Механічна обробка сировини

ЗМІСТ

1.Механічна обробка сировини………………………………………………..3

2.Фактори,що впливають  на зберігання продовольчої сировини…………..7

3.Використання відходів  виробництва консервів…………………………….10

4.Основні принципи формування  та забезпечення 

якості харчових продуктів……………………………………………………..14

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………….16

1.Механічна обробка  сировини

Переробка більшості харчових продуктів починається з їх механічної обробки. До цих методів прийнято відносити миття, інспектування, сортування, калібрування, очищення, розділення, перемішування, подрібнення.

Процес, при якому відбирають гнилі, биті, неправильної форми плоди і сторонні домішки, називається інспекцією. Інспекція поєднується з сортуванням, при якому плоди поділяють на фракції за кольором і ступенем зрілості. Інспекція - важливий технологічний процес, що дозволяє видалити сировину, легко піддається псуванню і погіршує якість готової продукції. Інспекцію проводять на стрічкових транспортерах з регульованою швидкістю руху конвеєра (0,05-0,1 м / с).

Один із прогресивних способів - це електронне сортування, яке здійснюється з урахуванням інтенсивності та відтінку кольору плодів (наприклад, зелені, бурі і стиглі томати) [6, с.77].

Процес поділу сировини за різними ознаками часто називають калібруванням. Калібрування, передбачає сортування сировини за розмірами, дозволяє механізувати операції з очищення, різання, фарширування овочів, регулювати режими стерилізації, скоротити витрати сировини при очищенні і нарізці. Плоди калібрують, використовуючи стрічкові, вібраційні, барабанні, тросові, валкові, дискові, шнекові, діафрагмові та інші калібратори, які сортують по масі або розміру.

Мийка дозволяє видалити з поверхні сировини залишки землі, сліди отрутохімікатів, знижує забрудненість мікроорганізмами. Залежно від виду сировини використовують різні типи миючих машин: флотаційні, вентиляторні, елеваторні, барабанні, вібраційні та інші.

Для поділу сировини використовують різні способи в залежності від характеру процесу - очищення, протирання, пресування, фільтрація.

Очищення сировини визначається особливостями технологічного процесу його переробки. Ця операція забезпечує попередню обробку сировини з метою відокремлення баластних тканин і полегшення подальшої переробки виготовленого напівфабрикату. При очищенні видаляються неїстівні частини плодів і овочів (шкірка, плодоніжки, кісточки, зернята, зерняткові гнізда та ін.) [3, с.54-56].

Плоди та овочі очищають різними способами в залежності від їх фізичних особливостей і цілей переробки.

Сировину можна очищати від домішок на зерновому сепараторі з системою сит, що здійснюють коливальний рух (наприклад, зелений горошок) очищати від шкірки механічним способом, використовуючи машини з тертушною поверхнею; термічним, при якому відбувається комбіноване вплив паром і температурою (0,3 - 0,5 МПа, 140-180 ° С) і віддаляється шар шкірки 1-2 мм в мийно​​-очисних машинах хімічним, діючи на поверхневий шар розчином гарячого лугу (відповідно 8-12% розчин, 90-95 ° С, 5-6 хв.) (наприклад, для коренеплодів і бульбоплодів, зерняткових плодів).

Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від тих баластних тканин, які не можуть бути відокремлені при очищенні. В протиральних машинах процес поділу супроводжується багнистим подрібненням сировини. Ця особливість виділяє протиральні машини в окрему групу, яка характеризується певними конструктивними рішеннями.

Процеси пресування використовують в різних цілях: надати продукту певної форми і ущільнити його, відокремити рідку фазу від твердої. Режим пресування визначає тиск і тривалість процесу. При цьому рідинна фаза переміщається по мікро продукту, долаючи при цьому опір, зростає з підвищенням тиску пресування [3, с.87].

Розрізняють преси періодичної і безперервної дії. За принципом дії приводних механізмів, що створюють зусилля при пресуванні, преси поділяють на механічні, гідравлічні і пневматичні.

У деяких пристроях пресування здійснюється під дією відцентрових сил. В свою чергу, механічні преси бувають шнековими, вальцьових, стрічковими, ротаційними та ін.

