Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Косметичні товари

Торговельно – економічний коледж КНТЕУ

Відділення менеджменту.

Контрольна робота №1

по Товарознавству продовольчих товарів

студентки 1 курсу

групи РОзс-11_____

шифр 11183_______

Буланої Юлії Юріївни

Домашня адреса

індекс 08750______

область київська___

село Григорівка___

вулиця Польова____

буд. _4__________

телеф. 0972830087__

Товарознавство продовольчих товарів – дисципліна циклу професійної та практичної підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.14010102 Ресторанне обслуговування.

Мета вивчення дисципліни – надання спеціальних теоретичних знань із споживних властивостей товарів, зберігання їх протягом життєвого циклу товару, формування навичок розпізнавання асортименту та оцінки якості продовольчих товарів.

Після вивчення дисципліни студенти повинні:

знати: стан ринку продовольчих товарів в Україні; виробників товарів; класифікацію й асортимент продовольчих товарів; споживні властивості товарів та їх харчову цінність; показники та вимоги до якості на основі нормативної документації; дефекти; особливості паковання, марковання, транспортування, зберігання.

вміти: надавати консультації про харчову цінність товарів; розпізнавати асортимент продовольчих товарів, перевіряти якість та встановлювати відповідність нормативній документації, правильно зберігати продовольчі товари.

Питання № 7

Шоколад: харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості шоколаду десертного без добавок за стандартом. Назвати дефекти шоколаду, умови та термін зберігання. Дати характеристику асортименту шоколаду / п’ять зразків/, який реалізується в Україні у вигляді таблиці:

№ з/п	Назва шоколаду	Група за класифікацією	Торговельна марка, виробник	Особливості рецептури
1	2	3	4	5

Відповідь:

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби.

Какао боби – насіння плодів тропічного дерева какао.

Найціннішими в какао бобах є какао – масло, яке має низьку температуру плавлення 32-34 ⁰С.

Завдяки наявності природних антиокисновачів масло-какао може зберігатися без прогрівання і просалювання надто довгий час.

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисі.

Шоколад і шоколадні вироби характеризуються високими смаковими властивостями і високою калорійністю(540 – ккал на 100г).

Наявність теоброміну і кофеїну в шоколаді швидко знімає втому, підвищує працездатність.

За рецептурою і технологією шоколад ділять на звичайний, десертний, пористий, діабетичний і білий.

Десертний – відрізняється підвищеним вмістом какао-маси з дрібними частинками і меншими – цукру, тому смак його з гірчинкою, аромат – шоколадний, виражений.

Звичайний шоколад – характеризується більш високим вмістом цукру і меншим какао-маси споживні властивості його, як правило нижчі. Окрім основних складових може містити різні добавки, які підвищують смакові і харчові властивості шоколаду і в основному формують його асортимент.

Пористий – має мікропористу структуру.

Шоколад з начинкою – із звичайної шоколадної маси. Начинки можуть бути молочні, фруктово-жилейні, томатні, лікерні, пролінові, кремові.

Білий – готується із какао-масла, сухого молока, цукру, соєвого концентрату, ваніліну, без використання какао-тертого, тому він має кремовий колір і не містить теоброміну.

Діабетичний – готують із замінників цукру. По формі бувають: шоколад в плитках, батони, медалі, таблетки, різні фігурки.

Вимоги до якості:(органолептичними показниками)

Смак і запах характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху.

Зовнішній вигляд: поверхня блискуча. Не допускається посивіння запасів. Допускаються вироби надломані для шоколадок з начинками – не більше 4%.

Форма: Згідно з рецептурою. Без деформації для всіх видів шоколаду крім вагового.

Консистенція – тверда.

Структура – однорідна. Для пористого шоколаду – комірчаста.

