Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент начно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                                                  

 

                                                                     Кафедра: ТПППЖ и Т

                                                                      

                

 

 

 

Пояснительная записка

На тему: «Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента»

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила:ст.гр.Т-41

                                                                              Бесхлебнова Светлана

                                                                                Проверил: Чучунов В.А.

 

Волгоград 2012

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………...……3

1. Натуральные полуфабрикаты………………………………………………….4

2. Полуфабрикаты в   тесте…………………………………………………..……6

3. Рубленые полуфабрикаты………………………………………………….…..6

4. Мясной фарш………………………………………………………………..….7

5. Требования к качеству…………………………………………………………7

6.Упаковка и маркировка  мясных полуфабрикатов…………………………….9

7. Хранение и транспортировка……………………………………………...…11

Заключение……………………………………………………………………….17

Список  используемой литературы………………………………………….….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 Сегодня в России  на долю пищевой и перерабатывающей  промышленности приходится более  половины продовольственного товарооборота   страны. В состав этой отрасли  входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время  крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу  развития как в нашей стране, так  и за рубежом .

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в  мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

    К полуфабрикатам  относят изделия  из натурального  и рубленого мяса без термической  обработки. Это  изделия, максимально  подготовленные для кулинарной  обработки.

    Мясные  полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Натуральные  полуфабрикаты

  Это куски мясной  мякоти различной массы, очищенные  от сухожилий и грубых поверхностных  пленок. К натуральным  мелкокусковым  полуфабрикатам относятся  также  мясокостные кусочки мяса с  определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

 - первая группа:  из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

  - вторая группа:  из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

  - третья группа:  из  говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

   - четвертая группа:  из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

 Порционные  полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины – бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы  спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части.

 Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

  Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки  с содержанием  жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые  полуфабрикаты  реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

  В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться  посол и массирование. В состав  рассола входит соль, фосфаты,  сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных  специй.

 

 

2. Полуфабрикаты  в  тесте

   В технических  условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и   новый ассортимент пельменей,  а  также другие полуфабрикаты  в  тесте: палочки мясные, манты,  хинкали. По другим ТУ вырабатывается  несколько десятков наименований  пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

  Мясные  палочки имеют  цилиндрическую или  прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше  по размеру, чем пельмени. Их  не отваривают в воде, а готовят  на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо  закавказской кухни типа пельменей  в форме ромба, квадрата. Мясо  для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

3. Рубленые полуфабрикаты

 Их  приготавливают  из мясного фарша  с добавлением  других составных  частей согласно  рецептуре. Традиционный ассортимент  рубленых полуфабрикатов включает  в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным  сырьем в их производстве являются  говяжье и свиное котлетное   мясо, говядина жилованная 2-го сорта,  свинина жилованная жирная. В  годы экономического кризиса  ассортимент рубленых полуфабрикатов  расширялся за счет использования  более дешевого сырья - мяса  птицы механической обвалки, соевых  белковых препаратов, в основном  текстурированной соевой муки, овощей, круп.

  Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

4. Мясной фарш

Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент  мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для  производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с  признаками пожелтения. Основное сырье  для фарша: говяжье котлетное  мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске  фаршей является добавление в них  соли, лука, пряностей, воды, в некоторые  наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Внешний вид, ассортиментные отличия:

   Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен следующими наименованиями:

  Крупнокусковые  полуфабрикаты  из свинины( шейка домашняя ,    грудинка  ,вырезка,корейка ,шейка.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: рагу, ножки свиные

Рубленные полуфабрикаты из свинины: голубцы, биточки, люля-кебаб, купаты.

5. Требования к качеству

1) Органолептическая оценка

Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы  отбора образцов и органолептические  методы определения  свежести». Образцы  отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего  массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.

Органолептические методы предусматривают  определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния  сухожилий; прозрачности и аромата  бульона.

   Внешний вид и цвет туши определялись внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе  определялись в глубинных слоях  мышечной ткани на свежем разрезе  мяса. При этом устанавливается наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность  поверхности мяса на разрезе путем  приложения к разрезу кусочка  фильтровальной бумаги.

 Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.

Определение прозрачности и  аромата бульона. Для получения  однородной пробы  каждый образец  отдельно пропускался  через мясорубку  МИМ-600 диаметром  отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно  перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша  и поместили в коническую колбу  вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом  и поставили в кипящую водяную  баню.

  Запах мясного бульона  определяли в  процессе нагревания  до 800С в момент появления паров,  выходящих из приоткрытой   колбы.

  Для определения прозрачности 20 см3 бульона  налили в цилиндр  вместимостью 25 см3, имеющий диаметр  20 мм, и установили степень его  прозрачности визуально.

По  результатам испытаний  сделали  заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические  методы определения свежести».

2) Физико-химические исследования

При подготовке к физико-химическому  исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают  вдоль, после чего 4 (или 6) половинок  тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы  берут навески для определения  массовой доли влаги, соли, общей кислотности.

Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Содержание  массовой доли влаги и сухих веществ  определяют высушиванием навески в  сушильном  шкафу или рефрактометрическим  методом.

Высушивание в сушильном  шкафу. Метод основан на выделении  гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в  течение заданного времени.

 Высушивание образцов  проводят с прокаленным  песком, который придает навеске  пористость, увеличивает поверхность  испарения,  препятствует образованию  корочки,  затрудняющей удаление влаги.

  Очень влажные образцы  подсушивают  на водяной или  песчаной бане. Для  высушивания  используют фарфоровые чашки,  стеклянные или алюминиевые   бюксы, предварительно высушенные  и  взвешенные.

     Методика  определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.

