Концепция и профиль ресторана

    Министерство  образования Республики Марий ЭЛ

    Марийский Государственный Технический Университет 
 
 
 
 

    Кафедра социальных наук

    и технологий 
 
 

    Реферат на тему:

      Концепция и профиль рестрана 
 
 

    Выполнила:

    Ст. зСКСиТ – 31

    Медведева А.

    Проверила:

    Доцент  исторических наук

    Охотина Н.М. 
 
 
 
 
 

Йошкар-Ола

2010г

    Содержание

    Введение…………………………………………………………………………..3

1. Рынок ресторанных услуг……………………………………………………6
2. Концепция ресторана…………………………………………………………8
1. Выбор месторасположения ресторана………………………………....10
2. Типы меню. Составление меню………………………………………...13
3. Условия питания и методы обслуживания…………………………….15
3. Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус………………….17
4. Управление барами: классификация, контроль деятельности…………...19
5. Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса…………………21

Заключение……………………………………………………………………...22

Список используемых источников…………………………………………….23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    В процессе обслуживания туристов ресторанный  бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

    Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

    Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

    Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

    Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

    Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел  и форму его воплощения. В концепции  формулируется основная экономическая идея — каким должен быть ресторан, клуб, бар или отель, чтобы он стал коммерчески успешным, приносил владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохранял свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

    Функционально в концепции выделяют два раздела:

    - Идейно-тематическое описание — общее описание идеи и легенды заведения, направления кухни, специфики меню, уровня и особенностей обслуживания и сервиса. Характеризуются общий стиль и особенности интерьерных решений. Идейно-тематическое описание отражает основные уникальные особенности будущего заведения, которые будут отличать его от подобных предприятий и обеспечат стабильное конкурентное преимущество.

    - Организационно-экономическое описание определяет основное направление ценовой, маркетинговой, конкурентной стратегии. В этом разделе характеризуется ассортиментная политика, описывается профиль потребителей.

    Профиль предприятия общественного питания  должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях, потребителях услуг. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому-то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового ресторана. Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья… Ресторан — это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

    Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

    Если  есть формула успеха в ресторанном  бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию  и воплотить ее в жизнь,— такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок.

    Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление. Для успешного  функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

    — миссия;

    — цели;

    — задачи;

    — рынок;

    — концепция, или профиль;

    — местоположение;

    — меню;

    — атмосфера;

    — сумма аренды;

    — другие расходы.

    Шансов  на удачу в ресторанном бизнесе, к сожалению, немного. Каждый год открываются сотни и тысячи новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть.

    Удачная концепция, без сомнения, — один из главных компонентов успеха. Иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой ресторан. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Рынок ресторанных услуг

    Ресторан  – предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

    Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать  ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.

    Ниша  – это специфическая доля определенного  рынка. Физические размеры рынка  конкретного ресторана можно  определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.

    Один  из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана – разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек.

    Справедливая  доля рынка – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом  из этих ресторанов (количество потенциальных  посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов).

    Фактическая доля рынка – количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.

    В ресторанном бизнесе сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

    Количество посетителей и размер среднего чека в ресторанах продолжают падать. Озаботившись негативной тенденцией, во многих заведениях стали разрабатывать различные программы лояльности и предлагать эконом-меню. Однако пока эти меры не особенно помогают рестораторам, поскольку их бывшие клиенты стали мигрировать в заведения низкого и ниже среднего ценового сегмента.

    В результате, если в прошлом году на долю среднего и среднего плюс ценового сегмента приходилось порядка 40% столичного ресторанного рынка, то в нынешнем она уменьшится до 30%, тогда как позиции объектов средней минус и эконом-категории увеличатся с 40 до 50%. Элитные рестораны пока удерживают свои позиции. 

    Особую трагичность ситуации придает тот факт, что городской ресторанный бизнес является одним из самых занятых секторов экономики, исправно дающим работу сотням тысяч человек, в том числе студентам и даже нелегальным иммигрантам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Концепция ресторана

Любая концепция ресторана должна строиться  на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея — это только первоначальная стадия концепции ресторана, а сама концепция — подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Основой для концепции может стать помещение, которое выбрали для открытия ресторана.

Специалисты ресторанного бизнеса работают в следующей последовательности — они разрабатывают концепцию, которая служит четким планом при проектировании ресторана.

В разработку концепции включается:

• —разработка торговой марки ресторана;
• —разработка экстерьера;
• —разработка дизайна, интерьера;
• —выбор мебели;
• —разработка стиля формы персонала;
• —определение основных требований к персоналу;
• —выбор меню;
• —логистика;
• —налаживание работы с поставщиками;
• —ценовая политика;
• —план маркетинговых коммуникаций.

