Кумы́с

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Помогает от запоров^[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс  получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

[править] История

Суусамыр, Киргизия. Доение кобылы

Впервые готовить Кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии ^[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Суусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс^[1][2].

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством^[3].

Описание кумыса можно  встретить и в древнерусской  летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

[править] Состав и свойства

При кумысном брожении белок  превращается в легкоперевариваемые  вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс^[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания  молока молочнокислыми бактериями и  дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая  придаёт кумысу характер освежающего  шипучего напитка. Благодаря воздействию  микроорганизмов белки кумыса находятся  в большей своей части в  растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки  в виде мельчайших хлопьев. Кумыс  обладает выраженной антимикробной  активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при  брожении, обладает значительной питательной  ценностью и способен стимулировать  биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты  и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и  улучшает пищеварение. Антибиотические  вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые  бактерии создают благоприятную  для организма микрофлору кишечника  и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно  улучшаются аппетит, секреция желудочного  сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров  пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную  кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после  тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

[править] Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными  лечебными свойствами, которые, в  основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты ^{[источник не указан 199 дней]}, но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака ^{[источник не указан 1231 день]}
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса^[6]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными  объёмами. Начинают с шести приёмов  в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной  объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется  пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора  часа после завтрака и обеда. Закончить  приём кумыса необходимо за час-полтора  до ужина. После ужина пить кумыс  не рекомендуется.

[править] Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении  животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.^{[источник не указан 1231 день]}

На основе лечебных свойств  кумыса была разработана целая система  оздоровления — кумысолечение.

[править] Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение^[7]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. В данный момент, на территории Башкирии остались действующие санатории практикующие кумысотерапию, например санатории «Шафраново» и "Юматово".

[править] Противопоказания

Противопоказано потребление  кумыса при болезнях желудочно-кишечного  тракта в стадии обострения, непереносимости  к лактозе и индивидуальной непереносимости  к кумысу.

[править] Приготовление

В Кулинарной книге есть рецепт кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так  как вымя у кобыл маленькое  и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки  собирается около 5 литров молока. При  дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе  кобыла не даст доить, затем он отводится  и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три  недели) бочонок для закваски и  сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается  сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение  имели не деревянные ёмкости для  кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой  и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Москва 2006

Содержание

I. Введение

II. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

III. Классификация заквасок

IV. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности

V. Принципы подбора культур в состав заквасок

VI. Приготовление заквасок в специальных лабораториях

VII. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

VIII. Требования к молоку, используемому для приготовления заквасок

IX. Перспективные способы приготовления и применения заквасок

X. Научная разработка заквасок и усовершенствование их качества

XI. Пороки заквасок

XII. Микробиологический контроль качества заквасок

XIII. Заключение

XIV. Список использованной литературы

I. Введение

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий, иногда с участием дрожжей  и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные  микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются  вкус, запах, консистенция и внешний  вид готового продукта.

К кисломолочным  продуктам относятся кисломолочные  напитки, сметана, творог и творожные  изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная  ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего  молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) Производятся кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур  микроорганизмов, используемых при  изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые  и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые  бактерии.

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в  присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые  микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов  и конечное ее соотношение зависят  во многом от качества молока, температуры  и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры  охлаждения.

Основные кисломолочные  продукты в зависимости от применяемых  при их производстве заквасочных  микроорганизмов могут быть разделены  на пять групп, представленных ниже.

I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

II. ИСТОРИЧЕСКИЕ  СВЕДЕНИЯ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАКВАСОК  В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Первоначально в  качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять  в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию  чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом  в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые  внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) -- директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения  сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому  она не обеспечивала полноты вкусового  букета, которым обладает высокосортное  кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен  ароматобразующий молочнокислый стрептококк - Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время  эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных  продуктов и сыров.

III. КЛАССИФИКАЦИЯ  ЗАКВАСОК

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или  лабораторными. Они являются основой  для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные  и производственные - соответственно при посевах материнских и  промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые  закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые -- из нескольких штаммов одного вида и смешанные  закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в  молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые  и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для  молочной промышленности

За рубежом закваски, состоящие  из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические  закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические  закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для  стимулирования ароматобразования  в определенных продуктах.

IV. ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ  КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ  И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ЦЕННОСТИ

Для поддержания  заквасок в наиболее активном состоянии  необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.

Этим обусловлена необходимость  выделения чистых культур молочнокислых  бактерий с целью получения производственноценных  штаммов заквасочных микроорганизмов.

Выделение чистых культур  молочнокислых бактерий включает ряд  этапов: выбор источников, отбор  образцов, посев на жидкую питательную  среду для обогащения молочнокислой  микрофлорой, посев на плотную среду  для выделения чистой культуры, пересев  чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических  свойств выделенных штаммов в  целях их идентификации и определении  производственной ценности.

Источниками выделения мезофильных молочнокислых бактерий являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы.

Темофильные молочнокислые  стрептококки и болгарскую палочку  выделяют из самоквасных кисломолочных  продуктов южных регионов; ацидофильную палочку-- из содержимого кишечника телят и грудных детей. Теморфильную палочку Lbm. helveticum выделяют из твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского).

