Методы замораживания

Методы замораживания  условно можно разделить на три  группы (рис. 1.1.), основанные: на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом; на использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках; на контакте продукта с хладагентом через металлическую поверхность. Методы замораживания первой группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием — криогенный метод.

Тенденции в развитии и  использовании скороморозильной техники  свидетельствуют о широком применении в отрасли быстрозамороженных продуктов  криогенных аппаратов на базе жидкого  азота (N2), использующих многозонный  принцип действия. Многозонная система  обеспечивает сокращения расхода жидкого  криоагента за счет использования холодильного потенциала газообразного, полученного в результате испарения жидкого (N2). преимуществами которого являются: малая продолжительность процесса, следовательно, его высокая скорость; минимальные потери его массы за счет усушки; экологическая безопасность. Использование криогенного метода позволяет с малыми капитальными затратами приблизить производство быстрозамороженной растительной продукции к местам ее выращивания.

Назначение туннельного  криогенного аппарата: быстрое поштучное  замораживание широкого ассортимента пищевых продуктов животного  и растительного происхождения (пельменей), а также эндокринно-ферментного  сырья для фармацевтической промышленности.

В основу конструкции отечественного туннельного криогенного аппарата АСТА, как и зарубежных аналогов, заложена трехзонная азотная система. Преимуществом данной системы является возможность использования паров азота после его испарения в зоне замораживания для предварительного охлаждения и выравнивания температуры по объёму продукта. Замораживание продукта осуществляется за счет подачи жидкого азота через систему форсунок в зону замораживания; газообразный азот с помощью циркуляционных осевых вентиляторов направляется в зону предварительного охлаждения продукта, а также в зону выравнивания температуры по объёму продукта. Отсос отработанных паров азота осуществляется через систему вентиляционных коробов, установленных со стороны входа продукта.Основные преимущества азотных скороморозильных аппаратов по сравнению с машинными системами:

1. экологическая чистота;
2. капитальные затраты меньше в 2-3 раза;
3. высокое качество продукта с отбеливающим эффектом(в особенности для пельменей и хлебобулочных изделий);
4. отсутствие потери массы продукта от усушки;
5. универсальность, позволяющая без переоборудования аппарата работать с другими видами продуктов;
6. себестоимость холодильной обработки азотом составляет 3-5% от общей себестоимости.

Принципиальная  схема азотного скороморозильного  аппарата (АСТА).

 I - зона предварительного охлаждения парами азота;

II - зона орошения жидким азотом;

III - зона выравнивания температуры по объему продукта.

1- система отсоса обработанных паров азота;

2- теплоизолированный подъемный короб;

3- осевой вентилятор;

4- жидкостной азотный коллектор с форсунками;

5- гибкая шторка;

6- сетчатый конвейер;

7- привод конвейера;

8- привод подъема теплоизолированного короба;

9- уплотнение;

10- опора с механизмом подъема короба;

11- датчик температуры;

12- теплоизолированная плита.

Таблица 1. Характеристики туннельных аппаратов АСТА