На надежности разработки концепции ресторана лучше всего провести исследование, которое покажет современное положение ресторанного бизнеса будущего месторасположения ресторана. На основе результатов исследования можно будет сделать вывод о правильности выбранного места, о том, кто будет посетителями объекта, о том, насколько концепции ресторана верна и будет успешна. Также маркетинговое исследование поможет выбрать нужное направление ценовой политики и разработать четкий план маркетинга.

Однако  маркетинговые исследования — это процесс не одномоментный, он занимает значительное время на сбор данных и их анализ, и поэтому рестораторы чаще полагаются на свою интуицию, а также пользуются услугами экспертных оценок консультантов в ресторанном бизнесе.

Часто люди, которые до настоящего момента не имели опыта работы в ресторанном бизнесе, для разработки концепции прибегают к услугам консалтинговых фирм, которые предоставляют информацию и разрабатывают концепцию максимально подробно, основываясь на идее заказчика. Такую услугу предоставляют консалтинговые компании по цене около 1000 долларов.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах  подходы отличаются. Однако, большинство  экспертов согласно с тем, что  подавляющая часть ресторанов относится  к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. 

2.1 Выбор месторасположения ресторана 

    Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

    Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его  потенциальных посетителей. Для  этого можно использовать следующие  критерии:

    • социально-экономические (уровень дохода, образование);

    • географические (традиции, обычаи конкретного  региона, внутренняя география —  “спальные” районы, районы с большой  концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

    • демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);

    • сезонность рынка в данном регионе;

    • уровень развития туризма;

    • модные тенденции.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или  приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний  уровень доходов такого населения;

- является  ли данная местность районом  развивающимся, или, наоборот, находится  в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство  и доступность с точки зрения  транспортного соединения и возможности  парковки;

- броскость  - легко ли увидеть и отличить  ресторан среди других подобных  учреждений;

- привлекательность  - насколько гостеприимным будет  казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся  окружающие сооружения.

    С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее  месторасположение:

    • ресторан, который стоит в гордом одиночестве;

    • скопление ресторанов или ресторанный ряд;

    • расположение в торговом центре;

    • центр города;

    • богатый пригородный район.

    В зависимости от месторасположения  различают:

    • городские рестораны. Расположены  в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

    • вокзальные рестораны. Расположены  на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченый набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

    • вагоны-рестораны. В основном имеются  в поездах дальнего следования и  предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие  напитки, комплексные обеды, а также  дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

    • рестораны на теплоходах. Предназначены  для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание.

    На  крупных теплоходах может быть несколько  ресторанов;

    • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле  шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.2 Типы меню. Составление меню 

    Меню  должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

    1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает  порционные блюда с индивидуальной  ценой на каждое.

    2. Меню table d'hote (табль д'от) — предлагает  выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

    3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет  дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.

    4. Туристское меню — формируется  таким образом, чтобы привлечь  внимание туристов, акцентируя дешевизну  и питательные качества, а это  существенная информация для  туриста.

    5. Калифорнийское меню — названо  так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

    6. Цикличное меню — меню, которое  повторяется через какой-то период.

    Обычно  меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов  супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.

    Составление меню считается очень сложным  делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

    • вкусы и желания посетителей;

    • квалификацию поваров;

    • имеющееся оборудование и мощности;

    • цены и ценовую стратегию (себестоимость  и доходность);

    • питательную ценность блюд;

    • маржу;

    • точность формулировок блюд в меню;

    • качественный анализ меню;

    • внешнее оформление блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3 Условия питания и методы обслуживания

    При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия  питания:

    1. полный пансион, т.е. трёхразовое  питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

    2. полупансион, т.е. двухразовое  питание (завтрак плюс обед  или ужин) – half board (HB);

    3. только завтрак, то есть одноразовое  питание – bed and

    breakfast (BB).

    Особые  условия питания создаются в  отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

    В зависимости от того, входит ли стоимость  питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

    • по европейскому плану (european plan, ЕР) –  гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без  учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

    • по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость  трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

    Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.

    Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).

    Во  фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания  того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы  ресторан выглядел привлекательным, а  сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

    Перед рестораном часто находятся стоянка  для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

    Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

    Можно предложить следующую последовательность обслуживания гостей за столом:

    • приветствие гостей;

    • представление себя и предложение  напитков;

    • предложение закусок;

    • принятие заказа;