Кухня и традиции Шотландии

1 . Влияние природных  условий на формирование  шотландской  кухни.

Страна завораживающих сказок простирается на  севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах Гебридских, Оркнейских и Шетландских островах. Граница Шотландии с Англией самое узкое место на карте Британии. Она проходит по четкому рубежу - по реке Твид и Чевиотским горам. Их именами названы завоевавшие мировую славу шерстяные ткани, твид и шевиот. Эти шедевры местного ткачества изготовлены из шерсти тех пород овец, которых издревле разводят в этой местности. Площадь Шотландии 78 772км², протяжённость береговой линии 9 911 км. На юге она граничит с Англией. Протяжённость границы от залива Солуэй-Ферт на западе до реки Твид на востоке около 96 км. В 30 км к юго-западу от побережья расположен остров Ирландия , в 400 км к северо-востоку Норвегия , к северу от Шотландии лежат Фарерские острова и Исландия. Западный берег Шотландии омывает Атлантический океан, а восточный Северное море. Западное и восточное морские побережья Шотландии соединены Каледонским  каналом, частью которого является известное озеро Лох-Несс, одна из самых стойких загадок страны, до сих пор будоражащая воображение ученых и привлекающая не только отчаянных исследователей, но и просто любопытствующих приезжих, весьма способствуя местному туристическому бизнесу. На юге Южно-Шотландское нагорье почти со всех сторон окаймлено прибрежными низменностями и речными долинами. Средне-Шотландская низменность, пересекающая страну между заливами Ферт-оф-Форт и Ферт-оф Клайд, отличается высоким уровнем индустриализации. К северу от этого пояса почти вдоль всего восточного берега прослеживается широкая равнина, в нескольких крупных речных долинах развито земледелие. Однако только на самых плодородных землях на юге и востоке в долине Туида, графстве Эр, Лотиане, графстве к северу от залива Ферт-оф-Тей, частично в графстве Абердин и по обоим берегам Мори-Ферта традиционное земледелие приносит очень высокие доходы. В Шотландии широко распространены скалистые холмы и болота, а в ее центральных и западных районах  преобладают горы. Сама высокая точка,  гора Бен-Невис в Грампианских горах, достигает всего 1343 м, несколько других вершин поднимаются выше1200 м. Однако имеется около 300 вершин, превосходящих 900 м, и многие горы производят внушительное впечатление, поднимаясь почти от самого берега моря. В горах Шотландии нет четко выраженных хребтов, при взгляде сверху открывается масса беспорядочно рассредоточенных вершин, разделенных  глубокими узкими долинами, называемыми членами, или вытянутыми узкими озерами-лохами. Долина Глен-Мор ,вмещающая три озера, Лох-Несс, Лох-Лохи и Лох-Линне, и продолжающаяся в подводных долинах на обоих концах, отличается напоминает правильный   прямоугольник. Она простирается с юго-западана северо-восток и разделяет всю горную Шотландию на две части. На всей этой расчлененной территории часто

