Мясо

Оглавление

Введение2

Ассортимент и классификация мяса3

Состав  и свойства мяса5

Технологическая схема  производства мороженого мяса6

Машинно-аппаратурная схема производственного процесса9

Основное  оборудование16

Сроки хранения готовой продукции………………………………………………………………………………………   21

Возможные дефекты…………………………………………………………………………………………22

Введение

Роль в питании  мяса:

Конечно, можно сказать, что  человек ел мясо с древнейших времен, и оно помогало ему выживать, расти  и развиваться. Однако сегодня у нас есть множество других продуктов, полезных и разнообразных - крупы, злаки, хлеб, овощи, фрукты, картофель, растительные жиры, молочные продукты, морепродукты и рыба, травы, ягоды и грибы, сладости, и многое другое. 
 
Тем не менее, очень редко можно встретить семью, в рационе которой мясо отсутствует. Более того, без мясных блюд невозможно представить себе ни одного праздничного застолья, а в большинстве семей без мясных продуктов редко обходится обычный обед или ужин. Вызвана ли потребность в мясе физиологическими особенностями нашего организма, традициями национальной кухни, или просто пищевыми привычками и стереотипами – это вопрос. 
 
Мясо считается источником полноценных белков и многих витаминов, аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ. Большинство сторонников употребления мяса считают его необходимым из-за содержания в нем железа и аминокислот, и уверяют, что людям, отказавшимся от мяса, грозит анемия. 
 
Между тем, мясо не может давать нашему организму энергию, как, например, углеводы. Клетчатки, необходимой для здорового пищеварения, в мясе тоже нет; для пищеварения мясо очень тяжело, и организм затрачивает много сил, чтобы его переработать и избавиться от продуктов распада. 
 
Любители мяса говорят, что оно очень вкусное, и поэтому им не хочется заменять его другими продуктами. Действительно, мясные блюда бывают очень вкусны, вернее, обладают раздражающими вкус свойствами, и вызывают желание есть их еще и еще.

Мясные блюда всегда приправлены - специями, солью, ароматическими добавками, так что не только их вкус, а уже  их запах возбуждает аппетит. Стоит  подумать - если мясо действительно  такое вкусное, почему нельзя есть его  без всяких приправ, как яблоко или апельсин. Еще один аргумент в пользу мяса - наши предки предпочитали его растительной пище. Отчасти это верно, однако был ли у наших предков большой выбор. Ледниковый период уничтожил почти всю растительную пищу, зимы стали более длинными и суровыми, поэтому мясо и стало основным продуктом питания. Кроме того, разве могли плоды и коренья, запасенные в летнее время, храниться всю зиму и кормить людей - а мясо можно было сушить, вялить, а потом и засаливать, и готовить из него блюда в любое время. 
 
В последние годы отношение к мясной пище изменилось. Многие ученые во многих странах мира проводили исследования, в ходе которых было доказано, что именно мясо является причиной самых серьезных заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых, сахарного диабета) и смертности, конечно, после таких причин, как курение и алкоголь. Организм человека не в состоянии справиться с большим количеством жиров и холестерина, и все это откладывается на стенках кровеносных сосудов. 
 

В пользу мяса говорит множество  фактов. Это, в первую очередь, огромное содержание железа, которое очень  и очень необходимо нашему организму. Показатель усваиваемости мясного железа в разы больше чем шпината и баклажан. Следует упомянуть о содержании в мясе цинка, который играет немаловажную роль в секреции половых гормонов, удачного баланса аминокислот и ценных для организма витаминов

Определение 
 
Мороженым называется мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей на глубине 6 см не выше — 6°С. По сравнению с охлажденным мороженое мясо — продукт более низкой пищевой ценности, так как при выработке из мороженого мяса кулинарных и других изделий значительное количество сока вытекает.

Ассортимент и  классификация:

Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте. 
 
Виды мясной продукции:

• мясо охлажденное и замороженное
• мясные полуфабрикаты
• мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
• мясная кулинария – готовые мясные блюда

Мясо. 
 
Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.  
 
Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы. 
 
Мясные полуфабрикаты. 
 
Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.  
 
Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными. 
 
Мясные полуфабрикаты подразделяются на

• натуральные мясные полуфабрикаты
• рубленные мясные полуфабрикаты
• натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
• мясные полуфабрикаты из субпродуктов
• мясной фарш
• мучные изделия с мясным фаршем

Мясные деликатесы. 
 
Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д. 
 
Классическими мясными деликатесами считаются

• копчености из свинины
• копченая и вяленая говядина
• мясные изделия в желе.

 
Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.  
 
Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов. 
 
Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:

• обеденные мясные консервы
• закусочные мясные консервы
• мясные консервы для детского и диетического питания.

Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина. 

Состав и свойства мяса:

Преобладающая составная  часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в  состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его  состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых  особенностей, химический состав и  свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более  нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому  промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород  имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного  мясо становится грубее за счёт утолщения  мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной  идентичности в качественных показателях  используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при  убое подразделяют в зависимости  от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого  скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Технологическая схема производства  мороженого мяса:

После убоя животного  в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9 0С при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 0С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 0С и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение):

Медленное замораживание  осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 0С при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.

Интенсивное замораживание  производят при температуре воздуха -23 … -30 0С при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.

Быстрое замораживание  осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35 0С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность  процесса замораживания зависит  от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном  пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного — непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35 0С или — 18 … -23 0С до температуры в толще бедра +1. . +2 0С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5 0С, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания  мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 0С до температуры в толще -8 0С составляет 4 … 5 ч.

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 0С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м³ грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 0С, для длительного — не выше -18 0С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 0С — 2 … 8 мес.; при -18 0С — 4 … 12 мес.; при -25 0С — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2 0С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 0С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Машинно-аппаратурная схема :

Замораживание – один из методов  низкотемпературного консервирования  мяса и мясопродуктов. Способ, условия  и технические свойства замораживания  определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости  от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно  после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного  замораживания — сокращение продолжительности  процесса, уменьшение потерь массы, более  высокое качество мяса, сокращение затрат труда и. транспортирования, эффективное использование производственных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей  или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Самый старый способ охлаждения —  с помощью тающего или сухого льда. В холодильных устройствах  для замораживания продуктов  наиболее часто используют теплоту  испарения, необходимую для перехода из жидкого состояния в пар. Если давление над поверхностью жидкости уменьшается, то она начинает испаряться или закипать, а ее температура  стремится сравняться с температурой, соответствующей давлению пара. Необходимая  для испарения теплота отбирается у жидкости и сосуда, в котором  она находится, или от окружающей среды. Если пониженное давление над  паром будет поддерживаться постоянно, а потеря испаряющейся жидкости —  все время возмещаться, то жидкость будет кипеть и непрерывно отбирать теплоту. При этом реализуется так  называемый замкнутый холодильный  цикл. Часть хладагента непосредственно  соприкасается с продуктами. Однако еще чаще хладагент соприкасается  не непосредственно с продуктами, а с одной промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или с несколькими средами. По этому признаку способы замораживания  делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении  продукта с испаряющимся хладагентом  и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную  твердую, жидкую, газообразную среду  или их комбинацию [7].

Замораживание продуктов  в воздухе. Воздух — наиболее распространенная и промежуточная среда для  отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. Интенсифицировать  процесс замораживания можно  путем понижения температуры, повышения  скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Экспериментальные исследования показали, что снижать температуру  воздуха в туннельных установках ниже —35°С и увеличивать скорость движения воздуха выше б—8 м/с неэкономично и нецелесообразно с точки зрения повышения скорости замораживания.

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости  от категории упитанности 1,58—2, %, при  двухфазном замораживании они увеличиваются  на 30—40%. Органолептические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после  охлаждения.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же, режимах, что и мясо животных; продолжительность  процесса в зависимости от вида птицы, упитанности тушек и режимов  замораживания 24—27 ч.