Механічні процеси вимагають тривалого часу, тому цей спосіб малоефективний. Поширеним способом розділу полідисперсних систем є процес фільтрації, заснований па затриманні пористими перегородками (фільтрами) зважених в рідині частинок. Фільтрацію ділять на два види: поверхневу і об'ємну.

Поверхневу фільтрацію застосовують для виділення твердих частинок з розчину, для розділення твердої і рідкої суспензій. Об'ємну фільтрацію застосовують для освітлення напоїв, видалення пилу з повітря і інших середовищ, для розподілу колоїдної, рідкої або газоподібної фаз колоїдних розчинів, золів або аерозолів.

Як фільтруючі елементи використовують тканинні серветки або фіброзні матеріали. Рушійною силою процесу фільтрації є перепад тиску над перегородкою (або шаром осаду і перегородкою) і під перегородкою. Перепад тиску створюється за допомогою вакууму, тиску стисненого повітря, подачі суспензії механічним шляхом, наприклад насосом. Мікропористі фільтруючі елементи застосовуються для виділення з рідин дуже дрібних частинок.

Ультрафільтрацію у харчовій промисловості широко використовують для концентрування білкових розчинів, крохмалю та інших макромолекул у виробництві таких продуктів, як соки, молоко, молочна сироватка, яєчні білки та ін.

Відстоювання широко застосовується для очистки та рафінації рідких напівфабрикатів. Відстоювання - це осадження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться в зваженому стані в рідкому середовищі.

Перемішування - це процес, при якому досягається безладне розподіл двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями. Воно здійснюється різними способами. Інгредієнти поміщаються в ємність, яка обертається або перекидається, в результаті чого і відбувається перемішування.

Подрібнення твердого харчового продукту - це процес його деформування до моменту руйнування або розриву, наприклад, подрібнення бобів какао, цукру, сухого молока або помел пшениці в борошно і ін.

Подрібнення рідкого харчового продукту - це процес диспергування, наприклад, при утворенні емульсій або при утворенні крапельок з струменів в процесі сушки розпиленням. Подрібнення харчової сировини здійснюється роздавлюванням, стиранням, ударом, різанням. Зазвичай подрібнення виконують під дією комбінації зусиль, наприклад, роздавлювання і стирання, стирання і удар.

Залежності від структурно-механічних властивостей продукту вибирають відповідний вид подрібнення: для рослинної сировини - стирання, удар, різання, для тендітних продуктів - роздавлювання, удар. Технологічне обладнання для подрібнення може бути стираючої і роздавлювальної дії (валкові і дискові млини), ударної, щілинний (гомогенізатори, гідродинамічні перетворювачі) і ріжучої (різальні машини) дії [3, с.55].

Характерною особливістю ріжучих машин є поділ продукту ріжучим інструментом на частинки з певними раніше заданими розмірами і якістю поверхні зрізу. Як технологічна операція різання можна здійснювати, переміщаючи ріжучий інструмент в нормальному до лезу напрямку або в двох взаємно перпендикулярних напрямках.

Грубе подрібнення при якому частки харчових продуктів набувають неправильної форми, а вимоги до розміру частинок нежорсткі, здійснюються в дробарках. Широко використовують валкові, барабанні та ножові дробарки.

Для здійснення тонкого подрібнення сировини використовують дезінтегратори, колоїдні млини та гомогенізатори. Головним фактором, що забезпечує ефект подрібнення в дезинтеграторі, є ударні навантаження. В колоїдних млинах тонке подрібнення продукту досягається за рахунок сил тертя. В гомогенизаторах енергія подрібнення забезпечується за рахунок сил гідродинамічного тертя, що виникають при продавлюванні продукту під великим тиском через вузькі канали.

Гомогенізація - це один із способів подрібнення, який полягає в подрібненні часток або крапель (дисперсна фаза) при одночасному розподілі їх в дисперсійному середовищі.