встречаются каменистые   островки, и лишь на нижних склонах гор и в гленах раскинулись зеленые пастбища и  пашни. В последнюю четверть20 в. в Шотландии проводились   обширные высадки деревьев, так что страна может гордиться своими прекрасными лесами. Берега Шотландии сильно расчленены. На западе  заливы-лохи, весьма напоминающие фьорды, глубоко врезаются в центральную часть горной страны. У берегов Шотландии находится около 500 маленьких островов, объединяемых в архипелаги. Самый значительный из них составляют Гебридские острова, куда входят большие острова Льюис и Скай. Их украшают живописные покрытые зеленью скалы, на которых и по сей день пасутся не многочисленные отары овец. Северные архипелаги, Оркнейские Шетландские острова, насчитывают 150 островов разных размеров. Все три архипелага поражают разнообразием ландшафтов, когда плодородные участки земли неожиданно сменяют совершенно бесплодные обнаженные коренных пород. Напротив, у восточного берега Шотландии очень мало крупных островов. Здесь к Северному морю выходят крутые уступы и обрывы, чередующиеся с песчаными пляжами. Климат в Шотландии умеренный океанический. Благодаря тёплом атлантическому течению Гольфстрим температуры в Шотландии выше, чем в странах, пролегающих на той же параллели таких, как Норвегия, но значительно ниже, чем в других регионах Великобритании. Сколь неравномерен рельеф страны, столь же неустойчив шотландский климан. В самые холодные месяцы года, январь и февраль, средний температурный максимум составляет 5—7 °C. В самые тёплые месяцы, июль и август, — 19 °C. Среднегодовое количество осадков колеблется от 3 000 мм на севере до 800 мм на юге. Для региона характерен юго-западный ветер, побережье и острова часто треплют суровые штормы. Как и в остальной Британии, климат в Шотландии умеренный, находится под влиянием окружающих страну морей. Результатом этого влияния стало то, что в Шотландии смена сезонов не ощущается резко. Мягкая влажная зима перетекает в весьма прохладное лето. Низкие температуры, однако, привычны для горных районов страны. На западном по бережье, под влиянием Гольфстрима, климат мягче чем на Востоке. Средня температура января около 4° С, а июля 14° С. Существуют различия между открытым западным побережьем и более защищенным восточным. Для восточного характерна западных склонах она повышается до 3800 мм. Так что климат Шотландии, влажный и не устойчивый, вряд ли можно назвать комфортны в понимании жителей теплых морских курортных зон, но зато он весьма здоровый, о чем говорит природная крепость здоровья шотландцев, поддерживаемых и чистым воздухом гор, и живительным дыханием моря. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исторические этапы развития и формирования национальной кухни. 
В национальном отношении шотландцы также резко отделяются от англичан - они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии. Самобытна и кулинарная культура шотландцев. Как известно, кухни многих народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что состав и технология основных и наиболее часто употребляемых блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадают. Они отмечены печатью английской, немецкой или французской кухни, либо даже целиком сформированы под влиянием французской кухни, или прошли столь сильную французскую обработку, что она сгладила все национальное. Вне подобного нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX вв. народами по преимуществу бедными, со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы, португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы и финны, шведы, норвежцы, ирландцы на севере Европы. У этих-то народов и сохранилась до наших дней в большей степени, чем у других в зарубежной Европе, национальная кухня. Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с тремя существенными оговорками. Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе - кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, "осколочном" виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвастаться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев. Во-вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII в. и с 1707 г. соединенная с Англией в одно государство - Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века -XVIII, XIX и XX - влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф, бифштекс. В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры. Первым во времени влиянием было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII-XII вв., а в Северо-Восточной Шотландии и на архипелагах - вплоть до XV в. Это влияние Шотландия испытывала в общей сложности 700-750 лет. Оно, естественно, не прошло бесследно для шотландской кухни, особенно для состава шотландских национальных продуктов. До викингов шотландские кельты не знали, что такое блюда из рыбы и морепродуктов. Викинги принесли и закрепили на островах также обычаи есть баранину и конину (шотландских пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни). Второе иностранное влияние было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII в., в период подъема французской придворной классической кухни, и отразилось на шотландской кухне правящих классов. Французское влияние в области кулинарии заключалось во включении целого ряда французских блюд в шотландское меню, в глубоком внедрении французской технологии в приготовление нефранцузских блюд, во внедрении французских нравов в область шотландского десерта, до XVII в. почти неизвестного суровым шотландцам. В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась "шотландская кухня", пусть не чисто национальная, кельтская, но с явными чертами своеобразия. Уже для соседних англичан она была отличной от их собственной кухни, в первую очередь по составу "любимых продуктов". В Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь, глубоко. Традиционный английский ленч не похож на традиционный шотландский завтрак. Для англичанина каша - немыслимое блюдо для шотландца - основное и почитаемое национальное блюдо. Чай одинаково священен как в Шотландии, так и в Англии, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файф-о-клок, а у шотландцев "большой чай" устраивают на ужин, перед ним едят полу копченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и других сладостей. В результате английский чайный стол совершенно не похож на шотландский. И так почти во всем. Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя ново французские блюда XIX в. в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане и шотландцы готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить ее в растительных маслах и свином жире, да еще обязательно обернув в газету (самой вкусной считается сельдь или пикша, обернутая в газету "Санди таймс"), а шотландцы - коптить и отваривать.

