Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Коньяки

Державна митна служба України

Академія митної служби України

Творча робота

на тему:

« Коньяки »

Роботу виконав:

курсант групи ЕО 10-3

Кондратюк Інна Іванівна

Роботу перевірив:

доц. Вішнікіна Олена Вікторівна

Дніпропетровськ

2012

ЗМІСТ

Вступ

1. Історія виготовлення коньяків.

2. Класифікація: міжнародна та вітчизняна.

3. Споживчі властивості напою.

4. Показники якості і сучасні методи їх визначення.

5. Технологія виробництва.

6. Пакування та маркування коньяків.

7. Ідентифікація та фальсифікація даного напою.

8. Коньяки імпортного та вітчизняного виробництва

Висновки

ВСТУП

Коньяк-міцний алкогольний напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованих вод, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують перегонкою сухих білих виноматеріалів при тривалій витримці в дубових бочках.

Коньяк - це не просто міцний приємний напій, його називають ще й «еліксиром здоров'я» і «водою життя». Ароматичні речовини, які містяться в келихах коньяку, благотворно діють на людину і здатні вилікувати від багатьох захворювань.

Потрібно зауважити, що чим старше вік напою, тим більше корисних речовин він містить. Вони не випаровуються, а ще сильніше доповнюють гаму ароматів коньяку. Так, витриманий коньяк 5 зірок (вищої якості) частіше використовують для лікувальних настоянок, ніж, наприклад коньяк 3 зірки. Вважається, що його регулярне вживання (не більше 15 мл на день) захистить від хвороб серця і судин. На думку деяких лікарів, довше живуть ті люди, які іноді п'ють спиртні напої в дуже обмеженій кількості, ніж ті, хто п'є непомірковано або зовсім утримується від алкоголю.

Як би там не було, лікувальні властивості коньяку доведені науково, і він з успіхом допомагає людям позбутися від хвороб. Головне - не перестаратися і не вживати його занадто часто.

Історія виготовлення

Початок виноградарства в районі сучасного виробництва коньяку відноситься до останньої чверті III століття, коли римський імператор Пробус дозволив галлам мати виноградники і займатися виноробством, до того поширеним лише в декількох містах.

У XII столітті завдяки Гильому X герцогові Гайеннському і графові Пуатье довкола Ла Рошелі утворився величезний виноградник, названий виноградником Пуату. У наступному столітті із його винограду вироблялись вина, що поставляються в країни, розташовані на берегах Північного моря, і голландськими, що перевозяться, і скандинавськими кораблями. В середні віки створилася сприятлива ситуація для встановлення міцних зв'язків між територіями, що знаходяться в басейні річки Шаранти і іншими землями Європи. Проте у той час виноробство займало друге місце в економіці Шаранти після торгівлі сіллю. До будівництва фортеці Рошфор продаж вина в основному здійснювався в Тонне-Шаранте – точці зустрічі морської і річкової навігації.

На річці булу безліч човнових станцій, розташованих від морського узбережжя до Ангулема. Одна з них, звана Коньяк, відрізнялася від інших своєю стародавньою історією (ще в XI столітті тут знаходилися соляні склади) і якістю виноградників. У другій половині XVI століття голландські кораблі заходили сюди за знаменитими винами Шампані і Бордері.

У XVI столітті місцеві виноградарі почали виготовляти таку кількість вина, що стало важко його збувати. Якість напою впала. Слабоалкогольні і кислі, ці вина не могли витримати довгого морського перевезення.

Вони псувалися в дорозі і в підвалах виноторговців. До того ж перевезення в бочках було трудомістким і економічно невигідним. Приблизно у 1630 році виникла думка застосувати у великих масштабах процес перегонки, відомий у той час алхімікам і аптекарям, що практикували його в незначних кількостях переважно для отримання спирту в лікувальній меті.

До 1641 року відноситься винахід французькими умільцями із департаменту Шаранта спеціального перегінного апарату для отримання коньячного спирту, що є основною сировиною при виробництві коньяку. Шляхом перегонки із вина почали отримувати абсолютно новий напій. Його можна було перевозити куди завгодно, і він не псувався в дорозі.

До кінця XVII століття голландські і англійські торговці почали вивозити вже звичайний спиртний напій без яких-небудь добавок, менш об'ємний і менш дорогий. Цей продукт, розбавлений водою, назвали брэндуайн (brandewijn).

Існує принаймні дві версії походження коньяку. По одній ще в першій половині XVI століття на урочистостях з приводу одруження французького короля Генріха II з Катериною Медічі італійським послом серед інших дарунків було піднесено молодій парі і виноградне бренді.