Відповідно ДСТУ 3924 – 2000 за фізико-хімічними показниками шоколад десертний без добавок може мати:

Ступінь подрібнення не менше ніж – 97.0%
Масову частку начинки не менше ніж - 20,0%
Масову частку золи нерозчиненої в 10% розчині соляної кислоти не більше ніж - 0,1%

Дефекти : цукрові і жирові виступи на плитках, пошкодження шоколадною міллю, гіркова смаку.

Зберігання: зберігають в чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 18 ^оС і відносній вологості повітря 75%. Шоколад не повинен знаходитися під прямими сонячними променями.

Не розфасований шоколад зберігається – 4 міс.; розфасований – 6 міс.

Какао продукти не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі,недостатності кровообігу.

№п/п	Назва шоколаду	Група за класифікацією	Торговельна марка	Особливості рецептури
1	Корона	Молочний з начинкою	Корона м.Тростянець	Какао терте,какао-масло,цукор,рослинні жири,молоко сухе незбиране,кислота лимонна,спирт,емульгатори (лецитин Е 476),натурально-ідентичні ароматизатори (кокос,ваніль).
2	Корона	Молочний з родзинками	Корона м. Тростянець	Какао-масло,какао-терте,цукор,молоко сухе незбиране,родзинки,емульгатори,ваніль.
3	Світоч	Шоколад з горіховим смаком	Світоч м.Львів	Цукор,какао-терте,какао-масло,жир рослинний,молоко сухе незбиране,фундук,молоко сухе знежирене,какао-порошок,емульгатор,лецитин,ароматизатор мигдальний натуральний,сіль,ванілін(ідент. натуральному),кориця.
4	Корона	Чорний шоколад з цілими лісовими горіхами	Корона м.Тростянець	Какао терте,какао-масло,цукор,лісові горіхи,емульгатори,ванілін,молоко,мигдаль,арахіс.
5	Русский шоколад	Молочний пористий шоколад	Руський шоколад м.Москва вул.Верейська	Цукор,какао терте,какао-масло,молоко сухе знежирене,сироватка суха молочна,молочний жир,лактоза,тертий фундук,лецитин,ванілін.

Питання№11

Класифікація смакових товарів. Харчова цінність кави і чаю. Класифікація та асортимент чаю, основні торговельні марки чаю, відмітні особливості чаю чорного та зеленого. Кава: класифікація, асортимент, основні торговельні марки кави. Вимоги до якості кави розчинної за стандартом. Умови та термін зберігання чаю і кави.

Відповідь:

Смакові товари – група продовольчих товарів,основними компонентами яких являються смакові речовини,що збуджують ЦНС і стимулюють роботу харчового каналу. До смакових речовин відносять етиловий спирт,органічні кислоти,алкалоїди,ефірні олії,мінеральні і органічні солі і деякі інші сполуки натурального та штучного походження.

Смакові товари поділяють на такі групи:

Чай,кава,чайні і кавові напої, прянощі і приправи,тютюнові вироби,алкогольні напої,слабоалкогольні напої,безалкогольні напої.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв і по споживанню стоїть на першому місці у світі.

Чай має високі тонізуючі і лікувальні властивості. Чай вважається джерелом мінеральних речовин, він добре адсорбує шкідливі речовини(важкі метали,радіонукліди) і виводить їх з організму. Лікувальні властивості обумовлені його антисептичною і бактерицидною дією, при хворобах печінки,нирок,шлунку.

Класифікація чаю:

Чай буває таких різновидів і типів: байхові розсипні чаї (чорний,зелений,жовтий і червоний);пресовані – таблетковані(чорний і зелений),плиткові (чорний і зелений) і коричний (зелений);екстраговані чаї – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений);гранульований – чорний або зелений чай,скручений в гранулу або горошок за особливою технологією; ароматизований чай,чайні концентрати – фруктові і трав`яні.

Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Торговельні марки: «Майський чай», «Ліптон», «Ахмат», «Бесіда», «Greenfield».

Зелений байховий чай на відміну від чорного, отримують із чайного листа,який підлягаю пропарюванню протягом 1,5 – 2 хв. Для руйнування ферментів.