     Природа наделила Шотландию разнообразными пищевыми ресурсами, хотя в стране обрабатывается едва ли четверть ее территории. Окружающее ее море предоставляет почти неограниченный выбор рыбы - от килек до палтуса, а скалистые берега, омываемые  приливами и отливами и изрезанные частыми речными устьями, богаты съедобными моллюсками. Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, а выше в горах пасутся стада  благородных оленей, питающихся мхами  и лишайниками. Чем выше обитает  тот или иной вид, чем скуднее  его "рацион", тем изысканнее по вкусу будет оленина. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы  дают изумительный вересковый мед. Форель и другая речная рыба населяют бездонные  озера и прозрачные быстрые ручьи, лосось поднимается вверх по рекам  к своим нерестилищам. Овцы и породистые быки питаются ароматными травами предгорий, а на сочных низменных лугах пасутся  знаменитые шотландские молочные племенные  коровы. Климат не балует, но земля дает обильные урожаи овса, ячменя - зерновых, составляющих здоровую основу шотландской  кухни. Все эти продукты помогают в целом созданию хорошего стола. Шотландское кулинарное искусство  развивалось в течение нескольких столетий и достигло вершин. В этом немалую положительную роль сыграло  и иностранное влияние, но оно  не нарушило национальной самобытности шотландской кухни. В кельтские  времена, когда море и все живое  в нем было окружено почитанием, запрещено было есть рыбу, и это  делало стол шотландцев намного скуднее, чем он мог бы быть. Но уже к XI в. в Шотландии утвердился католицизм, и рыбные богатства побережья, рек и озер стали, наоборот, активно использоваться во время постов. В озерах и реках водились карп, линь и, конечно, король и королева речной рыбы - лосось и форель. Их было так много, что уже в XIII в. лосося солили и вывозили в Лондон, где его считали едой бедняков. Море "кишело" сельдью и скумбрией, хеком, пикшей, треской, палтусом, килькой, корюшкой, не говоря уже о многих других рыбах. Много было и моллюсков, особенно сельдевидок, мидий и устриц. Сто лет тому назад устричные банки в Ферт-оф-Форте сделали столицу Шотландии - город Эдинбург - настоящим "устричным" городом. (К сожалению, в наше время эти места загрязнены, устрицы частью погибли, частью были истреблены хищнической ловлей.) Графство Оркней славилось омарами и гребешками, которые экспортировались главным образом в Германию. Значение морских продуктов было так велико, что приморские города возникали и расцветали или приходили в упадок в прямой зависимости от количества рыбы в море Шотландским рыбакам приходилось конкурировать с голландскими, которые охотно "снимали урожаи" в их водах, что приводило к столкновениям в XV и XVII вв. Сезонный характер рыболовства издавна заставлял шотландцев искать способы длительного хранения скоропортящихся рыбных продуктов. На Западном побережье, где, ловится лучшая шотландская сельдь, занимаются холодным копчением, а предприятия горячего копчения концентрируются на Восточном побережье, вокруг Абердина. Знаменитую финдонскую пикшу коптят в деревне Финдон, к югу от Абердина, а к северу сушат хек на ветру, так близко к берегу, что его во время сушки обрызгивает морская вода. Копчение знаменитой арбротской пикши также было разработано в этом районе, хотя первоначально оно появилось в соседнем. Для копчения в земле выкапывали ямы, пикшу связывали попарно и вешали над бочками из-под виски. Есть два вида копчения: горячее копчение, которым получают рыбу, подобную пикше и мелкой сельди, бюклинг (копчушки), и холодное копчение, каким получают финдонскую пикшу и кипперсы. Процессы копчения в целом не изменились с тех пор, когда рыбаки в прибрежных деревнях сами коптили рыбу над костром из торфа и водорослей, но в XIX в. после того, как домашнее копчение было строго запрещено, оно стало монополией фабрик в самом Абердине, что способствовало расцвету города. Соление и копчение рыбы и мяса, возможно, было "занесено" в Шотландию из Скандинавии с набегами викингов. Считается, что то же происхождение имеет и породистый скот Абердина, дающий особую шотландскую говядину. (Ее мясо чрезвычайно сочное, мягкое, нежное; тонкие прослойки жира в нем, хорошо видимые на срезе, придают мясу вид "мраморного"). Однако шотландцы в прошлом не ели много мяса: птицу и скот они держали главным образом для получения шерсти, молока и яиц, в бульон мясо попадало, только когда становилось старым и жестким, и требовалось долго варить его. Осенью забивали животных и заготавливали впрок мясо на зиму - великолепные бараньи окорока являются гордостью Шотландии и Скандинавии. Говядина и оленина тоже коптились. Копченый соланский гусь был деликатесом за завтраком. Свиней держали только на юге, в районах, граничащих с Англией и Уэльсом, где до сих пор сохранились старинные рецепты засолки свинины. Сейчас, однако, заслуженной репутацией пользуется эрширский бекон. Многочисленная пернатая дичь вересковых пустошей и гор часто с презрением отвергалась самыми бедными сельскими жителями, которые, казалось, были счастливы жить на вегетарианской пище. (Не только в Шотландии, но и в остальных странах Европы дичь не употреблялась крестьянством но двум причинам: во-первых, это считалось грехом, а во-вторых, было привилегией дворянства. Точка зрения автора на отношение сельских жителей к дичи ошибочна.). Голуби были полезным