После окончания высушивания  бюксу  закрывают крышкой. Бюксы  и чашки  переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

6.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов

Маркировка  должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование  полуфабрикатов, предназначенных для  реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 со следующим дополнением:

   - информация о  наличии ГМИ.

  Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Скоропортящийся  груз" и "Ограничение температуры".

 На  каждую единицу  транспортной тары наносят   маркировку при помощи штампа, трафарета  или наклеиванием  этикетки, или другим способом, содержащую  следующие данные:

- наименование и местонахождение   изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

   - товарный знак  изготовителя;

    - наименование  полуфабриката с  указанием  группы, вида, подвида,  категории,  термического состояния;

    - массу нетто  или количество;

  - состав продукта;

   - пищевую ценность;

  - дату изготовления  и упаковывания;

  - условия хранения;

    - срок годности;

- обозначение настоящего  стандарта  и документа, в  соответствии  с которым изготовлены  полуфабрикаты;

   - информацию о  подтверждении  соответствия.

 

    Упаковка.  Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

  Допускается использовать  тару, упаковочные материалы   и скрепляющие средства, закупаемые  по импорту или изготовленные   из импортных материалов, разрешенные   в установленном порядке для   контакта с продукцией данного  вида, обеспечивающие сохранность  и качество продукции при транспортировании   и хранении в течение всего   срока годности.

    Тара  должна  быть чистой, сухой, без плесени   и постороннего запаха.

  Многооборотная  тара, бывшая в употреблении, должна  быть обработана дезинфицирующими  средствами в соответствии с  ветеринарно-санитарными  правилами,  утвержденными в установленном   порядке.

В ящик, контейнер или  тару-оборудование укладывают полуфабрикаты  одного наименования, одной даты выработки  и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в  многооборотных ящиках не более 30 кг; масса  нетто  в ящиках из гофрированного картона  не более 20 кг; в контейнерах  и  таре-оборудовании - не более 250 кг. 

 

7. Хранение и транспортировка

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную  потребительскую  тару. Для мясного  фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки  из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых  натуральных и  порционных полуфабрикатов нестандартной  массы упаковывают  в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных  материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в  картонные пачки.

   Порционные  натуральные  и панированные полуфабрикаты   для общественного питания и   розничной торговой сети укладывают  на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных  ящиков без  завертки в один  ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился  частично под другим. В каждом  ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

  Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые   полуфабрикаты, вырабатываемые по  ТУ, могут быть упакованы под  вакуумом.

 Маркировка  потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной  тарой для  полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для  замороженных, а также упакованных  под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

 Транспортная  маркировка  для замороженных полуфабрикатов  должна иметь манипуляционные  знаки: "Соблюдение интервала  температур" или "Скоропортящийся  груз".

 Мясные  полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами   или автомобилями-фургонами с   изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

   Охлаждение  и хранение  мяса в охлажденном  состоянии  является наиболее совершенным   методом их консервирования. Охлаждение  значительно задерживает ферментативные  и микробиологические процессы  в  мясе и субпродуктах. В  период массового  убоя скота  в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     Мясо  охлаждают  в специальных камерах  при  температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

  При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят  физические и биохимические   процессы.

  В результате биохимических  процессов  мышечная ткань  несколько сокращается, теряет  эластичность и становится упругой.  Поверхность ткани становится  более  яркой вследствие перехода  миоглобина в оксимиоглобин.

 Физические  процессы  проявляются в усушке мяса. Потери  массы мяса за счет испарения   влаги составляют в зависимости   от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно  охлажденное мясо  характеризуется  наличием корочки  подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

  Охлажденное мясо  направляется преимущественно   в розничную торговлю, а также   используется в производстве  вареных  колбасных изделий  и рубленых полуфабрикатов.

   При хранении охлажденного  мяса необходимо поддерживать  его температуру на постоянном  уровне. Колебание температуры   окружающего воздуха приводит  к  ухудшению качества, увеличению  потерь и значительно сокращает  продолжительность  хранения  мяса в связи с конденсацией  влаги на его поверхности. Даже  небольшое  изменение температуры  воздуха  при высокой относительной  влажности  достаточно для  достижения точки  росы и  увлажнения поверхности туш. При  хранении мяса происходит некоторое   испарение влаги, но этот процесс   нежелателен. Для снижения потерь  на испарение влаги уменьшают  циркуляцию воздуха. Однако малая  циркуляция приводит к застою  воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

 Потери  массы мяса  зависят не только от температурного  и влажностного режима, но и  его вида, упитанности и  удельной  поверхности. Туши мяса, покрытые  слоем жира, меньше испаряют влаги,  мясо в мелких отрубах, имея  большую  удельную поверхность,  больше испаряет влаги. Туши  мяса высокой упитанности   и с меньшей удельной поверхностью  сохраняются более длительный  период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его  хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением  углекислого  газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

  Относительно  ограниченный  срок хранения охлажденного мяса  вызывает необходимость его   замораживания. Длительное хранение  замороженного  мяса возможно  при температурах ниже — 10°  С. Замораживают охлажденное   или без предварительного охлаждения  мясо. Производство и хранение  замороженного  мяса связано  с дополнительными  затратами  на замораживание и  поддержание  требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании   и хранении неизбежны потери  мяса.

Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как  органолептические  показатели, так  и питательная  ценность в связи  с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

  Замораживание мяса  производят преимущественно при   температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

  При замораживании  мяса основная масса  воды  и тканевой жидкости переходит   в кристаллическое состояние,  поэтому  мышечная ткань становится  твердой, а жир приобретает  крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

   На  качество замороженного  мяса, и обратимость  процесса  замораживания влияют как   исходное состояние мяса —  глубина  процесса созревания, так и скорость замораживания.  Увеличение скорости замораживания   положительно влияет на качество  размороженного мяса. Естественная  убыль при замораживании  охлажденного  мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

   Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.