За іншою версією коньячне виробництво виникло в південно-західних районах Франції більше 300 років тому. Як і будь-який видатний продукт, коньяк своїм походженням пов'язують з легендарним персонажем. Йдеться про уродженцеві міста Бордо шевальє де ла Круа-Мароне. Пішовши із військовою служби, він оселився поблизу Сегонзака і зайнявся улюбленою справою – перегонкою вина. При цьому він так причастився до низькоградусного спирту одноразової перегонки, що у нього почалися галюцинації. Одного дня вночі йому приснився жахливий сон: диявол, щоб забрати у нього душу, кинув його в окріп. Не отримавши бажаного результату, біс наказав повторити операцію, але якраз у цей момент шевальє проснувся. Під враженням сну Круа-Марон негайно пішов до свого перегінного апарату, сказавши собі, що якщо диявол хотів забрати душу у людини після другого його кип'ятіння, то він, відповідно, може спробувати «вийняти душу» зі свого вина після другої дистиляції.

Як би там не було, до кінця XVII століття почали проводити коньяк у Франції в місті Коньяк (департамент Шаранта), звідки напій і отримав своє найменування. Криза збуту коньяку, що настала на початку XVIII століття, дозволила виявити парадоксальне явище: якість напою, що зберігався в дубових бочках, у міру старіння не лише не погіршується, але значно покращується.

Тривалу витримку відкрили наступними чином. У 1701 році вибухнула війна Франції і Англії за іспанський спадок. Франція була блокована англійським флотом, що перервало транспортування коньячних спиртів до Англії. Значна частина спирту зберігалася в дубових бочках. Було відмічено, що внаслідок тривалої витримки спирту в дубових бочках відбувається явне поліпшення його смакових якостей.

Тепер торговці стали навмисно витримувати коньяк в бочках тривалий час, а також вдосконалювати технологію купажування напою.

У 1713 році війна, нарешті, закінчилася, і саме в цей час, після того, як була вироблена довершена коньячна технологія, стали основуватися перші коньячні фірми – виготовлювачі (коньячні будинки).

Протягом XVII і XVIII століть в Коньяку і інших містах регіону будуються контори з продажу спиртних напоїв. Деякі з них існують і нині. Коньяк швидко стає центром торгівлі зі світовою популярністю. У XIX столітті з'являються нові торгові доми.

Значна частина вин Шаранти використовувалася на перегонку. Природно, шукалися дороги її покращення. В результаті в 1801 році був вдосконалений перегінний апарат, винороби почали застосовувати відбір фракцій спирту.

Наполеонівські війни неабиякою мірою сприяли поширенню французьких алкогольних напоїв (особливо коньяку і шампанського), придбанню ними світовій популярності.

У ту пору коньяк перевозили винятково в бочках, і ім'я виробника залишилося невідомим споживачеві. Лише до 1860 року коньяк почали постачати в оригінальних пляшках, забезпечених етикетками. Це спричинило створення підприємств по виробництву склотари, ящиків, корків і навіть друкарні.

У 1890 році виноградники уразила епідемія філоксери, що знищила майже всю лозу. Лише на початок XX століття почало відроджуватися коньячне виробництво, що забезпечує розквіт регіону.

В наші дні торгівля коньяком перебуває на підйомі. Франція залишається загальновизнаною країною класичного виробництва коньяку, її досвід ретельно вивчається і використовується в багатьох країнах світу.

2. Класифікація

Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» – не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.

Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну витриманість напоїв, що продаються:

V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менш 4-х років;

V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки з витримкою в бочці 6 років.

Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8–9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.

Класифікація вітчизняних коньяків

Вік або витяг коньяку позначають зірочками. Коньяки, які витримуються більше 5 років, зірочок на етикетці не мають. Їм присвоюють такі марки:

KB: 6-7 років

КВВК: 8-10 років

КС: не менше 10 років ,ОС: більше 10 років

3. Споживчі властивості

Оскільки коньяк є харчовим продуктом, то як всякий харчовий продукт він володіє певною харчовою цінністю.

