которые добавляет ему темного цвета. Несахаристые вещества и примеси снижают кристаллизацию сахара.

     Остаток после отделения диффузного сока используют для откорма животных. Иногда высушивают и брикетируют.

     Очищают диффузный сок в несколько  стадий. Процесс происходит в котлах (дефекаторах) и называется дефекацией. Происходит дефекация при температуре 85-90С. При дефекации сок загрязняется известковым молоком. Для его осаждения сок обрабатывают углекислым газом в котлах-сатураторах. Процесс называется сатурацией. При сатурации проходит абсорбция кристаллическим осадком карбоната кальция. Дальше сок отстаивают и фильтруют. Для фильтрования применяют вакуум-фильтры, механические фильтры. Осадок, который образовывается на фильтрах содержит азот и фосфор и его используют как удобрение.

      
Выпаривание диффузного сока проводят в испарительных аппаратах с  целью удаления из него воды. Для  выпаривания используют пару. Чтобы  процесс был более эффективным  и небольшими были затраты топлива, применяют многокорпусные (чаще всего пяти) испарительные аппараты. Горячая пара поступает в первый испарительный аппарат, все другие подогреваются соковой парой предыдущих. Кипящий сок в испарительном аппарате циркулирует внутри стеклянных трубок, пара – между трубками. При выпаривании сок частично темнеет, а потому сироп снова сульфируют и очищают активированным углем. И снова фильтруют.

     Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппаратах. Здесь происходит дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара из пресыщенного раствора. Процесс длится 2,5-3 часа при температуре 45С. После уваривания продукт содержит 55-60% кристаллов, 7,5% воды.

     Кристаллы сахара отделяются от раствора на центрифугах  под действием центробежных сил. Центрифуги имеют сетчатые стенки, из-за которых удаляется раствор. Это зеленая патока. Она содержит все несахаристые вещества сиропа. Кристаллы, которые остаются на стенках центрифуг, обрабатывают водным паром. При этом образовывается сладкая жидкость, которую называют белой патокой. Ее возвращают к сиропу.

     Зеленую патоку еще раз перерабатывают в  вакуум-аппаратах. Из нее получают желтый сахар и мелису. Из мелисы вырабатывают этиловый спирт, хлебопекарные дрожжи, глицерин.

     Из  центрифуг сахар выпадает на транспортерную ленту и подается в сушильные барабаны. Высушенный сахар пакуют в мешки массой 50 кг и сохраняют на складах.

     Производство  сахара из сахарной тростины аналогичное описанному. Особенностью производства является то, что сок получают из измельченной тростины преимущественно путем оттискивания на прессах. И для очищения сока используют небольшое количество извести (возле 0,1%). Выпускают заводы при использовании тростины не белый сахар, а желтый (полуфабрикат), который дальше перерабатывают. Сахарные заводы Украины в межсезонный период когда-то перерабатывали такой сахар из Кубы. Очищенный сахар из тростины не отличается от сахара из свеклы.

     Из  обычного сахара можно получить рафинированный. Для этого сахар растворяют в  воде, нагретой до 90С, сироп фильтруют и очищают от несахаристых веществ и красителей. А тогда выпаривают и кристаллизуют в формах, куда его разливают. Можно очищенный сахар прессовать на прессах. Полученные при прессовании бруски раскалывают на куски нужной формы.  
 
 

3.2. Молоко и молокопродукты

     Молоко  – это секреторная жидкость, которая производится молочной железой самок животных. Его надо рассматривать не как механическую смесь его составных частей, а как сложную коллоидную систему.

     Молоко  содержит большое количество компонентов. Особенность многих с них заключается в том, что природа не повторяет их в каком-то другому продукте питания . Состав молока не является строго постоянным, однако в среднем он характеризуется такими данными: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), минеральные вещества (0,7%), витамины, ферменты, молочный жир (3,8%), белки (3,3%), красители, газы. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6% (среднее содержимое 3,8%) . Жир в молоке находится в виде шариков (1-5 микрон). В свеженадоенном и нагретом молоке жир редкий и с плазмой (водная часть) образовывает эмульсию. В холодном молоке жир твердый и система образовывает суспензию.

     Белковые  вещества молока содержат все нужны  для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей.

     Углеводы  в молоке представлены молочным сахаром  – лактозой, которая производится только молочной железой. Содержимое его  в течение года колеблется.

     В молоке есть довольно минеральных веществ  – кальций, магний, натрий, калий, фосфор и др. Минеральные вещества имеют  важное питательное и технологическое значения (во время приготавливания молочных консервов, сыроварение).