2.Фактори,що впливають  на зберігання продовольчої сировини

Вᅟ межахᅟ строків,ᅟ необхідних дляᅟ забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування,ᅟ зберігання певного запасуᅟ сировини єᅟ частиною технологічного процесу.ᅟ Крім того,ᅟ невеликийᅟ запас   сировини, що не швидко псується (борошно,ᅟ цукор,ᅟ крохмаль,ᅟ спеції таᅟ ін.) ᅟ , доцільно створювати дляᅟ раціонального використання транспорту.ᅟ

Наᅟ кожномуᅟ підприємствіᅟ громадськогоᅟ харчуванняᅟ обладнуютьᅟ продовольчийᅟ склад,ᅟ зазвичайᅟ складаєтьсяᅟ зᅟ декількохᅟ компактноᅟ розташованихᅟ іᅟ розміщенихᅟ поблизуᅟ розвантажувальноїᅟ площадкиᅟ іᅟ вантажнихᅟ ліфтівᅟ приміщень [4, с.27].ᅟ

Доᅟ складуᅟ складу входять охолоджувані іᅟ неохолоджувані приміщення (комори).ᅟ Охолоджувальні камери іᅟ комори повинні відповідати певним технічним,ᅟ технологічним таᅟ санітарно-гігієнічним вимогам,ᅟ основні зᅟ яких наведені нижче.ᅟ

Всі складські приміщення,ᅟ включаючи завантажувальний майданчик,ᅟ повинні мати рівні підлоги (безᅟ сходинок іᅟ порогів)ᅟ наᅟ одномуᅟ рівні зᅟ усіма виробничими приміщеннями підприємства,ᅟ що дозволяє використовувати візки дляᅟ переміщення вантажів.ᅟ Підлоги,ᅟ стіни,ᅟ стелі іᅟ двері повинні бутиᅟ гладкимиᅟ дляᅟ полегшення їх санітарної обробки.ᅟ

Складські приміщення обладнують приточно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільно закриваються дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому об'єму. Завантажувальний майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, так як світло служить каталізатором окислювальних процесів, що протікають в продуктах при їх зберіганні. У зв'язку з цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для виміру температури і вологості повітря.

Якість продукції громадського харчування вᅟ значній мірі залежить від дотримання правилᅟ зберігання сировини.ᅟ В основному ці правилаᅟ зводяться доᅟ наступного[4, с.70-71].ᅟ

Сухі продукти - борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, каву, кондитерські вироби та ін. зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 75%. Зміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль).

Через капілярно-пористі будови сухі продукти легко вбирають вологу з навколишнього повітря, в результаті вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів і інших продуктів, які віддають в навколишнє середовище багато вологи.

Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їх зберіганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні убуває.

Поряд з підвищеною гігроскопічністю сухі продукти мають здатність поглинати і міцно утримувати сторонні запахи. У зв'язку з цим спеції й інші гостро пахнуть харчові продукти зберігають у щільно закритих коробках осторонь основних продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності [5, с.69].

М'ясо, м'ясопродукти, птицю і рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0 ... +5 ° С і відносній вологості повітря 90 ... 95%. Камеру обладнують стелажами і вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш в підвішеному стані. Туші, напівтуші і четвертини в підвішеному стані не повинні стикатися між собою для забезпечення циркуляції повітря. Такі ж вимоги пред'являють до м'ясопродуктах, вступникам до блоках і розміщуваним на полицях стелажів.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0 ... +5 ° С в підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо в цих же умовах може зберігатися в таких межах: яловичі напівтуші і задні четвертини 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі і баранячі туші до 3 ... 4 доби. При цьому зберігання суміщають з повільним розморожуванням м'яса.

Охолоджена птиця в тушках може зберігатися при температурі 0 ... +5 "С не більше 2 ... 3 діб.

М'ясні і рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці в охолодженому вигляді зберігають у межах однієї доби, а з рубленого м'яса - не більше 12 год з моменту виготовлення.

При розміщенні продовольчої сировини в м'ясо-рибний холодильній камері необхідно виключити контакт м'яса з рибою і птахом незалежно від їх термічного стану.

В процесі холодильного зберігання м'ясне, рибне сировина і напівфабрикати повинні бути під наглядом. Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоне забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміачного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової тканини, блискучий жир (без матового відтінку).

