Методы приготовления рыбы

Характеристика сировини

Рибу широко використовують для приготування закусок, су-пов, других блюд. Крім того, використовують рибні гастроно-мические продукти: малосольну рибу, що дозріває при по-соле (лососеві, оселедцеві риби), рибу гарячого і холодно-го копчення, балычные товари. У російській кухні рибні блю-да готують з глибокої старовини.

Колись на Русі використовували тільки прісноводу рибу. Потім, коли росіяни заселили береги північних морів, стали вживати морську рибу (тріска, палтус, зубатка). Широ-кое поширення морська риба набула лише в XIX ст.. Нарешті, в останні десятиліття в живленні зросла роль океанічних риб (минтаю, скумбрії, ставриди та ін.).

Риба поступає на підприємства громадського харчування свіжіше (живою, такою, що свіжозаснула, охолодженою, мороженою), а також солоною.

Жива риба цінується особливо високо. Її транспортиру-ют в актоаквариумах, зберігають на підприємствах в проточній воді (температура води 4-8°С) у ваннах-акваріумах не більше 2 сут. У живому виді поступають дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.

У місцях вилову іноді використовують рибу, що свіжозаснула, але вона погано зберігається і її слідує негайно перера-батывать.

Охолоджена риба має температуру в товщі тушки у хребта від - 1 до 5°С. Вона поступає в бочках або дере-вянных ящиках. По виду оброблення риба може бути неразде-ленной; з видаленими зябрами і частково нутрощами; потрошеной з головою і потрошеной без голови.

Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище - 6 + ~8°С. Риба морожена буває тих же видів раздел-ки, що і охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з видаленим хвостовим плавником і розрізаною на шматки мас-

сой не менше 0,5 кг. У мороженому вигляді випускають також рыб-ное філе. У деяких риб (сом та ін.) перед тим, що зрізає філе видаляють шкіру. За якістю морожена риба поступається живим і охолодженою, але при правильному розморожуванні її свой-ства значною мірою відновлюються.

Солона риба, що поступає на підприємства обществен-ного живлення, підрозділяється на дві групи: до першої отно-сится риба, що дозріває при посолі або зберіганні в солоному вигляді і споживана без теплової обробки (оселедці, кільки, сьомга та ін.); до другої - солона риба, яку пе-ред споживанням піддають тепловій обробці. За змістом солі розрізняють рибу крепкосоленую (понад 14% солі), среднесоленую (10-14%) і слабосоленую (до 10%). Солона риба, що вимагає теплової обробки (лящ, сазан та ін.), поступає необробленою або різних видів оброблення : по-трошеной, потрошеной без голови або без зябер, обробленою на пласт з головою або без голови, тушкою.

За розміром що поступає на підприємства обществен-ного живлення рибу підрозділяють на дрібну (до 200 г), сред-нюю (1-1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Риба різних размер-ных категорій відрізняється виходом їстівної частини, количе-ством відходів, часом теплової обробки.

По характеру шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинками (жучками) на поверхні. До лускатих риб відносяться су-дак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін. До риб без луски - минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, оскільки вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осет-ровых порід.

По анатомічній будові рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи відносяться лускаті і бесчешуйчатые риби, до другої - риба осетрових порід, до третин - вугри і міноги.

Окрім цього, риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцеві, корюшковые, осетрові та ін.). Вони відрізняються один від одного рядом ознак : формою тіла, кількістю плавників і їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічної лінії, вмістом жиру і його расположе-нием в тушці і т. д.

Риба кожного сімейства відрізняється змістом білків, екстрактних речовин, смаком і ароматом, приготованих з них блюд.

Мал. 11.3. Будова м'язової тканини риби :

1 - м'язові волокна; 2 - поперечні септы; 3 - миокомы; 4 - подовжні септы; 5 - спин-ные м'язи; 6 - бічні м'язи

Кулінарне використання риби, спосіб обробки її визначаються технологічними властивостями сировини : складом і змістом харчових речовин, особливостями будови тка-ни, розміром, термічним станом та ін.