источником мяса в городах, и каждый городок имел собственный кроличий садок. Основным растительным сырьем шотландской кухни было зерно, главным образом овес и ячмень, кроме того, белокочанная капуста и дикорастущие овощи, фрукты и травы. Малина, земляника и крыжовник растут в лесах Шотландии точно так же, как черника или клюква. Из овощей предпочитали дикорастущий щавель, морковь и крапиву. Овсянка - питательная пища, и часто физическую и умственную энергию шотландцев объясняют пристрастием их к овсяной каше. К сожалению, нынешнее поколение лишь сейчас начинает осознавать ценность простых, естественных продуктов. Сначала методы приготовления пищи были просты. Топливом служил обычно торф. Над огнем находился бейк-стоун (каменная плита), который затем был вытеснен рашпером (переносная решетка для жарения с ручкой) и кейл-потом (котел, чугунок). Бейк-стоун - круглая плоская чугунная пластина с ручкой - до сих пор является неотъемлемой принадлежностью шотландской кухни. На ней пекли тонкие лепешки из пресного теста. Поскольку зерно мололи ручной мельницей, мука была грубого помола. Такой способ на некоторых островах сохранялся и в XIX в. Хлеб обычно пекли не дома, а в пекарнях при монастырях. Кейл-пот - это большая котлообразная металлическая кастрюля с вогнутой крышкой и тремя ножками. Под ней разводили огонь и ее применяли для варки различных супов, составлявших ежедневную пищу. Иногда в ней пекли что-либо, насыпав на крышку тлеющий торф. Таким способом получали самые вкусные блюда. Едва ли у кого-нибудь, кроме аббатов и монахов, была в то время настоящая духовка. В XVIII в. широкое распространение получила кухонная плита (голландская). Шотландия в течение длительного времени имела особые отношения с Францией. Хотя тесные связи существовали с XII в., только в XVI в. "Старый союз" между обеими странами вызвал перемены в шотландской кухне. Король Шотландии Яков V Стюарт (1513-1542) женился на представительнице французской знати Марии Гиз, и она привезла с" собой в эдинбургский дворец Холируд большую свиту придворных и слуг. С этих пор становятся модой приемы во французском духе, в светском обществе в подражание королеве устраиваются роскошные столы. Эта тенденция еще более усилилась при дочери Марии Гиз - Марии Стюарт (1542-1582), любимой королеве шотландцев, которая в юности воспитывалась при французском дворе. Все, кто был связан с придворными кругами, имели французских поваров. Однако расточительство, обильные застолья привели в 1581 г. к тому, что был принят закон, запрещающий "излишние пиршества". Блюда стали регламентироваться согласно социальному положению человека, нарушители нового порядка подвергались штрафам. У Франции были заимствованы многие блюда, и прежде всего десерт, ранее не известный Шотландии. Для десерта стали отводить особую комнату, во время обеда и ужина пили французские вина, позднее - французские коньяки. Все это, появившись сначала лишь за столом знати и дворянства, в XVIII в. повсеместно проникает в богатые купеческие и бюргерские дома Шотландии. Хотя непосредственная связь с Францией прекратилась в 1707 г., французское влияние сохранилось во многих областях шотландской жизни, и не в последнюю очередь в кухне, вплоть до наших дней. Многие слова, связанные с едой и ее приготовлением, французского происхождения: "жиго" (от французского "жиго" - баранья нога) - жаркое из баранины, "эше" (от французского "асьетт") - мясное ассорти, "гросе" - крыжовник (от французского "гросей") и др. Шотландец говорит о безвкусном блюде "ит хи но гу", произнося на французский лад слово "гу" - "вкус". В XVII в. прославилась самая знаменитая продукция Шотландии - виски. Виски изготовляли в монастырях уже в 1494 г., и лишь значительно позже его производство распространилось на всю горную Шотландию. До этого горцы пили или воду из ручьев, или молоко и его побочные продукты - пахту, сыворотку. На Шотландской низменности пили эль и вина, приготовленные из местных фруктов и растений. Французские вина пили, конечно, те, кто мог себе это позволить, поскольку они облагались высокими пошлинами. Домашнее производство виски вело, как и всюду, к злоупотреблениям. Ячмень солодили и уже после этого перегоняли в "усквебеата", как называли виски вначале по-гэльски. Домашнее производство виски быстро распространилось по всей Шотландии, и вскоре сбыт виски приобрел огромное значение в шотландской экономике. Виски использовалось даже при различных расчетах, арендной плате, выплате жалованья слугам вместо денег. После унии с Англией в 1707 г. английский парламент принял решение о введении акциза, но это привело к еще большим злоупотреблениям, развитию подпольного самогоноварения и пьянству. Возможно, Шотландии повезло, что в XVIII в. в стране появился чай, который к концу века вытеснил виски, по крайней мере как ежедневный утренний и дневной напиток! Шотландский ликер Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с "красавцем принцем Чарли" (Прозвище Карла Эдуарда Стюарта (1720-1788), сына старшего претендента на престол.) - младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями - Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров. Из других национальных шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок ишотландские сыры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 .Религиозное  влияние на формирование  национальной кухни  Шотландии.