Показники якості сільськогосподарської птиці в основному ті ж, що і для м'яса.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2-х діб при температурі близькій до 0 ° С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність гнильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова тканина (після натискання пальцем утворилося поглиблення швидко відновлюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутність великої кількості слизу на поверхні і червоно-бурого кільця навколо анального отвору.

Жива риба може надходити тільки на ті підприємства громадського харчування, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 ° С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі в зберіганні. Повільно розморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а Розморожена риба зберіганню не підлягає, її слід негайно направляти на переробку.

Молочні продукти, жири, м'ясну і рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі +5 ° С і відносній вологості повітря 85 ... 90%. Гостро пахнуть продукти (рибна гастрономія, сири) зберігають па окремих стелажах, в тарі, в стороні від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці і тарі. Розпаковувати яйця і перекладати їх в холодильній камері забороняється у зв'язку з тим, що яйця часто бувають засіяні бактеріями з роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти і розмножитися при знижених температурах.

3.Використання відходів виробництва консервів

Відходами, які залишаються після переробки плодів і овочів, є окремі екземпляри некондиційного сировини, а також частини плодів і овочів, які видаляють в процесі переробки, зокрема при очищенні і різанні. Проблема збільшення обсягів виробництва консервної продукції повинна вирішуватися з урахуванням раціонального використання сировини та інших матеріалів, а також шляхом зниження втрат на всіх стадіях переробки.

Роботи з комплексного і раціонального використання сировини проводяться у двох напрямках. Перший напрямок - створення технологій, що дозволяють максимально скоротити або виключити утворення відходів (безвідходні технології). Другий напрямок-організація переробки неминуче виникають відходів з отриманням з них харчових продуктів або продуктів, використовуваних для інших цілей [9, с.108].

Некондиційне сировину можна розділити на дві групи: сировина, яка але своїм зовнішнім виглядом, формою, розмірами, ступеня зрілості не підходить для виробництва даного виду консервів, і сировина, повністю непридатне в їжу. Першу групу сировини, непридатну за зовнішнім виглядом або іншими ознаками для виробництва компотів, варення, фаршированих овочів і т. д.,

Можна використовувати для отримання каше подібних продуктів (соуси, паста, ікра та ін.). Додатковими ресурсами сировини можуть бути і овочі некондиційного розміру: кабачки діаметром більш 70 мм, огірки діаметром більш 50 мм і неправильної форми. Нестандартне сировину, кількість якого може досягати 15%, дає механізований одноразовий спосіб збирання врожаю.

Відходи переробки плодів і овочів можна використовувати для отримання барвників на базі каротиноїдів, антоціанів, хлорофілів. З відходів можна отримувати цінні за своїм хімічним складом корми для тварин. З ядер кісточок і насіння можна отримувати ефірні масла. Велику цінність представляють відходи переробки плодів, що дозволяють отримати пектин і клітковину, яку останнім часом називають харчовими волокнами або дієтичної клітковиною.

Враховуючи, що багато продуктів переробки плодоовочевої сировини містять цінні хімічні й біологічно активні компоненти та їх успішно використовують як харчові добавки.

Розглянемо коротко використання деяких видів відходів від виробництв консервної продукції. З усієї кількості овочів, що направляється на переробку, більшу частину складають томати. Відходи містять 3,5% пульпи, 0,5% насіння, шкірку і плодоніжки. Свіжі вичавки багаті цінними поживними речовинами, вони містять близько 30% білка і 30% вуглеводів.

Шляхи використання відходів томатного виробництва - отримання корму для птахів і худоби, виділення і сушіння насіння для отримання масла і одержання з вичавок кормового борошна, яка містить 13-14% білка.

З відходів, одержуваних при переробці інших видів овочів, також можна отримати різні продукти. Так, з насіння багатьох овочів отримують рафіновані олії для харчових цілей і нерафіновані олії для виробництва оліфи, мила, масляних лаків. Відходи переробки зеленого горошку, квасолі, капусти, шпинату є цінним кормом для худоби (після молочнокислого бродіння в силосних ямах). Екстракти з шкірки цибулі використовують для підфарбовування харчових продуктів [9, с.98].