Будова і склад м'язової тканини риби

Первинним структурним елементом м'язової тканини риби є м'язові волокна. М'язові волокна покриті обо-

лочкой з фіблярних білків (колагену). Усередині мышеч-ных волокон знаходяться рідина (саркоплазма) і студне-образные нитки - міофібрили, що складаються з глобуляр-|ных білків. Білки саркоплазми знаходяться у вигляді концентри-рованного зола, білки мйофибрилл - у вигляді гелю. Окрім бел-ков, в саркоплазмі є мінеральні і екстрактні речовини, ферменти, вітаміни. Ядра розташовані на пери-ферии м'язових волокон. М'язові волокна, розташовуючись паралельними пучками, утворюють зигзагоподібні м і про до про -м ы. М'язові волокна в них сполучені сполучною тка-нью - эндомизием. Миокомы з'єднуються один з одним поперечними прошарками сполучної тканини - септа-ми і утворюють м'язи. Основну частину тіла риб складають дві спинні і два черевні м'язи. Між окремими мыш-цами також розташовані прошарки сполучної тканини - подовжні септы. Білки, що знаходяться в м'язових волокнах (білки саркоп-лазмы і мйофибрилл), називаються м'язовими, а образу-ющие сполучну тканину (эндомизий, перемизий, септы поперечні і подовжні) - соединительнотканными (мал. П. З). Кількість повноцінних м'язових білків в рибі колеб-лется від 9% (у навазі) до 14,4% (у кеті). Більшість їх отно-сится до альбуміну і глобулінів. Сполучна тканина со-стоит практично з одного колагену - неповноцінного бел-ка, утвореного поліпептидними ланцюжками трьох аминокис-лот (гліцину, проліну і оксипроліну). Зміст колагену в рибах коливається від 1,6% (осетер) до 5,1% (лосось). У мыш-цах, які за життя виконують велику роботу, соеди-нительная тканина щільніша.

Жир в тушці риби розподіляється нерівномірно. У боль-шинства риб жиру більше міститься в частинах тушки, при-легающих до голови. У осетрових риб він утворює прошарки в спинній частині між миокомами.

Обробка риби

У рибних цехах здійснюється попередня обробка I риби (відтавання, вимочування), її очищення, оброблення, при-готовление напівфабрикатів.

Відтавання мороженої риби. Шкірні покриви і луска оберігають рибу від значних піт

ществ під час відтавання. В процесі заморожування і наступного зберігання в рибі відбуваються складні изме-нения, причому деякі з них необратимы. Вода, содержа-щаяся в м'ясі риби, переходить в кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між мышеч-ными волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить в простран-ство між ними). При заморожуванні об'єм води увеличи-вается на 10%, що може привести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому замора-живании зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність потім отта-ивания.

Клітинний сік є колоїдним розчином білків, які при заморожуванні і зберіганні частково де-натурируют, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.

Відбуваються також зміни жирів, тому при оттаи-вании властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до - 5°С. Тому відтавання слідує прово-дить швидко. Відтають рибу у воді при температурі не вище 20°З при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. При цьому риба набрякає і маса її збільшується на 5-10%. При отта-ивании у воді спостерігається втрата частини розчинних пита тільних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюю (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді і мышеч-ных соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх уменьшает-ся. В процесі розморожування рибу потрібне перемеши-вать щоб уникнути змерзання тушок. Загальна продолжитель-ность відтавання 2-3 ч. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до - 1°С.

Великих риб (осетрових) і філе відтають на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20°З тривалість оттаи-вания осетрових риб 10-24 ч, а філе в блоках - 24 ч (до температури в товщі - 1°С). Застосовують також разморажива-ние риби у СВЧ-поле.

Вимочування солоної риби. При зберіганні в тканинах со-леной риби відбуваються безповоротні зміни харчових ве-

ществ, що знижують її якість. Тому питома вага соле-ной риба в живленні порівняно невеликий.

Солона риба, що поступає на підприємства, містить від 6 до 17% солі. У рибі, призначеній для жаріння, повинно бути не більше 1,5-2%, а для варіння - не більше 5% солі. Из-лишек солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть в холодну воду, щоб вона набубнявіла, очищають від луски, відрубують голо-ву, плавники і пластують. При вимочуванні риби у воду пере-ходит частина мінеральних солей, розчинних білків, вкусо-вых речовин, що знижує поживну цінність блюд з со-леной риби. Вимочувати рибу можна в змінній і проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою в соотно-шении 1:2.

