Молочнокислое брожение

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Выполнила: студентка 4-ХТ-6а

Акимова А.С.

Проверил: преподаватель

Смирнов В.А.

Самара, 2011г

Молочная кислота
- основной продукт молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту — молочной кислоте.

Молочнокислое брожение может быть описано уравнением:

Виды молочнокислого брожения:

Различают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение, в зависимости от выделяющихся продуктов помимо молочной кислоты и их процентного соотношения. Отличие также заключается и в разных путях получения пирувата при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

Гомоферментативное молочнокислое брожение

Гликолитический путь.

Ф¹ — гексокиназа; Ф² — глюкозофосфатизомераза; Ф³ — фофсофруктокиназа; Ф⁴ — фруктозо-1,6-дифосфатальдолаза; Ф⁵ — триозофосфатизомераза; Ф⁶ — 3-ФГА-дегидрогеназа; Ф⁷ — фофсоглицерокиназа; Ф⁸ — фосфоглицеромутаза; Ф⁹ — енолаза; Ф¹⁰ — пируваткиназа; Ф¹¹ — лактатдегидрогеназа.

Гетероферментативное молочнокислое брожение

Пентозофосфатный путь.

Ф¹ — пентозофосфокетолаза; Ф² — 3-ФГА-дегидрогеназа; Ф³ — фосфоглицераткиназа; Ф⁴ — фосфоглицеромутаза; Ф⁵ — енолаза; Ф⁶ — пируваткиназа; Ф⁷ — лактатдегидрогеназа; Ф⁸ — ацетальдегиддегидрогеназа; Ф⁹ — алкогольдегидрогеназа; Ф¹⁰ — ацетаткиназа.

Таблица 1.
Представители гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Значение молочнокислого брожения для человека:

Молочнокислое брожение используется для консервации продуктов питания (за счет ингибирования роста микроорганизмов молочной кислотой и понижения рН) с целью длительного сохранения (квашение овощей, сырокопчение);

приготовлении кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны);

биотехнологический способ производства молочной кислоты.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!

Молочнокислое брожение 📙 Реферат → 🆔 155687