Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

                    Содержание:

1. Введение
2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы :
1. Полуфабрикаты из птицы и их использование
2. Обработка пищевых отходов птицы
3. Сладкие супы:
1. Технологические приготовления сладких супов
2. Требования к качеству приготовления сладких супов
4. Приготовление блюд из морепродуктов:
5. Список используемой литературы

     Введение            

История развития кулинарии не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. 
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка. Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. 
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб. Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. 
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.  
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.  
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

2. Механическая  кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы 

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре  от 3 до 6° или непосредственно  в цехе при 15—20°. С тушек снимают  бумагу и укладывают их в один ряд  на столы или стеллажи так, чтобы  тушки не соприкасались; Если тушки  плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

У оттаявших  тушек перья ощипывают, начиная  с шейки. Чтобы при этом не повредить  кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где  выдергивают перья. Ощипывают тушку  быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У  домашней птицы удаляют перья  на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким  ножом. Ощипывают домашнюю птицу  непосредственно после убоя, так  как у остывшей птицы перья  выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного  растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают  брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки  сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной  стороны, чтобы при заправке тушки  можно было закрыть ею зобную часть  и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу  через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод  удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с  шейки и головы сдирают кожу, удаляют  глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные  тушки тщательно промывают в  холодной воде, меняя ее два —  три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и  экстрактивных веществ. Промытые тушки  домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Чтобы придать тушкам домашней птицы и  дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие  тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки  готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют  тщательность первичной обработки  и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также  тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной  массы или варят для приготовления  холодных блюд (салатов). Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки. В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

1. Полуфабрикаты  из птицы и их использование                                          

Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов  и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными. Для приготовления  натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют  кожу с филейной части тушки. Затем  делают разрезы в пашенках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления  фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в  обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают  в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко  отбитые кусочки мяса, срезанные  с малого филе. На середину подготовленного  филе кладут охлажденный фарш, покрывают  его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную  форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего  приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы  из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек  дичи (кроме фазана и куропатки) —  только филе. Ножки фазана и куропатки  также можно использовать для  приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек  снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют  с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба  срезают корку и замачивают его  в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме  хлеба и соли, кладут молотый горький  перец. Затем котлетную массу  вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное  масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно  перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г  сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в  котлетную массу из дичи).

Из котлетной  массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи. Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни. посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито. На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность  кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Из птицы готовят  крупнокусковые, порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. Целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных способов и варят или жарят. Порционные полуфабрикаты. Для приготовления порционных блюд из курицы используют филе птицы. Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашенках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилии, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

2. Обработка пищевых отходов

                                                                                                                                                      После обработки домашней птицы  и дичи остаются пищевые, а  также непищевые отходы.

К пищевым  отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки. Головка, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце домашней птицы, а также шейки дичи обрабатывают следующим образом:

1. с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
2. сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
3. желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
4. лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
5. головки ошпаривают или опаливают, удаляют «пеньки», отрубают клюв и вынимают глаза;
6. гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
7. шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
8. Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

.  
  
 
 
 
 
 

3. Сладкие супы:
1. Технологические приготовления сладких супов

Суп из цитрусовых:

Ингредиенты(на 2 порции): апельсин 1 шт. или мандарины 2 шт., вода 0,5 л, крахмал картофельный 1 ч ложка, сахар 2 ст. ложки, сливки или сметана 1 ст. ложка.

Способ  приготовления:

Цедру мелко нашинкуйте, залейте водой, варите 5-10 минут, процедите. В отвар добавьте сахар, перемешайте, введите предварительно разведенный водой картофельный крахмал. Доведите до кипения, затем положите очищенные, разделенные на дольки цитрусовые. Суп подавайте со сливками.  В суп можно добавить отварной рис, а также виноградное вино для ароматизации. Время приготовления 30 минут                              

Суп из свежих плодов:

Ингредиенты: яблоки 807 г., груши 90 г., крахмал картофельный 10 г., сахар 40 г., сливки или сметана 20 г., корица 0,5 г., кислота лимонная 1/2 ст. ложки

Способ  приготовления:

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведённый холодной кипяченой водой крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фрукты, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, следует добавить немного лимонной кислоты.

Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку  и добавить сметану или сливки.        

Суп пюре из плодов сушеных:

 Ингредиенты: курага 250 г., яблоки 1 шт., сахар 1 стакан, картофельный крахмал 2 столовые ложки, корица, вода 2 л.

Способ приготовления:

Сушеные яблоки, курагу перебрать, тщательно  промыть, залить холодной водой и  варить до готовности. Отвар процедить, плоды протереть, добить сахар, корицу, развести отваром и довести до кипения. Затем суп заварить крахмалом и довести до кипения. При подаче суп можно заправить сметаной или сливками.

Суп из консервированных фруктов:  

Ингредиенты: фрукты консервированные с сиропом 300 г., вода 1 стакан, 
сливки 1/2 стакана, лимон 1/4 шт. лед пищевой 4 кубика. 
Способ приготовления:

 фрукты выньте из сиропа и нарежьте ломтиками. Сироп разбавьте водой, доведите до кипения и охладите. Положите нарезанные фрукты в тарелки, залейте сиропом, добавьте сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед. Подайте к фруктовому супу нарезанный ломтиками бисквит.

