Мясная кулинария

                       ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали тушить, варить, жарить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех времён изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной тому- изменения экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого чеовека. В мясе содержится от 14% до 21% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато например витамином B6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках. Мясо только что убитого животного неароматно, жёстко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нём образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

       Основой блюда «Грудинка фаршированная печенью и рисом» является баранина. БАРАНИНА кроме массы полезных свойств имеет свой неповторимый вкус. По содержанию аминокислот, а значит по полезности баранина занимает четвёртое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализирующее обмен холестерина. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йода и др., а так же витамины группы B, PP. Мясо старых животных жёсткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных.

      Для фарширования грудинки используется ПЕЧЕНЬ говяжья или свиная, или баранья. Внутренности считаются очень ценными продуктами, поэтому чаще всего стоят дороже самого мяса. Особенно полезна говяжья печень, содержащая много витамина А и ценных минеральных веществ.  Печень иногда немного горчит, поэтому перед её приготовлением её ненадолго замачивают в молоке, для удаления горечи. Чем моложе живлтное, тем и печень будет нежнее.

.

Также для фарширования грудинки используется РИСОВАЯ КРУПА

Полезные и лечебные свойства риса заслуживают достойного внимания и похвал. Рис содержит вещества, обладающие способностью обволакивать желудок, поэтому его можно есть людям с повышенной кислотностью, а так же страдающим язвой желудка, гастритом. Рис помогает при неосложнённой

диарее. Рис является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно тиамина (В1), рибофламина (В2), ниацина (В3), и витамина В6. Витамины группы В способствуют укреплению нервной системы, а также от этой группы в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энегию. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зёрна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличии от других злаков, не содержится глютена- растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис содержит лецитин, извесный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасленную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также содержится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция, йода. К полезным веществам относится и немалое содержание в нём сложных углеводов (крахмала), поэтому рис такой питательный, при этом не тяжёлый для желудка. Такжа в рисе мноко калия и присутствует селен. Рис содержит витамин PP, каротин и витамин Е. Рис очень полезен людям, которые стараются не поправиться, или даже похудеть, так как не возбуждает желудочную секрецию и почти не содержит соли. Многие диетологи советуют устраивать разгрузочные рисовые дни. Однако следует быть осторожным, и в приёме риса знать чувство меры, так как рис содержит слишком мало натрия, а ведь именно он удерживает жидкость в организме.

Помимо печени, рисовой крупы для фарширования грудинки используется РЕПЧАТЫЙ ЛУК. Есть немало разновидностей репчатого лука. Он бывает острый, полуострый и даже сладкий. Острый или сладкий вкус лука обусловлен не количеством содержащегося в нём сахара, а количеством и составом эфирных масел, придающих ему острый вкус и специфический запах. Острый лук содержит даже больше сахара, чем сладкий, но в нём больше эфирных масел. То, что лук полезен всем и в перую очередь здоровым людям, доказывать не надо. В нём содержится более 30 видов минеральных элементов и из них такие важные, как кальций, фосфор, железо, йод, калий, натрий, магний. Есть в луке и витамны: B1, B5, B2, B6, Bc, C, E, H, PP. Репчатый лук, как самостоятельное блюдо используют ограничено. Зато его широко применяют в качестве приправы для первых и вторых блюд, а также в холодных закусках. Острый вкус и специфический запах лука возбуждает аппетит, улучшает деятельность пищеварительных желез, способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи, особенно жирной и мясной. Ко многим кушаньям лук незаменимая приправа.

   Ещё для фаршировки применяется КУРИНОЕ ЯЙЦО. Яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецетин. Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах. Яичный белок является более эффективным строительным материалом для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину. В яйцах содержится витамин В12, необходимый для расщипления жиров.

Для украшения блюда следует применять УКРОП или петрушку. Укроп- одна из самых распрастраненных и постоянных трав на нашем столе. Ведь кроме исключительных вкусовых качеств, укроп обладает и множеством полезных и лечебных для здоровья свойств. В зелени укропа содержится витамин С, каротин, витамин В, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калий, железо, фосфор. В силу полезных свойств, укроп способен облегчать симптомы цистита и почечных заболеваний. Укроп обладает мочегонными и желечегонными свойствами, а также применяется как средство усиления секреции молока у кормящих матерей. А ещё зелень укропа мгновенно облегчпет головную боль и помогает справиться с бессоницей.