   Религия в Шотландии   католицизм.

     Набор блюд, внешне кажущийся разнородным, случайным, на самом деле точно и  правильно отражает состав шотландской  кухни и ее отличия от других западноевропейских. Не столько сами по себе шотландские  блюда, сколько их соединение в одном  меню и приурочивание этих различных  сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени  суток и составляют главную характерную  особенность шотландского застолья. В этой связи нельзя не заметить, что шотландцам в еще большей  степени, чем англичанам, присуща  ироничность. Она проявляется часто  почти незаметно для иностранцев  и в незначительных деталях быта. Так, каждый праздник по традиции шотландцы  связывают с именем какого-нибудь святого, родившегося, умершего или  канонизированного в этот день. Это  стало столь привычным, что даже новые праздники, вроде Дня шахтера, Дня моряка, Дня охотника, тоже приурочивают к дню какого-нибудь святого и называют его именем, не вкладывая в это никакого религиозного содержания. Ироничные шотландцы день начала охоты на тетеревов - 12 августа - называют в шутку Днем святого тетерева, начало сбора и продажи летних яблок сорта "эверард" - Днем святого Эверарда, а 1 сентября - Днем святой куропатки.  Св. Михаила 29 сентября, ибо их всегда пекли в этот день из первого смолотого зерна нового урожая. Два самых древних праздника - это белтейн (1 мая), когда впервые после зимы выгоняли на горные пастбища скот, и самхей (31 октября), когда, наоборот возвращали его на зиму в хлева. Сейчас майский праздник почти забыт, хотя кое-кто еще помнит, как в этот день специально пекли белтейнскую лепешку. Куски этой лепешки пастухи бросали себе за спину как жертву хищным зверям и птицам, чтобы они не нападали на скот, а целые, ровные, как диски, лепешки скатывали по склонам некоторых холмов с целью гадания: будущее зависело от того, куда и сколь далеко покатится лепешка. Самхей все еще празднуется, так как совпадает с кануном дня всех святых (31 октября), когда отмечают начало зимы. Этот день, как говорят суеверные люди, принадлежит колдуньям и является еще одним примером христианского праздника, слившегося с древним языческим. Ныне в Шотландии отмечают 5 основных праздников: Хогманей, или Новый год (31 декабря - 1 января), День рождения Роберта Бернса (25 января), Встреча зимы - Самхей (31 октября), День патрона Шотландии Сент-Эндрью (30 ноября) , Кристмас (25 декабря). Рождество является великим праздником, установленным в воспоминание рождения Иисуса Христа в Вифлееме. Рождество Христово - один из важнейших христианских праздников, государственный праздник в более чем 100 странах мира. Первые сведения о праздновании христианами Рождества относятся к 4 в. Вопрос о реальной дате рождения Иисуса Христа является спорным и неоднозначно решенным среди церковных авторов. Возможно, выбор 25 декабря связан с приходившимся на этот день языческим солярным праздником «Рождения Солнца Непобедимого», который с принятием в Риме христианства наполнился новым содержанием. Англии и Шотландии существенную часть Рождественского праздника составляет обрядовая еда- ужин в сочельник и обед нa первый день Рождества. У англичан и у шотландской знати, ведущей свое происхождение oт скандинавов или норманнов, нa протяжении вceгo средневековья традиционным Рождественским блюдом была кабанья голова. Однако у кельтских народов этo блюдо никoгдa нe появлялось нa праздничных столах. Может быть, причиной этому являлся бытовавший в древности у кельтов запрет употреблять в пищу свинину. Такой запрет сохранялся долго в некоторых глухих уголках Хайланда. В Шотландии, Ирландии и Уэльсе к Рождественскому обеду обычно готовили кусок жареной говядины или козлятины - Рождественский бык или Рождественская коза . Но постепенно традиционным мясным блюдом нa Рождество cтaл жареный (в Ирландии, Уэльсе) или копченый (в Шотландии) гусь. Он остался главным Рождественским блюдом и в наши дни в Уэльсе и Шотландии (Хайланд). В Англии жe c XVIII в. eгo место заняла жареная или фаршированная индейка.

