Куриное яйцо

Введение

Еще много  веков назад люди верили, что поедание яиц дает им силу и здоровье. Современные  ученые и медики с ними согласны, а продовольственная организация  ООН использует белок куриного яйца как эталон при оценке биологической  ценности других белков. Яйцо - венец творения природы, один из самых ценных продуктов питания. В хорошем яйце все полезно. Взять, к примеру, белки. Организм человека не может синтезировать жизненно важные для него незаменимые аминокислоты. К счастью, они есть в белке. А в желтке наиболее благоприятный состав жировых веществ, в том числе  есть холин, легкий холестерин и лецитин.

Большую часть  холестерина вареного яйца печень использует для образования желчи и новых  клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет столько, сколько в яичном желтке, – очень важный витамин, улучшающий память и выводящий яды из печени. Яйцо, также,  хороший источник активного витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (его, кстати, хронически не хватает 95% белорусам)[1].

В яйце оптимальное  соотношение минеральных элементов  –  фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе –  кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%[2].

Если продолжить перечислять полезных свойств этого  уникального продукта – яйца, то оно является также доступным  источником ниацина, необходимого для  питания мозга и образования  половых гормонов. В яйце содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е, В₂, В₆, В₁₂, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том числе кальций и железо).

Именно поэтому  яйцо (яичные продукты) заслуживает  того, чтобы человек знал о нем как можно больше.

Целью работы является изучение ассортимента и оценки качества трех партий куриных яиц.

Для осуществления  целей следует:

• ознакомиться с теоретическими вопросам по курсовой работы;
• отработать методы исследования яиц;
• проанализировать ассортимент куриных яиц в магазине ООО"Монетка";
• провести экспертизу качества трех партий куриных яиц;
• сделать выводы по работе.

1.1.Классификация, виды, ассортимент яиц и яичных продуктов

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В зависимости  от сроков хранения и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток[2].

Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся после снесения при температуре от минус 1 до минус 2°С не более 30 суток, а к холодильниковым, хранившимся при тех же условиях, - более 30 суток. К ивесткованным относят столовые яйца, хранившиеся в известковом растворе[2].

В зависимости  от массы яйца подразделяют на четыре категории:

• высшая – масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц – 710 г; 360 яиц – 25,2 кг;
• отборная – масса одного яйца от 65 до 69,6 г; 10 яиц – от 650 до 699 г; 360 яиц – от 23,4 до 25,199 кг;
• первая – масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц – от 550 до 649,9 г; 360 яиц – от 19,2 до 23,999 кг;
• вторая – масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц – от 450 до 549,9 г; 360 яиц – от 16,2 до 19,799 кг[2].

Яйца массой от 35 до 45 г относят к «мелким» и используются для промышленной переработки. 

Яйца индюшиные, цесариные, перепелиные на категории  не подразделяются, их просто отбирают по массе:

• индюшиные – масса одного яйца не менее 60 г; 10 яиц – не менее 610 г; 360 яиц – не менее 22,0 кг;
• цесариные – масса одного яйца не менее 32 г; 10 яиц – не менее 330 г; 360 яиц – не менее 11,9 кг;
• перепелиные – масса одного яйца не менее 10 г; 10 яиц – не менее 100 г; 360 яиц – не менее 3,6 кг.

Яичные продукты классифицируют по следующим видам:

• - жидкие – охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• - сухие – меланж (яичный порошок), желток, белок[1].

Таким образом, яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные. Куриные на диетические и столовые и на категории.

1.2 Пищевая ценность

Яйца -  продукты животного происхождения, представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы – кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелок и др. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. В последнее время по пищевой ценности и лечебным свойствам выделены еще перепелиные яйца. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как они могут быть заражены паратифозными бактериями и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Используют яйца  водоплавающих птиц при промышленной выработке изделий проходящих высокотемпературную обработку.

Яйцо состоит  из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным[1].

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит  из 5—6 перемежающихся концентрических  слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Вещество желтка состоит из шариков, более крупных  в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной  оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска[2].

