Механическая кулинарная обработка грибов

 

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………..  стр. 2

2. Классификация грибов ………………………………………………………. стр. 3

3. Пищевая ценность грибов …………………………………………………. стр.6

4. Механическая обработка грибов……………………………………….. стр.8

5. Технология приготовления блюд из грибов……………………….стр.10

6. Заключение………………………………………………………………………….стр.14

7.        Литература…………………………………………………………………………..стр.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              ВВЕДЕНИЕ

Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.Разнообразная роль грибов в природе и жизни человека. Число их видов на Земле достигает 100 тыс. Они выполняют в биологическом круговороте веществ самые различные функции.Я рассмотрю только небольшую группу из всего многообразия царства грибов – съедобные виды, произрастающие в лесах.Грибы издавна являлись подспорьем в питании, излюбленным блюдом на Украине. Грузди, рыжики солили бочками, а белые грибы заготавливали, как свидетельствуют монастырские летописи, — пудами. В народных песнях, былинах, пословицах и поговорках часто упоминаются съедобные грибы.

Грибы

В странах  Востока о съедобны грибах знали  еще в глубокой древности, занимались также искусственным разведением некоторых их видов и даже охраной их. В античном мире грибы называли пищей богов. В настоящее время потребление грибов во всем мире постоянно увеличивается, и в некоторых странах Европы введены ограничения их сбора и заготовок. Например, в Италии еще с 1972 г. действует закон, разрешающий собирать не более 2 кг грибов на человека в день. Так же некоторые ограничения по заготовке грибов введены в Швейцарии и Франции. В нашей стране охране съедобных грибов способствует система заповедников, природных и национальный парков, на территории которых также ограничен их сбор и заготовка.

В чём же ценность грибов как продукта питания? Чем они издавна привлекали человека? Кроме питательной ценности (белков, витаминов, минеральных веществ), грибы обладают хорошими вкусовыми качествами. Ароматические, экстрактивные вещества, содержащиеся в них, способствуют пищеварению вызывают аппетит. Как писал об этом А. П. Чехов: «Откроешь кастрюлю, а из неё пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз!»

                                              Классификация грибов

 По строению шляпки грибы делятся на трубчатые, пластин­чатые и сумчатые. У трубчатых нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от ножки к краю шляпки. Шляпка сумчатых грибов морщинистая с углублениями (сум­ками), в которых находятся споры.

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. На террито­рии бывших союзных республик произрастает примерно 150 ви­дов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количест­во несъедобных и ядовитых.

По вкусовым качествам  грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее ценные грибы: белый  гриб, рыжик, груздь; ко второй подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, вол­нушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, груздь черный; к третьей — моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используе­мые в основном для соления: горькушка, скрипица, подгрузок черный, рядовка.

По способу образования  спор грибы разделяются на две  основные группы: базидиальные и сумчатые.

Базидиальные грибы подразделяются по строению и располо­жению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, под­березовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластин­чатые, которые делятся на две подгруппы: одни выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чер­нушка, гладыш, белянка), другие этого сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые (ежевик желтый, ежевик пестрый).

Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки  и сморчки) и подземные (трюфели).

Доброкачественность свежих грибов устанавливается по их внешнему виду. Сбор и использование дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, зачервленных грибов не допускается. Использовать смеси и крошки различных грибов для пищевых целей также категорически запрещено. По внешнему виду све­жие грибы должны быть целыми, немятыми, рассортированными по видам, очищенными от сора, земли, песка, вредителей и слизи.

При установлении доброкачественности  свежих съедобных грибов определяют: форму шляпки и ножки; цвет кожицы шляпки; цвет низа шляпки; цвет мякоти на изломе; консистен­цию; запах; вкус; наличие старых, переросших грибов; наличие грибов, поврежденных насекомыми и плеснями.

 

При определении доброкачественности  особое внимание следует уделять  выявлению и изъятию ядовитых грибов. К ядови­тым грибам относятся бледная поганка и мухоморы всех видов. При неправильной обработке отравление вызывают сморчки и строчки. Кроме того, несъедобными грибами считают желчный, перечный гриб и ложный опенок.

Если трибы трудно определить по видовой принадлежности, то их лучше  сразу отбраковать, поскольку даже один ядовитый гриб, попавший в лукошко, может вызвать отравление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность грибов

Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный  и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле? О  вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40%. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80%. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова. Ну, а дождевики и подавно обходят боровик.