Умови та термін зберігання: чай необхідно зберігати в чистих , добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65%, дотримуючись правил товарного сусідства. Вік чаю з моменту збирання не повинен перевищувати 1-2 роки. Після закінчення цього строку настій чаю тьмяніє, мутніє,смак набуває гіркого і затхлого відтінку, втрачається аромат, зменшується вміст розчинних речовин. Гарантійний строк зберігання чорного (фасованого) байхового чаю в торгівлі – 12 місяців.

Кава – смаковий продукт, виготовлений з насіння вічнозеленого пряного дерева, яке вирощують в тропічних країнах. Сира кава не має аромату, важко розмелюється, смак у неї сильнов`яжучий, тому перед споживанням в їжу каву обжарюють при t 180-200⁰С.В результаті кавові зерна набувають характерного смаку та аромату, темно-коричневого кольору.

Кавове дерево роду Coffea налічує до 50 батічних видів, але тільки 3 з них культивують в промислових масштабах: аравійський (Arabika), ліберійський (liberika) і робуста (robusta).

Реалізують такі види кави: натуральна в зернах (сира і смажена); натуральна смажена мелена (без добавок і з додаванням до 20% смаженого меленого цикорію або смажених винних ягід), розчинна.

Усі види кави крім розчинної поділяють на вищий і 1-й товарні сорти.

Основні торговельні марки кави:

«Жокей», «Нескафе», «Якобз», «Черная карта».

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. Слід дотримуватися товарного сусідства. Кава в зерні смажена упаковується в паперові пачки і 4-листкові мішки,складені в ящики або тканинні мішки може зберігатися до 3 міс.,а в пачках із картону марки а або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозаварюючих матеріалів і в пакетах х комбінованих термозаварюючих полімерних матеріалів – 6 міс. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 міс., а в чотири листкових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів,подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках – 3 міс. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 міс.

Відповідно до стандарту ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна» має такі вимоги до якості за фізико-хімічними показниками:

Масова частка вологи протягом терміну придатності до споживання не більше7%.
Масова частка кофеїну кави з кофеїном не більше 2,3%
Масова частка золи не менше ніж 6%(напою)
Повна розчинність у гарячій воді не більше 0,5хв; у холодній воді не більше 3хв.
Масова частка металевих домішок не більше 3*10^-4

Сторонні домішки не дозволено.

Вимоги до сировини:

Для виготовлення натуральної розчинної кави використовують зелену каву, зокрема декофеїновану, ботанічних видів Арабіка (Coffea Arabica Linney),Робуста ( Coffea Canephora Picrry) та інших видів згідно з чинними нормативними документами чи технічними вимогами контракту на поставну імпортної сировини.

Питання №23

Хімічний склад та харчова цінність ікри риб. Ікра лососевих та осетрових риб: асортимент ікри, вимоги до якості осетрової баночної ікри за стандартом. Назвати дефекти ікри, умови та термін зберігання. Основні постачальники ікри в Україні.

Відповідь:

Хімічний склад ікри різних видів риб неоднаковий і коливається в значних межах. Ікра лососева і осетрова містить 24-29% білків,і 13-16% жиру. В жирі ікри містяться значна кількість холестерину(1,5-14%), лецитину(1- 43%), вітамінів А,Д,В,С та ін. В ікрі міститься близько2% мінеральних речовин. В залежності від виду риб, із яких виготовляють ікру, її прийнято ділити на осетрову, лососеву і частікову.

Осетрова ікра виготовляється таких видів: зерниста – баночна, бочоночна пастеризована; паюсна; ястична. Використовують ікру білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Більше цінується крупна зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. Із осетрових крупніша ікра у білуги, найдрібніша – у севрюги.