Для оформления блюда также можно применить зелень петрушки. ПЕТРУШКА- очень необходимый продукт. Её лечебные и полезные свойства неограничены. Чрезвычайно богата полезными веществами и минералами.  Содержит большое количество кератина. Немало важно, что в 100г петрушки содержится суточная норма провитамина А. Также витаминами В1, В2, фолиевая кислота, соли калия, магния, железа, ферментные вещества, Петрушка также содержит инулин, который регулируюет обмен глюкозы в крови.   

    В состав гарнира входият овощи. ОВОЩИ. В состав овощей входит огромное количество плезных веществ: углеводы, вода, пектиновые вещества, минеральные вещества, органические вещества, а также эфирные масла, дубильные вещества, глюкозиды, красящие вещества, азотистые, жиры, фитонциды.

Помидор. Свежие помидоры- идеальная еда для того, чтобы восполнить потерю минеральных веществ. Они содержат КАЛИЙ (полезен для сердца) , МАГНИЙ (помогает телу адаптироваться к погоде) , ЖЕЛЕЗО (рекомендуется при анемии) , ЦИНК ( необходимый для роста клеток кожи, волос и заживления ран) , КАЛЬЦИЙ (укрепляет кости) , ФОСФОР ( участвует в обменных процессах) . Томаты содержат ( в разных количествах) довольно много витаминов- В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего витамина С. Этот витамин- природный антиоксидант. А 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нём взрослого человека. В последнее время внимание учёных сосредаточено ещё на одном веществе, содержащемся в томатах, - ЛИКОПИНЕ. Это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом ( превосходящем по своим свойствам такие витамины, как С и Е). Кроме того, тот же самый ликопин заметно снижает риск развития сердечно- сосудистых заболеваний.

Оурцы. Являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика. Однако они и в свежем и в переработанном виде обладают высокими вкусовыми качествами, но и многими лечебными свойствами.

Огурцы, обладая приятным запахом, возбуждают аппетит, способствует усвоению других продуктов питания, активизирует деятельность пищеварительных желез. В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усваиванию белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пищи, а также улучшает пищеварение. Они содержат минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов. Приятный, освежающий вкус огурцов отчасти зависит от наличия небольшого количества свободных органических кислот : хлоро- геновой и кофейной. Характерный запах обуславливается присутствием в огурцах эфирного масла.

Плоды содержат от 3 до 5% сухого вещества, в том числе 2- 2,3% сахаров, 0,8- 1% азотистых веществ ( в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5- 0,7% пищевых волокон. Также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ, гимицеллюлозы, клетчатки, лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза- в очень небольшом количестве или совсем отсутствует. Вкус и запах огурцов зависит от сочетания сахаров, азотистых соединений, органических кислот, эфирного масла.

Оливки и маслины. Благодаря высокому содержанию масла, а также наличию белков, сахаров, пектиновых и минеральных веществ ( калия, фосфора, железа) и витаминов ( каротина, витаминов группы В, витаина С), плодф маслины по праву относятся к продуктам высокой пищевой ценности.

Оливки и маслины являются плодами оливкого дерева. Оливковое дерево- это вечно зелёное растение семейства масленых, родиной которого является Срединоземноморье. Оливковое дерево живёт до двух тысяч лет, очень выносливо, нетребовательно к почве. Оливковые деревья разводят в Греции, Испании, Италии, в странах Северной Америки, на юге- востоке США, в Крыму, Закавказье, Азербайджане.

Оливки и маслины представляют собой костянку круглой или овальной формы. Незрелые плоды- зелёного цвета, а созревшие чёрного. Маслины- традиционное название в России полностью созревших оливок. Большая часть оливок используется для изготовления оливкого масла. В целом виде в пищу употребляются сорта оливок , содержащие меньшее количество масла. Такие оливки называются СТОЛОВЫМИ ОЛИВКАМИ. Оливки без предварительной кулинарной обработки в пищу не употребляются. Оливки содержат гликозид окуропеин, вещество, которое делает плоды очень горькими . Чтобы избавиться от горечи, оливки солят, маринуют, фаршируют овощами, фруктами ,морепродуктами. На российском продовольственном рынке оливки представлены консервированными и на развес.

