Коньяк. 3

                                                          Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. История возникновения  коньяка………………………………………………4

2. Производство коньяков.......................................................................................7

3. Классификация  коньяка…………………………………………....................10

4. Требования  к качеству коньяков……………………………………………..11

5. Факторы, формирующие  качество коньяка…………………………………13

Список использованной литературы…………………………………………...17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение

    Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой  жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков.

    Цвет  коньяка - от светло-золотистого и  золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки).

    Коньяк  является, пожалуй, самым именитым в  мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские  коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин.

    Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов".

    Технология  коньяка является самой четкой и  жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.  
 

                        1. История возникновения коньяка 

    Реальность  и легенды, результаты строгих научных  исследований и фантастические предположения  сопровождают коньяк на всем пути его развития – от рождения до наших дней. Необычность физико-химического состава и особые, ни с чем не сравнимые, органолептические свойства – тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус – делают коньяк по выражению Виктора Гюго «напитком богов».

    Свое  название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В III веке Новой эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно в Коньяке в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде под именем «брандвейн» - «жженое вино».

    Однако  это все является лишь предпосылкой коньячного производства. Решающий шаг  в становлении технологии коньяка  как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак  де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

    При этом Жак отсек у продукта перегонки  «голову» и «хвост» – начальную  и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

    Шевалье Жак залил свой спирт двойной  перегонки в бочонок и преподнес  его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

    Однако  с этой красивой легендой категорическим образом не согласны итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в  Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов, которым хитроумные итальянцы полагают не абы кого, а короля Франции Генриха II. Дело в том, что по одной из версий еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

    Однако, не оспаривая авторство виноделов  Коньяка в создании технологии одноименного напитка, следует признать, что происхождение  его было более прозаичным.

    Вино, которое получали из местного винограда  сорта Сент-Эмийон, по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

    Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется  как в почвенном, так и в  подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.

    Объективные причины, такие как прекращение экспорта, в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов и водок из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток.

    Постоянный  спрос на коньяк, высокая доходность, транспортабельность, свойство не терять своих качеств со временем, а наоборот, постоянно их улучшать – все это  побуждало винодельческие фирмы  разных стран создавать свое коньячное  производство. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           2. Производство коньяка

    Коньяк  делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного  на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет. 
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина.  
Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. Сбор винограда производится в октябре.  
Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. 
Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - "водой жизни", иными словами, основой для коньяков. Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. 
Проводится она по шарантскому методу - в два этапа, в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 геколитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27 - 30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - отсекают, оставляя только "сердце" - спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.

    Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.  
Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь. 
Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

    Коньячный спирт превращается в "божественный напиток" только после выдержки в бочках. 
Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. 
Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки.  
Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. 
За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения.

    Коньяк - это композиция из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования представляет собой высокое искусство. 
У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             3. Классификация  коньяка

    Коньяк  классифицируют по качеству. Выделяются следующие виды, или классы, коньяка: 
Ординарный. Такой коньяк готовится из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. 
•Коньяк *** (3 звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость - 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодого коньяка ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный. 
•Коньяк **** (4 звездочки) имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость - 41%, сахаристость - до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона. 
•Коньяк ***** (5 звездочек) - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость - 42%, сахаристость - до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона. Рейтинг показывает, что пятью звездами отмечают лучшие марки коньяка. 
Марочный. Готовится из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Этот коньяк подразделяют на группы: 
•КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость - 42%. 
•Коньяк категории КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость - 43-45%. 
•Группа коньяков категории КС и ОС (коньяк старый и очень старый) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта.  
Марочному коньяку присваивают определенные названия. 
Коллекционный. Коллекционный коньяк представляет собой марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках свыше 5 лет. 
 
 
 

                   4. Требования к качеству коньяков

    Качество  устанавливают дегустацией, а также  с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов - вино исключительно высокого качества; 9 -почти совершенное; 8 - отличное; 7 - хорошее; 6 - среднее; 5 - дефектное. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др. При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком. Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л. Игристые и шипучие вина выпускают в специальных бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атм. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5л. Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.

    Маркировка, хранение алкогольных напитков. Несмотря на то, что единство маркировки относится  к обязательным требованиям, в последнее  время требования действующих стандартов нередко нарушаются. В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при наличии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/ или место происхождения, фирменные знаки - обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами, коньяками наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

    Хранят  вина в затемненных помещениях в  горизонтальном положении при температуре 8-16°С. Полусладкие вина следует хранить  при температуре от -2 до 8°С. Относительная  влажность воздуха помещения  должна быть для вина в бутылках 70-75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых - 6 мес; коньяка - 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации. 
 
 
 
 
 
 

         5. Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки  коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте. Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломенного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство  коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в  эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения  коньячного спирта используют кубовые  аппараты периодического действия различной  конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей. Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15% об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки. Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном  производстве используют старые или  специально обработанные новые бочки  вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние  годы для сокращения потерь выпускаемой  продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом. Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый  этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во  второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий  этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Кретович, 1971). При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или  эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный  спирт, спиртованную воду, колер и  сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают. Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью  стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки. 
 
 
 
 
 
 
 

                      Список использованной  литературы:

    1. Чепурной, И. П. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров:  Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К», 2005. –  404 с.

    2. Фертман, Г.И., Вольшанский М.И. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М.: Пищепромиздат, 1958- 56с.

    3. Косюра, В.Т., Доченко, Л.В., Надыкта В. Д. Основы виноделья. - М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с

    4. Интернет ресурс: http://allbest.ru/manufacture/00031652_0.html