Оскільки різниця в концентрації солі в рибі і у воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 ч припиняється, оскільки настає концентраційна рівновага. У міру зниження вмісту солі в рибі диф-фузия сповільнюється, тому воду можна міняти рідше.

Воду міняють через 1, 2, 3 і 6 ч. Через 12 ч концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробне варіння, і, якщо необхідно, вимочування продовжують, міняючи воду через 3 ч. Недолік цього способу полягає в тому, що у міру накопичення у воді солі між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється. Крім того, до кінця выма-чивания внаслідок зниження концентрації солі в м'якуші риби може початися псування.

При вымачивании- в проточній воді рибу кладуть у ванну з гратчастим настилом, під яким знаходяться труби, подаю-щие воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 ч, після чого проводять пробне варіння.

Оселедця вимочують після оброблення. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, патрають, відрізують голову і хвіст, виймають хребет і реброві кістки. Оброблені тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм'якшенню м'якуша при вимочуванні. Молоко надає сель-ди особливу ніжність і аромат. Можна вимочувати і неразде-ланную оселедця (у воді).

Обробка риби з кістковим скелетом. Механічна ку-линарная обробка риби з кістковим скелетом включає следу-ющие операції: очищення від луски, видалення голови, плавни-

ков, плечовій кістці, потрошіння, промивання, оброблення і нарізку напівфабрикатів (мал. П. 4).

Від луски рибу очищають вручну або механічними шкрябаннями. Якщо луска знімається важко (лінь та ін.), тушки занурюють на 25-30 з в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу про-мывают. У бесчешуйчатых риб видалення луски замінюється за-чисткой їх поверхні від слизу.

Після очищення від луски у риби видаляють плавники (начи-ная із спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавника спочатку з однією, а потім з іншою сто-

Мал. 11.4. Оброблення риби з кістковим скелетом

роны. Ножем притискують плавник, що підрізає, і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник лег-ко віддаляється. При такому способі виключається укол об плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавник, після чого відрізують або відрубують інші плавники (черевний, грудний). Плав-ники (усе, окрім хвостового) зрізають на рівні шкірного по-крова, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його

середніх променів.

Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезг-лавленных риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м'якуш риби, частково оголяють їх, а потім відділяють. Мя-коть, видалену разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.

Патрають рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають осто-рожно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба бу-дет мати гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від тем-ной плівки, оскільки вона псує товарний вид, а іноді буває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки тща-тельно промивають холодною водою, обсушують на гратах в

течія 20-30 хв.

Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить риба ціла з головою або без голови; непластован-ная; пластована на філе з шкірою і ребровими кістками, з шкірою без ребрових кісток, без шкіри і ребрових кісток (чисте філе). Крім того, рибу готують для фарширування.

Оброблення риби, використовуваної цілком. Салаку, корюш-ку, бичків, чехоню, дрібну форель, навагу, хариусов і дру-гую рибу масою до 200 г, а також і більша риба, призначена

для приготування банкетних блюд, разде-лывают цілком, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавники, патрають і про-мывают. Відходи при такому обробленні складають 14-20%, а у разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно із зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).

Оброблення риби, що не використовуваної пластується. У такий спосіб обробляють майже усі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову і з нею велику частину нутрощів. Потім

не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, удаля-ют плечові кістки, промивають і обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки складають в середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізки порційних напівфабрикатів.

Оброблення риби на філе (пластування). Рибу масою бо-лее 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізують на порційні шматки.

Для отримання філе з шкірою, ребровими кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на нім не залишилося згори м'якуша.

В результаті такого пластування отримують два філе: з шкірою і ребровими кістками (верхнє філе) і з шкірою, ребер-ными і хребетною кістками (нижнє філе). Для видалення по-звоночной кости нижнє філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якуш з хребетної кістки, ос-тавляя на дошці хребет. Так отримують два філе з шкірою і ребровими кістками. Відходи при цьому складають в середньому 40-50% (10% - хребетна кістка).