     Є в молоке микроэлементы (медь, марганец, кобальт, йод, цинк и др.). Наличие  их в молоке резко повышает ценность молока.

     Из  витаминов в молоке есть все известные  теперь витамины. Они делятся на жирорастворимые и водорастворимые.

     Важное  значение имеет наличие в молоке ферментов – белковых веществ, которые  производятся растительными и животными  тканями и микроорганизмами. За своим  действием на вещества они подобны  катализаторам. Принимая участие в обменных реакциях организма, они не входят в состав новых продуктов. В молоке выявлено много ферментов.

     Гормоны – это вещества, которые выделяются железами внутренней секреции. Они  играют важную роль в нормальной жизнедеятельности  организма, а также в образовании  и выделении молока. 
 
Бактерицидные свойства имеет свежевыдоенное молоко. В нем есть бактерицидные вещества белковой породы. Живые микроорганизмы природы, попадая в такое молоко, не только не размножаются, они постепенно в нем гибнут. При нагреве (до 70С) такое свойство молока исчезает. Сохранить эти ценные свойства молока можно, применивши быстрое и глубокое охлаждения. Время на протяжении, которого молоко имеет бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой.

     Молоко  характеризуется определенными  физическими свойствами: температурой кипения (10С), температурой замерзания (0,54-0,58С), консистенцией(вязкостью), цветом и плотностью.

     На  состав и свойства молока влияют: лактационный период, порода животных, уровень и тип кормления, периоды года.

     Лактационный  период – период, когда образовывается, скапливается и выводится из молочной железы молоко. Процесс называется лактацией. Лактация у коров длится в среднем 300 дней. Сначала после рождения малыша выделяется молозиво, которое отличается от молока за составом и свойствами. Молоко обычного состава появляется на 7-10и день.

     Первичная обработка молока – очищение от механических примесей (фильтрация), охлаждение, сепарация, нормализация – проводится часто на фермах с целью улучшения его санитарно-гигиенических качеств, обеспечение стойкости молока во время хранения. При такой обработке естественные свойства молока не меняются.

     От  механических примесей молоко очищают, процеживая его сквозь цедила (через фильтровальную ткань – хлопчатобумажную, синтетическую). Механические примеси отделяются центробежной силой.

     Охлаждают молоко для сохранности бактерицидных  свойств на протяжении продолжительного времени. Охлаждать целесообразно  сразу же после выдаивания. Работу по охлаждению надо организовать так, чтобы молоко поступало на охлаждение по мере его надаивания, а не после окончания доения всего стада коров. Установлено, что бактерицидную способность обычное молоко сохраняет в пределах 2 часов. Для охлаждения используют воду, лед, химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

     Нормализация  – процесс выравнивания состава  молока по содержимому жира и сухих  веществ. Нормализуют молоко на фермах и на заводах (перед пастеризацией). Для нормализации используют сепараторы-сливкоотделители со специальным устройством. Иногда молоко нормализуют в баках или танцах образом смешивания компонентов.

     Молоко  перевозят в бидонах, молоковозах, в цистернах. Сохраняют молоко в  специальных резервуарах (вертикальные или горизонтальные цилиндры) из алюминия или стали вместительностью 2000-20000 литров. Корпус покрыт термоизоляцией и защитным стальным кожухом. Перемешивание молока осуществляется мешалками.

     Иногда  молоко замораживают. Такое замороженное молоко может храниться на протяжении 5-30 суток без потери ценных свойств. Замораживают молоко при температуре ниже -25С в специальных тазах. После замораживания формы на несколько секунд опускают в горячую воду.

     Технология  получения пастеризованного (стерилизованного) молока предусматривает:

     1. Механическую обработку молока (фильтрацию, гомогенизацию, сепарацию).

     2. Нормализацию молока.

     3.Тепловую  обработку – пастеризацию (стерилизацию).

     4. Разлив молока, закупоривание и  маркирование.

     Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63С к температуре близкой к точке кипения. При такой обработке уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Стерилизация – нагревание молока выше от температуры кипения. При стерилизации уничтожаются все микроорганизмы и их споры. При кипячении молока уничтожается вся микрофлора молока за исключением спор, стойких к высоким температурам.

     На  практике применяют продолжительную (при 63-65С – 30 мин), кратковременную (при 72-76С – 15-20с), мгновенную ( при 85-90С без выдержки) пастеризацию. После пастеризации молоко охлаждают к температуры 4-7С. Потом оно поступает на разлив в бутылки, бумаге или полиэтиленовые пакеты. Весь процесс получения пастеризованного (стерилизованного) молока на молокозаводах автоматизированный.