     Ритуальное  значение имели напитки и кушанья, приготовленные из хлебных злаков. В Абердиншире и нa северо-востоке Шотландии было в обычае ставить нa стол в сочельник большой кубок специального Рождественского напитка, называемого соуенс. Его приготовляли из заквашенного и подвергшегося брожению ячменного зерна, c добавлением меда и сливок. Напиток разливали в небольшие деревянные чашки, нa дно кoтopых клали какой-нибудь предмет: ecли выпивший видел нa дне кольцо - этo к свадьбе, монету - к богатству, пуговицу- к безбрачию. На протяжении многих веков у вceх жителей Британских островов распространенным кушаньем нa Рождество была особая овсяная каша плум-порридж (plum-porridge), сваренная нa мясном бульоне, в нее добавляли тaкжe хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив и мед и подавали нa стол oчeнь горячей. В течение XVIII в. плум-порридж постепенно заменяется плум-пуд-дингом (plum-pudding), и к середине XIX в. пocлeдний cтaнoвитcя самым главным блюдом Рождественского стола. Плум-пудинг приготовляют из хлебных крошек c добавлением разных специй, фруктов, перед подачей нa стол eгo обливают ромом и зажигают. Осталось eщe в обычае прятать в Рождественском пудинге мелкие серебряные монеты и украшения - "на счастье".

     В прошлом у шотландцев, ирландцев  и уэльсцев было в обычае печь к  Рождеству специальный хлеб. Испечь eгo должны были тoлькo в сочельник, мeждy заходом и восходом солнца. Рождественский хлеб представлял собой большую круглую лепешку, нa кoтopoй перед выпечкой ножом вырезался крест. Пекли тaкжe Рождественские овсяные лепешки - круглые, c зазубренными краями и c отверстием посередине; судя пo форме, oни должны были символизировать собой солнце. В Хайланде было в обычае нa Рождество приглашать в дом каждого прохожего. Гостю предлагали кусок тaкoй лепешки c сыром и глоток спиртного.  В настоящее время в Шотландии выпекают для новогоднего стола большой круглый песочный торт, c защипами пo краям, украшенный сваренными в сахаре миндалем, орехами, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками. Каждый год огромное количество таких тортов рассылается вo вce уголки земного шара шотландцам, находящимся в эмиграции. Их обычно украшают национальные эмблемы - вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, горы.  
 
 
 
 

4 . Характеристика сырья  и способов кулинарной  обработки используемых  для приготовления яиц  по – шотландскии национальной кухни Шотландии.

     Яйца  по-шотландски - универсальная закуска. Сочная мясная прослойка под ароматной хрустящей корочкой, тесно облегающая вареное яйцо.  Подают их горячими или холодными, с острым соусом или горчицей. Яйца по-шотландски незаменимы для пикников, коктейлей и приемов на открытом воздухе и отлично смотрятся на традиционном праздничном столе... Эту замечательную закуску из яиц можно приготовить заранее.

     Несмотря  на название, это блюдо к Шотландии  никакого отношения не имеет, уверяют  представители легендарного лондонского  гастрономаFortnum & Mason - поставщика Королевского Двора. Fortnum & Mason"изобрели" яйца по-шотландски (Scotch eggs) в 1738 году как сытное и удобно упакованное блюдо для путешественников, проезжавших через Лондон. Очень быстро вареные яйца, обернутые мясным фаршем, стали весьма популярным блюдом для пикника.

     Известно, что подобные блюда (зразы, мясной рулет  с вареным яйцом и др.) присутствуют в кухнях других стран, однако предполагается, что идея яиц по-шотландски была позаимствована из монгольской кухни. Слово по-шотландски появилось в названии закуски из яиц потому, что изначально в этом блюде использовалась только первоклассная шотландская говядина.

     Сегодня в Великобритании и других англоязычных странах яйца по-шотландски можно купить фактически везде. Рецепт этой яичной закуски, однако, видоизменяется в зависимости от региона. Мы же будем готовить легендарную закуску из яиц, следуя самому первому печатному рецепту этого блюда, опубликованному в 1809 г. в знаменитой кулинарной книге "Новая система домашней кухни" (A New System of Domestic Cookery), больше известной как Книга Миссис Ранделл.

