Кухня Северного Кавказа и Закавказья
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное
государственное бюджетное
высшего профессионального образования
«Астраханский
государственный технический
Разработка
и предоставление образовательных
услуг в области среднего, высшего
и дополнительного
послевузовского образования; воспитательная и научно-исследовательская работа сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008
Кафедра «Товароведение, технология
и экспертиза товаров»
Реферат на тему:
«Кухня Северного Кавказа и Зкавказья»
Выполнила:
Ст. гр. ДРТТ-11м
Абдрашитова Ф. Р.
Научный руководитель:
Путилов Р. А.
Астрахань, 2011 г.
Содержание:
1.Введение 3
2.Кухни Северного Кавказа и Закавказья
2.1Армянская кухня
2.1.1Первые блюда
2.1.2Вторые блюда
2.1.3.Выпечка
2.2Грузинская кухня
2.2.1Первые блюда
2.2.2Вторые блюда
2.2.3Выпечка
2.3Азербайджанская кухня
2.3.1Первые блюда
2.3.2Вторые блюда
2.3.3Выпечка
2.4Казахская кухня
2.4.1Первые блюда
2.4.2Вторые блюда
2.4.3Выпечка
3.Заключение
4.Список использованной литературы
1.Введение
Кавказ — южная граница Европы и Азии, здесь проживают более 30 национальностей. Большой Кавказский хребет делит регион пополам: северные его склоны (Северный Кавказ) практически полностью входят в состав России, южные — делят Грузия, Азербайджан и Армения. В течение веков Кавказ оставался ареной соперничества мировых держав: Византии, Персии, Османской империи. В конце XVIII — начале XIX века Кавказ почти целиком вошел с состав Российской империи. В конце ХХ века, с распадом СССР, закавказские республики получили независимость, северокавказские народы остались в составе России.
Кавказская кухня состоит
из кухон многих других народов:Армянская,Грузинская,
2.Кухни Северного Кавказа и Закавказья
2.1Армянская кухня
Армянская кухня - одна из древнейших
кухонь в Азии и самая древняя
в Закавказье. Ее характерные черты
сложились еще, по крайней мере, за
тысячелетие до нашей эры в
период формирования армянского народа
и сохраняются во многом на протяжении
более трех тысячелетий до наших
дней. При этом надо учесть, что армянский
народ вплоть до Великой Октябрьской
революции и создания Советской
Армении находился в крайне неблагоприятных
условиях, был лишен своей
Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной
Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цель перечисленных
технологических приемов
2.1.1Первые блюда
Бозбаш сисианский (Рис. 1)
Ингредиенты:
500 грамм баранины, 2 литра воды; 25-50 грамм топлёного масла или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей; горох нохут (нут); картофель или каштаны (можно и то и другое); лук, помидоры (или 1 столовая ложка пасты вместо 2-3 помидоров), фрукты (айва, яблоки, алыча, курага, чернослив), столовая ложка зелени петрушки, столовая ложка зелени кинзы, столовая ложка зелени базилика, перец красный, 5-6 горошин чёрного перца (раздавленных); лимонный сок или 50-100 грамм гранатового сока.
Технология:
Баранью грудинку разрезать на кусочки размером со спичечный коробок.
Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.
Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.
Посолить за 10 минут до полной готовности.
В конце приготовления бозбаш подкисляют соком лимона или 50-100 г гранатового сока.
Рис. 1 Бозбаш сисианский
Армянский спас (Рис.2)
Чудесный суп на основе мацони и пшеничной крупы, убирающий похмелье. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы, чтобы -заранее! - смягчить последствия.
На 4 порции. Подготовка: 35 мин. Приготовление: 20 мин.
Ингредиенты:
500 г мацуна (мацони), 3-4 ст. л. жирной сметаны, 0,5 стакана пшеничной крупы дзавар, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, соль, по маленькому пучку кинзы и мяты для подачи.
Для заправки, по желанию: 2 средние луковицы, 3 ст. л. топленого масла.