 

Как ни важна питательная  ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты  едины в том, что главный грибной  дар — биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

 

Когда мы едим грибы, не задумываемся о том, как они влияют на Наш организм? Сразу скажу, что грибы являются продуктом питания, находящимся практически на одном уровне с мясом, овощами и фруктами по пищевой ценности. В некоторых странах грибы были основным продуктом во время постов, т.к. есть их в эти дни не запрещалось, и организм человека получал необходимые витамины и энергию. Рассмотрим подробнее пользу грибов.

 

По пищевой ценности грибы  можно поделить на четыре группы:

 

    белые, грузди, рыжики

    подберезовики,  подосиновики, маслята, волнушки

    сыроежки, серушки, лисички, шампиньоны, опята

    горькушки, краснушки, вешенки

 

Пищевая ценность у грибов - величина непостоянная. Она зависит  от большого количества факторов: природные условия, способ приготовления, возраст гриба и т.д.

 

Наибольшая пищевая ценность у свежих грибов. В них 90% воды. При  обработке грибы теряют воду, но полезные элементы если и теряются, то немного. При тепловой обработке грибы теряют примерно половины влаги, а при сушке - процент воды снижается до минимума.

 

В сыром грибе содержание белка составляет где-то 3-5%, что свидетельствует о полезности. Также грибы содержат аминокислоты (лейцин, тирозин, аргинин), которые помогают в пищеварении грибов. Содержание жиров составляет менее 1%. По количеству углеводов грибы сопоставимы с овощами. Не обделены грибы и минеральными веществами, такими как фосфор и калий.

 

Сами по себе грибы очень  полезны для организма. Они противостаят многим болезням, инфекциям и вирусам. Например, лицитины препятствуют отлoжeнию холестерина. Грибы благоприятно сказываются на сердечную деятельность, обмен веществ. Грузди помогают при мочекаиенных проблемах. Из некоторых грибов делают лекарства и антибиотики.

100 гр.  белки, гр.  жиры, гр.  углеводы, гр.  калории, гр.

Консервированные грузди  2  1  2  20

Соленые грузди  2  1  1  18

Соленые белые  3  4  1  49

Соленые шампиньоны  4  1  0  25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕХАНИЧЕСКАЯ  ОБРАБОТКА ГРИБОВ

 

Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.

Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот – метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.

В грибах содержатся также  и углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Минеральных веществ в грибах – 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.

Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно  – лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.

Съедобный гриб-чесночник - источник бактерицидных веществ, не гниет.

Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение  желудочного сока, способствуют лучшему  усвоению и обмену веществ.

Консервирование грибов с  применением сушки снижает его  питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.

Содержание жиров в  грибах 03-0,7%.

Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем  сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

Для лучшего использования  грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.

Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно  промывают, меняя 2-3 раза воду.

Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в  пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной  для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки – 10 минут, а строчки – дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.

Зачищенные шампиньоны для  предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г  на 1 л) или с уксусом.

Подготовленные грибы  направляют в тепловую обработку.

Сушеные грибы промывают  несколько раз в теплой воде и  замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.

Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.

Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для  повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления блюд из грибов

 

Супы

1.  Крестьянский суп с грибами

 

    сушеные грибы  - 50 г

    капуста (свежая  или кислая) - 500 г

    картофель - 750 г

    морковь - 100 г

    петрушка - 100 г

    репчатый лук  - 50 г

    лук-порей - 50 г

    томат-пюре - 100 г

    топленое или  сливочное масло - 150 г

    сметана - 125 г

    соль

    лавровый лист

    перец, зелень  петрушки или укропа.

Замочите сухие грибы, промойте их. Очистите корни петрушки и лука-порея. Положите в кастрюлю и налейте воды. Ни в коем случае не кладите сразу соль. Кипятите до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Бросьте щепотку соли, лавровый лист, перец. Варите бульон до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. Бульон процедите сквозь марлю или сито. Грибы, морковь, капусту порежьте, бросьте в бульон и кипятите до тех пор, пока морковь не сварится наполовину. Нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Картофель порежьте соломкой. Положите в суп лук, картофель и варите до готовности картофеля. Не забудьте положить томат и один раз прокипятите с ним.

 

Суп разлейте по тарелкам, положите сметану, посыпьте зеленью петрушки или укропа.

2. Суп картофельный с сушеными грибами

 

Суп картофельный с сушеными грибами  

Для рецепта вам потребуется:

   картофеля - 3-4 шт.

    морковь - 1 шт.

    корень петрушки - 1-2 шт.

    лук репчатый - 1/2 луковицы

    томата-пюре - 1 ч.  л.