Для выделения мезофильных молочнокислых стрептококков 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1 : 10 на физиологическом растворе. Полученную суспензию засевают в стерильное молоко (10 см³ в объеме 0,25-0,5 см³). Если культуру выделяют из кисломолочных продуктов, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы термостатируют при 25-30°С до свертывания молока.

При выделении  ароматобразующих мезофильных стрептококков  после посева суспензии образцов в обезжиренное стерильное молоко (питательная  среда) добавляют цитрат натрия (1 %) или дрожжевой автолизат (2 %) с  глюкозой (1 %).

Процесс выделения  чистых культур термофильных бактерий аналогичен процессу выделения мезофильных  молочнокислых стрептококков. При этом термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 °С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 °С. После проверки сгустка на типичность органолептических свойств и микрофлоры полученную обогащенную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным молоком). Посевы термостатируют в течение 48 ч.

Колонии просматривают под  малым увеличением микроскопа. Типичными  колониями для Lac. lactis являются поверхностные  округлые и глубинные лодочкообразные  колонии. Lac. cremoris образует округлые темные колонии с выраженной зернистостью, Lac. diacetylactis формирует глубинные колонии  неправильной формы в виде кусочков ваты. Термофильные стрептококки образуют правильной округлой формы темные колонии  с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки  образуют, как правило, колонии неправильной формы в виде «паучков» или  кусочков ваты.

Типичные для каждой группы микроорганизмов колонии переносят  в пробирки с молоком. Из одного образца (из одной чашки Петри) выделяют по 5 колоний, посевы термостатируют до образования  сгустка но не более 48 ч.

Выделенные  штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, продолжительности (активности) свертывания молока и органолептическим свойствам.

Штаммы, имеющие неравномерные  по размеру клетки, инволюционные  формы, загрязненные посторонней микрофлорой, отбраковываются. Сгусток молока должен быть ровным, плотным, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом. Кислотность сгустка  через 10 ч должна быть 80-85 °Т, через 24 ч -- 100-110 °Т (у активных кислотообразователей).

Энергия кислотообразования для Lac. lactis должна составлять 4-6 ч, для - Lac. cremoris 5-7 ч, Lac. diacetylactis должен свертывать молоко через 16-24 ч, а Lbm. acidophilum- через 4-5 ч.

Штаммы термофильных стрептококков  и болгарской палочки отбирают средней  и высокой активности свертывания. Штаммы Str. thermophilus высокой активности молоко свертывают через 3,5-4 час, штаммы средней активности образуют сгусток  через 5-7 час. Активные штаммы болгарской палочки свертывают молоко через 3-3,5 час, а штаммы средней активности - через 5-7 час. Термофильный стрептококк  и болгарская палочка используются в симбиотической закваске для кисломолочных  продуктов «южного» типа.

Активностъ  свертывания и органолептические  свойствa выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими  показателями, определяющими пригодность их для использования в производстве. Кроме того, мезофильные молочнокислые стрептококки оценивают по следующим тестам: резистентность к бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45°С, образование аммиака из аргинина, образование диацетила, ацетоина и углекислого газа (для ароматобразующих стрептококков), способность к подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки.

Для использования  в производстве отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых  стрептококков, не дающих роста в  лакмусовом молоке при 45°С, резистентные к поливалентному бактериофагу и  нелизогенные, подавляющие рост и  кислотообразующую способность  термоустойчивой молочнокислой  палочки.

Штаммы, образующие аммиак из аргинина, не продуцирующие  диацетила, ацетоина и углекислого  газа, относят к Lac. lactis.

Штаммы, не образующие аммиака из аргинина, не продуцирующие  диацетила, ацетоина и углекислого  газа, относят к Lac. cremoris

Штаммы, образующие диацетил, ацетоин, углекислый газ и  аммиак из аргинина, относят к ароматобразующему  виду Lac. diacetylactis.

Для использования  в производстве отбирают штаммы термофильного  стрептококка, не развивающиеся в  молоке с пенициллином (0,01 МЕ/см ), развивающиеся  в гидролизованном молоке в присутствии  не более 2 % NaС1 и 0,1 % метиленового голубого.

Из термофильных молочнокислых палочек в производстве используют штаммы, дающие рост в молоке при 45 °С и не растущие при температуре 15°С, имеющие предел кислотообразования 200-250 °Т.

Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть устойчивыми  не менее чем к 0,4 % фенола, 20 % желчи, рН среды 8,3 и обладать выраженной антибиотической  активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, стафилококку, палочке  протея и кишечным палочкам. Штаммы болгарской палочки должны образовывать ацетальдегид.

Исследование  выделенных штаммов по вышеперечисленным  гестам дает возможность идентифицировать их до вида. Из проверенных и отобранных ценных штаммов молочнокислых бактерий составляют коллекцию, которую сохраняют путем пересевов штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. При этом штаммы нередко снижают свою биохимическую активность (пассажная спонтанная изменчивость). Поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам.

Отобранные производственно-ценные штаммы молочнокислых бактерий можно  хранить также в замороженном виде при -18 - (-25)°С в течение 4-6 мес  или в высушенном состоянии после  сублимационной сушки. В последнем  случае запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при  низкой положительной (3-5°С) или отрицательной (-18 - (-25 °С) температуре в течение  нескольких лет (до 10 и более).

V. ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА  КУЛЬТУР В СОСТАВ ЗАКВАСОК

Важным показателем  качества закваски является ее пригодность  для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях.

При составлении  заквасок необходимо учитывать специфические  свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.