Замораживание в жидких кипящих  средах. Основное требование при реализации этого способа замораживания  — полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качестве хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, имеющим температуру —30ºС.

Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности  замораживания, возможностью включить установку в линию обработки  с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность  процесса.

Разрабатывается способ замораживания  продуктов с помощью жидкого  азота, причем в настоящее время  находит применение замораживание  продукта путем опрыскивания азотом (рис.3). Продукты укладывают на ленту  конвейера и сначала охлаждают  холодным газообразным азотом, а затем  опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20—21 °С, замораживаются до —18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1 —1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный: в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше —20ºС. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилетающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26…30ºС составляет 20—30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта [8].

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания  в воздухе в 1,5—2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в  плиточный морозильный: аппарат. Продолжительность  замораживания блока бескостного  мяса массой 25 кг при —35ºС до температуры в толще —8°С составляет 4—5 ч. Этот способ позволяет при быстром замораживании лучше сохранить исходные качества продукта и снизить потери массы.

Для замораживания мяса в  блоках и птицы используют различные  упаковочные материалы, в частности  синтетические полимерные пленки с  низкой газо- и паропроницаемостыо, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды а жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта.

При замораживании вторых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами, из которой делают емкости различной  формы. В настоящее время широко применяют картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких и низких температур.

Параметры замораживания  различных видов мяса.

Рис.3. Схема установки  для быстрого замораживания, действующая  по принципу опрыскивания жидким азотом:

1—регулирующий клапан;

2 — опрыскивательная головка;

3 — вентилятор;

4— конвейер;

5 — выход продуктов; 

6 — отсос газообразного  азота; 

7 — датчик температуры; 

8 — ввод жидкого азота; 

9 — загрузка

Рис. 5. Морозильный аппарат:

а — со спиральным конвейером и одним барабаном для замораживания  готовых блюд и кулинарных изделий: 1—грузовой конвейер; 2 —устройство  для мойки транспортерной ленты; 3 — гидравлический агрегат: 4 — щит  управления; 5 — вентилятор; 6 — охлаждающие  батареи; б — линия с мембранными  аппаратами ФМБ-2: 1—площадка для  обслуживания; 2 — замороженный блок мяса; 3 — тележка; 4 — тельфер; 5 —  загрузочный ковш; 6 — питатель; 7—мембранный  аппарат

Рис, 4 Рис.6. Установка для  быстрого замораживания, действующая  по принципу погружения в жидкий азот:

1 — подача газообразного  азота на сжижение;

2 —вытяжка;

3— варочный котел; 

4 —автозаполнитель;

5 — замораживаемый продукт; 

6 — трубопровод жидкого  азота; 

7 — морозильная установка; 

8 — замороженный продукт; 

9 — упаковочная линия

. Оборудование

Принцип работы плиточных  скороморозильных аппаратов 

Мясная или рыбная продукция  может быть хорошо заморожена в блок только в том случае, если морозильные  плиты в ходе технологического процесса будут очень плотно к ней прилегать, поскольку это обеспечит использование  максимально возможной площади  теплообмена. Для того чтобы этого  достичь, в горизонтальных и вертикальных скороморозильных аппаратах используется система гидравлики, с помощью  которой продукция слегка подпресовывается и прижимается к морозильным плитам.  
 

Именно высокая эффективность  теплопередачи и отличает это  морозильное оборудование от других его типов. Дело в том, что хладагент, имеющий температуру -40 градусов Цельсия  контактирует с замораживаемым продуктом  через достаточно тонкую стенку морозильной  плиты, и поэтому отвод тепла  происходит максимально быстро. В скороморозильных аппаратах других видов сначала охлаждается воздух, а затем уже он отводит тепло от продукта. Поскольку теплопроводность воздуха гораздо ниже, чем металла, то и КПД вертикальных и горизонтальных плиточных скороморозильных аппаратов намного больше.