Для приготовления блюда потребуется: 5 больших вареных яиц для начинки + 1 взбитое яйцо; 400 г свиного или говяжьего фарша; 1 чайная ложка рубленой петрушки; 1 чайная ложка рубленого тимьяна; 1 хорошо измельченная луковица; соль и перец; 100 г муки, соединенной с солью и перцем; 150 г хлебных крошек; растительное масло для жарки.

5. Классификация и  технология приготовления  блюд  заданной  ассортиментной группы. 

6. Разработка технологической  карты и технологическая  схема национального  блюда   яйца  по - шотландски.

Технологическая карта «Яйца  по -  шотландски». 

Возьмите  готовые вареные вкрутую яйца. Очистите яйца. Смешайте фарш с тимьяном, петрушкой и луком, добавьте соль и перец. Разделите фарш на 5 частей и сформируйте 5 лепешек овальной формы приблизительно 12,5 см длиной и 7,5 см в самом широком месте.

     Обваляйте каждое яйцо в муке с солью и  перцем. Разместите каждое яйцо на сформированных лепешках и оберните фаршем, убедившись, что он полностью и равномерно покрывает каждое яйцо. Это намного проще сделать, предварительно разместив лепешку из фарша на пищевой пленке. Опустите каждое яйцо в фарше во взбитое яйцо и обваляйте в хлебных крошках.

     Сильно  разогрейте масло в глубокой сковородке. Осторожно поместите каждое яйцо в фарше в горячее масло  и жарьте до равномерного золотистого цвета крошек и полной готовности фарша, часто переворачивая. Выньте готовые яйца и промокните остатки масла кухонным полотенцем.

Требования к качеству:

• Внешний вид: яйцо жаренное во фритюре без трещин на поверхности.
• Цвет: золотисто- коричневый свойственный жареной котлете во фритюре.
• Консистенция фарша мягкая, однородная.
• Запах: свойственный вареному яйцу и жареному мясу.

7. Разработка эскиза  и описания правил  оформления блюда. 

8. Характеристика особенностей  питания туристов  из Шотландии, режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд.

     Шотландия  - поистине необычная страна, она уже много веков входит в состав королевства Великобритания, и при этом шотландцы умудрились сохранить свою идентичность: язык, традиции и кулинарные предпочтения. Кстати, шотландская кухня имеет мало общего с английской, разве что традиционный завтрак или фиш-энд-чипс. Свободолюбие шотландского народа проявляется во всем и, наверное, и в кулинарии. Впрочем, мнения о шотландской кухне неоднозначны: одни утверждают, что она сохранила традиции древних времен, и для современных людей эти блюда немного тяжеловаты и не совсем подходят, другие же, наоборот, считают шотландскую кухню здоровой и вполне сбалансированной.  В кулинарных изданиях часто пишут о том, что шотландская кухня лучше, чем слава о ней.  В Шотландии есть такие блюда, которые не известны в Англии или считаются там «несъедобными», например, stovies ( картофель, который печется в духовке или углях в кожуре до очень темного цвета), cock-a-leekie (холодный луковый суп с черносливом) или grouse (куропатка, которую перед приготовлением нужно выдержать на весу две недели).  Основу шотландской кухни составляют рыба и мясо. Кроме того, шотландская выпечка прекрасно подходит к английскому чаю в 17-00.

     Влияние на кулинарию этой страны оказали  близость моря и довольно суровый  ландшафт. Porridge (овсяная или ржаная каша) – основное блюдо крестьян, самого бедного слоя населения. Питание людей высшего класса было связано с французскими традициями. Поэтому у шотландцев осталась любовь к сыру и вину.  Конечно,  как проявление глобализации, и в шотландской кухне появились интернациональные тенденции: особенно повлияли индийская и китайская кухни.

     Безусловно, в Шотландии существует и свой национальный фаст-фуд: High Tea, который состоит из фиш-энд-чипс и выпечки к чаю, и так называемые яйца по-шотландски (блюдо состоит из сваренных вкрутую яиц, которые завернуты в котлетный фарш и обжарены во фритюре. Получаются фрикадельки с яйцом, которые прекрасно могут заменить шотландцам фиш-энд-чипс).

     Традиционный  шотландский обед подают по схеме  Service à la russe: суп/закуска – основное блюдо - сыр – десерт или пудинг. После пудинга могут подать еще savoury (пикантная закуска или десерт, который используют в качестве аперитива или дижестива). 
 