Харчова цінність включає в своє поняття комплекс споживчих властивостей, до яких відносять енергетичну, фізіологічну та органолептичну цінність. Енергетична цінність полягає в кількісному змісті енергетичних речовин і виділеної їм енергії. У коньяку до енергетичних речовин відноситься в першу чергу, етиловий спирт, який при концентрації 96,5% містить 675,5 ккал. Крім етилового спирту в коньяку містяться цукор, органічні кислоти, які збільшують енергетичну цінність напою на 35-175 ккал в залежності від його змісту. Засвоюваність енергетичних речовин, зокрема етилового спирту, в алкогольних напоях залежить від індивідуальних особливостей організму людини, від кількості і якості споживаного напою. Фізіологічна цінність полягає в кількісному змісті фізіологічно активних речовин: фенольних, ароматичних, мінеральних речовин, органічних кислот і етилового спирту.

Фізіологічна цінність в основному обумовлена дією етилового спирту на організм людини, головним чином, на нервову і серцево-судинну систему. Причому ступінь впливу залежить від дози прийнятого алкоголю. Так, наприклад, при прийомі 20г спирту концентрацією 96% (за об'ємом) пульс здорової людини збільшується на 10-15 ударів в порівнянні з пульсом людини, яка випила аналогічну кількість води. Дія алкоголю, що міститься в різних видах алкогольних напоїв, неоднаково. Чистий спирт або водно-спиртовий розчин (горілка) діють швидше і сильніше, ніж коньяк, в якому містяться цукри, органічні кислоти, ароматичні речовини.

Фенольні речовини, що містяться в коньяку, володіють цінними фізіологічними властивостями, активуючи в організмі людини алкалоїди та солі важких металів і підвищуючи імунітет організму. Фенольні сполуки мають протизапальну, протиалергійну, жовчогінну та судинорозширювальну дію. Таким чином, фенольні речовини сприяють зниженню шкідливого впливу чистого етилового спирту і його водних розчинів на організм людини.

Мінеральні речовини (калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, мідь, марганець та ін) надходять до коньяка з рослинної сировини. Найбільша кількість припадає на частку калію, що є основним мінеральною речовиною плодово-ягідної сировини. Калій і магній позитивно впливають на серцево-судинну систему і на кислотно-лужну рівновагу організму.

Органолептична цінність коньяку характеризується кольором, смаком, запахом і ароматом. Кожен з цих показників має свої специфічні значення. Коньяки відносяться до харчових продуктів з високою органолептичною цінністю, так як різноманітність відтінків смаку, запаху, кольору, їх насиченість, типовість, гармонійність поєднань настільки великі, що в повній мірі ці напої можна віднести до групи особливо цінних продуктів. Існує три "хвилі" запахів коньяку. Перша "хвиля" вловлюється на відстані 5 см від краю келиха, тони легкі, ванільні. Безпосередньо біля краю келиха відчувається квіткові і фруктові аромати - друга "хвиля" запахів. Високоякісні коньяки володіють дуже тонким, але відчутним ароматом троянди, фіалки, липи, абрикос і інших фруктів. Третя "хвиля" - це запахи "витримки", для таких запахів характерні складні "портвейнові" тони. Коньяк відрізняється насиченим золотисто-мідним або золотаво-бурштиновим кольором. Для точного визначення аромату і букета коньяку стінки келиха нагрівають руками протягом 5-6 хв. У молодому коньячному спирті і ординарних коньяках переважає первинний аромат, що переходить з вина (сивушні, ефірно-альдегідні тону). Букет марочних коньяків характеризується складністю, багатством, зрілістю; переважає складна квітково-ефірно-ванільна гама з відтінками: смолистим, шоколадним, квітучого саду, польових квітів. Дуже тонкий і розвинений букет, відповідний типу і віку коньяку, оцінюється в 3,0 бала; добре розвинений - 2,5; слабо розвинений - 2,0; не відповідний типу і віку - 1,5; зі сторонніми тонами - 0,6 . Для визначення смаку коньяку набирають близько 4-5 мл і оцінюють міцність, солодкість, повноту і сторонній присмак. Смак ординарного коньяку простий, з легкої пекучістю і різкістю, марочного - м'який, повний, гармонійний, маслянистий, з після смаком летючого комплексу і компонентів деревини дуба. Смак оцінюється в 5-1 бал: тонкий, гармонійний, відповідний типу і віку - 5,0; гармонійний - 4,0; гармонійний, але мало відповідний типу - 3,0; ординарний - 2,0; зі сторонніми тонами - 1, 0.Прозорість коньяку оцінюють у світлому, добре освітленому приміщенні (келих, злегка нахилений, поміщають між джерелом світла і оком, але не на одній лінії) відображенням світлових променів від зважених часток. За ступенем прозорості вино характеризують як кристалічно (з блиском) прозоре, прозоре (без блиску), запорошене (прозоре, але на світлі помітні пилоподібні частки), тьмяне, мутнувате, каламутне, дуже мутне. Прозорість коньяку оцінюється від 0,5 до 0,1 бала: кришталевий - 0,5; чистий з блиском - 0,4; без блиску - 0,3; з опалесценцією - 0,2; мутний - 0,1.

