Методика приготовления сыра

Содержание

1. Методика приготовления и свойства сыра…………………………….2
2. Программа по развитию мясной и молочной промышленности……………………………………………………...…3
3. Нормы потребления. Группы сыров. Виды сыров………..................3
4. Потребительские предпочтения в области сыров………………….....5
5. Заключение…………………………………………………………….…9
6. Список используемых источников…………………………………….10

1. Методика приготовления и свойства сыра

    Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

    Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения.

     Сыры получают путем свертывания молока и последующей длительной обработки полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Процесс обработки завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

     Свои специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

     Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т. е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

     При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. Основным сырьем для производства сыра в Беларуси является коровье молоко.      Закваски белорусские сыроделы закупают в основном в России в Институте маслоделия и сыроделия, который раньше был всесоюзным. А молокосвертывающие ферменты поставляются Московским заводом сычужных ферментов. Есть возможность также использовать европейские молокосвертывающие ферменты (из Дании, Голландии и др. стран) — их поставляют в Беларусь различные фирмы-посредники.

     В соответствии с принятым в Республике Беларусь стандартом СТБ 1748 2007 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» сыры классифицируют в зависимости от содержания влаги в обезжиренном веществе.

     Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

2. Программа по развитию мясной и молочной промышленности

     В соответствии с Программой развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы, утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2005 г. № 792 «О программах развития мясной, молочной, сахарной промышленности на 2005-2010 годы», определены основные направления технического перевооружения молочной отрасли с учетом повышения экономической эффективности работы, наращивания производства более рентабельных видов продукции, увеличения экспортного потенциала.

     Наряду с другими мероприятиями по техническому перевооружению данной Программой предусмотрено проведение ряда мер, направленных на обновление действующих и создание дополнительных мощностей по производству твердых сыров. В рамках Программы планируется: в Брестской области осуществить переоснащение цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 7,5 тонн в смену, в Витебской области — реконструкцию цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 5 тонн в смену, в Гродненской области — переоснащение и строительство цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 16,2 тонны в смену, в Минской области — переоснащение цехов по производству твердых сыров с увеличением мощности на 2,5 тонн в смену и в г. Минске — переоснащение цехов по производству мягких и плавленых сыров.

     Реализация названных проектов позволит обеспечить увеличение производства и экспорта твердых сыров на 15,6 тыс. тонн в год, освоить новые виды сыров, изменить структуру переработки молока, увеличив удельный вес производства твердых сыров до 19%, а жирных сыров до 30% в общем объеме переработанного молока.

3. Нормы потребления. Группы сыров. Виды сыров.

     При рекомендуемой для человеческого организма норме потребления — 6,5 кг среднедушевое потребление сыра в Республике Беларусь составляет немногим более 2 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель равен 10-15 кг, а в таких европейских странах как Италия и Франция достигает более 20 кг. Основной причиной столь существенной разницы является то, что в то время как в Европе и США потребление сыра за последнее десятилетие ежегодно увеличивалось на 1,8-2%

     По потребительским характеристикам белорусский рынок сыра подразделяют на три группы: основную, дополнительную и элитную.

     Основная группа (базовый ассортимент) включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. У сыров этого вида есть одно общее качество — их цена приемлема для белорусских покупателей. Основная доля потребления приходится на четыре позиции — «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский».

Вторая группа — сыры среднего ценового диапазона. Спрос на них ниже спроса на основные сыры, так как они более дорогие. К ним относятся шведские и финские («Натура», «Ольтермани»), немецкие и голландские («Маасдам» и «Тильзит») и др. Сравнительно недавно Минский ГМЗ № 2 освоил выпуск сыра «Столичный» (прототип знаменитого «Маасдама»), который также может быть отнесен к этой группе. Высокая цена на эти сыры вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая.

     Элитная группа включает дорогие французские или итальянские сыры, а также отдельные сорта из Испании, Швейцарии, Голландии. Это, как правило, мягкие сыры и сыры с плесенью. Их покупают время от времени. В качестве примера можно привести следующие марки сыров с плесенью — «Рокфор», «Дор Блю». Они считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Спрос на элитные сыры в регионах невысок (и сосредоточен в основном в крупных промышленных центрах), но устойчив.

Базовый ассортимент любого магазина составляют твердые и плавленые сыры.

