Микрофлора макаронных изделий

Министерство образования и науки Украины

Донецкий  национальный университет экономики  и торговли имени Михаила Туган-Барановскго 
 

Кафедра технологии 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по теме:

«Микрофлора макаронных изделий» 
 
 
 
 

                                                           Выполнил

                                                                                       Студентка группы ТХ08Г

                                                                                       Лавринченко Л.В.

                                                                                       Проверил

                                                                                       Удинова О.В. 
 
 
 
 
 

Донецк  – 2010

   План

Введение………………………………………………………………………...3

    1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий………...4

    2. Классификация и ассортимент макаронных изделий……………….…..4

    3.Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий…………………………………………………….……...5

    4. Микрофлора макаронных изделий……………………………………….7

        4.1. Микрофлора муки………………………………………………….…7

        4.2. Микрофлора воды…………………………………………………….10

         4.2.1.Санитарная оценка питьевой воды по микробиологическим показателям. Нормы и способы обеззараживания……………………………11

  Заключение………………………………………………………………..…..13

  Литературы…………………………………………………………………....14

                 Введение

      Макароны  без натяжки можно назвать  одним из самых древних продуктов  на планете. Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

     Итак, макаронные изделия являются продуктом  питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже  для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

     Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. 
 

     1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий

     Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий - это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

     Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании.

     Несмотря  на то, что в Украине существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются фигурные макаронные изделия и вермишель. Также хорошим спросом пользуются "перья" и "рожки".

     2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

     В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

     Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

     Макаронные  изделия высшего сорта изготовлены  из муки высшего copтa; макаронные изделия  первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

     Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

     Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

     яичные  высшего сорта;

     яичные  высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц;

     томатные  первого и высшего сортов;

     молочные  первого и высшего сортов с  добавлением цельного сухого коровьего  молока;

     молочные  первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

     творожные первого и высшего сортов.

     Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁ , В₂ , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁ , В₂ , В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

     3. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий

     Качество  макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

     Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

     Важным  требованием является минимальное  количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

     Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

     Вода  является составной частью макаронного  теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

     Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

     Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества. 
 

     4. Микрофлора макаронных изделий

     В первую очередь микрофлора макаронных изделий определяется составом микрофлоры муки и воды.

     4.1. Микрофлора муки

     Микрофлора  муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Среди бактерий преобладает (до 80-90%) бесспоровая, факультативно – аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка Erwinia herbikola) – типичные представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. На втором месте стоят спорообразующие бактерии. Доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются Bacillius pumilus, B. Cereus var. mycodies, различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают види родов Penicillium и Aspergillius, встресаются и мукоровые грибы. Микрофлора муки значительно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, так как в процессе очистки, в процессе помола удаляютя микроорганизмы вместе с загрязнениями и оболочками зерна, где их содержится больше всего.

     Чем ниже сорт муки, чем больше в ней  попадает переферийных частиц зерна, тем  больше содержится в ней микроорганизмов. Количество сор плесеней в муке всех сортов превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Продукты помола при прохождении через машины обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

     В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги, свыше 20%, наблюдается  его самосогревание и размножение  спорообразующих форм бактерий.

     Мука  повышенной влажности подвергается при хранении самосогреванию. Это  происходит потому, что мука насыщена микрофлорой. Самосогревание происходит по той причине, что в такой муке протекают биологические процессы дыхания, в результате которых выделяется вода и тепло. С повышением температуры и увлажнением массы возрастает интенсивность дыхания микроорганизмов. Образовавшийся вначале в каком-то отдельном месте очаг самосогревания распространяется в массе муки. На процессы дыхания расходуются белки, углеводы. При этом ухудшается качество муки. Испорченная мука имеет различные признаки, смотря по степени порчи: она содержит в себе избыток клетчатки, так как клетчатка есть наиболее прочная из органических составных частей муки; имеет комья, затхлый запах, зависящий от продуктов разложения клейковины. Испорченная мука часто уменьшается в весе.