Для отримання філе з шкірою без ребрових кісток допол-нительно зрізають реброві кістки з кожної половини. Для цього їх кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз. Кості среза-ют, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення ребрових кісток ще на 5-8%.

Для отримання філе без шкіри і ребрових кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе з шкірою без ребрових кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізують шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якуш (мал. П. 5). Відходи збільшуються ще на 5-6% і складають в середньому 50-60%.

При усіх способах оброблення кількість відходів (у %) за-висит не лише від способів промислової і кулінарної об-работки, виду риби, але і від її розміру: чим більше риба, тим, як правило, менше відходів, окрім ляща і судака.

Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, крапу, тріску), порційними шматками і у вигляді батона.

Мал. П. 5. Оброблення риби на чисте філе:

1 - зрізає філе; 2 - зрізає ребрових кісток; 3 - зрізає шкіри

Для фарширування цілком судака очищають від луски, прагнучи не пошкодити шкіру. Потім відрубують плавники, дела-ют глибокі надрізи на спині, прорізаючи реброві кістки уздовж хребта. Після цього розламують або перерізають по-звоночник у хвоста і голови і видаляють його. Таким чином на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м'якуш і реброві кістки, залишаючи на шкірі шар м'якуша не більше 0,5 см. Плавники і кістки усередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра і очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, заворачива-ют в чисту марлю, перев'язують шпагатом і направляють для теплової обробки.

Для фарширування цілком рибу можна обробити ина-че: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надре-зают шкіру і кінцем ножа оброблять її від м'якуша. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захва-

тывают шкіру і знімають її "панчохою" по напряму від голо ви до хвоста, підрізуючи ножем або ножицями м'якуш у плавні ков. У самого хвоста м'якуш і хребетну кістку перерізають ] отримують дві частини: шкіру з хвостом, що вивернула, і тушку.

Шкіру добре промивають, а тушку патрають, промиваю і відділяють м'якуш від кісток. М'якуш використовують для приго товления фаршу.

Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють обработан-ную голову, завертають в марлю, перев'язують шпагатом і направляють на теплову обробку.

Сазана, коропа і тріску фарширують порційними шматками. Непластовану рибу нарізують на кругляччя тол-щиной приблизно 5 см Кінцем ножа вирізують м'якуш з обох боків хребта так, щоб на шкірі залишився шар м'якуша завтовшки 0,3-0,5 см. Отвір наповнюють фаршем і подго-; товленную рибу направляють на теплову обробку.

При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді ба-тона. Для цього використовують річкову і океанічну рибу, в м'язах якої мало кісток. При цьому частина риби разделы-вают на філе без ребрових кісток, а частина - на чисте філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, а на нього - рибний фарш, згори закривають його філе шкірою вгору. Сформованные батони щільно обгорнули целофаном/перев'язують шпагатом і направля-ют на теплову обробку.

Для приготування фаршу філе риби двічі измельча-ют на м'ясорубці разом з пшеничним хлібом (без кірок), за-моченным в молоці або воді, луком, що пасерує, і чесно-ком. У фарш додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промыш-ленной вироблення.

Особливості обробки деяких видів риб. Обра-ботка деяких риб з кістковим скелетом має ряд відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і сни-мают її "панчохою". Потім розрізають черевце і потім потроше-ния і промивання відрубують голову, хвіст і вирізують плавники.

Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних экземпля-ров відрізують голову, плавники, а потім патрають і промыва-ют. У великих екземплярів шкіру заздалегідь знімають "панчохою".

Бельдюга. Тіло риби кругле, звужується до хвоста і по-крыто рідкісними, ледве помітними на темній шкірі дрібними чий

шуйками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи "панчохою"

як у миня.

Міноги. Цю рибу не патрають. Слиз, якому покрита риба, може бути отруйним, тому її необхідно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю і добре про-мывают.