     С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, также как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.

     Рассматривая потребление сыров и специфику белорусского, рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.

     В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке — стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, «Савушкин продукт», «Ян Сыродел» и т. д.

     У большинства потребителей сыра нет четко выраженного предпочтения мест его покупки, поэтому они пользуются услугами разных торговых предприятий: крупных магазинов (гастрономов, универсамов, супермаркетов), небольших продуктовых магазинов, оптовых рынков. Что касается частоты покупки сыров, здесь есть следующие закономерности. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже -плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже — брынзу (1-2 раза в месяц) и совсем редко — сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).

     Среди твердых сыров самыми популярными у населения являются «Российский», «Монастырский», «Буковинский», «Раубичский», «Воскресенский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский», так как они имеют приемлемую цену и соответствуют вкусу большинства населения.      Все это твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. Они изготовляются из пастеризованного коровьего молока с использованием бактериальной закваски с последующей обработкой полученного сгустка, формованием, прессованием, созреванием и предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу. Из мягких сыров предпочтение отдается таким сортам, как «Клинковый», «Адыгейский» и «Десертный». Производство рассольных сыров в Беларуси начато сравнительно недавно. Вместе с тем такие сорта как «Сулугуни» и «Брынза» пользуются широким потребительским спросом. Наиболее популярным из плавленых сыров является «Колбасный», среди порционных плавленых сыров — «Янтарь», «Кисломолочный» и «Оршанский».

4.  Потребительские предпочтения в области сыров

     Сегодня проблема состоит не только в том, чтобы произвести продукцию, но и в том, чтобы создать конкурентоспособный бренд и грамотно разработать стратегию его продвижения на рынке. Конкуренция сегодня не в производственном поле, а в коммуникационном. И для того, чтобы успешно строить коммуникации необходимо понимать, как ведут себя потребители.

     Различий в предпочтении плавленых и твердых сыров почти нет. Твердые сыры предпочитают 46,2%, а плавленые 38,3%. Кроме того, 15,5% покупателей сыра с одинаковой охотой потребляют и твердые, и плавленые сорта сыра.

     При покупке сыра основными определяющими критериями являются цена (36,0%); дизайн и вид упаковки (32,0%). Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус (16,0%); вес куска (9,0%), сроки хранения продукта (7,0%).

      Как показывает исследование, определяющим фактором после цены являются дизайн и вид упаковки.

     Наряду с более низкими ценовыми характеристиками положительными отличительными качествами белорусских сыров является то, что они производятся из натурального сырья, а также, поскольку они поступают от белорусского производителя, они значительно свежее импортных.

     В перспективе при условии использования западных технологий и наличии качественного отечественного сырья наши предприятия этой отрасли смогут потеснить многих импортных производителей.

     Рост объема производства сыров существенно влияет на объем потребления, в связи с чем, продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.

     Основные показатели  импорта и экспорта белорусских  сыров представлены в таблицах.

Таблица 1 - Экспорт товаров из Республики Беларусь за январь 2013 года

 Таблица 2- Импорт товаров в Республику Беларусь за январь 2013 года

Заключение

Развитие технологий позволило  производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а  также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными  методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение  наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого  в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного  сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединёных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.  

     Белорусский рынок  сыра является перспективным  и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства увеличиваются. На элитные сорта спрос начинает расти, что является следствием некоторого повышения покупательской способности населения, особенно в столице.

     Однако, по оценкам специалистов, наиболее перспективными для региональных продаж являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения. В то время как в Европе производят сыры с периодом созревания от года и выше, белорусскими предприятиями производятся в основном скороспелые сыры, которые значительно ниже по качественным характеристикам, к тому же срок их хранения ограничен.

Список использованных источников 
    

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.
2. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания. – М.: Экономика, 1980.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
4. Исследование продовольственных товаров - М.: Экономика, 1986.- 346 с.
5. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. М.: Высш. шк., 1983
6. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
8. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Л.С. Микулович. – 3-е изд., испр. – Мн.: Выш. шк., 2009. – 416 с.
9. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: Феникс, 2002.- 458 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.
11. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.- 236 с.
12. Национальный статистический комитет Республики Беларусь: / Экспорт и Импорт товаров в Республику Беларусь за январь 2013 года, [Электронный ресурс], - Минск, 2013.