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих  веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %). Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный   вес в среднем 1,045 г, замерзает при —0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60— 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца[1].

При нарушении  условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

После снесения и остывания желток и белок  слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера.

Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения  влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %),небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4—40 мкм) пор на 1 см² площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц -кутикула — закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся — обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого[1].

Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего  диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару[2].

Окраска яиц  — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника  птицы яйца могут быть совсем без  желтка или с двумя желтками. Они  тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.

Масса куриных  яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г.

Процентное  соотношение между отдельными частями  яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32 [1]. В таблице 1 представлен химический состав яиц.

Таблица 1-Химический состав яиц

Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает  хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и  галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в таблице 2[2].

Таблица 2- Химический состав белка, желтка и скорлупы

Cодержание витаминов в курином яйце представлено в таблице 3.

В кулинарии  яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной  и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях. 

Таблица 3-Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

Химический  состав яиц не постоянный и зависит  от вида птицы, возраста, породы, условий  кормления и содержания, времени  снесения яиц, срока и условий  хранения. Средний химический состав яиц представлен в таблице 4[1].

Таблица 4-Химический состав и энергетическая ценность яиц

Белок и желток яйца по составу неравноценны. В белке куриного яйца содержится 10,6% белков, 0,9 -углеводов, 0,6 - минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния), около 88% воды, витамины В₁ и В₂[2].

В желтке содержится 16,6% белков, около 33 - жира, в том числе 12 - лецитина, 1 - углеводов, 49 - воды, 1,1- минеральных веществ, в том числе 0,6% фосфора, витамины А, В₁, В₂, D, К, Е, PP. В яйце содержатся в основном полноценные и неполноценные белки. Сырой белок яиц препятствует усвоению витаминов. Усвояемость белка - 98, желтка - 96%. Желток яиц имеет желтую окраску, обусловленную присутствием красящих веществ, особенно каротина. Очень богат каротиноидами и витамином А желток яиц цесарки. Усвояемость яиц возрастает при варке всмятку, взбивании с солью, сахаром. Употребление яиц ограничивают при болезнях печени, атеросклерозе, рекомендуется при заболеваниях нервной системы, подагре, малокровии, гастрите[2].

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде. Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде[3]. В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.                    

Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35— 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке. Для производства меланжа кроме яиц используются поваренная соль и сахар – песок с целью подавления роста микроорганизмов. Схема производства меланжа: приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция, разбивание, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация при 62-65°С в течение 2,5–3 мин, охлаждение до 4-6°С, розлив массы в банки из белой жести или ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки, упаковка и маркировка банок; замораживание яичной массы при температуре не выше -18°С, -20°С до температуры в центре банки -6°С[1].

Химический  состав мороженых меланжа, белка и желтка аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого их приготавливают. Для получения сухих яйцепродуктов яичную массу готовят так же, как и для мороженых яйцепродуктов, но меланж, белок и желток подвергают сушке в дисковых или форсуночных установках при температуре в зоне распыления соответственно 44-47 и 42-46°С. Химический состав яичных порошков отражен в таблице 5[1].

Таблица 5-Химический состав сухих яйцепродуктов

Таким образом, пищевая  ценность

1.3. Показатели  качества и безопасности

Диетические и столовые куриные яйца по состоянию  воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6[9].

Таблица 6-Диетические  и столовые куриные яйца

Скорлупа диетических  и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие  единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности[2].

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца должны иметь светлую  или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы может быть гладкой, с известковыми налетами и  наростами. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной.

На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен  и помета.

Содержимое  пищевых яиц не должно иметь посторонних  запахов.

Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни  (табл.7)[1].                    

Таблица-7 Микробиологические показатели яиц, яичных продуктов

В таблице 8 приводиться  допустимые уровни содержания токсичных  элементов, антибиотиков, пестицидов[3].

Таблица-8. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков,  пестицидов

Маркировка  яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а

столовое - синей  краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Маркируют яйца методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При маркировке указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых – только категорию. Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Высота цифр, обозначающих категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм[4].

Маркировка  яиц должна быть четкой. Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.