Технология:
Пшеничную крупу промойте в холодной воде, откиньте на сито. Положите дзавар в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, доведите до кипения, варите до мягкости, 20-25 мин. Откиньте на сито, дайте стечь жидкости.
Взбейте яйцо с просеянной мукой. Мацони взбейте со сметаной в кастрюле с толстым дном, добавьте яичную смесь и взбейте до однородности. Добавьте крупу и перемешайте. Разведите получившуюся массу 2-2.5 стаканами холодной воды (количество воды зависит от густоты мацони), вливая ее постепенно. В результате масса в кастрюле не должна быть ни густой, ни слишком жидкой. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь (если плита газовая, то и на рассекатель) и доведите до кипения, часто помешивая венчиком. Как только смесь начнет прогреваться, мешайте ее непрерывно, чтобы она не свернулась. Когда суп закипит, уменьшите огонь до минимального и варите 15-20 мин., время от времени помешивая.
Пока варится суп, по желанию приготовьте заправку: нарежьте очень мелко лук, в сковороде разогрейте масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин. Листья кинзы и мяты мелко порубите. Разлейте горячий спас по тарелкам, приправьте жареным луком с маслом, мосыиые зеленью, подавайте немедленно.
Совет мастера.
Дзавар - это крупа, полученная из сначала недолго отваренных, а затем высушенных и очищенных от оболочки зерен пшеницы. Теоретически ее можно приготовить дома из цельной пшеницы, которая продается в магазинах здорового питания. Но легче купить готовую на колхозных рынках у продавцов, торгующих продуктами из Армении, или заказать через Интернет на соответствующих сайтах. Более или менее адекватная замена дзавару - это дробленая пшеница булгур.
Рис.2 Армянский спас
2.1.2Вторые блюда
Кчуч рыбный (Рис.3)
Ингредиенты:
рыба — 1 кг, лук репчатый — 5 шт , сливочное масло — 100 г, помидоры — 4 шт, сладкий перец — 4 шт, белое вино виноградное — 1/2 стакана, перец черный горошком — 10 шт, перец ямайский горошком — 6 шт, перец красный молотый — ½ чайной ложки, эстрагон — 2 столовых ложки, тесто — 100 г , соль — - по вкусу.
Количество порций: 4
Технология:
Возьмите лук, почистите и нарежьте его тонкими полукольцами, помидоры режутся дольками, а сладкий перец должен быть нашинкован в виде соломки.
Вам понадобится глиняная посуда, которую необходимо смазать маслом и уложить в нее все заготовленные и нарезанные овощи слоями. Затем поперчите и положите сверху рыбу, которая нарезана крупными кусками. Далее снова следует слой из овощей, выложенных по порядку. Все посыпается пряностями, зеленью, солится и заливается белым вином. После этого посудина накрывается крышкой, а края ее обмазываются тестом. Кчуч запекается в духовке около 30-40 минут до полной готовности.
Рис. 3 Кчуч рыбный
Кололак гехаркуни (Рис. 4)
Ингредиенты:
говядина парная - 600 г, лук репчатый - 2 шт., масло топленое - 1 стакан, молоко - 1 стакан, мука пшеничная - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., водка или коньяк - 2 ст. ложки, зелень петрушки и кинзы - по 1/2 пучка, перец черный молотый - 1 щепотка, соль по вкусу, крупа пшеничная - 1 стакан, бульон - 2 стакана
Технология:
Мякоть говядины зачистить от сухожилий, пленок, жира, порезать и выбить с помощью молоточка или тяпки до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока масса не примет беловатый оттенок. Полученную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать до небольшого разжижения. После этого добавить взбитое яйцо и измельченную зелень, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до получения однородной тягучей массы.
Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, посолить и разделить на две части. В одну часть бульона выкладывать деревянной ложкой порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. Лук мелко нарезать и обжарить на масле.
На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Подать кололак в тарелке вместе с обжаренным луком, полив маслом, кашу подать отдельно.