Ікру лососевих виготовляють із ястиків далекосхідних лососів: кети,горбуші,нерки, чавичі, кижуча, сіми. Лососеву ікру виготовляють в основному зернисту і ястичну; за видом фасування – баночну і бочкову.Ікра лососевих за вмістом білку переважає ікру осетрових, але за смаковими властивостями трохи гірша. Кращою за якістю і смаковими властивостями є ікра кети і горбуші.

Ікру зернисту лососеву поділяють на 1 і 2 сорти.

Вимоги до якості осетрової баночної ікри згідно ГОСТ 7442-79.:

Зовнішній вигляд – ікра одного виду риби і одного способу консервування, зерно одного розміру.

Колір – природній,властивий ікрі осетрових риб, рівномірний,відтінок від світло-сірого до чорного.

Консистенція – сухо розсипчаста, ікринки легко відділяються одна від одної.

Смак і запах – властивий ікрі осетрових риб, без сторонніх присмаків і запахів.

Масова частка солі – від 3,5 до 5%.

Консервант (бури) – 0,6%.

Дефекти ікри лососевих риб можуть бути трав`янисті і мулисті запах і смак; «гострота» - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота з`являється при підвищеному засолі.

Дефекти ікри лососевих риб:

Відстой ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука і білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами – показник пере різання ікри в результаті її зберігання при підвищеній темп.;

Ляпанець – виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота – природній присмак ікри кижуча і нерки.

Згідно ГОСТ 7442 – 79 Ікру фасують в жерстяні банки, внутрішня поверхня банок і кришок повинна бути покрита лаком чи емалью.

Ікру зберігають на складах, базах і в торговій мережі при темп. від 2 – 4⁰С.

Строк придатності ікри, приготованої без консервантів – не більше 2,5 міс. від дати виробництва.

Питання№36

Визначити об¢єм вибірки від партії кухонної солі в кількості 70 мішків. Назвати основні реквізити маркування споживчої упаковки кухонної солі. Назвати класифікацію солі за стандартом.

Відповідь:

Згідно стандарту ДСТУ 3583 – 97 можемо сказати,що об’єм вибірки від партії кухонної солі в кількості 70 мішків транспортованої тари становить :20 мішків; приймальне число – 1,брак – 2мішка.

Згідно ДСТУ 3583 – 97 п.4.4.1.

Маркування, що характеризує продукцію, наносять безпосередньо на споживчу упаковку штампуванням, фарбуванням за трафаретом чи на етикетку(ярлик), що кріпиться до упакування будь-яким способом відповідно до вимог ГОСТ 14192.

Маркування продукції повинно мати такі дані:

Назву організації,в систему якої входить підприємство-виробник;
Назву підприємства-виробника, його адресу;
Товарний знак, якщо він є;
Назву продукту,спосіб одержання, його ґатунок, вид і крупність, а для солі з добавками – вид і масову частку добавки;
Масу нетто;
Дату виготовлення;
Термін зберігання;
Позначення цього стандарту.

Допускається нанесення написів рекламного характеру.

Кухонну сіль поділяють на: п.3.1.

за способом одержання – виварну, кам`яну, самосадну та осадну.
За якістю на ґатунки – екстра, вищий, перший та другий.
За видом – сіль з добавками та без добавок.
За крупністю – виварну та мелену помолів 0,1,2,3.

Питання№41

Визначити спосіб обробки та якість олії соняшникової, яка має властивий смак і запах, легкий присмак гіркоти, кислотне число 4 мг КОН, масова частка вологи і летких речовин – 0,25 %. Назвати причину дефекту – легкий присмак гіркоти.

Відповідь:

Згідно ДСТУ 4492:2005 за органолептичними показниками можемо сказати,що олія, яка має властивий смак і запах, легкий присмак гіркоти, з кислотним числом 4 мг КОН , і з масовою часткою вологи і летких речовин 0,25% - це нерафінована олія 2-го ґатунку.