Термін зберігання коньяку може досягати 100 років, при цьому напій з плином часу випаровується і втрачає міцність до 40 °.

4. Показники якості і сучасні методи їх виявлення

Органолептична оцінка якості коньяків визначає їх гідність, типовість, наявність і вираженість тих чи інших дефектів. За органолептичними показниками коньяки повинні мати: колір від світло-золотистого до темно-бурштинового із золотистим відтінком, прозорість - прозорий з блиском, без сторонніх включень, смак і букет (аромат) - характерні для коньяку даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.

Вимоги коньячного спирту

Об'ємна частка етилового спирту	62,0–70,0% про.
Масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт	180–600 мг/100см³ безводого спирту
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід	3–50 мг/100см³ безводого спирту
Масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір	50–250 мг/100 см³ безводого спирту
Масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту	не більше 80 мг/100 см³ безводого спирту
Масова концентрація фурфуролу	не більше 3,0 мг/100см³ безводо-го спирту
Масова концентрація метилового спирту	не більше 1,2 г/дм³
Масова концентрація міді	не більше 8,0 мг/дм³
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти	не більше 45 мг/дм³
Масова концентрація заліза	не більше 1,0 мг/дм³

В основу оцінки якості коньяку покладено суб'єктивний спосіб дегустації його смаку та аромату, який в значній мірі залежить від кваліфікації і досвіду експерта. Недоліки нормативних показників якості і дорожнеча коньячних напоїв сприяють появі порівняно дешевих підробок раз особистого рівня виконання: від розведення харчового і нехарчового етилового спирту з додаванням екстракту чаю, паленого цукру і ваніліну до фальсифікації за марками і віком. Коньяки містять значну кількість легко летучих компонентів - сивушних масел, альдегідів, ефірів, летких кислот, що формують їх букет. Нормовані вітчизняними ГОСТами кількості домішок становлять 3 г / л метанолу для коньяків, 1,2 г / л метанолу, 2,4 г / л вищих спиртів, 200 мг / л альдегідів, 1 г / л середніх ефірів і до 1 г / л летючих кислот для молодих і витриманих коньячних спиртів.

При ідентифікації коньяків і коньячних спиртів на справжність використовують такі характерні ознаки: 1) наявність в них значної концентрації (15 - 150 мг / л) втор-бутанолу. На відміну від них спирти, отримані з інших видів харчової сировини, містять втор-бутанол в набагато менших кількостях. Наприклад, зміст втор-бутанолу в зерновому спирті-сирці звичайно не перевищує 5 мг / л; 2) коньячні вироби і використовувані при їх виробництві спирти характеризують підвищений рівень летких кислот оцтової (і ацетальдегіду), пропіонової та масляної в порівнянні з їх вмістом в зерновому спирті-сирці. Розведення коньяку ректифікованого спирту або водно-спиртовою сумішшю призводить до пропорційного зменшення вмісту всіх компонентів. Зміст цих компонентів можна визначити методом газової хроматографії на полярних нерухомих фазах із застосуванням методу внутрішнього стандарту. Однак, слід зазначити, що виявлення розбавлення навіть на 20-30% може виявитися складним завданням, якщо не мати вихідного коньяку для порівняння.

Дегустаційний аналіз коньяку проводять при температурі 20-25 ° С, використовуючи спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см3 або спеціальний кулястий келих обсягом 100-125 см3 з білого прозорого скла.

У чарку або келих наливають 15-20 см3 напою, затримавши в роті, визначають всю гаму коньячного аромату, потім маленькими ковтками пробують на смак, відчуваючи ефект післясмаку.

Температура зразків коньяку, що подаються на дегустацію, повинна бути 16-18 ° С. Спочатку оцінюють ординарні, потім марочні коньяки.

Коньяк оцінюють по прозорості, кольором, ароматом, букету, смаку. Для коньяків високої якості характерна світло-бурштинова забарвлення, більш темна - для напою тривалої витримки, кришталева прозорість, складний букет і аромат, гармонійний смак, масляниста консистенція.

При органолептичної оцінки коньяку для більш повного виявлення його характеристик іноді користуються додатковими прийомами:

- Розтирають між долонями кілька крапель коньяку і потім визначають його аромат;

- Змочують декількома краплями напою стінки келиха, накривають аркушем паперу, через деякий час, відкривши келих, нюхають.