Рис. 4 Кололак гехаркуни
2.1.3Выпечка
Армянская гата (Рис.5)
На 12 порций. Подготовка: 2,5-3 ч. Приготовление: 35-45 мин.
Ингредиенты:
6 стаканов муки, 450 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 1,5 ч. л. яблочного уксуса, щепотка соли, мука для раскатывания, яичные желтки для смазывания.
Для начинки: 1,5 стакана муки, 1,5 сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г топленого масла.
Для теста 350 г сливочного масла порубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до образования крошки, соберите в комок, заверните в пленку и поставьте в холодильник.
Технология:
В 0,5 стакана теплой воды растворите соль и уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, еще 3 стакана муки и вымесите однородное тесто. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в квадратный пласт толщиной около 1 см, выложите в центр холодную смесь муки с маслом, приготовленную в шаге 1. Заверните все 4 угла квадрата в центр так, чтобы получился "почтовый конверт". Накройте тесто пленкой и положите в холодильник на 20 мин. Снова раскатайте, сложите таким же "конвертом" и оставьте на 20 мин. на холоде. Повторите 3-4 раза.
Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте масло и вымесите до получения рассыпчатой массы. Глубокий противень выстелите пергаментом. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм, поместите в противень, выложите на нее начинку ровным слоем, накройте сверху вторым раскатанным слоем теста, защипните по краям. Смажьте поверхность гаты желтками, нанесите волнистые узоры вилкой, наколите в нескольких местах и нарежьте прямо в противне ромбиками острым ножом. Поместите в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., затем уменьшите температуру до 180°С и выпекайте до готовности, 20-25 мин. Подавайте гату горячей или холодной.
Рис. 5 Армянская гата
2.2Грузинская кухня
На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря о грузинской кухне,
нельзя не сказать об основных различиях
кухонь Западной и Восточной Грузии,
обусловленных не только разными
природными условиями этих двух больших
районов, но и известным турецким
влиянием на кухню Западной Грузии
и иранским - на кухню Восточной
Грузии. В результате установилась
разница в использовании
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.
Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.
Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.
Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.
Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.
Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
2.2.1Первые блюда
Чихиртма с курицей или индейкой (Рис. 6)
На 4 порции.
Ингридиенты:
Курица - 1кг, лук репчатый - 1 головка, масло сливочное - 2 ст. ложки, яичные желтки - 3 шт., мука кукурузная - 2 ч. ложки, шафран молотый - 0,5 ч. ложки, уксус винный белый - 2 ст. ложки, кинза - 5-6 веточек, соль, перец черный молотый.
Технология:
Курицу отварить целиком
до готовности, вынуть из бульона, нарезать
на порционные куски (кости можно
удалить). Лук мелко порубить, пассеровать
до прозрачности на 1 столовой ложке
сливочного масла. Желтки взбить с солью
добела, добавить уксус, шафран, перец,
мелко нарезанную кинзу. Желтковую
смесь развести 1/3 стакана теплого
бульона и тщательно
Затем всыпать лук, прогревать смесь на слабом огне 2-3 минуты, после чего осторожно ввести в приготовленный бульон. Суп довести до кипения, уменьшить огонь и варить без крышки 5 минут, помешивая. Снять суп с огня и, интенсивно его мешая, тотчас же ввести желтковую смесь. После этого суп доводить до кипения уже нельзя, иначе желток свернется. Чихиртму подают горячей. В тарелку кладут 1-2 кусочка курицы, заливают супом и посыпают мелко нарезанной кинзой.
Бульон из домашней птицы
Рецепт на 4 порции. Время приготовления - 80 минут.
400 г курицы или 1,2 кг куриных костей; одна морковь; корень петрушки и сельдерея; одна луковица.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30-40 минут, медленно нагревая и снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа).
Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки - куры сварились).
Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.
Рис.6 Чихиртма
Бозартма (Рис. 7)
Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка.
Ингридиенты:
500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.