Легкий присмак кислоти може бути через те що олія зберігалася на сонці,або була відкрита.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Основний

Законодавчі акти та нормативно-правові документи

Конституція України: Прийнята на п’ятій сесії Верховної Ради України 28 червня 1996 // Юрінком №23, 1996.
Про захист прав споживачів: Закон України від 15 грудня 1993 року за №3682-Xll // Все про бухгалтерський облік № 11, 2006 р.
Про молоко та молочні продукти : Закон України від 24 червня 2004 року № 1870-ІV// Урядовий кур’єр, № 23
Про зерно та ринок зерна в Україні. Закон України від 4 липня 2002 р. № 37 – ІV // Урядовий кур’єр, № 28, 2002.
Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них : Закон України від 6 лютого 2003 року № 486- ІV // Урядовий кур’єр, № 12
Про м’ясо та м’ясні продукти : Закон України від 23 лютого 2006 р. за № 3489-IV// Урядовий кур’єр, № 12
Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 15червні 2006року за № 833 // Все про бухгалтерський облік, № 60, 22.06.2006
Про стандартизацію: Закон України від 17 травня 2001року за № 2408-lll. // Стандартизація і якість, №2 2001.
Про безпечність та якість харчових продуктів : Закон України від 23 грудня 1997 року №771/97-ВР // Все про бухгалтерський облік № 11, 2006 р.
Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції: Закон України від 14 січня 2000 року за №1393-XlV // Стандарты и качество №23, 2000.
Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 11 липня 2003 року, №185. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 23 липня 2003 року, за № 628-7949// Основные правила торговли. Сборник: Харьков, 2003 р.
Про впровадження штрихового кодування товарів: Постанова Кабінету Міністрів України від 29 травня 1996 р. №574// Галицькі контракти №117 1996.
Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах: Постанова Кабінету Міністрів України від 4 січня 1999 р. за №12 // Ваше здоров’я №5 1999.
Нормативні документи (ДСТУ і міждержавні стандарти).

Підручники та навчальні посібники

Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник — К.: Лібра, 2007.
Жук Т.Ю., Жук В.А., Гаврилишин В.В., Лукашов В.С., Кисляк Н.К., Орлова Н.Я.Теоретичні основи товарознавства: Підручник / За аг.ред.д.т.н., с.н.с., проф.. Ю.Т. Жука. – Львів: Компакт-ЛВ, 2009. – 480с.

Додатковий

Бровко О.Г., Булгакова О.В., Гордієнко Г.С., Дятлов В.В., Квасников А.А., Козлов А.П., Кудінова О.В. та ін. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2010. – 730с.
Дубініна А.А., Овчиннікова І.Ф., Дубініна С.О., Летуту Т.М., Науменко М.О., Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. – К.: Видавничий дім «Професіонал», Центр учбової літератури, 2010. – 272с.
Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2006. – 360с.
Льовшина Л.Д., Михайлов В.М., М’ячиков О.В. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряноароматичних рослин та прянощів: Навчальний посібник – К.: Ліра-К, 2010. – 388с.
Малигіна В.Д., Титаренко Л.Д., Породіна Л.В., Ликоніна Г.О., Лазарєва Н.Т., Холодова О.Ю.Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів. – К.: Кондор, 2009. – 296с.
О.К.Л. Товарознавство та комерційна діяльність. Розділ «М'ясо і м’ясні товари» – К.: КНТЕУ, 2010. – 52с.
Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Продовольчі товари. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. – 2-е вид., переробл. Та допов. – К.: Київ. нац.. торг.-екон. Ун-т, 2007. – 416с.
Пономарьов П.Х., Генетично модифікована продовольча сировина і харчові продукти, вироблені з її використання: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / П.Х. Пономарьов, І.В. Донцова – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 126с.
Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів: Навчальний посібник – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 184с.
Сирохман І. В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 384с.
Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Асортимент і якість кондитерських виробів. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 636с.
Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 378с.
Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. – 2-е видання, перероблене та доповнене. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 616с.

Косметичні товари 📙 Реферат → 🆔 128174