 Барвники одержують  із відходів переробки буряка  і використовують для сухих  плодово-ягідних киселів, безалкогольних  напоїв, карамелі, тортів, тістечок. Видалений  з відходів переробки буряка, моркви, баклажанів, кабачків цукор  придатний для отримання винного  спирту та оцту. З відходів  моркви можна отримати концентрат  вітаміну А, з картоплі - крохмаль  і патоку. Стрижні качанів кукурудзи  придатні для отримання клею, паперу, спирту, оцту, молочної кислоти, фурфуролу.

При переробці плодів основними видами відходів є кісточки, насіннєве гніздо, плодоніжки, чашолистки і гребені, вичавки, відстій.

Зі шкаралупи кісточок отримують активне вугілля, що є хорошим матеріалом для фільтрування рідин та газів. З ядра отримують харчові олії. Макуха, що залишається після відділення масла, використовують для отримання масла, кормового борошна та добрив.

Шкірка зерняткових плодів, а також вичавки, що залишаються після пресування мезги при виробництві соку, містять пектинові речовини, цукри, органічні кислоти, ароматичні речовини та ін. Яблучні відходи використовують для виробництва сухого пектину, харчового порошку, яблучного концентрату, кормового борошна.

У консервній промисловості існує комплексна переробка яблук за різними технологічними схемами.

Основні технологічні процеси по першій схемі наступні: витяг соку пресуванням, сушка вичавок, отримання пектину з витяганням спирту з промивних вод пектинового виробництва. Одержувані при цьому продукти - сік, пектин, спирт [8, с.77].

Відходи виробництва виноградного соку використовують для отримання вітаміну Р, масла, спирту, оцту, барвника (з червоного винограду). Вичавки від вишневого соку обробляють водою і отриманий екстракт використовують для приготування сиропу.

Одним з напрямків комплексної переробки цитрусових є отримання спиртових настоїв з шкірки і цедри плодів. Вичавки, що залишаються після отримання соку з очищених плодів, містять значну кількість водорозчинних екстрактивних речовин.

Плодові відходи містять цінні поживні речовини, і їх можна використовувати як високоякісний корм.

Проте використання їх відразу після отримання має негативні сторони - низьке засвоєння, короткострокове використання, організаційні труднощі з вивезенням. Тому їх піддають молочнокислого бродіння (силосуванню), з утворенням природного консерванту - молочної кислоти.

4.Основні принципи  формування та забезпечення якості  харчових продуктів

Якість та безпека харчових продуктів забезпечуються за допомогою дотримання таких основних принципів:

• застосування заходів державного регулювання в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;
• проведення громадянами, в тому числі індивідуальними підприємцями, і юридичними особами, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, матеріалів і виробів, організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фітосанітарних заходів з виконання вимог нормативних документів до харчовим продуктам, матеріалами і виробам, умовам їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації;
• проведення виробничого контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації, впровадженням систем управління якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів (системи якості);
• застосування заходів щодо припинення порушень закону про "Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини", в тому числі вимог нормативних документів, а також заходів цивільно-правової, адміністративної та кримінальної відповідальності до осіб, винних у вчиненні вказаних порушень [1].

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України "Про якість і безпеку продуктів та продовольчої сировини" від 23.12.1997р.№771/97-ВР (із змінами і доповненнями)

2. "Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами" від 11липня 2003 року N 185-ВР (із змінами і доповненнями)

3. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів, К, Економіка, 2011-244с.

4. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: Підручник для вузів - К .: Норма, 2013 -113с.

5. Олійник О.М., Організація, обладнання і технологія продажу продовольчих товарів, Київ, 2010 -220с.

6. Старовойт М.С. Косовенко  Ж.М. Смирнова „Кулінарія”., 2012 – 255с.

7. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 5-е вид. переробл. і доп.- Київ: Лібра, 2010.-420с.

8. Шалімов С.А., Шадура  О.А. "Сучасна Українська кухня»  вид.4-те, Видавництво Техніка" Київ, 2011 – 230 с.

9. Шепелев А.Ф., Печенізька І. А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2012. - 544.