    жир (или топленое  масло) - 1 ч. л.

    сушеные грибы  - 1-2 ст.л.

    зелень петрушки  или укропа - по вкусу. 

Грибы замочить в холодной воде на несколько часов (лучше на ночь). Затем приготовить грибной  бульон. Коренья нарезать соломкой, репчатый лук мелко нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на жире. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками и варить 15 - 20 мин. В конце варки суп приправить солью и перцем.

3. Грибной суп с гренками

   Грибной суп с гренками  

   Для рецепта вам  потребуется:

   свежие грибы - 500г

   мука - 1 ст.л.

   сливочное масло - 3-4 ст.л.

   зелень, молотый перец, соль - по вкусу

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую  подсоленную воду и кипятить около 30 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

4.  Суп шампиньоновый

    шампиньоны - 500г

    лук репчатый - 3 шт.

    бульон - 5 стаканов

    чеснок - 1 зубчик

    укроп - 1 пучок

    сливочное масло  - 2 ст. л.

    соль, перец - по  вкусу

    соевый соус - по  вкусу

    вишневый ликер  - 1 ст. л..

Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а остальные разрежьте на 4 части.

Разогрейте на сковороде 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина). Положите шампиньоны, чеснок, лук (и при желании - сельдерей) и тушите несколько минут.

После этого залейте бульоном, доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30 минут. Долейте вишневый ликер. Снимите  с огня и оставьте под крышкой еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе.

Сполосните укроп и  посыпьте суп перед тем, как подавать на стол.

Грибная солянка

    500 г белых грибов

    300 г квашеной  капусты

    2 луковицы

    2 стол. ложки растительного масла

    2 стол. ложки томата-пасты

    3 соленых огурца

    20 г зеленого  лука

    4 стол. ложки сметаны

    1 лавровый лист

    4 шт. перца горошком

    соль

Приготовление:

Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.

Время приготовления: 90 мин

В одной порции 155 ккал

Белки  11 г, жиры 8 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Грибы по питательной ценности уступают мясу, жирам и другим высококалорийным продуктам, но достаточно богаты белками и минеральными веществами, привлекательны они еще и тем, что, являясь самостоятельным продуктом питания, содержат витамины, которых нет или очень мало в овощах. Своеобразные вкусовые и ароматические качества грибов приятно разнообразят нашу обыденную пищу. Но при этом хочу напомнить, что перевариваются и усваиваются грибы хуже, чем другие продукты растительного происхождения. Объясняется это наличием в их тканях труднопереваримого полисахарида хитина, а также тем, что грибные белки относятся к труднорастворимым. Поэтому врачи советуют грибные блюда употреблять только здоровым людям.

Грибы — скоропортящийся  продукт, и перерабатывать их надо обязательно  в день сбора. Ведь отравление может  быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они  старые или долго пролежали. Чтобы  этого не произошло и чтобы  правильно использовать грибы как  продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила:

ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность  их вызывает сомнение;

переросшие съедобные  грибы практически не имеют питательной  ценности и могут стать источником отравления при употреблении;

во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда;

грибы не следует долго  вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть  холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода;

очищенные и особенно уже  промытые грибы сразу же

надо пускать в окончательную  переработку;

если нет возможности  переработать в день сбора, можно  хранить грибы до следующего дня  в холодильнике, но немытые и неразрезанные;

нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет;

варить грибы лучше  в эмалированной или из нержавеющей  стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной;

лучше готовить блюда для  разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно;

блюда из грибов лучше употреблять  в день приготовления, но можно и  хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2—4 градуса;

нельзя оставлять на следующий  день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

И еще несколько общих  советов кулинаров по приготовлению  грибных блюд.

В предлагаемых блюдах не обязательно  использовать те грибы, которые названы  в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда. Для первых блюд, конечно, больше годятся белые грибы, но можно использовать и черные. В таком случае после чистки грибы сразу опускают в холодную подсоленную воду с добавкой небольшого количества уксуса, и они сохраняют прежний цвет. Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.

 

 

Литература

1.  http://gribnik-club.ru/pischevaya-tsennost-gribov.html

http://www.gribam.ru/zennost.html

2.  Н. Е. Макарова, издательство: АСТ, c. 276, 2005 г. « Большая книга  ГРИБЫ».

3.  Википедия 

4.  Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

5.  Агеев В., Гречишкина Ю., Есаулко А., Лобанкова О., Подколзин А., издательство: Колос, 140 стр «Грибоводство»

6.  http://www.goodgrib.ru/index.php?newsid=90