2. Требования к качеству приготовления сладких супов

Вкус  и аромат блюда зависит от наличия  экстрактивных веществ. Не смотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют  на орган пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные  вещества растворяются в воде, поэтому  вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них наоборот, насыщенные экстрактивными веществами возбуждают аппетит, повышая секрецию желез пищеварительного тракта.

Первые  блюда являются важным источником минеральных  и биологически активных веществ (витамины, микроэлементы). Они содержат большое  количество жидкости, возмещая от 15% до 25% потребности организма в воде. И так: бульоны содержат клей, жиры, белки, минеральные соли.

В сладких  супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют  свою форму. Консистенция жидкой части  супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем  виде,  но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат  до подачи в бульоне на мармите.

Супы  нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Приготовление блюд из морепродуктов

Крабы с рисом и соусом:

Ингредиенты (на 5 порций): 400 г (консервы) крабов без хитиновых пластин и сока, 500 г отварного риса, 250 г соуса томатного.

Способ  приготовления:

Консервированные  крабы освобождаем от пергамента и пластинок, выкладываем вместе с соком в посуду, доводим до кипения. Горячие крабы кладем на блюдо, где на гарнир подан отварной рис, а соус томатный подаем отдельно. 

Креветки  отварные натуральные:

Ингредиенты: 450 г. очищенных креветок, 70 мл. (4 ст. л.) воды, 2 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Креветок  сложить в кастрюлю, влить воду, лимонный сок и соль. Варить под  крышкой 2—4 мин. на полной мощности. Сок  слить, креветок остудить под крышкой.

Креветки  с соусом:

Ингредиенты: креветки очищенные 600 г., помидоры 400 г. мякоти, чеснок 2 зубчика, петрушка  4-5 веточек, зеленый лук 5-6 перьев, сладкий перец красный 1 шт., белое вино сухое 1/2 стакана, оливковое масло 2 ст. ложки, уксус винный 1/2 стакана, порошок чили 1/3 ч. ложки, смесь пряностей 1 ст. ложка, соль.

Способ приготовления:

Довести до кипения 1 л воды со смесью пряных трав, вином и небольшим количеством соли. Положить креветок, проварить 45 секунд и откинуть на дуршлаг.

Сладкий перец очистить от кожицы и семян и нарезать небольшими кусочками. Чеснок и зеленый лук мелко нарезать. Мякоть помидоров протереть и заправить частью масла.

Чеснок  и зеленый лук обжарить с маслом, добавить сладкий перец, обжарить, помешивая, на умеренном огне в течение еще 2 минут, положить помидоры, всыпать порошок чили, потушить, помешивая, и снять с огня. Влить винный уксус и аккуратно перемешать.

Подавать  креветок в горячем виде, украсив веточками зелени. Приготовленный соус подать отдельно.

Морской гребешок отварной с соусом:

Ингредиенты: мороженого морского гребешка 700 г., петрушки 1/3 корня, моркови 2/3, душистого перца 4-5 горошин,  лавровый лист 1, воды 1 л.  
- соли - 1 ч. ложка.

Способ  приготовления:

Морской гребешок опускается в кипящую подсоленную  воду с добавлением кореньев и  специй и варится несколько минут. Затем мясо вынуть, и перед тем  как подавать полить томатным или  сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью. Для гарнира вполне подойдет отварной картофель или рис

Кальмары в томатном с соусе 
 

 
 Ингредиенты (на 4 порции): 700 г маленьких каракатиц, после обработки 4 луковицы 4 ст. л. растительного масла 1 банка консервированных очищенных помидоров (250 г) 2 ст. л. томатной пасты соль, молотый черный перец 0,5 ч. л. молотого тмина 1/4 ч. л. молотого, гвоздичного перца пол пучка гладкой петрушки 2 зубчика чеснока. Время приготовления: 1 час. Калорийность: в 1 порции 230 ккал

Способ  приготовления: 

Каракатицы  промыть в холодной воде. У кальмаров  отделить от голов мешочки и колечки, на которых расположены шупальца. Колечки выбросить, мешочки вывернуть или разрезать и промыть. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в глубокой сковороде растительное масло. Поджарить лук до золотисто-коричневого цвета и убавить огонь. Помидоры нарезать кусочками, положить в лук и довести до кипения. Томатную пасту развести в 125 мл воды и положить в сковороду. Добавить соль, 0,5 ч. л. черного перца, тмин и гвоздичный перец. Кипятить соус минут 10. Духовку тем временем разогреть до 200 градусов. Петрушку промыть, листочки отделить и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через чесноковыжималку и вместе с петрушкой добавить в соус. Соус еще раз посолить. Перелить соус в форму, положить каракатицы и выпекать на среднем огне около 10 минут. После этого переключить огонь на 175 градусов (циркуляционный воздух 160 градусов) и выпекать еще 20 минут, пока каракатицы не станут мягкими.