     Самосогревание  муки происходит под действием микроорганизмов(в основном Erwinia herbicola). В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50 – 60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

     Влажность при которой практически полностью  прекращаются биологические процессы в муке, которые изменяют ее качество при длительном хранении, равна 13 %.

     Очистка и сушка муки перед складированием повышают качество и сохранность  муки в течение длительного времени. Важное значение имеет и сухость помещения, в котором она хранится. Муку сохраняют в амбарах и хлебных магазинах: или россыпью, в закромах, или же в рогожных кулях (ржаную) и в холщевых и джутовых мешках (пшеничную). При сырой погоде пли в сыром воздухе муку надо ссыпать плотно, чтобы она не притягивала влажность из воздуха, напротив – в жаркое время, особенно, если мука сыровата, ее следует укладывать рыхло, чтобы дать свободный выход испаряющейся воде.

     Такой фактор как влага –  излюбленная среда для развития спорообразующих бактерий – картофельной палочки. Ситуация обостряется ещё и силами человека: загрязнение окружающей среды, нерациональное использование удобрений, недостаточная обработка семян зерновых культур перед помолом. А в муку спорообразующие бактерии попадают именно при размоле зерна, которое заражается главным образом во время уборки. При выпечке споры не гибнут, так как даже температура в 120 градусов перед ними бессильна. Хотя употребление хлеба, поражённого «картофельной» болезнью безопасно для организма, и даже допускается ГОСТом. Чаще всего «картофельная» болезнь поражает буханки пшеничного хлеба и батоны. А вот мелкая выпечка из пшеничной муки (баранки, бублики, булочки) не подвержены заразе. Как и ржаной хлеб. Хлебопёки с началом сезона заболеваемости принимают меры борьбы с бактериями. Лабораторные исследования муки на заражённость, которые регулярно проводятся в течение всего года, учащаются. Заражённую муку при возможности заменяют «здоровой» или пускают на изготовление «противомикробных» бубликов. Увеличивается расход молочно-кислотной закваски до 12 процентов при норме 8-10 процентов. В последнее время популярной мерой борьбы с «картофельной» палочкой стало добавление в тесто такого препарата как «Фадона», которое производится в Австрии и разрешено к использованию Минздравом.

     В муке при хранении происходит процесс  «дыхания», связанный с поглощением  кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием: 1) окисления моносахаров муки, 2) дыхания микроорганизмов муки. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами (в частности, с окислением жирных кислот и красящих пигментов муки). Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Развитие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением (Penicillium и Aspergillius) и появлением неприятного затхлого запаха. Интенсивная в этих условиях жизнедеятельность микрофлоры муки может быть причиной ее «прокисания» (молочно – кислые бактерии). Прокисание муки вызывается накоплением в ней некоторых органических кислот, образуемых определенными бактериями из сахаров муки.

     Как уже отмечалось выше, при длительном хранении мука с повышенным содержанием  ненасыщенных жирных кислот может прогоркать (споровые бактерии).

     Прогоркание связано с процессами окисления  продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) менее стойка при хранении.

     На  складах хлебозаводов мука обычно хранится не более 10—15 дней. За это время процессы, могущие привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хранению партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время. Мешки с такой мукой необходимо укладывать в штабели меньшей высоты, с большими зазорами между ними.

     4.2. Микрофлора воды

     По  составу и свойствам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом  отношении, безвредна по химическому  составу и иметь благоприятные  органолептические свойства. Наиболее соответствуют этим требованиям артезианские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из открытых водоемов подвергают обработке на водопроводных станциях для улучшения физических и химических свойств и освобождения от микроорганизмов.