Навага. Морожену навагу обробляють, не размора-живая. У дрібних екземплярів відрізують нижню щелепу з ча-стью черевця, патрають через отвір, що утворився, ос-тавляя в тушці ікру, прорізають шкіру уздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавник. У великої риби відрубують го-лову, патрають, надрізають шкіру уздовж спини, вирізують спин-ной плавник і знімають шкіру по напряму від спини до брюш-ку. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові зазвичай поступають без го-ловы і нутрощів. В цьому випадку їх обробка заключает-ся у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски і промиванні.

Хек (сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (мас-сой до 250 г) обробляють цілком тушкою і використовують для жаріння. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ре-жут на порційні шматки. Шкіра у хеку груба і її краще

знімати.

Камбала. Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, а з іншої - свет-лой. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову і частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвер-стие, що утворилося, патрають, потім зрізають плавники і промивають. З тем-ной боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізують на порційні шматки упоперек, велику - розрубують уподовж по хребту, а потім нарізують на порційні шматки. Шпильки у камбали (калкан) видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона, має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Поступає риба потроше-ной. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають із спини і черевця плавники разом з полос-кой м'якуші. Оброблену тушку нарізують на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба покрита жорсткою лускою, щільно при-легающей до шкіри, тому її обшпарюють перед очищенням.

    Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри че-шую, покриту слизом, який важко очищати. Тому] перед очищенням рибу занурюють в окріп на 20-30 з, а потім швидко перекладають в холодну воду. Рибу виймають з води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, внут- 4 ренности і промивають.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осет-ровых порід, за винятком стерляді, поступає мороженою] і повністю потрошеной. Обробка її включає разморажи- 1 вание, видалення голів, спинних жучків, плавників, визиги,; пластування, обшпарювання і зачистку.

У розморожених тушок відрубують голову разом з груд-ными плавниками і кістками плечового поясу двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки із спинним плавником, видаляють анальний, черевний плавники по лінії їх основи, відділяють хвосто-] виття плавник по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють визигу. Іноді хвостовой1 плавник не відрізують до видалення визиги - щільного хряща,! замінюючого осетровим рибам хребет. При цьому у хвос-та надрізають м'якуш навколо визиги і витягають його разом а хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягнути визигу можна; і іншим способом - після пластування риби, але при цьому; вона може бути пошкоджена. В деяких випадках риба постук пает без визиги, яку видаляють одночасно з внутрішнє стями при промисловій обробці.

Рибу пластують, розрізаючи уподовж по середині жирової про-слойки на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають в подовжньому і поперечному напрямах так, що* б довжина шматка не перевищувала 60 см, а масу - 4-5 кг

Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучків ланки обшпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рыб-н ный котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 миші Причому води беруть таку кількість, щоб в неї була Погру-л дружина лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якуш находиласы над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, брюшныя жучків і дрібних кісткових утворень, видаляють черевну полон* ку. Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного; використання.

Для варіння цілком ланки після обшпарювання і зачистки жучків промивають, підкручують тонку черевну частину! перев'язують шпагатом для кращого збереження форми, а

потім кладуть на грати рибного котла. В результаті ошпа-ривания маса ланок зменшується на 5-10%.

При використанні ланок осетрової риби для припус-кания або жаріння в цілому виді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ош-паривают і зачищають від жучків.

Порційні шматки перед тепловою обробкою ошпарива-ют ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду темпера-турой 95-97°З (3-4 л на 1 кг риби). Після обшпарювання шматки промивають у воді, щоб змити згустки білку, що виступили. В процесі обшпарювання риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма со-храняется і при жарінні від неї не відстає паніровка. Воду, якій повторно обшпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очища-ют від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і визигу. У стерляді, призначеної для припуска-пия в цілому виді, спинні жучки відділяють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припус-ка ния, жаріння порційними шматками, - до неї. Для приготов-ления порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізують упоперек шматками. Кількість відходів при обробці стерляді состав-ляет 42%.

Приготування напівфабрикатів

Оброблені тушки риби і філе є основними рибними напівфабрикатами. Без якої-небудь додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування блюд. В той же час тушки і філе риби явля-ются основою для приготування порційних і мелкокусковых напівфабрикатів, а також виробів з котлетної і кнельной мас.

Залежно від використання розрізняють полуфабрика-ты для варіння, припускання, жаріння основним способом, жаріння ио фритюрі, запікання.