Після оцінки декількох марок коньяку рот прополіскують теплим чаєм.

Оцінку органолептичних показників якості коньяків проводять по 10-бальній системі: смак - 5,0; букет - 3,0; колір - 0,5; прозорість - 1,0.

Вади в коньяках:

- Присмак колера - запах карамелізації, цукру;

- Присмак дуба - сильний запах дуба;

- Сивушні і ефірні тони: при використанні коньячного спирту, при недостатньому відборі головної фракції;

- Гареві тони: при використанні неякісних виноматеріалів для перегонки;

- Залізний смак: освіта сизого тони коньяку, що переходить у темно-синє забарвлення, так як багато заліза - більше 1,5 мг/дм3.

До випуску вирішуються коньяки, що отримали при дегустаційної оцінки не нижче:

- Коньяк зі спиртів середньої витримки до 5 років - 8,4;

- Коньяк групи KB - 8,8;

- Коньяк групи КВВК - 9,0;

- Коньяк групи КС - 9,5;

Продукція, що отримала оцінку нижче зазначених балів, але не нижче 7,0; не може бути реалізована під цим найменуванням.

Кількість етилового спирту (ГОСТ 13191–73) – метод оснований на попередньому відгоні спирту, а потім вимірюванні міцності за допомогою ареометру.

Вміст цукру (ГОСТ 13192–73) – використовують метод Бертрана або пряме титрування.

Вміст метилового спирту (ГОСТ 13194–74) – метод оснований на реакції окислення метилового спирту у кислому середовищі марганцевокислим калієм до формальдегіду. Спирт визначають колориметричним методом, використовуючи натрієву сіль хромотропової кислоти. Відсутність метилового спирту вказує на фальсифікацію коньяку.

Вміст заліза (ГОСТ 13195-73)– визначають при утворенні комплексного сполучення синього кольору берлінської лазурі за рахунок взаємодії іонів тривалентного заліза з залізоціанистим калієм у кислому середовищі. Кількість визначають за допомогою колориметра (колориметричним методом). Метод оснований на реакції ортофенантроліну з іонами двовалентного заліза при рН 4,0–4,5 з утворенням комплексної сполуки, яка забарвлена у жовтогаряче-червоний колір (ГОСТ 26928–86)

Вміст міді (ГОСТ 26931–86) – використовують колориметричний метод з дібензилдітіокарбоматом цинку.

Об’ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів та строк витримки коньячних спиртів в ординарних коньяках спеціального призначення та марочних коньяках встановлюються технологічними інструкціями для кожного виду коньяку.

У коньяках (бренді), розлитих у пляшки, допускається відхилення від норм: за міцністю ±0,3\%; за масовою концентрацією цукру ±2 г/дм3. Мікробіологічний аналіз коньяків не проводять.

5. Технологія виробництва

Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.

Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3–4-х тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (В1апс dе В1апс).

Необхідно відзначити, що вина, назначені для дистиляції, відрізняються від вин, використаних в чистому вигляді. По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), щоб після першої дистиляції вийшов напій як, можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк врешті-решт ароматнішим. По-друге, коньяк одержують виключно перегонкою білих вин. По-третє, вина для вигонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.

Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва – перша перегонка. Вона здійснюється вже в наступному після збору урожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alembic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (teles), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин міцністю від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап – витримка коньяку.

Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.

Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих – більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.

Виробництво бочок – само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників

Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1–2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.

Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується із швидкістю 2–4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.

Нарешті, коли, на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес – купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.

В кожної фірми (вважай, сім'ї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.

Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).

Потім настає етап купажування коньяків різних віків – етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) – остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.

На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.

6. Розливання, пакування та маркування.

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд. Закупорку пляшок з коньяком місткістю більше 100 см3 дозволено проводити корковими, поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками з відривним кільцем. Зверху коркової або поліетиленової пробки надівають алюмінієвий або пластмасовий ковпачок.

Упакування та маркування коньяку проводять відповідно до вимог ГОСТ 13741–91.

Зовнішнє оформлення упаковки виноробної продукції передбачає інформування споживачів в доступній для них формі згідно з вимогами законодавства про мови. З цією метою на кожну пляшку коньяком, наклеюється художньо оформлена етикетка із зазначенням:

- назви держави ;

- найменування, місцезнаходження та ідентифікаційного коду підприємства-виробника, а також товарного знака ( за його наявності);

- номера ліцензії на виробництво продукції;