     Кроме пастеризованного и стерилизованного питьевого молока заводы России вырабатывают широкий ассортимент питьевого молока: неснятое нормализованное, восстановленное, топленное, белковое, витаминизированное, обезжиренное.

     К молочным продуктам принадлежат  также кисломолочные продукты –  простокваша, ряженка, кефир, йогурт, сливки, масло, сметана, сыр и др. Есть молочные консервы – молоко, сгущенное и сухое, сливки сгущенные и сухие.

3.3. Мясо и мясопродукты

      
Мясо – это туша или ее часть, полученная от забоя животного. Это  совокупность жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей, их физико-химическими, морфологическими характеристиками, а это зависит  от вида животных, породы, возраста, пола, условий удержания, кормления, анатомических  особенностей.

     Жировая ткань – компонент, который определяет качество мяса. Жировая ткань откладывается в мясе в рассыпчатой соединительной ткани, есть в крови и в мозговом веществе. Жировая ткань покрывает поверхность туши пластом разной толщины. Жировые ткани составляют 3-20%. Количество и характер их распределения влияют на качество мяса.

     Соединительная  ткань содержит аморфное вещество, тоненькие волокна и клетки. Есть рыхлая, плотная, эластичная, слизистая  соединительные ткани. Содержимое соединительной ткани в мясе зависит от вида животных, его откормленности, возраста, пола, хозяйственного использования, части  туши. Соединительные ткани составляют 9-14%.

     Костная ткань (15-22%) есть одним из видов соединительной ткани. Кости содержат плотный основной материал, который образовывает поверхностный пласта и внутреннее губчатое вещество. В состав основного материала входят органическая часть и минеральные соли. Состав костей заметно меняется в зависимости от откормленности животного.

     Химический  состав мяса характеризуется наличием в нем азотистых (белковых, экстрактивных и минеральных) веществ, жиров, витаминов, микроэлементов и воды, соотношение которых в мясе разных животных неодинаково. Кроме того, в зависимости от откормленности одного и того же вида животных химический состав мяса также резко отличается.

     Пищевая ценность мяса и мясопродуктов определяется химическим составом, зависит от наличия  биологически важных составляющих компонентов, изменение которых в процессе обработки влияет на качество готовых  продуктов.

     Мясо  является источником энергии, которую  получает человек из пищи. Важным его  свойством является консистенция (нежность, сочность). От времени забоя животного  мясо постепенно меняет свои свойства – оно созревает. После забоя  животного оно (горячее мясо) имеет  мягкую консистенцию, оно жесткое и не имеет доброго вкуса и аромата. Через 24-72 в мясе исчезает жесткость, оно становится нежным, сочным, имеет приятный запах, на его поверхности образовывается плотная пленка. Созревание мяса – это комплекс биохимических и физико-химических процессов, которые после забоя животных проходят в тканях под действием соответствующих ферментов.

     Мясо  при неправильном хранении под действием  разных факторов легко портится. При  этом меняются его свойства. Причиной этого является действие микроорганизмов, которые развиваясь в мясе, разрушают  ценные питательные вещества и выделяют продукты своей жизнедеятельности, резко ухудшают качество мяса. Из мяса изготовляют разные мясопродукты –  колбасы разных видов, окорок, рулеты, мясные хлебцы, паштеты, студень и др. Применяют не только мясо. Субпродукты и кровь используют для пищевой и кормовой продукции, для медицинских препаратов, технической продукции.

     Переработкой  мяса и получением мясопродуктов  занимается мясная промышленность. Основным типом предприятий мясной промышленности есть мясокомбинаты. Это промышленные предприятия, предназначенные для переработки убойных животных и обработки всех продуктов, полученных от забоя. По количеству произведенных чем изменение мясопродуктов мясокомбинаты разделяют на большие (100т за изменение), средние (50-100т), малые ( до 50т).

     На  мясокомбинатах есть такие производства: забой животных и разработка туш, обработка субпродуктов и кишок, производство пищевых жиров, обработка  и консервирования кож, обработка  и консервирования кож, переработка  отходов производства на кормовые и  технические продукты, холодильная  обработка, производство колбасных  изделий и полуфабрикатов, соленых  продуктов. Иногда на больших мясокомбинатах организовывают производство клея, желатина, медицинских препаратов и предметов  широкого потребления.

     В районах с хорошо развитым животноводством  при мясокомбинатах создают консервное производство и предусматривают  большие холодильные камеры.