Мука и Е добавки
МИНОБРНАУКИ РФ
Пензенская государственная технологическая академия
Кафедра «Пищевые производства»
Дисциплина «Пищевые добавки»
Реферат на тему:
«Мука и Е добавки»
Пчелинцева О.Н.
Пенза, 2012
Содержание:
Введение…………………………………………………………
1.История производства муки………
2.Ассортимент муки…………………………………………………………..с.
3.Технологическая схема
производства муки……………………………….
4.Е добавки, входящие в состав муки………………………………......…с.10-14
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы…………………………………….…...
Введение.
Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Группа хлебных продуктов
занимает почти 20% потребительской
корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные
изделия, макароны относятся к товарам
первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной
рынок можно назвать социально-
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки около 30 %.
Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.
Поэтому употребление ржаного
хлеба помогает снизить холестерин
в крови, улучшает обмен веществ,
работу сердца, выводит шлаки, помогает
предотвратить несколько
Из-за повышенной кислотности (7-12 ˚с), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
1. История производства муки
Производство муки - одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). За 4000 лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку.
Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.
Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя, при котором существовала общественная собственность не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбища), но и на основные орудия производства.
Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться в том, что, если цельно смолотое зерно слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний более темный слой, который можно периодически снимать.
Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушеный ячмень передавали женщинам - зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.
В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме. Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.
При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества - создание первой простейшей машины с механическим приводом.
Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому - еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «…пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше»
В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии). А в 1824 году талантливые крепостные - отец и сын Черепановы - построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5 тонны) зерна в сутки.
В
связи с развитием и
2.Ассортимент муки.
Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или инойсорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта -только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках - альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.
Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность -не более 0,6%.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность -не более 0,55%, количество сырой клейковины -28%.
Мука 1-го сорта -это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность -не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука "приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.
Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины- не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.
Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность -не более 0,75%, число падения - 160 с.
Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность - 1,45%, число падения -150 с.
Обойная мука -частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет -серый с частицами оболочек зерна. Зольность- не более 2%, число падения -105 с.
Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.
Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.
Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная - получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная -из жмыха, содержит 5—8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная - из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на два сорта - высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки (от 3,5% - высший сорт необезжиренной муки -до 5% -1-й сорт других типов).
Кукурузная мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.
В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; фермен-тативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.
Перспективным является производство смешанно
На торговые предприятия поступает в основном мука пшеничная и ржаная.
Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.
Сеяная мука -получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зольность -0,75%.
Обойная мука -получают обойным помолом. Выход муки -95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность-1,9%.
Обдирная мука-вырабатывают обдирным помолом, выход муки - 87%, отруби отсеиваются (около 12-15%), цвет серовато-белый, зольность -1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба.
3.Технологическая схема производства муки.
4.Е добавки,входящие в состав муки.
В мукомольной и хлебопекарной
промышленности практикуется внесение
в муку и тесто разных групп
хлебопекарных улучшителей(
- возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
- реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
- повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
- улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
- стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
- предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
- продление срока сохранения свежести хлеба и другие. Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды. В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды. Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
- Е-300 аскорбиновая кислота
- Е-301 аскорбат натрия
- Е-302 аскорбат кальция
- Е-303 аскорбат калия
- Е-322 лецитины
- фосфатиды
- Е-435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат
- TWEEN 60
- Е-471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные)
- Е-472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот
- Е-472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот
- E-472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот
- E-472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты
- Е-473 эфиры сахарозы и жирных кислот
- Е-474 сахароглицериды
- Е-481 лактилаты натрия
- Е-482 лактилаты кальция
- Е-483 стеароилтартрат
- Е-517 персульфат аммония
-Е-539 тиосульфат натрия
- Е-920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов
- Е-921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов
- Е-927а азодикарбонамид
- Е-927Ь карбамид (мочевина)
- Е-928 перекись бензоила
- Е-930 перекись кальция
- Е-1100 амилазы
- Е-1101 протеазы
- Е-1102 глюкозооксидаза
- Е-1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы
- Е-1404 окисленный крахмал
- Е-1410 монокрахмалфосфат
- Е-1412 дикрахмалфосфат этерифи
- Е-1413 фосфатированный дикрахм
Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.
Заключение
Хлебопекарные свойства муки определяются следующими показателями:
-цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
- структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
- водопоглотительной
-газообразующей способностью,
т. е. способностью муки
-автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.
Хлебопекарные свойства муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.
Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105с,для обдирной -155с.
Хлебопекарные свойства ржаной
муки зависят также от состояния
белково-протеиназного
Список литературы:
1.Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2009 – 92 с.
2.Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 2010, №5
3.ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 2009
4. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.
5. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.
6. ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.
7. ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.
8.ГОСТ 7045-10 – Ржаная хлебопекарная мука – 7 с.
9.Охинова А.М. Общая технология отрасли. – Улан-Удэ: изд-во
ВСГТУ, 2010. – 27 с.
10. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. – Вла-
дивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2011 – 46 с.
11. "Пищевая технология", 2010 №4
12.Сердюков П.И. О контроле перемещения влаги в зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 2009 .
13.Синаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств зерна при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ, 2009 вып.47,43- 70.
14. Синдеев В. А. Переработка муки . — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2011.
15.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.:
ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
16. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхож-
дения. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2010. – 175 с.
- Мука и мучные изделия
- Мука – порошкообразный продукт
- Мукачево, Закарпатская область
- Муковисцидоз
- Муковисцидоз
- Муколитикалық препараттар
- Мулкахи, Ричард
- Музыка эпохи Возрождения
- Музыка эпохи средневековья
- Музыкотерапия
- Музыкотерапия
- Музыкотерапия
- Музыкотерапия как средство коррекции речевых нарушений
- Мука: виды, показатели качества, хранение Общая характеристика муки