     4.2.1.Санитарная оценка питьевой воды по микробиологическим показателям. Нормы и способы обеззараживания

     Сейчас  в мире очень остро стоит проблема загрязнения вод в результате неразумной деятельности человека. На поверхности земли практически не осталось пресноводных водоемов, качество воды в которых не изменилось. Это происходит за счет отходов химической, целлюлозо-бумажной, металлургической, текстильной и особенно нефтеперерабатывающей отраслей промышленности. Загрязнение воды происходит за счет скопления в ней множества неорганических и органических веществ, микроорганизмов, радионуклидов. Только пройдя предварительную очистку (отстаивание, фильтрование, хлорирование и др.) вода поступает в водопроводную сеть.

     Таблица 1. Микробиологические показатели воды

     В реальном водоеме микробиологические показатели зависят от времени года.

       Обеззараживание питьевой воды – это санитарно-технические мероприятия по уничтожению в воде бактерий и вирусов, вызывающих инфекционные заболевания. Различают химические, или реагентные, и физичические, или безреагентные, способы обеззараживания питьевой воды. К химическим способам обеззараживания питьевой воды относят хлорирование воды, озонирование, обеззараживание ионами тяжёлых металлов и др., к физическим - обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Перед обеззараживанием вода обычно подвергается водоочистке, при которой удаляются яйца гельминтов и значительная часть микроорганизмов.

     При химических способах обеззараживания  питьевой воды для достижения стойкого обеззараживающего эффекта необходимо правильно определить дозу вводимого реагента и обеспечить достаточную длительность контакта его с водой. Доза реагента определяется пробным обеззараживанием или расчётными методами. Для поддержания необходимого эффекта при химических способах обеззараживания питьевой воды доза реагента рассчитывается с избытком (остаточный хлор, остаточный озон), гарантирующим уничтожение микроорганизмов, попадающих в воду некоторое время после обеззараживания.

     Озонирование  основано на свойстве озона разлагаться  в воде с образованием атомарного кислорода.

     Из  физических способов индивидуального  обеззараживания воды наиболее распространённым и надёжным является кипячение, при  котором, кроме уничтожения бактерий, вирусов, бактериофагов, антибиотиков и др. биологических факторов, часто  содержащихся в открытых водоисточниках, удаляются растворённые в воде газы и уменьшается жёсткость воды. Вкусовые качества воды при кипячении меняются мало.

     При контроле эффективности обеззараживания  питьевой воды на водопроводах исходят  из содержания в обеззараженной воде сапрофитной микрофлоры и, в частности, кишечных палочек, т.к. все известные возбудители инфекционных болезней человека, распространяющихся водным путём (холера, брюшной тиф, дизентерия), более чувствительны к бактерицидному действию химических и физических средств обеззараживания питьевой воды, чем кишечная палочка. Вода считается годной для водопользования при содержании в 1 л не более 3 кишечных палочек. На водопроводных станциях, использующих хлорирование или озонирование, каждый 1 ч (или 30 мин) проверяется содержание остаточного хлора или озона как косвенного показателя надёжности обеззараживания питьевой воды.

     Заключение

     Итак, чтобы избежать обогащения микрофлоры макаронных изделий макароны, вермишель, лапшу и другие изделия из теста необходимо хранить в сухом помещении с постоянной температурой, т. к. они очень гигроскопичны. Желательно, чтобы в месте хранения отсутствовали сильные запахи, т. к. изделия из теста быстро и легко их впитывают.

     Перед закладкой на хранение изделия из теста следует подсушить, уложить в мешочки из ткани или в бумажные кульки и подвесить. Нормально высушенные изделия из теста могут храниться 6—9 месяцев, не теряя вкусовых и питательных свойств, но за ними надо систематически наблюдать, проверять на запах, при обнаружении влажности — просушить. Изделия, пораженные насекомыми-вредителями, выкладывают на противень и сушат в духовке или печи, просеивают и укладывают в чистую тару. 
 
 
 
 

Литературы

     1. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"

     2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.

         3. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

     4. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

     5. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006.

     6. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

     7. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.