Листовой салат . Свойства салатных культур использовались издавана. Листовой салат содержит большую часть существующего набора витаминов: А, С, В1, В2, Вс , РР, Е, Р, К, соли калия, кальция ,фосфора, магния, серы, натрия, железа, меди, цинка, бора, марганца, йода, молибдена, кобальта, титана, фтора, бария, 16 аминокислот, белки, сахара, алкалоид, лактуцин, органические килоты. Биохимический состав салатов делает их высокоценными диетическими растениями. Органические кислоты салатов предупреждают отложения солей, пектины вместе с витаминоа Вс стимулируют работу кишечника, выводят из организма излишки холестерина, и препятствуют развитию атреросклероза. Физиологические активные вещества и витамины способствуют улучшению обмена веществ и состава крови, нормализуют работу пищеварительных органов, повышает жизненый тонус организма. Салатные растения помогают страдающим сердечно- сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением. Эти культуры полезны детям.

МАРГАРИН И КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ. В состав растительных жиров и маргарина входят животные и растительные жиры, и саломасы, получаемые гидрогенизацией. Маргарин представляет собой высокодисперстную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами. Основным сырьем для производства маргарина является саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по цвету, запаху, цвету), молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из молока и жира, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, со сливочным маслом, добавляют жировые красители. В качестве кислот используют бензойную и аскорбиновую кислоты. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Маргарины СТОЛОВЫЕ ( жира 72, 75 и 82% жира) предназначены для употребления  в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских иделий, хлебопекарных изделий. Ассортимент- сливочный, молочный, новый, солнечный, радуга.

Кулинарные жиры- это твёрдые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкого и др.) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Схема производства кулинарных жиров : предварительная очистка жиров, составление смеси по рецептуре, расплавление и смешивание, охлаждение и упаковка.

Грудинка фаршированная печенью и рисом
                           РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ И РИСОМ

                            Рецептура № 545

              Гарнир

                  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

                                                       Первичная обработка сырья.

Механическая кулинарная обработка мяса (баранина) состоит из следующих операций:

1.        Размораживание. Производят для того, чтобы легче и удобнее осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглащается волокнами, и его потери потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. Правильно размороженое мясо не отличается от охлаждённого. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%., а мясо становится жёстким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

2.        Обмывание. При обмывании с поверхности смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щёток (щётка-душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ванных. Для этого укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щётками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов, для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

3.        Обсушивание. Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух бля обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

4.        Деление на отруба- разрубают мясо на части.

5.        Обвалка- это отделения мяса от костей.  Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких разрезов (не более 10мм ).

6.        Зачистка мяса- с костей срезают оставшуюся мякоть.

У бараньей туши удаляют почки, затем по выстопу тазовой кости делят поперёк на пердюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части бараньей туши. Вначале отделяют лопатки, после этого отрубают часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперёк рёбер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо ( часть пашины).

Обработка печени. От печени прежде всего отделяют желочный пузырь, удаляются крупные желочные протоки и кровеностные сосуды. Промывают и снимают плёнку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделислось много белка, и быстро охладить. Так как при обжаривании печень может приобрести зелёный цвет. Печень жареная.

Нарезанную печень посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жёсткой).

Обработка рисовой крупы.

1.      Подбирают нужную по объёму посуду с учётом привара данной каши.

2.      Подготавливают крупу. Перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают. Просеивают для удаления мучели, которая придаёт изделиям горьковатый привкус и мажующую консистенцию. Промывают тёплой и горячей водой.

Рисовая каша рассыпчатая.

Первый способ. В кипяшую подсоленую воду, добавляют жир (5- 10% массы риса) , засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 часа на водяной бане.

Второй способ (рис припущённый) . Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ ( рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленую воду ( 6литров на 1кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин., откудивают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу ещё минут 30.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды.

Яйца вкрутую варят 10-12 минут. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинить срок варки яиц, так как становятся твёрдыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не даёт возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлаждённом в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счёт образования железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждённое яйцо в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировка и калибровка, мытьё, очистка и нарезка.

Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Луковые овощи. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук можно очистить термическим способом. Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.