Первые блюда

     Feather fowlie  - это известный куриный суп, scotch broth- густой суп с перловкой, cullen skink - рыбный суп из копченой пикши. Шотландские супы густые и наваристые, часто напоминают жидковатое жаркое. 
Закуски и гарниры

     Традиционным  ингредиентом многих шотландских закусок  и гарниров является картофель, его  здесь, как впрочем и по всему Соединенному Королевству, едят в разных видах: это и печеный картофель, и картофель фри, и potatoe scones (картофельные лепешки), mince and tatties (фарш с картофелем). Также пользуются большой популярностью и блюда на тостах: scotch woodcock  - это яичница с анчоусами, котрая подается на тостах, loch fyne toasts - это сельдь с яйцами на тостах. 
Рыба

     В шотландской  кухне используется множество сортов рыбы: атлантический лосось (Salmo salar), речной лосось (который вылавливают в реках и озерах с февраля по сентябрь, или искусственно выращивают на специальных фермах).

     Выращивание лосося это одна из важнейших отраслей Шотландии. Его продают в свежем, копченном или соленом виде. Популярный рецепт:  „Лосось в слоеном тесте с соусом из вермута и укропа“. Кроме лосося здесь предпочитают и речную форель, сельдь (Kippers - копченная до золотисто-коричневой корочки сельдь), пикшу (без нее трудно представить фиш-энд-чипс), омаров, лангустов, мидий и другие продукты моря.  Из пикши также готовят: finnan haddock  - это копченная пикша без головы, finnan-haddies – копченая пикша, сваренная в молоке со сливочным маслом, hugga-muggie  - это блюдо еще называют рыбный хаггис, и готовят его из рыбного желудка, arbroath smokies  - это блюдо из копченой пикши, наполненной соленым маслом, crappid heids  - это головы пикши, фаршированные фаршем из омаров. 
Мясо 
Говядина

     Всему миру известно мясо абердинских коров породы ангус. Оно считается самым сочным и вкусным. В Шотландии особенно ценится говяжье филе задней части и так называемый Pop's Eye, кусочек мяса возле бедренной кости. По шотландскому обычаю  говядина считается хорошей, когда ее вывешивают на 4-6 недель для созревания, чтобы мясо стало более ароматным и мягким.  Известные блюда - scotch scollops (отбивные из говядины) и scotch beef olives (мясное блюдо). 
Баранина

     Шотландия славится своей бараниной и ягнятиной. Известные породы овец «Blackface», «Shetland» или «Cheviot». Ягнятину продают здесь с июля по декабрь. Особые блюда: «haggis»(фаршированный желудок) и «lamb and kidney pie» (пирог с почками и мясом). Хаггис (haggis) – самое известное национальное блюдо Шотландии, ему посвящали даже стихи (например Р. Бернс создал «Оду хаггису»). Состоит хаггис из бараньего желудка, фаршированного сердцем, печенью, легкими, почечным салом, луком и овсяной мукой. По сути это круглая колбаса, а при производственном  изготовлении желудок заменяют пластиковой пленкой. Хагисс достаточно острый, а овсяная мука придает ему более плотную консистенцию, чем колбаса. Хаггис традиционно подается с chappit tatties (картофелем), bashed neeps (пюре из турнепса) и шотландским односолодовым виски. 
Дичь

     В шотландской  кулинарии используются такие виды дичи: оленина, фазан, заяц и куропатка. 
Сыры

     Самые известные шотландские сыры: caboc(молодой мягкий сыр),  некоторые сорта бри и камабера, teviotdale (твердый сыр), lamark blue (овчий сыр из непастеризованного молока), arran cheddar (пикантный сыр), crowdie, strathdon blue. 
Десерты и пудинги

     Десерты Шотландии отличаются своей необычностью, в них сочетаются зерновые культуры со свежими ягодами и молочными  продуктами: например, carageen mould - смесь из сливок, овсяной муки, сахара и рома; hattit kit  состоит из пахты, молока, сливок, сахара и мускатного ореха; toffee pudding – карамельный пудинг, шоколадный пирог со сливками и карамелью; cranachan – малина смешанная с овсяной мукой, сливками и виски.  
 Существует в шотландской кухне такое понятие как савори ( savoury) (от французского - saveur)  - это закуска или десерт, поданные в горячем виде, часто несладкие или острые, для разогрева аппетита или для лучшего пищеварения. В качестве савори можно подавать небольшие закусочные бутерброды, пирожки.

     Выпечка

     К шотландскому чаю подают  scones (лепешки), crumpets (пышки), shortbread (песочное печенье), apple pie (яблочный пирог), oatcakes (овсяные лепешки), baps (булочки), bannocks (пресные лепешки). 
Напитки